生鲜牛乳检验作业指导书

生鲜牛奶检验作业指导书

1.技术要求:

1) 生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。

2) 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。即收购的生鲜

牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。

2.感官：

项目要求

形态形态均匀、无分层、无凝固物、无沉淀、无粘稠、呈均匀状的流体、且不得结冰

颜色正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其它异色

滋味应具有正常牛乳的滋气味（乳香味），不能有苦、咸、涩的滋味

气味不能有饲料、青贮、霉等其它异常气味

肉眼可见的异物滋味不得检出

3.理化要求

检测项目检测指标检测依据检测频次蛋白质（以湿重计）

g/100ml

≥2.80

脂肪g/100 ml≥3.00

非脂乳固体g/100 ml≥7.80

内部标准

酸度(T°)13-18GB/T5009.46 PH 6.55-6.80GB/T10786密度（20℃/4℃）≥1.0265GB/T5009.46

pH≥4.6中性奶产品（即

利乐包纯牛奶，灭菌调味乳，袋装花色牛奶等）75％（v/v）酒精试验，不出现絮片

酒精试验

pH≤4.6的高酸产品（即营养快线等）72％（v/v）酒精试

验，不出现絮片

GB5409

煮沸试验无挂壁，凝块现象, 不出现絮片发酵试验（用于发酵奶）ΔpH≥1.1

热稳定*pH≥4.6中性奶产品（即

利乐包纯牛奶，灭菌调

味乳，袋装花色牛奶等）

四级

内部标准

批检

pH≤4.6的高酸产品（即

七级

营养快线等）

掺碱试验（含碳酸氢钠的浓

≤0.03

度）/（g/100g）

GB/T5009.46掺盐试验要求呈红色

营养快线小样试验合格

内部标准营养快线口味测试试验合格

原料奶到货温度11-3月份≤8℃；4-10月份≤12℃

杂质度mg/kg≤0.75GB5413.30

抗生素抗生素（β-内酰胺类）

型式检

<5GB/T5409 /（μg/kg）

冰点℃-0.51~-0.55采用冰点仪

备注：

生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如

果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。可以采用让步接收的

水平为：蛋白质≥2.6g/100g，脂肪≥2.78g/100g，非脂乳固体≥7.3g/100g，否则判定为不合格。

如果到货温度稍高于可接受温度水平，其他指标均合格的情况下可以让步接收，可以让步接收的

水平为到货温度为15℃，如果再高于15℃则判为不合格。

4. 鲜奶的取样及留样：

1）每个奶槽（奶缸）均需抽样，并做好标记。每个奶槽（奶缸）的样品一式两份，一份用于留样

（500ml），一份用于检测。留样需现场封样，瓶口外贴封签，注明取样时间、供应商名称及奶槽（奶

缸）标记号，并署上取样人和供应商的签名。同时做好留样记录，并由供应商签字认可。留样鲜奶需

4℃左右保存，待该批鲜奶生产的成品检验合格后方可处理。并于18h内送到试验室进行检验;如无冷

藏设备,必须于采样后2h内进行检验。

2）鲜奶的验收：对标记好的奶样必须分别进行感官测试和营养快线口味检测试验，经检测均正常后可

以取等量样品混合后进行理化指标比如酸度、酒精试验、煮沸试验等指标的检测。

3）检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至

40℃,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20℃,用吸管取样进行检验。

5.检测方法及操作步骤

5.1感官：

1）色泽和组织状态：取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点:

a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；

b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；

c.牛乳是否发粘或呈凝块。

2）滋味和气味：称取搅拌均匀的鲜奶100g，先闻气味，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮

熟乳气味等。然后将鲜奶煮沸1-2分钟，放冷，用温开水漱口后品尝样品的滋味。

5.2 掺碱

1）试剂和仪器

溴麝香草酚蓝-乙醇溶液（0.4g/L）

2）测定方法

量取5ml试样，置试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚蓝-乙醇溶液。将试管轻轻倾斜转2-3回，使其更好地相互接触，切勿使液体相互混合，然后将试管垂直放置，2分钟后根据环层指示剂颜色的特征确定结果，同时用未掺碱的鲜乳做空白对照试验。

表1按环层颜色变化界限判定结果

鲜乳中含碳酸氢钠的

浓度（%）按面环层颜色的特征

鲜乳中含碳酸氢钠的

浓度（%）

按面环层颜色的特征

无黄色0.50青绿色

0.03黄绿色0.70淡青色

0.05淡绿色 1.0青色

0.10绿色 1.5深青色

0.30深绿色

5.3掺盐

取5毫升0.01mol/L的AgNO3溶液中滴加2滴10%K2CrO4溶液，混匀，与1毫升鲜奶混匀。要求呈红色，呈黄色则为掺盐乳。

5.4乳汁脂肪含量的测定:采用FOSS FT120或其他牛乳快速分析仪测定。

手工比对：哥特里－罗紫法

1）试剂

a.氨水

b.乙醇

c.乙醚

d.石油醚：沸程30-60℃

2）仪器：抽脂瓶，内径2.0-2.5cm，容积100ml

3）分析步骤：

称取1.5g样品（称准至0.0002g），用温水溶解，转移至100ml具塞量筒中（约10ml），加入

1.25ml氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇0.5min，加入25ml石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的抽脂瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，将抽脂瓶在100-104℃干燥1小时后称量，再置100-104℃干燥0.5h后称量，至前后两次质量相差不超过0.5mg。

4）计算：

m0-m1

X1= ────── ×100

m2×V1/V0

式中：X1－样品中脂肪含量，g/100g m0－抽脂瓶加脂肪重，g

m1－抽脂瓶重，g m2－样品质量，g

V0－读取醚层总体积，ml V1－放出醚层体积，ml