实验一原料乳的检验

实验二原料乳的检验

目的要求

了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳

的细菌污染度等。

实验项目

一、感官评定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，

无凝沉淀，不粘滑。

评定方法：

(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。

(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。

(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。

(4) 组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔

细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。

二、滴定酸度的测定

1 •原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使

乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度(°T)和乳酸度乳

酸%表示。

洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0. INNaOH的毫升数来表示。消耗0. INNaOHIml 为1洁

尔涅尔度，耗0. 1毫克当量NaOH为洁尔涅尔度。

乳酸度(乳酸％是指乳中酸的百分含量。

1. 仪器药品：0. IN草酸溶液、0. 1N(近似值)NaOH溶液、10mL管、150mL角瓶.25mL 式

滴定管、0. 5%酞酒精溶液、0. 5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。

三、酒精试验法

1. 原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓

度

的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇

到浓度高的酒精，易于凝固。

2. 仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1〜2mL吸管，试管。

3. 操作方法：

取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1〜2mL , 1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。

四、掺假试验

(一) 掺水的检验

1. 原理对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰(即色淡)的乳，有必要做掺水检验。目前常用的是比重法。因为牛乳的比重一般为1. 028〜1. 034，其与乳的非脂固体物的含量百

分数成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的

比重小于1. 028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

2. 测定方法将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内

2/3处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1. 030刻度处，然后

使其在乳中自由游动（防止与量筒壁接触）。静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

（二）掺碱（碳酸钠）的检验

1 •原理鲜乳保藏不好酸度会升高。为了避免被检出高酸度乳，有时向乳中加碱。感官检

查时对色泽发黄、有碱味、口尝有苦涩味的乳应进行掺碱检验。常用玫瑰红酸定性法。玫瑰

红酸的pH为6. 9〜8 0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由肉桂黄色（亦即棕黄色）变为玫瑰红色。

2. 方法于5mL乳样中加人5mL玫瑰红酸液，摇匀，乳呈肉桂黄色为正常，呈玫瑰红色为加碱。加碱越多，玫瑰红色越鲜艳，应以正常乳做对照。

（三）掺淀粉的检验

1. 原理向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。

2. 试剂

配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g,待

结晶碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。

3. 方法取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液2〜3滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或暗红色及其沉淀物。

四、结果分析写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定。

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