畜产食品工艺学肉类罐头生产原理
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
罐藏食品工艺学第五章 各类罐头食品的生产实例
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10
11 12 13 14 15 16 17
检验项目 ☆感官 ☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质 淀粉（含量） 亚硝酸盐 糖水浓度（可溶性
固形物） 总酸度（pH） ☆锡（Sn） ☆铅（Pb） ☆无机砷 ☆镉 ☆锌 ☆总砷
2. 工艺流程 原料验收→选果分级→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→选片修整
→合格片漂洗→装罐（瓶）→果块抽空→注糖水→排气、密封→杀菌冷却→ 检验→擦罐→成品
3. 操作步骤与要求 1)挑选分级
将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测 量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。
(七) 检验项目
如表所示。罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表 格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检 验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（八）抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进 行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
35 ☆标签
发证 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
监督 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
√
√ √
√
√
出厂 * * √ * * * * * * * * * *
*
* *
备注 果蔬、鱼类罐头不检 适用于鱼类及其他水产品罐头 有此项目的罐头，如果酱罐头 有此项目的，如番茄酱罐头
续表
序号 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
《罐头生产》课程标准
《罐头生产》课程标准1概述1.1课程性质《罐头生产》是食品加工技术专业的核心课程之一。
以《食品化学》、《食品微生物》为基础而开设的。
它的主要任务是研究罐头生产的基本知识、生产工艺以及生产中易出现的质量问题及解决方法。
n通过本课程的教学，使学生系统掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性食品罐头等生产工艺，并能独立设计生产方案，组织生产、解决生产中出现的问题，成为能胜任罐头企业生产部门工作的高技术技能型人才。
1.2课程设计理念积极与罐头生产企业合作，根据罐头企业岗位的任职要求，参照相关的职业资格标准，以“源于企业的工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为主线组织课程内容，所选项目具有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。
通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维及职业素养。
1.3课程设计思路以生产罐头的原料为对象进行项目设计。
从最基本、最通用的知识和技能开始，对不同类罐头的生产工艺进行分类训练，要求学生熟练掌握水果类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉类罐头、功能性罐头等生产工艺，并能够生产这些产品。
针对的岗位主要是罐头厂的生产部、质检部以及产品销售等部门。
本门课程共设80学时，5.0学分。
2课程目标2.1总目标本课程从罐头生产的实际工作需要出发，注重学生专业能力、方法能力和社会能力的培养，以生产不同的罐头产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学，让学生系统掌握罐头生产技术，提高实践技能，成为能胜任罐头厂生产部门、品控部门、检验部门工作的高技能人才。
2.2具体目标2.2.1专业能力（1）能够正确选择和预算罐头生产的用料。
（2）能够生产糖水水果罐头。
（3）能够生产果酱、果冻罐头。
（4）能够生产蔬菜罐头。
（5）能够生产调味、腌制类肉罐头。
（6）能够生产水产类罐头。
（7）能够生产功能性罐头。
（8）能够为特定人群设计生产罐头食品。
第五章罐头加工
2. 二片罐（two piece cans） （1） 冲拔罐（DWI罐） 其制作主要经过两 个重要过程，即预冲压和多次变薄拉伸，故称 变薄拉伸罐。工艺过程如下： 卷材下料 → 冲压预拉伸成坯 → 多次拉伸 变薄 → 冲底成型 → 修边 →清洗润滑油 → 烘干 → 涂白色珐琅质 → 表面印刷 → 涂内 壁 → 烘干→ 缩颈翻边 → 检漏 → 成品
（二）排气的方法 1. 热力排气 热装排气——高酸性食品、高糖食 品。 加热排气——排气箱加热至罐头中 心温度75℃以上。 2. 真空排气法 真空封罐机——31.98~73.33kPa
3. 蒸汽喷射排气法 封罐前瞬间向罐内顶隙部位喷射蒸汽， 并立即封罐。
四、密封
利用封罐机进行 二重卷边封口，原 理方法同空罐加工。 马口铁卷边标准： 参见课本P52
五、杀菌
杀菌式： t1—t2—t3 / T 1. 常压杀菌（100℃） 沸水杀菌，水量漫过罐头10cm以上。 2. 加压杀菌（100℃以上） 高压水杀菌、高压蒸汽杀菌（常用） 立式杀菌器、卧式杀菌器；
加压杀菌过程
1. 开始杀菌 2. 排气 3. 升温时间——通入蒸汽直至达到杀菌温 度。 4. 杀菌时间——计时杀菌，保持温度。 5. 杀菌结束 6. 消压降温阶段——排气降压、反压冷却
（一）镀锡板的制造和结构组成 马口铁是将薄钢板放入熔融的锡液中 热浸或经酸洗后在电解槽中将其两面镀上 薄锡层的低碳钢薄板。 马口铁由五部分组成，由内向外依次 为：钢基板、锡铁合金层、锡层、氧化膜、 油膜。
（二）镀锡板的主要性能指标
调质度是镀锡板机械性能的综合指 数，通常用洛氏表面硬度（HR30T）表 示。T值越大，其硬度也越高。一般制作 食品空罐用T-2.5、T-3和T-4级的马口铁，
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
畜产食品工艺学 教学大纲
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺
几种肉干的配料
5、脱水
烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘
箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃， 5-6小时，可使水分降到20%以下。
炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加 温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可 出锅，冷却即成成品。 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。
6、包装
二、肉松的加工
原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干
原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。
2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加12%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。
国外的两阶段冷却工艺
特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。 达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅 速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小 时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良 好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。
2、常年加工火腿工艺
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”
可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个 月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高， 生产成本高。
（1）挂腿预冷
0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形
（2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10 层， 25-30℃，湿度 60% ， 3-5 天翻堆 一次，后熟10天
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理PPT41页
思考题
1. 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头
在加工中的各生产工艺过程、目的及
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生 产工艺及可能出现的问题。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
畜产食品工艺学肉类罐头生产原理.pptx
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量成分氧化 变质
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
畜产品加工学课件
第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。 此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 8 兔肉 1.5—4 鸡肉 2.5—4.5 鱼肉 0.1—0.2 开始时间（小时） 10
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
3、畜禽屠宰工艺
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（1）致昏
A、麻电法
B、二氧化碳麻醉法：动物在二氧化碳浓度65%—85%的通道 中经历15—45秒即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2— 3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利 于提高肉制品质量。 C、机械致昏法：牛的屠宰用专用气枪枪击或用锤击牛前额正 中部，使其致昏。
畜产品加工学
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论 知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
名词解释1——精选推荐
名词解释:1 食品工艺学:应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
2 胴体：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉3 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉4 冷冻肉：呈冻结状态时5 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉6 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉7 肌节的概念:在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。
8 屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。
9 瘦肉率：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。
10 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
11 结缔组织：是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。
分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。
12 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
13肉的冻结：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
14 栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素同称为栅栏因子。
这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少数。
15 水分活度（Aw）：水分活度（Aw）是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长繁殖不决定于食品中的水分总含量。
而决定于微生物繁殖有效水分的含量。
16 肉的持水性:肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉的水分以及添加到肉中水分的保持能力。
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第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸
良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、 剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品
(三)肉类罐头操作要点
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。 解冻结束时最高室温应≤20 ℃
→切小块→小块复炸→
→加调味
液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘
干→保温检验→成品
(三) 操作要点
1. 原料预处理
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不 得用水解法。
(2)
(3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮 时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性 时取出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃ （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 的油炸香味。油炸得率约90%。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
(6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.21.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-
220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87%。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清
(9) 调味液配方(单位:kg) •肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄 酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味 精0.15。 •配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和 味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率 130% 。
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等设备。
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐 头的具体杀菌温度和杀菌 时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 渍冷却。
•一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热, 有利于罐面水分的蒸发。