实验一原料乳的检验

实验二原料乳的检验

目的要求

了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等。

实验项目

一、感官评定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝沉淀，不粘滑。

评定方法：

(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。

(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。

(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。

(4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。二、滴定酸度的测定

1．原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使

乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(。T)和乳酸度乳酸%表示。

洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0．INNaOH的毫升数来表示。消耗0．1NNaOHlml 为1洁尔涅尔度，耗0．1毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。

乳酸度(乳酸%是指乳中酸的百分含量。

1．仪器药品：0．IN草酸溶液、0．1N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL 式

滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。

三、酒精试验法

1．原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度

的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。

2．仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。

3．操作方法：

取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。

四、掺假试验

(一)掺水的检验

1．原理对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1．028～1．034，其与乳的非脂固体物的含量百分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重小于1．028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

2．测定方法

将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数

字。

（二）掺碱(碳酸钠)的检验

1．原理鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰红酸的pH为6．9～8．0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色(亦即棕黄色)变为玫瑰红色。

2．方法于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。

（三）掺淀粉的检验

1．原理向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。2．试剂配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。

3．方法取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液2～3滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。

四、结果分析

写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定。