翘脚牛肉汤锅配方做法【图文】
跷脚牛肉详细配料gb4和做法
乐山苏稽跷脚牛肉汤锅配方与制作
乐山苏稽跷脚牛肉汤锅配方与制作
【成都上善佳美食】， 真实，有效，实体店培训学习， 亲身体验创业式培训。 无需加盟费，完全获取成熟经 验和全套核心技术！
乐山苏稽跷脚牛肉汤锅配方与制作
绝对是成都最正宗的跷脚 牛肉
乐山苏稽跷脚牛肉汤锅配方与制作
“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。作为旅游城市，乐山市中区最不缺的就是美ห้องสมุดไป่ตู้：乐山烧烤开遍成 都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周 边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。
秘制配方四川牛肉汤锅做法
如果是汤锅吃法则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟捞出再放汤锅里垫底翘脚牛肉
跷脚牛肉火锅加盟培训【图文】 苏稽跷脚牛肉做法及配方
苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法 怎么做好吃
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢 掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药 料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有 别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各 适量 熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等
制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放 入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提 升汤味的作用开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料 粉。装入小布袋后，放铁锅里。
苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法 怎么做好吃
把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已 经浅黄油润
时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
先用在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后
跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、 牛肺、牛心、牛特别介绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几样烫出来味 道尤其美味！
如果是“碗碗牛肉”吃法，就把所有牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后， 分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
ssj苏稽跷脚牛肉做法
ห้องสมุดไป่ตู้ 什么是跷脚牛肉（翘脚牛肉）做法
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤 时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢 掉）、
老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已 经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白 芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的 粉末，由于各家的配方有别，故这里不便 详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、 胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉 料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛 尾、牛蹄筋、牛鞭等
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝 片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、 牛外腰片等 制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗 壮的棒骨还需敲破，以便熬汤 时骨油流出），放入加有清水 的大铁锅里。
成都特色苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法【图解】
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山 有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐 山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。 学正宗跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美食】
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。 于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬 煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤，一时间 河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等， 这样做出来的蘸料又香又辣，用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特 别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切 片，
香辣味纸包鱼； 锅内加入辣椒油120克，色拉油60克， 烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花 肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱 30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜 末20克继续炒香后放入，老干妈30克， 胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花 椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克， 味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒 粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋 1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇 在加工好的鱼身上 ，上面撒香葱末15 克，白芝麻2克，香菜段 10克，用纸包 起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下 入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余 种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛 肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓 里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或 者是芫须，舂好的辣椒面辣椒面是
乐山苏稽翘脚牛肉的做法
跷脚牛肉汤锅 做法及配方 【图文】
跷脚牛肉汤锅 跷脚牛肉有两点引人 做法及配方 注意，一是牛肉：说是 牛肉，其实是牛的下水。 过去贫苦人家吃不起牛 【图文】 肉，由一位民间郎中将
牛下水与中药同锅熬煮， 味道鲜美而且治病，因 此而得名。二是跷脚： 此有两种版本，一说百 姓端着碗坐在门槛上翘 着二郎腿吃牛肉而得名； 二说当时的桌下有一横 木，专供食客翘腿用。 不管是哪种版本，反正 都是翘着腿脚吃牛肉， 久而久之便出了名。
跷脚牛肉汤锅 做法及配方 【图文】
学正宗四川跷脚牛肉技 术,搜索【成都上善佳 美食】
乐山跷脚牛肉汤锅做法详解 跷脚牛肉汤料用材配方比列： 相传清朝光绪年间，罗老中 医和屠户的其中之一，看到 一些大户人家把无用的牛杂 （诸如肠子、牛骨、牛肚、 草肚之类）随手扔到河里， 心里觉得甚是可惜。于是， 就把牛杂捡回洗净后，放在 有中草药的汤锅煮制，结果 发现熬出来的汤味甚是鲜香。 因味特汤香，又有防病治病 的功效，所以前来吃食者络 绎不绝，堂堂爆满。当时由 于没有桌子，且食客多为贫 苦百姓，便随意坐在长条板 凳上跷起“二郎腿”，端碗 即食。久而久之食客们便形 象的起了一个“跷脚”牛肉 的别称流传至今。
翘脚牛肉汤锅配方做法【图文】
正宗翘脚牛 肉做法及配 方
正宗翘脚牛肉 做法及配方
正宗翘 脚牛肉 做法及 配方
翘脚牛肉是乐山的一种传统名小吃，具有 汤汁醇厚、味美鲜香的特点，因为其中加 入了多种中药材，所以还有强身健体、驱 寒等各种功效，老少皆宜。乐山作为著名 的旅游城市，除了有峨眉山、乐山大佛等 享誉中外的各种名胜古迹以外，还有人人 都喜爱的各种美食。对于游客们来说，翘 脚牛肉是来到乐山必须尝一尝的美食，但 对于乐山本地人来说，翘脚牛肉是他们生 活中最常见的一种食物。
实拍特色正宗跷脚牛肉做法【图文】配方及做法【r4图文
成都上善 佳美食
牛肉汤锅的做法 和配料【图文】
大众的饮食生活中占据的地位一直非常重要，而且纸上 烤鱼已经成为了我们外出就餐的首选，其市场需求量相 当大，所以纸上烤鱼的利润也非常高，现在很多投资者 也把发展的眼光放在了纸上烤鱼加盟店上。与其他的纸 上烤鱼品牌相比较，上善佳纸上烤鱼加盟品牌的优势更 加明显，地道的烤鱼工艺、鲜明的特色、不断的创新都 掀起了纸上烤鱼界的革命。
成都上善 佳美食
牛肉汤锅的做法 和配料【图文】
成都上善 佳美食
牛肉汤锅的做法 和配料【图文】
四川牛肉汤锅做 法【图文】
成都上善 佳美食
牛肉汤锅的做法 和配料【图文】
制作过程：海鲈鱼800克，从鱼裆部开刀，背部连在一起；加入盐6 克，白酒2克，药芹段10克，香菜段5克，大葱段10克拍破，老姜10 克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。两种不同做法将鱼加工熟：
1、腌制好的鱼清洗干净加200克啤酒蒸熟。 2、锅中加入水六斤，下入姜片100克，香葱100克，猪油150克，盐 80克，胡椒粉5克，花雕酒20克，水开下入鱼浸煮8分钟熟透即可。
苏稽翘脚牛肉做法及配方
跷脚牛肉的来历及发展 学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索 【成都上善佳美食】
跷脚牛肉的来历及发展 学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索 【成都上善佳美食】 相传在上世纪30年代初，百姓民 不聊生，贫病交加。当时在四川乐 山有位擅长中草药，精通歧典之术 的罗老中医，怀着济世救人之心， 在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济 过往行人。此汤不仅防病止渴，还 能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
1荜拨、白芷片、三奈、八角、桂 皮、小茴香、草果、砂仁、草果、 白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱 布袋扎紧。 2 牛脊肉切块，牛棒子 骨洗净，放入汤锅中，加入足量的 水，放入香料纱布袋，大火烧开后， 用中小火熬制2~3个小时，调入盐。 3 牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片， 淘洗干净。芹菜洗净切碎。 4 汤锅 中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再 下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，
乐山苏稽翘脚牛肉的做法配方【图文】
碗装跷脚牛肉 一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药 材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚 牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭 等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚， 装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸店家自己 舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工 在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又 香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和 作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲 花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮 熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟。
正宗翘脚牛肉做法及 配方【图文】
有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖 掘，不管出处如何，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特 殊感情。翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思 维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简单的定 义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛 肉是一种饮食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种 方式而已。
翘脚牛肉的汤料配方
翘脚牛肉的汤料配方翘脚牛肉是一种起源于四川省乐山市苏稽镇的美食，因肉质鲜美、汤汁醇厚、价格亲民等特点，深受食客们的喜爱。
到底如何才能做出如此鲜美的翘脚牛肉呢？诀窍全在汤料配方里，今天小编整理了一份翘脚牛肉的汤料配方，给各位做个参考。
以下是家常版的翘脚牛肉汤做法：香料准备：荜拨（3个）；白芷片（半截）；三奈(1颗）；八角（2个）；香皮（3厘米长）；小茴香（8g）；草果（2个）；砂仁（2颗）；白蔻（5颗）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节）；甘松（0.5g）；香叶（5片）；胡椒粒（10g）。
以上香料用冷水泡半小时后，放入香料包中备用。
汤底熬制：选用牛脊骨、牛腿骨，洗净后冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，放入姜葱蒜祛除腥味，半小时后转小火，放入准备好的香料包熬制三小时后，关火。
翘脚牛肉的汤做好后，将准备好的牛杂、牛肉切成薄片，在汤里烫熟之后，捞上来加以调味料，就可以吃啦。
汤清见底，香浓四溢，牛肉牛杂耙软入味，一口肉一口汤，口齿留香，人一整天都会觉得舒畅。
这里要说明一下，小编以上提到的汤料配方，只是普通的家常版做法，切记不可商用。
翘脚牛肉作为一种传统美食，从30年代起开始盛行于乐山一带，又因乐山大佛、峨眉山闻名于世，无数中外游客来到乐山，同时也品尝到了翘脚牛肉这种人间美味，于是乎，乐山翘脚牛肉的名字，便被越来越多的人所知晓了。
现在严格来说，一家成熟的跷脚牛肉店，除了必须有正宗的翘脚牛肉以外，还得有各类特色风味小吃以及菜品搭配出售，让客人们的选择余地更大，而菜品丰富味道正宗的跷脚牛肉店，也才能更好的在竞争激烈的市场中生存下去。
举个列子，比如说乐山的冯四娘翘脚牛肉，手艺由祖辈传承下来，从最初的路边摊，到现在的好几家门店、上百个学员，成为了乐山最受欢迎的翘脚牛肉店，它也是走过了一段长长的艰苦旅程，现在甚至通过学员的手，将乐山的翘脚牛肉开到了美国、澳大利亚等地，也算是为翘脚牛肉的发展做了重要的贡献了。
跷脚牛肉
跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多部位都可以，看个人爱好！牛鞭，牛肠，牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太多了！不过一般都被餐馆订购了，必须提前预约！另外我是重庆人，所以喜欢麻辣，辣椒是用的贵州辣椒（体现一个香）和重庆石柱红一号（体现一个辣）！辣椒先剪成段，热油小火炒香之后，碾成粗面即可！蘸水辣椒面，可加鸡精，味精，盐拌匀！花椒面，我用的重庆本地大红袍，够麻就行！这道菜，除了牛肉要新鲜，重点就是吊汤，时间越长汤汁越浓郁，色泽越深！汤熬好后，加鸡精，盐调味！盐不要太多，适量即可！（其实这么多年在下厨房做了很多菜，就是懒得写菜谱，今天兴致来了，第一次写，大家多包涵，有问题，可以留言给我）
跷脚牛肉
跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。（看到下厨房还没有正规的做法，我就先顶上吧^_^）
用料
牛筋
250g
牛肚
250g
牛百叶
250g
牛棒子骨
500g
牛腩
500g
牛油
250g
牛展肉
500g
香菜
4根
八角
3个
桂皮
1大块
小茴香
1茶匙
草果
2个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
砂仁
2个
丁香
10粒
香叶
6片
白胡椒
一茶匙
荜拨
3个
白芷片
3片
三奈
3片
白蔻
4个
辣椒面
一两
老黄姜
两大块
香芹
4根
空卤料包
1个
跷脚牛肉的做法
1
按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒！
跷脚牛肉的正宗做法
跷脚牛肉的正宗做法
做跷脚牛肉的食材：牛骨、牛肉、老姜、大葱、芹菜、香菜、八角、小茴香、花椒、桂皮、香叶、料酒、胡椒粉、盐。
跷脚牛肉的正宗做法：
1、牛肉牛骨洗净备用芹菜杆切粒，叶子切小备用香菜杆切小段，叶子切小备用。
2、大葱切段，老姜拍碎，香料放料包里跟牛骨一起冷水下锅，可以适量加点料酒。
3、水开后打掉浮沫，一定不要倒掉，这是牛肉汤原汤，倒掉就完全没有那个味道了。
浮沫打掉后下入整块牛肉熬煮，大火烧开后转小火盖盖熬至少40分钟，半小时的时候可以下入盐和胡椒粉调底味。
4、熬差不多两小时，牛汤一定越熬越香，有砂锅的可以多熬一会儿，注意水不要烧干了，一般40分钟也可以吃了牛肉捞出来切片，碗底用牛汤烫一把包包白（或任意你喜欢的蔬菜）加入牛汤，放上牛肉，抓一把香菜、芹菜碎和芹菜叶增香，爱吃辣的再自己弄一个干碟就可以。
稽跷脚牛肉汤锅
三是“菌汤派”，这是在“白 汤派”制汤的基础上又添加了 菇菌，以汤锅的形式
四是“红汤派”，这可看作是 混淆乐山地区的“鲜烧牛肉”， 或者是借鉴川式麻辣火锅的制 法完成的“跷脚牛肉”。
跷脚牛肉详细配料和做法
跷脚牛肉详细配料和做法跷脚牛肉详细配料和做法2013-03-05 03:25:501.翘脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3厘米长）；?香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；?甘松（约0.5克）；?香叶（5片大）；?草扣（3个大）； ?蜘蛛香（1节大）；?胡椒粒（捣烂，约10克）； ?木香（半粒花生仁大）；?宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
2.以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略带酸涩。
八角：味芳香，略酸涩。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略带甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略涩口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香叶：味芳香，略苦。
3.熬制汤锅的注意事项：翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦（营业采用此步骤）。
家庭使用，料包在锅里的水温保持在临近开的状态下约2小时左右（具体细节需自己根据香料出味成度）。
4.用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
什么是跷脚牛肉(翘脚牛肉)做法
跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可 靠，搜一下就知道！
美食背后的故事 这是乐山相当有名的一种名食，相传始创于一位悬壶济世的老中医。乐山市中区的杨湾乡周村（现长春村） 当年是一个专门宰牛的地方，以前的人都不吃内脏，杀牛之后只取牛肉，其它的全都丢弃在河边。一位罗 老中医见之深感可惜，
另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用开火加热。 往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。 把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润
成都上善佳美食
跷脚牛肉点评地址【图 文】专业一对一培训
成都上善佳美食
荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋 扎紧。 2 牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中 小火熬制2~3个小时，调入盐。 3 牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。 4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再 下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后
成都上善佳美食
我们是专业性餐饮技术培训公司，之所以叫专业，因 我公司所有成员，均是曾经或现在依然在职的各个酒 店，小吃连锁公司的总厨、厨师长等，都是餐饮店核 心人员，我们培训和传授的都是有着数十几年的实际 操作所总结出来的技术经验及技术成果，并非厨师学 校的流水型学习，我们给您的，就是核心和数十几年 摸索出来的专业经验，专业，就是我们对您的保障； 在这里是你在厨师学校学不到的！
【配图详解】乐山跷脚牛肉做法及配方【图文】
吃”是旅游六要素中至关重要的一环。作为旅游城市， 乐山市中区最不缺的就是美食：乐山烧烤开遍成都的 大街小市区周边特 色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山 独有。”
跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上世纪30年代初，当时乐 山有位罗姓中医，怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行 人。他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，觉得很可惜。于 是，他把牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味 甚是鲜香。加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。 还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨湾乡周村，村民们世代以 杀牛为生，因村民多姓周，因此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛， 运回村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。周村人杀牛之后，牛 杂一般也不要，有村民觉得太浪费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生 姜、辣椒、盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐渐成了一道 特色美食。
乐山苏稽翘脚牛肉的做法配方【图文】
乐山跷脚牛肉哪家好 吃【图文】
相传清朝光绪年间，罗老中医和屠户的其中之一，看到一些大 户人家把无用的牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）随 手扔到河里，心里觉得甚是可惜。于是，就把牛杂捡回洗净后， 放在有中草药的汤锅煮制，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。 因味特汤香，又有防病治病的功效，所以前来吃食者络绎不绝， 堂堂爆满。当时由于没有桌子，且食客多为贫苦百姓，便随意 坐在长条板凳上跷起“二郎腿”，端碗即食。久而久之食客们 便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称流传至今。
乐山跷脚牛肉做法l6及配方【图文
跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地 学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，搜一下就知道！
百年历史,三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为四川源远流 长的地方名食。它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中 医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别 是经过上善佳多年对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤 味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸 己、当归，还增加了十余味中药熬制而成的"精汤",更合 理的趋于科学营养。现在上善佳跷脚牛肉汤锅已形成汤 鲜味特，牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五 大特色。
Hale Waihona Puke
【重庆火锅详解】清汤火锅之跷脚牛肉汤锅配方及制作方法
【重庆火锅详解】清汤火锅之跷脚牛肉汤锅配方及制作方法清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。
近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。
同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。
跷脚牛肉汤锅“跷脚”是重庆方言，以往是形容那种百事不管、高高在上、坐享其成的老板为“跷脚老板”。
如今“跷脚”一词却成了一款火锅的名号——“跷脚牛肉”。
这“跷脚”二字的含义也起了变化，指吃得高兴所表现出的悠闲自得的忘形神态。
其实这跷脚牛肉是一种滋补型的牛肉牛杂汤锅，它既有取材丰富、涮烫随意的火锅特点，又集味美与滋补于一身，因此很受一些食客的欢迎。
原料黄牛肉2.5千克、熟牛杂（心、舌、大肚、蹄筋等）700克、土母鸡半只、白萝卜500克、老姜100克、大葱150克、花椒3克、黄酒250克、精盐适量、鸡精10克、味精15克、胡椒粉5克、熟猪油100克，枸杞、大枣、党参、当归、黄芪、伏苓、黄精等药材各少许制作方法（1）选牛前腿、肋条等黄牛肉入清水中浸漂约20分钟，切成每块重约500克的大块，与母鸡一道放入汤锅中，掺入清水淹没烧开，撇去浮沫，下姜（拍破）、葱、姜、花椒（包裹好），烹入黄酒，然后以小火煨炖。
煨时始终保持汤微沸状态，至牛肉七成熟时取出晾凉后切大片。
牛杂也加姜、葱、黄酒煮至七八成熟时，进行刀功处理。
萝卜削皮切块。
（2）用干净纱布滤去汤中的姜、葱、花椒、肉渣残沫，然后将滤过的牛肉原汤倒入另一个洁净的沙锅内。
同时将大枣、党参、当归、黄芪等药材也用温水浸软后，放入沙锅之中。
（3）鸡略洗斩成大块，与牛肉、牛杂、萝卜放入沙锅内，继续煨至牛肉耙熟、药香味溢出后下盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味，再撒上枸杞，淋入猪油即成。
上桌时与味碟及其他涮料同行。
味碟调制小米辣、鲜辣椒捶茸铡细，加盐、味精、姜汁、酥花生仁碎末、香菜末、小葱花等调和均匀即可醮食；也可用香辣酱、油酥豆瓣味碟。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可 丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各 适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各 家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒 粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛 鞭等
三、顾客诀窍
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
刚开始的时候不是所有的人群都是你的的客人，要把服务对 象重点的锁定在某一类人身上，而不是所有人，餐饮经营本 来就是属于小众，不是属于大众，能够让小众满意了，你的 店就成功了，但你能够做到大众群也是很厉害了 四、品种诀窍
不要总是想着不断地去增加自己的品种，不是品种多了生意 就能够好，与其不断的增加品种，还不如多把精力放在几个 重点的菜上，做精做好做出自己的特色，才能够赢的顾客的 心。 跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发 源地学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，搜一下就
知道！
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等 制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流 出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老 骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老 姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。 另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包， 然后放大铁锅里。学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美 食】 大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态， 约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、 味精和鸡精调味，汤也就熬好了。当有客人来时，先用勺在大铁 锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让 客人先喝汤。
正宗翘脚牛肉做法及配 方【图文】
翘脚牛肉汤锅配方做法 【图文】
上善佳纸上烤鱼在烤之前经过处理，因此烧烤时熟得快、更入味。短短十分钟的工夫， 随着热油与纸荷包亲密接触传来的一阵阵“滋滋”声，隐约可见的白纸里边的红色佐 料不时挑逗着肠胃，这时老板喊道：“可以开动啦！”。立马开锅！急切却又小心地 打开包裹着的白纸，还没来得及看清里面的“山珍”，香味便漫溢出来，此时被丰富 佐料包围着的烤酥的鱼块色泽金黄诱人，豆瓣酱与蒜香油交织的佐料呈辣红色，令人 胃口大开