营养配餐理论与设计

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第5章 营养配餐与食谱编制

第5章 营养配餐与食谱编制
中体力活动 重体力活动 职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物:
食物被消化吸收后,体内代谢产物呈酸性。
如:肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物:
食物被消化吸收后,体内代谢产物呈碱性。
如:蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算:
例6:某员工(中等体力活动)的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食,确定面包的重量。
解:查食物成分表得知,面包中碳水化合物含 量为53.2%
则: 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7:某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食,并分别提供50%的碳 水化合物, 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Kcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Kcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Kcal / 定:
●主食
①主食确定原则:主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 A、根据进食量确定全天主食量: 例5:某员工平均每日需要能量2400Kcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的65%计算: 粮食供能量 = 2400Kcal ×65%=1560Kcal 全天主食需要量 =1560Kcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配: 早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。 早餐: 390g×30%=117g (2两) 午餐: 390g×40%=156g (3两) 晚餐: 390g×30%=117g(2两)

营养师-营养配餐2

营养师-营养配餐2
由于党和国家领导人的直接关怀,政府部门加大推行图谋, 自1999年起学生营养餐工作加快发展的步伐,取得了可喜的成 绩
目前,全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作 有了一定规模, 以北京、上海规模最大,日供应量在30万份以上。
但是,普及学生营养餐的工作是项艰苦细致、 涉及多方面的系统工程,
需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合;共同努力, 才能持续稳定地发展下去。
一般蛋白质10-15%,脂肪20-30%,碳水化合物55-65%,
具体可根据本地生活水平、进行调整,
由此可求得三种能量营养素的一日供给量
如某人的能量需要量为11.29MJ(2700kal), 若三种营养素占能量的比例取中等值,
蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%。
三种能量营养素各应提供的能量如下:
•完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能, 促进健康和生长发育,提高机体的抵抗力和免疫力; 有利于某些疾病的预防和治疗。
•合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素。 并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要, 以达到合理营养, •它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量, •而且还必须考虑食物合理的加工方法、 •烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
打破这种适宜的比例将不利于健康
2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例, 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种;其中8种是人体需要; 但是不能在体内合成、必须由食物供给的必需氨基酸; 人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例; 动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的EAA种类齐全,比例恰当, 人体利用率高,为优质蛋白质。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标, 实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整,

北师大版《营养配餐》教学设计(精选7篇)

北师大版《营养配餐》教学设计(精选7篇)

北师大版《营养配餐》教学设计(精选7篇)北师大版《营养配餐》篇1教学内容:北师大版小学数学六年级上册实践与综合应用课《营养配餐》教材分析:本课是《数学与体育》第3节教学内容。

教材通过呈现我国运动员积极备战2008年奥运会的图片引入课题。

让学生掌握营养配餐的方法,增强学生的数学应用意识。

教学目标知识与能力:经历利用数学知识进行营养配餐的过程,能进行有关营养成分的简单计算;过程与方法:能运用正确的数学思想分析解决营养搭配中的问题,并进行有关营养成分的简单计算;情感态度与价值观:通过营养配餐活动,发展学生的数学应用意识和学习数学的自信心。

教学重、难点重点:能进行有关营养成分的简单计算。

难点:能联系实际运用所学数学知识进行营养配餐。

教学准备:多媒体,为每个学生准备2张空食物表格、计算器,学生搜集人体需要的营养成分。

教学方法:抓住“营养配餐”这一主题,按照由浅入深、循序渐进的原则,将教材适当作调整。

首先创设情境,以情导航,变“要我学”为“我要学”,让学生在自主学习、相互交流的基础上,掌握有关营养成分的计算方法,并从小组内分析、调整、评议小明的菜单,到学生估算、调整个人菜单,再到设计一份家庭营养菜单,发展学生数学应用意识。

在学法指导上,以合作探究与启发诱导相结合,突出“五让”,即:资料让学生搜集;书本让学生自学;问题让学生提出;结论让学生发现;评价让学生参与。

教学过程(一)激qing引入激发兴趣1、课件展示:北京奥运会前五名国家的奖牌榜。

师激qing引入。

“同学们,2008年的北京奥运会,我国取得了骄人的成绩,当五星红旗在奥运赛场上徐徐升起,当嘹亮的国歌声在你耳边响起,作为一名中国人你们激动吗……” 交流:运动员为什么会取得这么好的成绩?小结:运动员在比赛中需要根据营养标准合理搭配食物,那么普通人群呢,请大家联系自己的家人、同学说说你的理解?2、课件展示:营养过剩与营养不良儿童的图片。

交流:看了图片,你想说些什么?(学生可能会说出缺乏锻炼、营养过剩、营养不良、疾病缠身……)板书:营养配餐【设计意图】以奥运健儿需要营养配餐迁移到普通人群需要合理饮食,激发学生学习热情,为开展本课学习奠定基础。

营养配餐和食谱设计

营养配餐和食谱设计

维生素对维持生命活动 有重要作用,如维生素A 促进视力健康,维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分,如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物,以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分,保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ,预防营养不良和营养过剩,提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构,预防多种慢性病 的发生,提高人体免疫力,使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则:以膳食平衡为原则,以《中国居民膳食指南》为指导,结合特定人群的特点和需求,选择安全、卫 生、健康、美味的食材,合理搭配食物,制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素, 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质,以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类,如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等,以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时,应注 意控制食物的热量摄入,避免 摄入过多的热量和不健康的脂
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营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源,提供丰富 的碳水化合物,应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维,对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质,可 分为红肉(如牛肉、羊肉)和白肉 (如鸡肉、鱼肉)。

营养配餐的概念和食谱编制要求

营养配餐的概念和食谱编制要求
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1.查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度,查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal),蛋白 质为50g。
2.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g,供热比为14%;脂肪供热比为30%;糖类 为56%。 脂肪:1400X 30%÷9=47(g) 糖类:1400X 56%÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食,也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点:幼儿胃容量小,餐次间隔比成人短,故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量(g) 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
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五、纯能量食物:每份约提供能量45kcal、脂肪5

食物 (g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油(未炼)
重量
5 5 5

营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制

一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
(一)中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱,再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础,粗配食谱
• 早餐
• 主食: 米粥 250克 馒头220克
• 副食:荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较,相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素,其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后,可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法,编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准,满足人体的需要。
2、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量

营养配餐食谱编制

营养配餐食谱编制

• 一般的午、晚餐主食是米饭、面食 • (粮谷类) • 一般的午、晚餐副食:鱼、肉、蛋类、青 菜(分别计算,组合烹调) • • • • • 一般的午、晚餐主食的选择原则: 品种要多样,粗细结合。 一般的午、晚餐副食的选择原则: 品种要多样、荤素结合、干稀结合 避免重复。
• 6、主食和副食数量的确定: • (1)主食量的确定: • 公式:需要量×供应比例(2种主食)÷食物含量
(3)能量和营养素的摄入量的评价: • 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较,一般在相差10%的范围 内,可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。 (4)三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。 (5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例) (6 )三大营养素的供能比的评价。
• 确定了动物性食品和豆制品的重量,就可 以保证蛋白质的摄入。 • 最后是选择蔬菜的品种和数量。 • 蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配 菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。
• 7、确定纯能量食品的量(烹调用油的量) • 总脂肪量-食物中的脂肪含量=植物油的量 • 8、食谱的确定 • ——食物搭配和烹调方法的确定。 • 如:椒丝(50克)炒豆腐干(44克) • 菜心(150克)炒肉丝(64克)
?能量需要三大营养素餐次三大营养素??的供给??以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量??模拟的复核计算调整???实际生活模拟??复核计算??调整?理论模拟膳食宝塔?复核计算?调整?二进食量确定法实际应用幼儿儿童?1根据儿童的日常进食品种和进食量拟定食谱
一、营养配餐的概念
• 营养配餐是按人们的身体需要,根据食物 中各种营养物质的含量,设计一天、一周 或一个月的食谱,使人体摄入的营养素种 类齐全、数量充足、比例合适,即达到平 衡膳食。 • 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 • 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来, 充分体现其实际意义。

营养配餐与设计

营养配餐与设计

营养配餐:营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到均衡膳食。

营养配餐是设计食谱的过程。

食谱:一是:泛指食物调配与烹调方法的汇总;二是:专指膳食调配计划,内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。

食谱种类:使用周期可分为:一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱;不同人群需求可分为:儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等;食谱功能:减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。

营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量,并能够满足人们平衡膳食的需求。

体重指数:即BMI指数,是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字,是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

体质指数(BMI)=体重(kg)÷身高2(m)成人的BMI数值:过轻:低于18.5.正常:18.5-24.99.适中:20-25.过重:25-28.肥胖:28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康:即指非病非健康状态。

这是一类次等健康状态;是界乎健康与疾病之间的状态;故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。

是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。

亚健康状态的发展阶段:①“轻度心身失调”阶段。

主症:常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。

但是这些失调容易恢复,恢复了则与健康人并无不同。

它约占人群的25%~ 28%。

②“潜临床”状态。

主症:比较错综,可为慢性疲劳或持续的心身失调,包括前述的各种症状持续2个月以上,且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。

潜伏着向某病发展的高度可能。

处于这类状态的超过1/3,且在40岁以上的人群中比例陡增。

③“前临床”状态。

指已经有了病变,但症状还不明显或还没引起足够重视,或未求诊断,或即便医生作了检查,一时尚未查出。

营养配餐与编制食谱

营养配餐与编制食谱
(1)食物多样化评价 食物归类看种类是否齐全。 (2)食物量的评价 * * 与宝塔建议的量有差距时,不轻易 下量不足的结论。 (3)能量和营养素的摄入量评价 与DRIS中同类人群的水 平比较。 (4)能量来源评价 评价三大营养素供能比是否合适。 (5)三餐能量分配的评价 尤其早餐是否达标。 (6)蛋白质来源的评价 优质蛋白质的比例。
3)中国食物成分表 (1)营养配餐必不可少的工具 (2)2002版 或2004版,主编;杨月欣 (3)将营养素需要量转换为食物需要量,再确定品 种和数量。
4)营养平衡理论 * (1)三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% (2)优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 (3)脂肪来源比例 饱和7% 单不饱<10% 多不饱和< 13% 也有认为三者的理想构成比;1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6) 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定:以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低,
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量,以保证优质 蛋白质的摄入。因此;需要由副食提供的蛋白质,
食谱制订步骤** 1) 确定用餐对象全日能量供给量 2) 计算三大营养素每日应提供的能量 3) 计算三大营养素的每日需要量 4) 计算三大营养素的三餐分配量 5) 确定主食和副食的品种 6) 确定主食和副食的数量 7) 初步确定食谱 8) 食谱能量和营养素的复核计算 9) 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别,劳动强度查DRls表确定:

营养配餐与食谱编制(精)

营养配餐与食谱编制(精)

营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI),根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计,其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据,包括人员的平均 年龄、平均体重,以及80%以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80%以上为中等体力活动的男性,则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯,注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比:
蛋白质:%
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal,若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、 碳水化合物占60%,则三种能量营养素各应提供的能量如下:
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区,所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐,以面食为主,不太讲究副食品,口 味喜欢酸辣,每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”,即锅盖大 小、4~5 cm厚的烙饼,陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条,西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面, 饺子为节日待客佳品。

营养配餐食谱编制

营养配餐食谱编制
——主副食搭配、精细搭配、荤素搭 配。 • 2、合理的膳食制度
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法: • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中,使他们摄入足够的能 量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际 情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表,称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分: 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分: 个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施;
• 7、食谱的评价(6方面评价)
★食谱的评价应包括:
(1)食物多样化评价。
(2)食物量的评价:与平衡膳食宝塔 的食物比较。
(3)能量和营养素的摄入量的评价:
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较,一般在相差10%的范围 内,可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
(4)三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
(5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例)

营养配餐概念和制作

营养配餐概念和制作
编制食谱时主要以各营养素的 推荐摄入量(RNI)为依据,如果与 RNI相差不超过10%,说明食谱合理 可用。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
(1)膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比,蛋白 质占10-15%,脂肪20-30%,碳水化合物55-65%
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料,勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业(工种) 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳,如生日忌 豆腐,婚宴忌上梨、橘子,喜上石榴、 西瓜、蜜桃,菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数,碗筷的摆放不同。
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项:
1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、最高摄入量(UL)
应用:
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言,也可评价其发生不足
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55~65%

《营养配餐》说课设计

《营养配餐》说课设计

营养配餐一、引言本篇文档是关于“营养配餐”的说课设计。

在现代快节奏的生活中,越来越多的人开始关注自己的健康和营养饮食。

因此,为了满足人们对于健康饮食的需求,本文将介绍营养配餐的概念、原则以及设计过程,并提供一些实用的营养配餐建议。

二、营养配餐的概念营养配餐是指根据个人的体质、需求以及饮食习惯,合理组合各种食材,达到合理营养摄入的饮食方式。

营养配餐不仅关注能量摄入的平衡,还要追求各种营养素的合理比例。

通过科学合理地配餐,人们可以获得充足的营养,维持身体的正常运作。

三、营养配餐的原则1.多样化原则:合理搭配多种食材,确保各类营养素的摄入。

2.平衡摄入原则:根据个人的生活习惯和身体需要,科学平衡各类营养素的摄入量。

3.适量原则:控制食物摄入量,避免过量导致肥胖和营养过剩。

4.合理搭配原则:将谷类、蔬菜、水果、蛋白质食品和脂肪食品等合理搭配,确保营养均衡。

5.多样化烹饪原则:采用多种不同的烹饪方法,增加饮食的多样性和趣味性。

四、营养配餐的设计过程1. 需求调查首先,了解个体的年龄、性别、生理状况、工作强度等因素,确定其营养需求。

2. 获取食材信息在给定预算和环境条件下,寻找适合的食材,了解食材的营养成分和烹饪方法。

3. 设计食谱根据个体的营养需求和获取到的食材信息,设计合理的食谱,确保各类营养素的摄入。

4. 咨询专家最后,可以向营养师或医生咨询,确认设计的食谱是否符合个体的身体状况和健康需求。

五、营养配餐的实用建议1.增加谷物摄入:规律饮食中应有适量的谷物供应,如米、面、麦等,碳水化合物是身体活动的主要能源来源。

2.多样化蛋白质摄入:不同来源的蛋白质有不同的营养成分,可以选择鱼、肉、蛋、奶制品、豆类等多种食物来满足蛋白质需求。

3.多吃蔬菜和水果:蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维,可以增加饮食的多样性并提供丰富的抗氧化物。

4.限制糖分和盐分摄入:过多的糖分和盐分摄入会对身体健康造成负面影响,应该限制糖分和盐分的摄入量。

营养配餐的设计

营养配餐的设计

营养配餐的设计第一节营养配餐的原则总原则:营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理一、保证营养平衡1、满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准2、膳食提供能量的食物比例适当粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%~50%,但也不宜高于65%。

我国膳食中动物性食物提供的能量约占总能量的10%~15%,最高不超过20%。

即使将来生活水平提高了,动物性食物的生产有了大幅度的增长,动物性食物供给量也不宜超过总能量的25%。

3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上,最低不少于30%。

;植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上。

4、每日三餐能量分配合理午餐应占全天总能量的40%,早、晚餐各占30%;或者早餐占25%~30%,晚餐占30%~35%。

每日四餐:以能量分配约占全日总能量的10%~15%为宜。

二、注意饭菜的适口性1、讲究色、香、味、形2、博采众长、口味多样3、因人因时,辩证施膳三、强调食物的多样化1、多品种选用食物每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。

包括:3种以上的粮食类食物(含薯类),3种以上的动物性食物(包括肉、禽、蛋、鱼、乳类),6 种以上的蔬菜(包括根、茎、叶、花、果菜)和食用菌类和藻类,2种以上的水果类食物(包括坚果类),2种大豆及其制品,2 种食用植物油脂。

早餐选用的食物不应少于4种,除粮食外,应有一种动物性食物。

午餐和晚餐选用的食物不应少于6~8个品种,包括5大类食物,尤其粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少2、食物搭配科学合理(1)主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。

南方产稻米地区,要搭配10%~30%的面粉或大米以外的其他粮食;北方小麦产地,要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、高粱米。

(2)副食首先要注意荤素搭配。

每份菜应兼有动物性食物和蔬菜,由荤菜和素菜两部分配成。

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四、说教学内容
知识储备
四部分内容
方案评价
正常人群营养配餐 设计
常见病人群营养配餐设 计
说教学重点难点
不同生理人群的特点 营养配餐
配餐方案的评价
说教学设计
以培养“实践技能型人才” 为指导思想
紧扣高职食品营养 与检测专业人才培 养目标
学习与实践结合, 设计情景教学模式
实践技能 型人才
加大实践教学力度, 强化职业素养
后续课程:《营养配餐与评价实训》
二、说教材
目前我系使用的教材是王其梅 老师的高等职业教育教材: 《营养配餐与设计》
1.模块化设计;
2.项目化教学;
3.高度的实用性;
实训教学资源:
三、说教学对象
1
高中起点,基础 知识总体欠佳, 且文理生均有, 缺乏扎实的理论 基础
2
针对以上特点课 堂利用任务驱动 的方式充分调动 学生的积极性
食品营养与检测专业 营养配餐理论与设计
说课程 说教材 说教学对象 说教学内容
说教学设计与方案
一、说课程
课程目标定位
《营养配餐理论与设计》:针对正常人 群和常见病人群的营养配餐设计与营养评 价。
食品营养与检测专业核心课程;支撑营 养咨询与指导岗位职业能力。
先导课程:《人体解剖生理学》、《食 品营养学》;
以职业岗位应用为 业岗位要求为导 向,着重动手能力培养 ,最终强化职业能力。
说教学目标
知识目标
情感目标
能力目标
说教学目标
知 识 目 标
课程结业后学生 应掌握针对不同人 群营养配餐的方法。
说教学目标
情 感 目 标
学习的过程中引导学生 从职业岗位的经历与体验 出发,激发学生对营养配 餐与评价的兴趣,提高学 生在工作中关注平衡膳食 的积极性。
说教学目标 能 力 目 标
学生能够掌握人体营 养规律及其改善措施 的基本方法,具备基 础的营养咨询能力。
说考核评价
平时出勤:10%

16个项目的完成情况:40%

期末考试:50%
说职业资格考试
12级、13级食检专业:报名热情和通 过率较高。
谢谢各位专家评委的 批评指正
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