大纲《营养配餐与设计》
营养配餐与设计教学大纲30
福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。
营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。
从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。
营养配餐理论与设计
四、说教学内容
知识储备
四部分内容
方案评价
正常人群营养配餐 设计
常见病人群营养配餐设 计
说教学重点难点
不同生理人群的特点 营养配餐
配餐方案的评价
说教学设计
以培养“实践技能型人才” 为指导思想
紧扣高职食品营养 与检测专业人才培 养目标
学习与实践结合， 设计情景教学模式
实践技能 型人才
加大实践教学力度， 强化职业素养
后续课程：《营养配餐与评价实训》
二、说教材
目前我系使用的教材是王其梅 老师的高等职业教育教材： 《营养配餐与设计》
1.模块化设计；
2.项目化教学；
3.高度的实用性；
实训教学资源：
三、说教学对象
1
高中起点，基础 知识总体欠佳， 且文理生均有， 缺乏扎实的理论 基础
2
针对以上特点课 堂利用任务驱动 的方式充分调动 学生的积极性
食品营养与检测专业 营养配餐理论与设计
说课程 说教材 说教学对象 说教学内容
说教学设计与方案
一、说课程
课程目标定位
《营养配餐理论与设计》：针对正常人 群和常见病人群的营养配餐设计与营养评 价。
食品营养与检测专业核心课程；支撑营 养咨询与指导岗位职业能力。
先导课程：《人体解剖生理学》、《食 品营养学》；
以职业岗位应用为 业岗位要求为导 向，着重动手能力培养 ，最终强化职业能力。
说教学目标
知识目标
情感目标
能力目标
说教学目标
知 识 目 标
课程结业后学生 应掌握针对不同人 群营养配餐的方法。
说教学目标
情 感 目 标
学习的过程中引导学生 从职业岗位的经历与体验 出发，激发学生对营养配 餐与评价的兴趣，提高学 生在工作中关注平衡膳食 的积极性。
营养配餐与设计教学大纲-刘英语
上海中侨职业技术学院食品系食品营养与检测专业《营养配餐与设计》教学大纲编写人：刘英语审核人：（系部盖章）2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲1、课程编码080113212、课程名称《营养配餐与设计》3、课程英文名称Food and nutrition4、先修和后续课程先修：食品化学、食品营养与卫生学。
5、课程学分和总学时学分：3学分，课程总学时：48学时。
6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务营养配餐与设计是食品营养与检测专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重营养配餐与设计理论知识及其在食品营养中作用的介绍。
（2）本课程适用对象本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对营养配餐与设计知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述营养配餐与设计的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。
7、课程的教学目标和要求《营养配餐与设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。
课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。
3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。
4.掌握营养餐及餐饮的成本核算方法。
8、课程内容及要求第1章概论教学内容：1.1 中国居民营养与健康状况1.2 中国居民平衡膳食指南1.3 营养配餐与设计的职业认知教学要求：1.了解营养配餐职业现状和职业内容。
学习参考——营养配餐与设计 第三模块单元1-2(1)
➢ （2）儿科基本膳食
➢ 普通膳食：适应于6岁以上，无发烧、无咀嚼障碍、 消化机能正常的患儿。
➢ （6）低脂膳食：是控制膳食中脂肪的摄入量以改善脂肪 代谢和吸收不良而引起的各种疾患，根据患者病情不同， 脂肪摄入的控制量也有所不同。一般可以分为：一般限制、 中等限制和严格限制。适用于肝胆疾病及高脂血症、肥胖 症、高血压、冠心病、腹泻等病人。食物配制以清淡为原 则，每日脂肪总量约40克。
➢ （7）低胆固醇膳食：是在低脂膳食的前提下，控制每日 膳食中的胆固醇含量在300毫克以下。适用于冠心病、高 血压、动脉硬化者及胆结石等病。每日食品中含胆固醇总 量应在300毫克以下。
➢ （8）少渣膳食（低纤维膳食）：少渣膳食需要限制膳食 中的粗纤维，包括植物纤维、肌肉和结缔组织，其目的是 减少对消化道的刺激，减少粪便的数量。适用于咽喉部疾 病、食道狭窄、食道炎、食道静脉曲张及消化道手术；结 肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肠道肿瘤、消化道出 血等疾病。
➢ （9）高纤维膳食：一日膳食中的膳食纤维总量应不低于 30g，目的以增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降 低肠腔内的压力，增加粪便当中胆汁酸和肠道有害物质的 排出。适用于便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、糖 尿病、肥胖病、胆囊炎、胆结石等疾病。
➢ （4）流质膳食：是极易消化的、含渣很少、呈流体状态， 或在口腔内能融化为液体的一种饮食。能量低，必需营养 素不足，是一种不平衡膳食，每日供应6餐-7餐，只能短 期（1-2天）食用。适用于极度衰弱、无力咀嚼食物者， 高热、急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者，急 性传染病患者，病情危重者，大手术后第一次进食。
营养配餐与设计
营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔..营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据;按照人们身体的需求;根据食品中各种营养物质的含量;设计一餐、一天、一周或一个月的食谱;使人体摄入的各类营养素比例合理;达到均衡膳食..膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则..是依据营养学理论;结合社区人群实际情况制定的;是教育社区人群采取平衡膳食;摄取合理营养促进健康的指导性意见..中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响一、原料自身新陈代谢酶引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化1呼吸作用2后熟作用3发芽和抽薹4蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化1尸僵作用2成熟作用3自溶作用4腐败二、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化1.蛋白质在烹调中的变化：1变性作用..2水解作用..3胶凝作用..4水化作用..2.脂肪在烹调中的变化：1水解作用..2乳化作用..3高温氧化作用..3.糖类在烹调中的变化：1糊化作用..2焦化作用..4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中..5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重;脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多..6.水在烹调中的变化：1受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水;以及水的蒸发汽化..2由于渗透压的作用;水或是从原料中渗出;或渗入原料内部;调味品浓度在这里起很大作用..5、米面在烹调中要怎样保护营养素1淘米过程中营养素损失：应注意：①应用凉水淘米；②用水量、淘米次数应尽量减少;以能去除泥沙为度；③不要用力搓或搅拌过甚；④淘米之后不应浸泡;如已浸泡;则应将米水和米一同下锅..2米面烹制过程中营养素的保护：蒸不弃米汤和烤营养素损失最少;其次是水煮;最次是高温油炸..加碱也会破坏..6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素1蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切;浸泡在水中的时间越短；2蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒;酸性环境;铁铝锅;水煮沸后再将菜放入..7、成本核算的简单计算..1.净料单位成本的计算毛料→净料一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量一料多档：净料单位成本=毛料总值-下脚料作价价款÷净料重量生料成本核算：生料单位成本=毛料总值-其它各档价款÷生料重量半制品熟品单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品熟品重量调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值÷调味半制品熟品重量净料率%=净料重量÷毛料重量×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单价成本=毛料单价成本÷净料率1先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量2先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算..单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本1餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利2毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%成本利润率=产品利润÷产品成本×100%销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%3菜点销售价格的计算成本毛利率法外加法：菜点销售价格=菜点原料成本×1+成本毛利率销售毛利率法内扣法：菜点销售价格=菜点原料成本÷1-销售毛利率8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构..膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查;再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素;然后与推荐供给标准进行比较;评价出膳食质量能否满足生长所需;并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题;提出改进措施..中国食物成分表：中国食物成分表2002版和2004版中都包括21类食物..24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法;一般采用3d连续调查方法包括2个工作日和1个休息日..由接受培训的调查员通过访谈的方法;使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类;借助食物模型;家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计..双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果;另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析;由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量..连续进行3-5d;最后取平均值..该法结果精确;但操作繁杂;工作量大;费用高;而且需要专业人员和仪器设备才能完成;不适合于大规模的调查..膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重..评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南..具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理..9、估计食物重量的辅助工具标准量具、标准模型、图谱..10、膳食摄入量调查方法称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法..11、称重法进行膳食调查的具体步骤1每天各餐的主、副食物先称后做2做好后称熟食量3食用后称剩余熟食量4计算每人每日所食食物的熟重和生重5烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面一是食物名单;二是食物频率 ..13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量营养素摄入量分析计算依据：食物成分表某成分摄入量g =∑食物量g ×某成分含量/100能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=日摄入量-参考值/参考值×100%偏差值在±10%范围为正常;在±10%- ±20%范围为不足或稍多;超出±20%范围则为缺乏或过多..14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价例：膳食结构方面;膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求..15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况血液、尿液、头发..16、体质指数的计算和判断体质指数BMI：BMI=体重kg/身高m2体质指数评价＜16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重≥28肥胖17、标准体重的计算标准体重指数：标准体重指数=实测体重kg-标准体重kg ÷标准体重kg ×100%Broca改良公式：标准体重kg=身高cm-10518、儿童体重不足与发育迟缓儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低;代表近段时间营养不足..发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低;是长期营养不良的表现..19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值NRV、营养质量指数INQ..预包装食品prepackaged foods：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中;向消费者直接提供的食品..食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明;包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称..营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ;包括含量声称和比较声称..含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称..声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等 ..比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称..声称用语包括“增加”和“减少”等..所声称的能量或营养成分含量差异必须≥ 25% ..营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称.. 根据食品的营养特性;可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语..营养素参考值NRV：以DRIs膳食营养素参考摄入量为依据制定的;专门用于食品营养标签;方便企业应用和消费者比较选择..营养质量指数INQIndex of nutrition quality即营养素密度该食物所含某营养素占供给量的比与热能密度该食物所含热能占供给量的比之比..20、食品营养标签管理规范规定营养成分的标示营养成分的标示：一级优先: 1+4 个能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠二级提倡: 6个饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A三级选择: 其他31个营养素..21、食品营养价值应该从哪些方面来评定1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：1.消化利用率高;则营养价值高..动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较22、营养质量指数INQ怎么计算其值大小能说明什么问题计算公式：INQ=A1/A2÷E1/E2式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量； A2:某人群该营养素的RNI或AI； E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI..INQ=1;说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当;两者能满足机体的营养需要..INQ＞1;说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度高..INQ＜1;说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度低..23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值..1食品营养素种类评价：从食物成分表中查知;豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素;其中豆浆不含胆固醇和维生素C;牛奶不含膳食纤维..2食品营养素含量评价：豆浆含水量较高;其能量和各种营养素含量较低;但豆浆蛋白质为优质植物蛋白;脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主;也含有一定量的大豆磷脂..牛奶蛋白质含量丰富;且消化吸收率高;为优质蛋白质；脂肪量较多;含少量胆固醇；糖类以乳糖为主;对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富;特别是钙含量丰富..3食品营养素质量评价：豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁;牛奶中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ≥1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高;能满足人体需要;但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量..豆浆中的脂肪、膳食纤维、烟酸、钙、钠、锌;牛奶中的碳水化合物、烟酸、铁等营养素的INQ＜1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低;长期单一食用可能造成这些营养素缺乏;应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物..4豆浆和牛奶的营养价值比较：–从营养素种类比较;牛奶比豆浆种类更全面；–从营养素含量比较;在食物重量相同时;牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆;其它营养素含量均较高；–从营养素INQ比较;牛奶中I NQ≥1的营养素种类多于豆浆;而且有9种营养素的INQ都大于豆浆..综上所述;对于学龄前儿童而言;牛奶的营养价值仍然优于豆浆..24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值..一般豆渣含水份85%;蛋白质3.0%;脂肪0.5%;碳水化合物纤维素、多糖等8.0%;此外;还含有钙、磷、铁等矿物质..1营养素种类：与主料小麦粉含有的营养成分比较;南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇;以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C..2营养素含量：从营养成分表可以看出;南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁;一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙;以及微量的维生素C和钠..3营养素质量：从INQ可以看出;南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ≥1;表明该食物提供的这些营养素能满足需要;而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物..25、含能量高的菜点设计的思路含能量低的菜点设计的思路含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物..26、2013版中国居民每日营养素参考摄入量与2000版中国居民每日营养素参考摄入量的区别与2000版DRIs比较;三大主要亮点：1完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订..2新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个;增加为7个;新增概念3个..–平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL–预防非传染性慢性病NCD的营养素建议摄入量–宏量营养素的可接受范围AMDR–其他膳食成分的特定建议值SPL3纳入近十年来营养学研究新成果;对DRIs 值进行修订..–修订基于生活环境、方式变化及认识深入维生素D推荐量增加能量推荐摄入有所降低27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤1．确定用餐对象全日能量供给量2．计算宏量营养素全日应提供的能量3．计算三种能量营养素每日需要数量4．计算三种能量营养素每餐需要量5．主副食品种和数量的确定6．食谱的评价与调整..28、食物交换份法食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类;计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量;然后将每类食物的内容列出表格;供配餐时交换使用的一种方法..29、食物交换份法中的食物分类按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类第一类：谷类及薯类..谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等..主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等..第二类：肉蛋奶食物..包括肉、禽、鱼、蛋、奶等;主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素..豆类及豆制品也被归为此类;因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素..第三类：蔬菜水果类..包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等;主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素..第四类：纯能量食物..包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类;主要提供能量..植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸..30、食物交换份法中的等值交换原则食物交换只能在同类食物中进行;如在肉类之间;或者是在蔬菜水果之间;而不能将肉类与蔬菜进行等量交换;也不能用主食类同肉类交换..每个“交换份”的能量均为90kcal..31、食物交换份法编制食谱的步骤1确定能量需求：同前..2确定膳食食物的交换份数3每日餐次及能量分配4计算各餐的食物交换份数5安排膳食食物组成6食谱编制、评价和调整..32、血糖生成指数GI..营养午餐的设计和评价血糖生成指数GI：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力..设计和评价：学生午餐的营养素设计量;应占全天供给量的35～40%..学生营养午餐的食物供给量;应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物;并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜.. 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配..要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴;如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物..。
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
2024《营养配餐》课程标准
《营养配餐》课程标准目录•课程概述与目标•基础知识与技能要点•食谱设计与制作方法探讨•不同人群营养配餐方案举例•食品安全与卫生管理规范•课程总结与展望PART01课程概述与目标营养配餐定义与重要性营养配餐定义营养配餐是一种科学、合理的膳食搭配方式，旨在满足人体对能量、营养素的需求，促进健康。
营养配餐的重要性合理的营养配餐有助于预防疾病、提高身体免疫力、促进生长发育、改善营养状况等，对于个人健康和社会发展具有重要意义。
课程目标与要求课程目标培养学生掌握营养学基础知识、食物营养与烹饪技巧，能够根据不同人群需求进行合理配餐，提高居民营养健康水平。
课程要求学生需要掌握营养学基本概念、食物营养成分与功能、膳食指南与食谱编制等基础知识，同时具备一定的烹饪技能和实际操作能力。
适用人群及就业前景适用人群本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。
就业前景随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管理师等职业需求逐渐增加。
同时，餐饮行业也需要具备专业营养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。
PART02基础知识与技能要点人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导致肥胖等问题。
能量平衡人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。
营养素需求不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。
特殊人群营养需求人体营养需求基本原理了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。
食物成分分析营养价值评估食物互换与搭配根据食物成分和人体需求，评估食物的营养价值，选择适宜的食物来源。
掌握食物互换的原则和技巧，实现食物多样化，提高膳食营养价值。
030201食物成分与营养价值评估熟悉中国居民膳食指南的基本内容和要求，为合理配餐提供指导。
膳食指南了解了解不同人群各种营养素的建议摄入量，确保膳食满足人体需求。
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
［教学内容］一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
［教学内容］一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
［教学内容］一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
北师大版《营养配餐》教学设计
北师大版《营养配餐》教学设计《营养配餐》教学设计篇一我说课的内容是北师大版的义务教育课程标准试验教科书，六年级上册第28页《营养配餐》第一课时。
本课时通过学生已有的经验来找出在饮食方面存在的误区，利用是否明确自己的饮食，符合这个年龄段的营养标准来创设情境，引导学生探讨怎样才算营养配餐。
结合例题、自己选择的食品搭配和为自己设计一份套餐为主线，在本课时中由经验——质疑——科学证明——实际应用，为学生创造轻松自然的学习氛围，而且《新课标》明确提出：学生应学习科学探究过程以及培养在探究过程中的科学态度和价值取向。
根据这个要求，本节课突出新课程关于培养学生的探究能力和分析能力的理念，引导学生在探究过程中寻找答案，获得知识；倡导学生主动参与，合作探究，以探究的过程和结果作为学生的学习目标。
本课时的教学目标，知识与技能方面：使学生了解有关营养的知识，会利用已有的知识和技能，选择营养配餐和评价配餐营养成分。
过程与方法方面：通过计算会评价一份饭菜的营养是否合理，体会解决问题的基本过程和方法。
情感态度和价值观方面：增强健康意识，均衡饮食，培养学生应用数学的意识和提高解决问题的能力。
重点是评价小明的午餐的营养成分是否合理。
难点是会运用所学知识评价一份饭菜的营养成分是否合理。
针对学生求知欲和好奇心强的年龄特点，我采用了合作探究为主、启发诱导相结合的教学思想，引导学生参与知识形成的全过程。
注重联系实际，激发学生兴趣，让学生在更感性的基础上获得认识。
通过分析、讨论等手段，教会学生善于思考、分析、合作等习惯。
为了突出重点、突破难点，在本节课中我采用的教学方法是主体探索归纳法，并适时采用小黑板来优化课堂结构。
本课我分为以下几部分来教学：一、创设情境：同学们我们都知道“民以食为天”，一日三餐不可少，这是我们赖以生存的必要条件，那么我们怎样对待这一日三餐哪？大家一日三餐都吃肉类，好吗？（不好）若吃蔬菜呢？（不行）那么我们怎样搭配自己的一日三餐呢？同学们想一想自己在食堂的饭菜是否合理哪？（学生自由说，合理为什么，不合理为什么。
营养配餐的策划书3篇
营养配餐的策划书3篇篇一《营养配餐的策划书》一、项目背景随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对营养配餐的需求日益增长。
我们旨在通过提供专业、个性化的营养配餐服务，满足不同人群的饮食需求，帮助他们改善健康状况，提高生活质量。
二、目标群体1. 上班族：工作忙碌，缺乏时间准备健康饮食。
2. 学生群体：处于生长发育阶段，需要均衡营养。
3. 健身爱好者：对饮食营养有特定要求，以支持锻炼效果。
4. 老年人：关注健康养生，对营养搭配较为重视。
三、服务内容1. 个性化营养配餐方案制定：根据客户的年龄、性别、身体状况、饮食习惯等因素，制定专属的营养配餐计划。
2. 食材采购：精心挑选新鲜、优质的食材。
3. 烹饪制作：由专业厨师按照营养配餐方案进行烹饪。
4. 配送服务：确保配餐及时、准确地送达客户手中。
四、市场分析1. 市场需求大：越来越多的人开始关注饮食健康，对营养配餐的需求不断增加。
2. 竞争状况：目前市场上已有一些营养配餐公司，但仍有较大的发展空间。
3. 优势：我们将注重个性化服务、高品质食材和专业的烹饪团队，打造独特的竞争优势。
五、营销策略1. 线上推广：利用社交媒体、网站等渠道进行宣传。
2. 线下活动：举办健康讲座、美食体验活动等。
3. 与企业、学校等合作：提供团体订餐服务。
4. 客户口碑传播：通过优质服务赢得客户的满意和推荐。
六、运营管理1. 人员招聘与培训：招聘专业的营养师、厨师和配送人员，并进行定期培训。
2. 食材管理：建立严格的食材采购和质量检测制度。
3. 烹饪流程管理：确保烹饪过程的卫生和规范。
4. 客户服务：及时处理客户反馈，不断改进服务质量。
七、财务预算1. 初始投资：包括设备采购、场地租赁、人员招聘等费用。
2. 运营成本：食材采购、人员工资、水电费等。
3. 收入预测：根据市场调研和定价策略，预测收入情况。
八、风险评估与应对1. 市场风险：密切关注市场动态，及时调整营销策略。
2. 食品安全风险：严格把控食材质量和烹饪过程，建立应急预案。
营养配餐专业教学大纲
营养配餐专业教学大纲 Ting Bao was revised on January 6, 20021营养配餐专业教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。
二、培训时间：培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。
三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。
营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。
四、课程设置及安排1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。
让学员了解学习营养配餐员必须的知识。
2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。
四、营养配餐基础知识及基本技能。
1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。
2.热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
模块11 营养咨询与教育 《营养配餐与设计》教学课件
第一节 食品安全与营养知识咨询 一、食品选购指导
（1）食物的分类和各类食物的营养价值特点 （2）饮料和饮品的种类及其营养特点 （3）食品选购应注意的卫生安全问题
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第一节 食品安全与营养知识咨询 二、营养烹饪的指导
（1）烹饪的作用 ①杀虫杀菌，保障安全 ②熟化食物，便于消化 ③调解色泽，增加美感 ④调和滋味，促进食欲 ⑤调剂汁液，促使菜肴丰润
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第一节 食品安全与营养知识咨询
二、营养烹饪的指导
（2）烹调中营养素的保护 ①上浆挂糊 ②加醋 ③勾芡 ④清洗 ⑤漂烫 ⑥旺火急炒
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第一节 食品安全与营养知识咨询 三、平衡膳食测评
（1）平衡膳食的概念及意义 （2）平衡膳食的基本原则 （3）膳食纤维测评
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第一节 食品安全与营养知识咨询 四、健康生活方式测评
然后根据该家庭的具体进行安全食品购买指导。给出正确的食 物处理方法。
给出食物容器和接触物污染的预防建议。对于需要贮藏食物的 安全贮藏指导。腐败变质食物的鉴别指导。给出烹饪指导。 14
第二节 营养教育 三、体重控制教育
（1）概念 （2）特点 （3）体重教育培训
15
课后习题
1.简述食品选购应注意的卫生安全问题。 2.为什么要进行食物的烹饪？烹饪的作用是什么? 3.如何在烹饪中有效避免各类营养素的流失？ 4.平衡膳食的原则？ 5.简述营养教育的基本方法。
《营养配餐与设计》
✩精品课件合集
第十一章 营养咨询与教育
2
主要内容
第一节 食品安全与营养知识咨询 第二节 营养教育
3
第一节 食品安全与营养知识咨询
咨询（consultation）意为商讨、协商，在中国古代“咨”和 “询”为两个词，咨是商量，询是询问。
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《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition课程编码：课内教学时数：40 学时学分：学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013 年8 月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[ 教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[ 教学内容]一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
[ 教学内容]一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2. 餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2. 保存食谱3. 调查小结4. 介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
[ 教学内容]一、幼儿营养、膳食及配餐原则（一）幼儿期生长发育特点（二）幼儿期营养和RNIs（三）幼儿的膳食原则二、中小学生的营养、膳食及配餐原则（一）小学生的营养、膳食1.小学生的生理特点2.小学生营养需要3.小学生的合理膳食原则（二）中学生的营养、膳食1.中学生的生理特点2.中学生的营养需要3.中学生的合理膳食原则三、老年人营养、膳食原则（一）老年人的生理及代谢特点（二）老年人的营养需要（三）老年人的膳食原则四、高低温环境下工作人员的营养、膳食原则（一）高温环境下工作人员的营养、膳食原则1.高温环境下机体代谢特点2.高温环境下的营养需要3.高温环境下人群的膳食原则（二）低温环境下工作人员的营养、膳食原则1.低温环境下能量代谢特点2.低温环境下的营养需要3.低温环境下的膳食原则五、高低压环境下作业人员的营养、膳食原则1.高低压环境下作业人员的营养需要2.高低压环境下作业人员的膳食原则六、噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则1 噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则2.噪声与振动环境下作业人员的营养、膳食原则七、接触有害物质作业人员的营养、膳食原则1. 接触有害物质作业人员的营养需要2.接触有害物质作业人员的膳食原则八、粉尘环境下作业人员的营养、膳食原则1.粉尘环境下作业人员的营养需要2. 粉尘环境下作业人员的膳食原则九、脑力劳动者的营养、膳食原则1. 脑力劳动者的营养需要2. 脑力劳动者的膳食原则第五章特殊人群的营养、膳食原则教学目的与要求】了解当前因饮食不当而引发的疾病及机理，熟悉特殊人群的膳食原则，能为他们设计营养食谱。
[ 教学内容]一、肿瘤患者营养、膳食原则1. 肿瘤患者的营养需要2. 具有抗癌作用的食物3.肿瘤患者的膳食原则二、高血压患者的营养、膳食原则1. 高血压患者的营养需要2. 具有调节血压作用的食物3.高血压患者的膳食原则三、冠心病患者的营养、膳食原则1. 冠心病患者的营养需要2.具有降脂作用的食物3.冠心病患者的膳食原则四、糖尿病患者的营养、膳食原则1. 糖尿病患者的营养需要2.具有降糖作用的食物成分3.糖尿病患者膳食原则五、肥胖患者的营养、膳食原则1. 肥胖的判断2. 肥胖者的营养需要3.肥胖者的膳食原则第四部分实践练习【教学目的与要求】针对特定人群的生理特点设计营养餐；学会选择适宜原料，制作合理美味膳食。
[ 教学内容]一、设计要求根据给定主题确定设计方案，明确配餐原则和方法，设计一日食谱，并选定午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱（推荐三菜一汤或四菜一汤）。
设计时应特别注重烹调方法的多样性及菜肴的综合品质。
二、完成任务完成、递交设计方案。
三、设计方案编写要求应包含以下内容1. 就餐人群身体特征及生理需求；2. 特殊就餐人群的特殊饮食需要；3.配餐原则和方法（含适宜的饮食物、适合的烹调方法等）；4.食谱设计具体步骤和内容；5.一日带量食谱；6.午餐或晚餐编写出营养餐标准食谱；7.营养餐评价表。
四、设计内容1. 设计大学生一日营养餐：针对大学生身体特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐.人。
2. 设计糖尿病患者一日食谱结合糖尿病患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/ 餐. 人。
3.设计高血压患者一日食谱结合高血压患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐. 人。
4.设计高血脂患者一日食谱结合高血脂患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐. 人。
5.设计滋补养生一日食谱结合滋补养生原则及正常体质人的特点进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐. 人。
6.设计脂肪肝患者一日食谱结合脂肪肝患者的病症特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐. 人。
7.设计冬季养生一日食谱结合冬季的气候特点和人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐.人。
8.设计高温环境工作人一日营养食谱结合高温环境下人的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15元/ 餐. 人。
9.设计幼儿园儿童一日营养食谱结合儿童的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐. 人。
10.设计孕妇一日营养食谱结合孕妇的生理需求、饮食特点和营养需求进行设计，餐费标准（成本价）：15 元/餐. 人。
第六部分考核方法一、理论部分学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到“学生手册”规定的，允许参加理论部分结业考核。
考核成绩由出勤情况、平时各项作业、结业卷面考试成绩等部分组成。
在总成绩中，平时各项作业大约占到总成绩的30流右，期末占总成绩的70流右。
结业考试采取闭卷方式进行，试题类型主要是计算题和食谱设计题，实行百分制。
考试的目的主要是考察学生对知识的掌握和运用知识的能力。
大纲中要求掌握、熟悉的内容均为考试的主要内容，了解的内容作为考试的次要内容。
二、实践考核实践课程考核分为设计和实验两部分，设计和实验分别占实践考核成绩的50%。
学生应按要求在课堂完成当次课程的设计工作，并在实验室完成制作。
本门课程的总成绩为理论部分和实践部分各占50%参考书1•《营养配餐员》•劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心编，中国劳动保障出版社.2003年。
2•《中国营养师培训教材》.葛可佑•人民卫生出版社，2006。