畜产食品工艺学肉类罐头生产原理

(6)切块
•397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.21.5cm的肉块； •227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉 块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-
220℃的油锅中,炸30s左右。小块复炸得 率约87%。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少 于4 h .取出过滤后备用。骨头汤要求澄清
→切小块→小块复炸→
→加调味
液→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘
干→保温检验→成品
(三) 操作要点
1. 原料预处理
(1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不 得用水解法。
(2)
(3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮 时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性 时取出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色 •着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。 将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停 几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免 碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。 •着色时，其肉温保持在70 ℃ （5）油炸 •当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投 入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水 中冷却。 •浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品 的油炸香味。油炸得率约90%。
第九章 肉 类 罐 头
第一节 肉类罐头 生产原理
第二节 肉类罐头 加工工艺
第三节 各类肉罐
第一节 肉类罐头种类及生产原理
一、肉类罐头的种类
1.根据加工方法
(1)
(2)
(3)腌制类
2.根据罐头的包装容器
(1)
(2)玻璃罐
(3)铝合金罐等装制的硬罐头
(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
一、肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
二、肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
•玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破 损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃ 水中5 min,再放入60 ℃水中,最后放入
40 ℃温水中。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
第三节 肉罐头的生产
一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头
第三节 肉罐头的生产
(一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康
3. 预封
•预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。
•预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封。
4. 排气
(1) 排气的目的
① 防止内容物,特别是维生素、色素 以
及与风味有关的 微量成分氧化 变质
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标源自文库要求进行。
5. 封罐
为保持高度密封状态，必须使罐 身和罐盖的边缘紧密卷合，称为 密封或封罐。
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1.
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐 头的具体杀菌温度和杀菌 时间的选择可参考轻工业 部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
•冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸 渍冷却。
•一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内 压力已降到正常,罐内尚存一部分余热, 有利于罐面水分的蒸发。
(9) 调味液配方(单位:kg) •肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄 酒4.5, 葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味 精0.15。 •配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和 味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率 130% 。
(2)
(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带 肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
(4)
(5) 切块：按部位切成长宽各约 0.5~0.7 cm的小块，每块重约 110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm 左右的肉块，分别放置。
(6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃, 真空度6×104 Pa 。 4. 杀菌及冷却 ➢净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压 冷却/121.1 ℃。 ➢净重1000 g杀菌公式(排气)：15′100′—反压冷却/120 ℃。 ➢均冷却至40 ℃以下。
良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、 剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品
(三)肉类罐头操作要点
1.
(1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。 解冻结束时最高室温应≤20 ℃
② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变
形或损坏;
③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉
(2) 排气方法
②连续加热排气：排气箱内(其中有 90~98 ℃的蒸汽加热装置)，经3~15 min 后，从箱内送出，随后用封罐机密封。 ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真 空泵排除空气，因而不需要预封机和排 气箱等设备。
二、调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉， 肥膘为1~3 cm 。
2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不 超过0.25%(或采用猪油)
3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上 (或用白酒)
(二) 工艺流程
猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸