制作豆腐工艺流程图
豆腐制作工艺流程图
豆腐制作工艺流程卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的．干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．点豆腐买葡萄糖内脂具体方法是：1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。
将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。
其制法因种类不同存在若干差异。
但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工艺如下：大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐使用的凝固剂通常为硫酸钙。
可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。
但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。
当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。
特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。
因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。
另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。
总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。
鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。
下面详细介绍本发明的制法。
首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。
使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。
豆腐生产的流程
豆腐生产的流程原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。
干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。
泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。
在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。
但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。
一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。
浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。
浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。
同样影响蛋白质利用率和产品出品率。
一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。
可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。
在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。
用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。
如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。
这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。
清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。
（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。
豆腐生产加工工艺
注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。
提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只有胶体才会发生凝聚，从而在后面过程中可以做成豆腐。
在该环节中考虑到了蛋白质的性质。
3、磨浆。
步骤：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素，这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。
简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。
另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。
豆腐的工艺流程
豆腐的工艺流程
1. 原料准备
- 将大豆浸泡在水中，至少浸泡6-8小时，使其变软。
- 捞出浸泡好的大豆，去除杂质和不好的豆子。
- 将浸泡好的大豆磨碎成豆浆。
2. 煮豆浆
- 将豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
- 在沸腾的豆浆中加入凝固剂（如盐卤、重曹等），搅拌均匀。
- 继续保持煮沸10-15分钟，使得豆浆凝结。
3. 凝固
- 关闭加热器，保持锅中的温度约在80-90°C。
- 豆浆开始凝固，并慢慢分离出豆腐蛋白质。
4. 压制
- 将凝固好的豆腐用布包裹起来，放入豆腐盒中。
- 在豆腐盒上放置重物，使得豆腐排除多余的液体。
- 压制豆腐大约需要2-3小时。
5. 冷却
- 从豆腐盒中拿出压制好的豆腐。
- 将豆腐放置在冷水中，冷却30分钟左右。
6. 切割
- 将冷却好的豆腐切成块状或所需的形状大小。
7. 豆腐包装
- 将切割好的豆腐放入适合的包装盒或细薄的布袋中。
8. 保鲜
- 防止豆腐变质，将包装好的豆腐放入冰箱中冷藏。
以上就是豆腐的工艺流程，希望对你有帮助。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺流程豆腐生产工艺介绍一、工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品二、以上工序管制点具体如下：1、原料：；杂质：符合管制要求颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑储存条件：通风、避光、低温、防潮2、清洗：；时间：10分钟用水量：800斤/桶清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、浸泡：；时间：5小时30分水温：10-25度值：4、磨浆：；浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子浆液细度120目磨浆时间：25分钟/桶5、煮浆：；煮浆时间：40分钟煮浆温度：90-95度消泡剂添加量：120g/锅浆液量:375kg/锅6、过滤：；筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次7、点浆；浆液温度:70-75度浆液PH值：添加剂添加量：石膏;抗氧化剂；卤水/桶；静置时间：35分钟8、蹲脑：；蹲脑时间：35分钟9、摊布：；框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制：；浇制量：各框均匀、一致浇制状态：质地均匀11、整理：；整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨：；压榨时间：30分钟压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品：感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好三、石膏水配制要求：四、锅炉房蒸汽压力：,水压四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2016-5-4来源：《中外健康文摘》2016年18期供稿作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2 [导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。
郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)豆腐是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。
改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。
豆腐生产标准工艺及标准流程
豆腐生产工艺及流程1.原料解决。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一种核心工序，石膏旳焙烧限度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆尚有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出旳浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，也许开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出旳生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上旳泡沫。
火要大，但不能太猛，避免豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好旳石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出旳豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布旳木托盆(或其他容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
内脂豆腐制作措施内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简朴，质地细腻洁白，保质期长。
现简介制作措施如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽旳大豆。
将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。
豆腐的工艺流程
注意事项： 石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40 度之温水） 锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
豆腐发明人——刘安
原料 浇剂 整理
清洗 摊布 压榨
浸泡 蹲脑 成品
磨浆 点浆
煮浆 过滤
二、清洗 1.时间：10分钟 2.用水量：800斤/桶 3.清洗状态：清洗干净，无可见杂质 4.作用：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂 质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡 豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品 的卫生和品质质量。
豆腐中所含
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、 磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实 的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、 碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。
豆腐的好处
豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的 补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆 固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95% 以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐及其制作工艺
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豆腐溯源 制作工艺 营养价值 食用须知 相关典故 经典菜式
豆腐溯源
古称黎祁，亦叫菽乳，到五代时才有豆 腐之名。传说豆腐是西汉时淮南王刘安发 明的。故明代李时珍的《本草纲目》中才 有“豆腐之法，始于淮南刘安”之说。刘 安在历史上确有其人，但他是否发明了豆 腐，汉代文献上未见记载，连豆腐的名字 也未出现。不过1960年河南密县打虎亭发 掘出的东汉墓中出土的制豆腐图石可说明 中国只做豆腐的历史已有2000多年了，但 制作豆腐的技术直到明代才见于《本草纲 目》。今天，豆腐已是大江南北普遍食用 的食品了，人们一般把刘安看作是豆腐的 创始人。【1】
做豆腐的工序流程
做豆腐的工序流程第一步、大豆挑选与浸泡：制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应选用颗粒饱满的黄豆，这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，去除杂物后方可加水浸泡。
浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，夏季浸泡时间较短，同时还要注意浸泡水的水质，水质的好坏很大程度上影响着豆腐的质量。
第二步、加水磨浆：将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后，即可加入磨浆机磨浆，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不可中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。
第一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度。
注意：在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。
第二次磨浆、将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状，不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆，渣水调配合适，则可进行第二次磨浆。
二次磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许，出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。
第三步：利用锅炉加热豆浆：豆浆加热有电加热和气加热，加热时应向锅炉中加水，否则会造成锅炉烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；煮浆时打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热，到70--80℃时，在豆浆中加入适量的消泡剂，搅匀即可发挥作用，直至泡沫消完为止。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
豆腐制作工艺
1.原料处置.取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬季浸泡4～5小时,夏天2.5～3小时.浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐.之马矢奏春创作将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧水平一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可).石膏烧得太生,欠好用；太熟了不单做不成豆腐,豆乳还有臭鸡屎味.2.磨豆滤浆.黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆乳挤压出来.豆乳榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆.一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆乳60公斤左右.榨浆时,不要让豆腐渣混进豆乳内.3.煮浆点浆.把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不用盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫.火要年夜,但不能太猛,防止豆乳沸后溢出.豆乳煮到温度达90～110℃时即可.温度不够或时间太长,都影响豆乳质量.把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆乳里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆乳凝结成豆腐花.4.制水豆腐.豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐.5.制豆腐干.将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干.一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干. 绿色豆腐制作一、工艺流程年夜豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型↑菜汁或菜泥少量凝固剂二、把持要点1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产本钱为指标,确定菜汁或菜泥的添加量.豆腐的颜色随添加蔬菜的种类分歧而分歧,分别为红、黄、绿等：各种颜色.本文以青菜为例,其制品：豆腐为绿色.每500毫升豆乳加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和.以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜.制品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克年夜豆可得 500毫升豆乳).2．凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂.配制1％石膏悬浮液待用,按年夜豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重.石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率最高,豆腐品质好.最佳配比为年夜豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2. 3．浸泡与磨制年夜豆的浸泡对豆腐出品率影响较.年夜,浸泡时间随季节而变动,宜为1018小时,以年夜豆概况无皱皮,豆皮不容易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣概况有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度.豆腐出品率随磨制细度增加而上升.4．混合煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗拙感.若莱汁经灭菌处置后使用,可延长产物保管期.5.凝固剂加入法用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆乳概况呈微粒絮状并逐渐扩年夜,卵白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型.6．混合菜豆腐浆在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、年夜葱等),制成特殊风味的蔬菜豆腐.如加入少量年夜葱汁的青菜豆腐,不单有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味.菜汁与葱汁的配比,可据分歧嗜好而变动.这样,既增加了豆腐的花色品种；又满足分歧口味.高产高效豆腐制作四法1、冷水冲浆法土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上.制法：先将烧开的豆乳倒入木桶内,待豆乳冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水）,再充沛搅拌使温度冷却均匀.待5—10分钟后,往豆乳里一次加入一勺石膏水.加入3次后豆腐即全部生成.2、添加碱面法年夜豆中的不溶性卵白质一般占卵白质总量的30%左右.这些不溶性卵白质存在于豆乳中,点浆时难以形成豆腐.若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500：2的用量加入碱面,即可使部份不溶性卵白质转化为可溶性卵白质.这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右.3、先制油后制豆腐法先将年夜豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤年夜豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼.然后用豆饼制豆腐.用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆.制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入桶或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不竭地搅动,防止豆乳糊锅.豆乳烧开后即可点浆.将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到呈现豆腐脑为止.其它制作方法与传统方法相同.此法制成的豆油不单是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口.每100公斤年夜豆可多获纯利30—40元.4、制作无渣豆腐法此法制豆腐因不发生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,本钱低,效益高.制法：先将年夜豆充沛清洗、浸泡、去皮后将其解冻.再将其粉碎成糊状物.然后将糊状物加热至100℃,坚持3—4分钟后停止加热,自然降温至70—80℃添加年夜豆重量2%—5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成.玉米豆腐的制作玉米豆腐易于保管,在0℃?2℃之间寄存一周不蜕变,真空保鲜可寄存三个月.玉米豆腐制作方法简单,是一个较好的小本致富路子.现将其制作工艺介绍如下：一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等.二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克.三、工艺要点：1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木,砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰,千万不能用其它草类或叶类烧成的灰,因碱性太重做不成豆腐.同时灰要干净,不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的.2．将玉米破碎成细粒状.每粒玉米约破碎成4?小粒左右,但不能粉碎成末,最后筛去粉末和玉米表皮.3．将杂木灰倒入箩筐中,往筐中冲入适量热水,待滤出的浆水清澈时停止淋水.然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右,待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒.4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中,浸泡4小时左右.5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久,一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的,过生则不成豆腐;（3）勤搅拌,切勿烧锅.6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样）,不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜.7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类,将玉米浆过滤一次,目的是再一次去失落玉米的表皮或其它杂物,滤布太细会减少产量. 8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬,一般熬成糊状,用饭勺或莱勺装满后向下倒,能成片状就可以了,不能过稀也不能过干.9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来,控制料浆厚度3.3厘米左右,概况平整,自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成.按此法每公斤玉米可制得制品4公斤以上.鸡蛋豆腐的制作工艺鸡蛋豆腐是以鸡蛋、年夜豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作凝固剂,将浆料直接灌入包装盒内,通过加温成型而制成的,是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品.（1）原资料、辅资料及配方年夜豆100kg,鸡蛋40kg,葡萄糖酸内酯0.3kg,消泡剂0.2kg,聚乙烯塑料袋、盒等.（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等.年夜豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→制品.（1）筛选为了提高加工质量,必需对原料进行筛选,以清除杂物和砂、石等.一般可以采纳机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选.应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新年夜豆作原料.（2）称量原料年夜豆的称量采纳水位计量法或称重计量法.（3）浸泡年夜豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间.通常年夜豆吸水量为年夜豆量的11倍左右,泡豆水要按1kg年夜豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加.泡豆水的温度一般控制在17℃～25℃,水温过高就要及时换水.泡豆水的pH值要求在6.5以上,若酸渡过高,也应及时换水.泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握,夏季需14h～16h,年龄季需12h～14h,夏季需6h～8h.通常1t黄豆加2t水,因此应选用不小于3m3的泡豆容器.泡好的年夜豆概况光亮,没有皱皮,有弹性,豆皮也不容易脱失落,豆瓣呈乳白色,稍有凹心,容易掐断.（4）水洗浸泡好的年夜豆要进行水洗,以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水,提高产物质量.（5）磨浆将泡好的年夜豆采纳石磨或砂轮磨磨浆,为了使年夜豆充沛释放卵白质,应磨2遍.磨第1遍时,边投料边加水,磨成较稠的糊状物.磨浆时的加水量一般是年夜豆质量的2倍,不宜过多或过少.年夜豆磨浆以后不宜停留,要迅速加入适量的50℃热水稀释,控制卵白质的分解和杂菌的繁殖,而且可使卵白质溶解在水里,有利于提取.加热水的同时,还要加入一定量的消泡剂.方法是：取约占年夜豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中,加入50℃～60℃的热水10kg,搅拌后倒入豆乳中,即可消除豆乳中的泡沫.（6）分离磨浆后,进行浆、渣分离.为了充沛提取其中的卵白质,一般要进行3次分离.第1次分离用80目～100目分离筛,第2次、第3次分离用60目～80目分离筛.每次分离后都要加入50℃左右的热水冲刷豆渣,使豆乳从豆渣中充沛溶解出来,进行下一次分离.最终豆渣中的卵白质含量不超越2.5.（7）添加鸡蛋挑选新鲜的鸡蛋,去壳、搅匀,按配方比例加入豆乳中,混合均匀.（8）煮浆添加鸡蛋后要迅速煮沸,使豆乳的豆腥味和微苦味消失,增加豆香味,为点浆缔造需要的前提条件.将过滤好的豆乳倒入锅里,盖好盖,烧开后再煮2min～3min.注意火不要烧得太猛,且要一边加热一边用勺子扬浆,防止糊锅.若采纳板式热交换器,则加热速度快,产物质量好.加热温度要求为95℃～98℃,坚持2min～4min.豆乳经过加热以后,要冷却到30℃以下.（9）点浆葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解,然后将其迅速加入降温至30℃的豆乳中,并混匀.葡萄糖酸内酯要随用随配,日常保管应注意防潮,否则将会失效.（10）灌装采纳灌装机将混合好的豆乳混合物灌入制品袋（盒）中,并进行真空封装.（11）加温灌装好的豆乳采纳水浴或者蒸汽加热,温度为90℃～95℃,坚持15min～20min.（12）冷却成型采纳冷水冷却和自然冷却,随着温度的降低,豆乳即形成细嫩、洁白的豆腐.鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩,味道纯粹,鲜美可口,兼具鸡蛋和年夜豆的双重营养成份,有望成为人们日常生活中必不成少的方便食品.内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长.现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒年夜皮薄、粒重丰满、表皮无皱而有光泽的年夜豆.将年夜豆洗净,在年龄季水温10ºC—20ºC时,浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；夏季水温5ºC,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的年夜豆约为原料干豆重量的2．2倍.泡好的豆要求豆瓣丰满,裂开一小线.但浸泡时间如果过长,会影响出浆率.2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次3次,尽可能提高年夜豆卵白的抽提率.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的几多就决定了制品内脂豆腐的老嫩.一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1.第一次粗磨时加水量为总加水量的30％,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％,第三次的加水量为40％,尽可能地把豆渣里面的浆冲刷出来.磨好的渣应手感细腻无颗粒.3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60ºC70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂,把加热过程中发生的泡完全消失落为止.然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后坚持3分钟—5分钟把浆煮透.4．冷却把煮好的浆进行冷却,降温至35ºC以下.5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解.用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆乳中缓慢调拌均匀即可.6．成型将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽.在80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为制品.刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却.如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机.3种特色豆腐的制作（1）芝麻豆腐原料：芝麻40g,芝麻油40g,黄豆7kg,水和凝固剂各适量.制作方法：①将黄豆洗净浸泡24小时后磨成豆乳；②将芝麻炒熟,捣碎后与纯芝麻油混匀；③取10kg豆乳与芝麻酱搅拌起来,加入适量的凝固剂,按惯例法制成豆腐制品具有共同香味.（2）山药豆腐原料：山药4kg,年夜豆10kg,凝固剂100g,水适量.制作方法：①将年夜豆洗净浸胀后磨成浆,过滤；②按7L 豆乳加500g山药糊,40g凝固剂的比例混匀；③将豆乳山药糊的混合液倒入成型箱,压出水分,即制成了营养丰富的山药豆腐.（3）魔芋豆腐原料：魔芋粉40g,米粉60g,质量分数为0.03%的磷酸二氢钾50mL,水600mL,鸡蛋1个,氢氧化钙50mL.制作方法：①将磷酸二氢钾溶液加入到600mL水中,边搅拌边加入10g魔芋粉和60g米粉组成的混合物,放置1.5小时让其膨胀,然后加入50mL氢氧化钙悬浮液制成凝胶；②将1个打散的鸡蛋加入到凝胶内,混合均匀；③将混合液倒入不锈钢模具内加盖,上笼蒸40分钟,凝固成形后取出,自然冷却,切成块即可.新潮食品脆豆腐的制作脆豆腐不单具有普通豆腐的营养成份,而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品,其色泽金黄,脆如黄瓜,营养丰富,凉拌、热炒、烧汤更是风味共同.脆豆腐的制作要经过以下几个环节：一、老豆腐.老豆腐的制作标准是,水分较少,质地较老,有韧性,持水性好,豆腐块坚挺而有弹性,这样的豆腐才适合制脆豆腐.二、切片.为使切片的速度快,质量好,必需有专用的工具.不能用刀直接切片.切片的专用工具为钢丝框.具体构造为：用木板制作一个无底的四方框,框高70厘米、长150厘米、宽100厘米.在镂空的一侧用细钢丝,每间隔8毫米,固定一根,形成一个钢丝框.把持时,把豆腐放正,将钢丝框上的钢丝瞄准豆腐, 用手按下去即可把豆腐切成片. 每片的规格为：长10厘米,宽6厘米,厚0．8毫米.三、干燥脱水.干燥脱水可采纳烘干和晾晒两种方法.烘干可用散热器作热源,围着房屋置满暖气片,室内像养蚕一样置上网架,放上豆腐片.晒场应选择光照好,远离茅厕和畜禽栏的处所.干燥好的豆腐干呈酱色,概况有泛油,断茬处是酱色,无夹生白芯为上品.四、温油膨化.年夜锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色）,建议锅内放油10千克,每次下锅1千克豆腐干,最容易把持.将油烧到140～160℃,投入豆腐干,用手勺不竭翻动,使豆腐干受热均匀,防止弯曲,以免给后面的加工带来方便,整个过程年夜约历时2分钟.五、脆化处置.脆化剂选用氢氧化钠,纯品是无色透明的晶体,在生产脆豆腐时,选用食品级氢氧化钠,片碱.各地化工公司有售.依照水泥浸泡池或缸的年夜小,确定用水量,从而确定用碱量.要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0．4％～0．5％.先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠,化开后再倒入水池或缸中搅匀即可.将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡.浸泡时间为：20℃以上时为12小时；20℃以下时,浸泡16～38小时,至豆腐干变软发脆,吃饱水分为止.六、中和漂洗.中和漂洗的作用是定型,进一步脆化和中和失落过剩的氢氧化钠.中和剂选用食品级醋酸,也可用食醋取代,食醋中年夜约有4％～10％的醋酸,也可作中和剂使用.要求配制醋酸液的水溶液浓度为1％～2％,也就是50千克水中放入0．5～1千克醋酸或放入5～10千克食醋.浸泡时间：在20℃时,约2～5小时,在气温高或气温低时,可酌情缩短或延长浸泡时间.七、清水漂洗.清水漂洗的设施和脆化设施一样,清水漂洗的时间为2～5小时,pH值为7时可结束漂洗.漂洗完的脆豆腐晾干概况水分后,可包装上市.。
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制作豆腐工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
面对塑化剂、膨大剂、瘦肉精、口水油、地沟油、三聚氰胺以及不能食用（或超量）的色素、添加剂等严重危害（包括青少年在内的）人们的身体健康的问题，我们铁匠营社区关工委尽自己所能，向青少年推介绿色食品，并同时达到提高青少年的动手能力和实实在在掌握一种技能的目的。
现利用暑期与青少年共同学习①豆浆制作；②豆腐制作；③北京风味八宝饭制作；④南京风味八宝饭制作等四种技艺。
说明：① 浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ② 浸泡的中途最好能更换1-2
次清水；
③ 豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④ 必须在家长的监护知道下进行制作。
铁匠营社区关工委
说明：① 浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些；
② 浸泡的中途最好能更换
1-2次清水；
③ 豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④ 必须在家长的监护知道下进行制作；
⑤ 如无感性认识，需经几次摸索试验，最后选最佳方案；
⑥磨豆时可分几次进行，磨的时间长些更好。
铁匠营社区关工委
原料：糯米，红豆沙（可直接在超市购买），红枣，桂圆肉，熟花生米，熟银杏仁，熟莲子，白糖，熟猪油。
工艺流程图：
原料：糯米，洗净的葡萄干，枸杞子，炒熟的花生米，腰果，核桃
仁，几种瓜子仁等，切成粒的红枣，蜜枣粒，白糖，熟猪油。
工艺流程图：
制作豆腐流程图（工艺）
所需原材料、器材清单：
原材料：① 黄豆1斤；② 水10.5斤；③ 白醋50g 。
器材：① 纱布；② 塑筐；③ 水杯（容积500g ）；④ 小杯（容积
50g ）； ⑤ 磨豆浆机；⑥ 合金锅；⑦ 电磁炉；⑧勺。