白兰地的培训讲义

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白兰地知识

上一节课程里我们有提到过蒸馏酒里的著名产品：威士忌，今天我们主要是来学习属于蒸馏酒的另一个著名产品：白兰地。

通过本课程您将学习到：

白兰地的历史知识

白兰地的酿造工艺

白兰地的分类

白兰地的主要名品介绍

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白兰地一词源自荷兰语“Brandwijn”，在英语称为“Brandy”.通常我们所说的白兰地是指专用葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”,即“生命之水”。白兰地起源于何时，至今仍然是个迷，据说11世纪的时候，意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来作药用，到了13世纪，西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，并通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来，根据记载，法国的雅文邑（Armagnac）地区在1411年就开始了蒸馏白兰地酒了，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。这种以白兰地为基酒蒸馏而成的白兰地，出产于几乎所有的葡萄酒生产国，如法国、意大利、希腊、德国、西班牙、澳大利亚、美国

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等国家。

世界上很多的国家都出产白兰地，但是以法国白兰地为最好。法国是世界上最著名的白兰地产地，无论是质量还是数量都居世界领先地位。

下面我们就来了解了解法国白兰地。

在法国所有的白兰地产地中，以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最富盛名，并且是在产品上直接冠名上了二地的地名。因此基本上不用“白兰地”这个词来称这二种酒，而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也是代表了世界上高品质的白兰地酒，尤为驰名。

1）干邑（Cognac）

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Cognac是位于法国波尔多东南的夏朗德省内。这个地区早期是以生产口味平淡的白葡萄酒为主，主要出口到荷兰等地。当时的贸易都是经过海运而实施，但是整箱的葡萄酒占用的空间很大，有人就想出了把葡萄酒的水分蒸馏掉，浓缩成酒精，在运往合理，到荷兰后再加水。到了之后发现浓缩后的葡萄酒味道非常的甘美，加水反而不好，所以就这样开始销售这种酒了，结果很受欢迎。这样就开始了干邑（Cognac）的生产。

干邑产区介绍：

大香槟产区（Grand champagne）、小香槟产区(petite champagne)、边林区(borderies)、优质林区(fins bois)、良林区(bons bois)、普通林区(bois ordinaires)。

高级宴会服务师培训课程标准教案干邑生产工艺介绍：

高级宴会服务师培训课程标准教案这一地区的土质层为白垩土质，比较适合用于生产干邑的原料白葡萄的生长。完全发酵后能产生8%~12%的酒精，在蒸馏器中进行连续二次的蒸馏，并在蒸馏过程中采取“去头掐尾”的方法，只留取酒心部分，然后被送去陈酿。用于陈酿的橡木桶则是来自于最适合干邑的利摩赞橡木桶，因为它能把自身的品质转到陈酿的干邑中去，这也是干邑优异于其他白兰地的原因之一。

干邑白兰地等级介绍：

一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市。

他们的等级有：

1、V.O.(Very Old):一般陈酿3年左右。

2、V.S.O.P(Very Superior Old Pale)用于这种酒的调制酒最低的酒龄

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要在4年半以上。

3、X.O(Extra Old):都是含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要在6年以上，其中有的酒龄可达到50年或是更长。

4、Napoleon：一般表示次白兰地都是陈酿5年以上的优质酒品。

5：从一星开始，最高五星，每颗星表示陈酿10个月。干邑白兰地品牌介绍：

1、马爹利（Martell）

该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史。创始人是尚.马

爹利，该公司一直由其家族管理，属于名门企业。马爹利的产品调

配制造的时候，都是由世袭的酿酒师带领来进行这项工作。马爹利

白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入口以后口中葡萄香味绵

延长留，入口难忘。

旗下的蓝带马爹利（Cordoe Bleu）是具有高雅浓度

的华丽白兰地，是酿酒师们小心翼翼从酒库中的各式

各样橡木桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。

口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。

而拿破仑马爹利则是具有风格的极品。

超级马爹利（X.O）是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌

出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现，可谓芳醇绝佳的妙

品，每年的产量不过是1400瓶而已。

2、轩尼诗（Hennessy）

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该公司是有爱尔兰人理查.轩尼诗于1765年创立。经过一个世纪，正逢白兰地的热潮的时候，该公司白兰地的特点是把白兰地装入新制作的利摩赞橡木桶，充分吸收新橡木桶的味道，然后再装入旧桶中陈酿。因此，它的产品具有独特的风格，酒标上印着手持斧子的手臂图案，

（该公司创立者的家徽）是轩尼诗品质稳定的

象征。

V.S.O.P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口

的风味，是相当受欢迎的产品。

拿破仑轩尼诗是其产品中最高雅的酒品，喝起

来味道十分美妙。

X.O是轩尼诗中风味绝佳的高品质白兰地的

代表。

3、人头马（Remy Martin）

公司创立于1724年，该公司的产品都是采用产自大、小香槟区的优质葡萄作为原料，加以调配酿制完成。该工商所的白兰地以7年以上的原酒来调配，而且装在白色橡木桶内，存储近1年，等到香味产生后，再每年调配一次，仍然放入旧橡木桶中，等到第5年再装入瓶中，这就是人头马的V.S.O.P由于灵活的运用了木桶所带来的影响，所以该公司生产的VSOP最多。