白兰地-1

黄勇 刘意鹏
目录
第一节：白兰地的定义 第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造 第三节：原白兰地酒的蒸馏技术 第四节：白兰地的陈酿 第五节：白兰地酒的勾兑、调配
第一节 白兰地的定义
白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的 Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵 再蒸馏制成的酒。
2、自然发酵 所谓自然发源自是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不 接种任何菌种，就直接进行发酵。
自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺 操作方便外，而且所得产品质量也很优异。
主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破 碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性 的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气 性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另 一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁 殖。
第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿 造
白兰地原酒的酿造技术
1：白兰地原料的选择 和采收：
（1）：白兰地原料的 选择：
（2）：白兰地原料葡 萄的采收与白兰地原 料酒的酿造;
2:软压取汁：
一方面：会使果皮、 种子的多酚物质进入 葡萄汁；
一方面：果皮、叶片 以及果梗中的脂肪酸 会由于酶的作用而是 原酒带有不愉快的枯 草味；
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而 来，它的意思是“可燃烧的酒”。这说明酒精含 量很高和我国的白酒相似
目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国 科涅克（COGNAC）。科涅克是法国夏朗德省的一 座古镇，位于法国西南部大西洋之滨，每年有30 万人从事科涅克的生产和贸易工作
白兰地的葡萄品种
──主要葡萄品种：白玉霓、•白福尔、鸽龙白， 占全部品种的90%。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占10%。
1、白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧 亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培， 现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆 锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄 汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～ 180g/L，含酸量8～10g/L, •出汁率70%～75%,每 粒中含有1～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很 幽雅的酒香，回味性好。
轩尼诗（Hennessy）白兰地(Brandy)的分类： 存放二年以上 —— V. S . 存放四年以上 —— V.O.S.P.
存放七年以上 —— Napoleon
存放十二年以上 —— X.O.
第三单元 欧美资产阶级 革命时代的杰出人物
一代雄狮拿破仑
第3课
白兰地的生产
生物技术及应用（1）班 制作人：王金 孙佳
含有极其丰富的石灰岩成分，这种土壤极适合葡 萄的生长，因为葡萄的质量好，因而酿成的白兰 地质量也特别好，是科涅克中的精品。
科涅克是法国最著名的白兰地酒产区，温 和的小型气候带，加上石灰质土地丰富的 碳酸钙，使得这里的葡萄酒蒸馏后带烈的 花香，经橡木桶贮存后，可养成至醇至美 的干邑白兰地。当然，不是所有的白兰地 都叫干邑，只有在科涅克生产酿造的白兰 地才叫干邑
3:酵母发酵：
苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用 加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不 经杀菌，往其中加入 1 %～1.5% 纯粹培养的酵母 菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。
在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母 干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨 夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的 葡萄酒酵母，室温下可放 6 ～12 个月。这种干 酵母用于生产是很方便的。
3：发酵与贮藏：
一是：延迟酒精发 酵；
二是：乙醇、亚硫 酸在蒸馏过程中分解 为乙醛和二氧化硫， 是白兰地含有二氧化 硫，使乙醛含量提高， 降低白兰地质量。
白兰地原料酒的酿造
1、自流汁发酵 白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较
高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行， 有益 微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在 储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应 控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止 时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在 罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取 出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。
野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常 远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种 类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自 然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母
综合作用的结果。
4自然陈酿： 白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿， 其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成 熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、 色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金 黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起 一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。 产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及 酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作 用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了 防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当 提高酒精含量。
中国白兰地发展史
白兰地生产在我国历史悠久，著名的专门研究 中国科学史的英国李约瑟博士曾发表文章认为： 白兰地当首创于中国；《本草纲目》也曾有记载： “烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以 器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得 其法”。然而直至中国第一个民族葡萄酒企业 ──张裕葡萄酿酒公司成立后，国内白兰地才真 正得以发展
1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会 上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可 雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。
但白兰地毕竟为“洋酒”，要被国人接受认可， 尚需长时间的渗入潜化，并且白兰地工艺复杂， 酿制成本较高，因而价格也较之白酒偏高，白兰 地的生产规模一直不大。
80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头 的观点、物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅 猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的 同时，也使国内对白兰地的认识及国内白兰地生 产得以发展，白兰地生产量在逐年扩大。