休闲食品工艺与配方
姜汁软糖的加工技术
特点
姜汁软糖具有独特的姜味，口感柔软Q弹，营养丰富，老少 皆宜。
姜汁软糖的起源与发展
起源
姜汁软糖起源于中国，最初作为中药材使用，具有驱寒、止吐等功效。随着食 品工业的发展，姜汁软糖逐渐发展成为一种广受欢迎的休闲零食。
发展
近年来，随着人们对食品健康和口感的追求，姜汁软糖的生产工艺和配方不断 改进，口感和营养价值得到了进一步提升。
冷却与切块
冷却
将混合好的姜汁糖浆倒入模具中，放入阴凉通风处自 然冷却至室温。
切块
待姜汁糖浆完全冷却后，将大块糖坯取出，切成大小 均匀的小块。
包装与贮存
包装
将切好的姜汁软糖放入包装袋中，封口，以防止软糖吸湿和 污染。
贮存
将包装好的姜汁软糖贮存在阴凉、干燥、通风的地方，避免 阳光直射和高温。
05
姜汁软糖质量控制
06
姜汁软糖生产设备与 工厂设计
主要生产设备选型与设计
原料处理设备
选择能够高效地清洗、破碎和榨汁的设备， 如破碎机、压榨机等。
混合搅拌设备
选用能够将姜汁和其他成分充分混合搅拌的 设备，如搅拌机、混合机等。
糖浆熬煮设备
选用能够快速熬煮糖浆的设备，如夹层锅、 真空熬糖锅等。
成型设备
选用能够将混合好的糖浆倒入模具中成型为 软糖的设备，如成型机、压片机等。
姜汁添加
将新鲜生姜洗净、去皮、榨汁，得到姜汁。根据产品需 求，可选择将姜汁过滤或不过滤。
混合
将姜汁与糖、水等原料混合，搅拌均匀，使所有原料充 分融合。
糖浆熬制与调配
糖浆熬制
将糖、水、葡萄糖浆等原料放入锅中，加热至沸腾， 待糖完全溶解后继续熬制，直至达到合适的粘稠度。
调配
食品配方与工艺技术大成
食品调味新技术鸡精配方鸡精配方之七BT8007食盐27 味精45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉0.2 鸡肉膏 3鸡肉粉8 纯鸡肉粉 1 姜粉0.1 葱白粉0.2 科源水解植物蛋白适量GR 适量葱油香精0.6鸡粉配方高档鸡粉配方之五BP8005食盐30 味精60 I+G 1 科源水解植物蛋白少许0111 0.5 GR 0.5耐蒸煮专用鸡肉粉0.5 白砂糖8 进口专用鸡肉粉 1金郁金姜黄粉少许抗氧化剂、护色剂等配料少许牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。
口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。
经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。
一、牛板筋生产工艺牛板筋生产工艺流程：冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌具体牛板筋的加工细节介绍如下：1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。
针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。
解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。
一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。
2、对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。
甜瓜干休闲食品生产技术
甜瓜干休闲食品生产技术成都乐客食品技术开发有限公司斯波对于瓜类休闲食品生产成为一类高品质消费需求的上档次的食品，如何将瓜类加工成口感好、风味自然，消费者喜爱的休闲食品是农产品加工的关键技术，成都乐客食品技术开发有限公司经过长达3年的研究，将研究出一套可行性高、口味好、麻辣特色的甜瓜干新产品。
一、甜瓜干加工工艺甜瓜→清理→切丝→腌制→烘烤→调味→成品→包装对于甜瓜的生产存在一些技术上很难实现过程我们经过长时间不断积累经验，探讨出以上加工工艺，经实践：具体操作如下：1、甜瓜的清理：先将瓜清理干净，去除死皮和不良瓜组织的肌肉，以免影响后期加工，同时将瓜内籽粒去掉，切除瓜肉类死结的坚硬部分，以免在干制后形成硬食物，清理后的甜瓜比较容易变色，需要及时加工处理。
2、切丝：采用切菜机切成丝状，尽量做到均匀一致，避免大小不一致的甜瓜丝导致成品为一些粉末或者难以烘烤。
3、腌制：采用食盐腌制60分钟，腌制过程中瓜内一些水分会不断溢出，要将瓜内的多余水分沥干，这样的话烘烤才容易进行。
腌制程序是：先用食盐腌制沥出大量水分后，30分钟之后沥干，翻匀15分钟后再添加一些比较容易入味的鲜味物质肉鲜素、水溶性耐高温辣椒香精、复合氨基酸、共结晶I+G、水解动物蛋白进行腌制入味，这样在烘烤之前的瓜丝具有良好的风味，而不是没有风味的瓜丝。
4、烘烤：将腌制后的甜瓜丝放入烘盘进行烤制，烤制温度在100℃2小时，同时烘烤的程度为浅黄色甜瓜丝、半干状态。
一方面不能过于干燥，干燥会导致烤糊或者易碎、不良口感、调味时难以处理。
二、甜瓜干调味配方甜瓜干调味配方如下：原料执行标准比例/kg甜瓜380食盐 1.5水溶辣椒精0.1鲁尼-肉鲜素SB/T10415-2007 1.4鲁尼-肉粉SB/T10415-2007 0.2复合氨基酸0.12HAP-JY 0.22I+G 0.05乐客食道-辣椒香精QB/T 2640-2004 0.21辣椒粉 2花椒粉0.42辣椒精0.06花椒油0.02独特的口感成为该配方的最大特点，也是目前唯一具有优势的调味配方之一。
核桃休闲食品的加工工艺
核桃休闲食品的加工工艺1、工艺流程进料→破壳→拣仁→分选→水煮→沥干→糖煮→油炸→拌糖→搅拌→冷却→包装→封口→贴标→检质→装箱→入库2、操作要点（1）选料：经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。
（2）水煮：选完好的桃仁用沸水煮2～4分钟，立即用清凉水冷却、漂洗。
（3）甩水：桃仁装入布袋，用甩水机甩水1～2分钟，使桃仁含水量控制在10%左右。
（4）套糖：将甩水后的桃仁放入浓度为75%的糖液中，糖煮5～10分钟，捞起滤去部分糖液后放入往复式冷却机中冷却至20～30℃。
（5）油炸：将配糖后的桃仁放入150～160℃的油中炸2～4分钟，至桃仁炸透而不焦煳，呈浅棕色即可。
然后尽快冷却至50℃以下。
（6）甩油：将油炸后的桃仁放入离心机趁热甩油，而后冷却。
（7）分选包装：剔除焦煳、色泽过深或过浅、发黏、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。
（8）排气密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。
（9）糖液配制：砂糖50千克，液体葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，柠檬酸30克，水16千克，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到75%。
（10）检查：根据罐头产品的标准指标，逐一对照检查，净重公差为±3%，平均重量不低于净重，剔除不合格产品，隔离保管。
（11）包装、入库。
（12）贮藏与保管：要求库内清洁、干燥，通风良好，光线明亮，地面平整，室温保持在15℃以下，湿度保持在70%～75%。
（13）如要生产脱衣（即脱去内种皮）的琥珀桃，则要通过脱衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分钟，再用清水冲洗干净即可。
二、速溶核桃粉1、工艺流程核桃仁挑选→去皮→2次磨浆、分离→乳状液→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装→成品白砂糖→化糖→过滤2、操作要点（1）核桃仁的挑选、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求。
肉丸制作工艺集萃
ＪＩＡＴＩＮＧＰＥＮＧＴＩＡＯ因而要注意与其他蔬菜的搭配。
根据我国传统医学关于食物属性（性味）的划分，食物可分为寒、热、温、凉、平五气，并认为“热者寒之，寒者热之”。
因此最好能以凉性和甘平性蔬菜与羊肉配伍（或同吃），以起到清凉、解毒、祛火的作用。
一般认为，凉性蔬菜有：冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、瓠子、萝卜、莴苣、苋菜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、藕、茭白、菜心、笋、黑木耳、芋头、茄子、海带、紫菜、绿豆及绿豆芽等。
平性蔬菜有：百合、荸荠、豆角、笋瓜、葫芦、蕻菜、红薯、马铃薯、香菇等。
其他还有两味好菜一是豆腐，包括干豆腐、腐竹等，它们不仅能够提供多种微量元素，其中的石膏还能够起到清热泻火、除烦止渴的作用；二是萝卜，萝卜性凉，羊肉（红）烧萝卜，尤其是与胡萝卜共烧，可以起到消积滞、化痰热的作用，还可以很大程度去除羊肉的膻味。
羊肉膻味较重，去除膻味的方法主要依靠多种调料，尤其是生姜，生姜除去膻味外，宜不去皮，因为姜皮辛凉，还有散火除热、止痛祛风湿的作用。
涮羊肉时，生姜还可直接放在涮锅内。
此外，烧羊肉时还宜放点莲子心，莲子心具有清火泻火的作用。
吃羊肉时无论是烧烤还是炖煮，都不宜与醋同时食用。
因为醋属热性，适宜与寒性食物搭配，与温热性质的羊肉搭配，不很合适。
吃羊肉时还忌食南瓜，与南瓜同吃，常会发生黄疸和脚气病。
吃完羊肉后不宜马上饮茶，因为羊肉中含较多蛋白质，而茶叶中有较多鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，常易产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
又虽然烹调羊肉时需要使用一定种类的调料，但辣椒、胡椒、丁香、小茴香等调料的性质均属温辛、燥热，所以原则上仍宜少用，以防热上加热。
肝炎病患者等以不吃羊肉为好，因为过多食用羊肉会促使一些病的发展，加重病情。
在诸多烹调方法中，涮羊肉常为许多吃羊肉者所爱好（选用），但无论是十几个人的大涮锅，还是几个人的小火锅，都要注意以下几件事：一是涮火锅时要多种食物一起吃，在上述的凉性、甘平性蔬菜中多选几种，也可以选几种动物性的食品，如鸭肉（凉性）、猪肉（平性）等。
银鱼休闲食品的制备
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结论
银鱼作为我国的小型经济鱼类， 营养成分全面。
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利用银鱼为原料加工生产的休闲食品， 营养价值高、 味道鲜美可口， 是对银鱼加工的一种新途径。
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通过正交实验及结果分析，优化出银鱼的最佳
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预冻 冻干
将沥干水分的银鱼在培 养 皿 中 摆 放 整 冻结后的银鱼在真 空 冷 冻 干 燥 机 内 进
齐， 包上保鲜膜， 放入冰箱预冻。 行冷冻干燥 （ 以下简称冻干） 至 $): C A: 初 始 含 水 量 ， 为真空微波备用。
味一般， 可以接受， 风味一般， 稍有异味， * 分； ! 分。 物理指标 微波后在该银鱼体表 选择， 用 !&+, 量 筒 测 其 体 积 ， 抹上凡士林同前方法测体积。
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瓜子加工炒制新工艺配方
瓜子加工炒制新工艺配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-瓜子加工炒制新工艺配方(2006-11-08 22:42:06)瓜子是历史悠久、最具传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。
随着生活水平的提高,瓜子的消费量愈来愈大。
由于瓜子的潜在市场,瓜子又是可行销国内外市场的“长腿”产品,具备了小产品做大文章的属性。
因此,不少企业投资瓜子产业,促进了行业的发展,大型知名企业不断涌现,仅落户内蒙古西部地区日产30吨以上的大型炒货企业就有十多家,还有不断增长的势头，企业的增多,使竞争十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、设备的更新和产品风味的提高。
我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。
另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。
这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。
二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。
三是瓜子煮制入味时间长、效果差。
四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求,不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。
为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。
这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时,能耗降低25%,生产总成本可降低20%。
加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜色泽好。
这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。
枣制品的主要加工工艺
枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。
但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。
因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。
一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。
加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。
原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。
白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。
加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。
工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。
最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。
2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。
选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。
加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。
工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。
最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。
蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。
二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。
米果制品的加工工艺与配方
米果制品的加工工艺与配方米果是以大米为主要原料，根据不同工艺和配方制作而成的米类休闲食品。
大多米果类制品口感松脆，米香浓郁，脂肪与糖的含量低，很受现代消费者的喜爱，如旺旺雪饼、仙贝、锅巴和夹心米果等。
随着新技术的不断应用，更多品种的米果系列产品将会不断问世，为我国大米的产业化发展发挥着极大的作用。
雪枣1. 主要设备大米磨粉机、磨浆机、调粉机、烘箱和油炸机等。
2. 原料配方糯米粉40 kg、芋头浆3 kg。
3. 工艺流程糯米→浸泡→磨粉→蒸粉→制粉团→制坯→炸制→挂浆→成品。
芋头→磨浆4. 操作要点（1）浸泡、磨粉选用优质糯米，洗净后浸泡16 h~24 h，然后沥干，置于磨粉机中磨碎，米粉的粒度为120目左右。
（2）制芋头浆选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加水磨成细浆。
（3）蒸粉将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝，以1 kg粉加0.2 kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。
（4）制粉团将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40 ℃时，加入10%的芋头浆，继续搅打至混合均匀。
（5）制坯将粉团放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1 cm的小块，置于烘箱内（40 ℃）烘干，再放入密闭间存放4天~ 5天。
（6）炸制将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一个有少量温油的锅中，倒入200 ℃热油炸制，待表面呈金黄色捞出即可。
（7）挂浆取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加热至115 ℃，加入熟坯挂浆。
另取白砂糖25 kg，饴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，开水适量，调配成饴糖质量分数为2%，熟淀粉质量分数为10%。
搅拌均匀后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘满糖霜即可。
椰奶香米果1. 配方（1）原料粳米粉60 kg 、土豆淀粉3 kg、小麦淀粉1 kg 、变性淀粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用盐0.3 kg、乳清粉0.2 kg 、水8 kg。
锅巴的分类及做法
锅巴的分类及做法1、芝麻锅巴【原料】：精制白芝麻、白砂糖、麦芽糖浆、面粉、食用植物油、食盐等【加工工艺】：采用热加工工艺技术，是烘烤类食品【芝麻锅巴的特点】：芝麻锅巴含有多种人体需要的维生素，氨基酸，微量元素，营养丰富，其独特的生产工艺和传统的产品配方（白芝麻、白砂糖、食用植物油），使芝麻锅巴产品不仅具有薄、脆、香的特色，而且保留了芝麻原有的各种天然营养成分，是纯正的天然绿色产品。
相传清代乾隆年间，乾隆皇帝微服私访下江南，路过湖州的一家茶食店，看到色泽金黄，香味扑鼻的芝麻锅巴，就点上一盘品尝，觉得香脆可口，食趣盎然，吃后赞不绝口。
第二天，乾隆的侍卫来到这家小店铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！搞得店家莫名其妙。
【口味】：芝麻锅巴属于烘烤食品，是非油炸食品，营养、美味、可口、香脆，现已成为了现代人们最为休闲时尚的一款小食品。
2、瓜仁锅巴瓜仁锅巴是一种休闲食品，它含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素A、维生素b族及钙、钾、镁、铁等，营养丰富。
瓜仁锅巴依靠现代工艺，运用传统配方（面粉、白砂糖、食用植物油）烘烤而成，产品不仅香脆可口，而且不会过甜，非常符合现代消费者的口味。
瓜仁锅巴不同于其他锅巴，它是非油炸食品，符合人体健康需求，给消费者提供营养的同时，还带给消费者美味的口感。
3、花生锅巴【原料】：花生锅巴是芝麻锅巴、瓜仁锅巴之后又一代表性食品，是锅巴系列中的一种。
它依靠现代工艺，运用传统配方（面粉、白砂糖、食用植物油）烘烤而成。
【特点】：花生锅巴不仅香脆可口，而且不会过甜；属于非油炸食品，符合人体健康需求。
花生锅巴给消费者提供营养的同时，还带来了美味的口感，非常受人们的欢迎。
4、鱿鱼锅巴【原料】：水发鱿鱼150克，肥瘦肉末50克，冬笋末15克，水发冬菇15克，锅巴50克，酱油7克，精盐1．5克，味精3克，料酒5克，香醋8克，胡椒粉1克，清汤250克，菱粉8克，猪油10克，香油8克，植物油800克（约耗30克）。
膨化食品生产工艺
休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺2005年8月收集整理膨化食品的种类和原理膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。
烧烤配方
羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。
最后烧制成功。
羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐 牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐 鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料 鱼片：葱+蒜+盐 鸡肉：酱油+胡椒粉+盐 以上均煨二个小时左右即可 虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以 烧烤秘方（1） 制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可； 烧烤秘方（2） 原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可； 烧烤秘方（3） 原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可；鸡亦鸡腿鸡中宝鸡肾鸡脚劲猪脆骨 调料如下：鸡精双桥味精胡椒粉味极鲜香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖沙姜粉# 羊肉：~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精洋葱姜蚝油% 牛肉：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精蚝油% 肥牛：~~~~鸡精香麻油花椒油生粉鸡蛋盐白糖胡椒粉美极双桥味精沙爹酱% 多春鱼：~~~~~双桥味精盐% 生蚝料蒜。
小葱。
芹菜。
红辣椒。
香料油。
茄子。
韭菜。
土豆。
虾。
辣椒。
烤的时候放蚝油还有那些烤料 蚝油熬放点水。
盐。
味精。
白糖！ 熬香料油放~！大葱。
八角。
花椒。
浆。
大蒜。
香菜。
香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝） 烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2两）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺巴西烤肉配料 巴西三角肉 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可 特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口 步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉长为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右. 蒜香牛排 主料：排过酸的三角肉2.5KG 调料：大盐20g 蒜油60g 特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口 步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷在上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可 酒香牛肉 主料：排过酸的牛肩峰2.5KG 调料：大盐60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g 特点：浓浓的酒香香酥味美味可口 步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面调料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可. 烤培根 主料：烟熏五花肉2.5KG 调料：蒜米80g洋葱60g 白酒10g辣椒粉15g盐少许 制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可 特点：浓浓烟熏五香味美味可口 烤羊肉 主料：羊肉2.5KG 调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g 子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右, 制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可（1）、最简单的方法鸡肉切好后用柠檬水泡以下圆葱（切碎）后加点淀粉15分钟后穿串 牛肉切好后用嫩肉粉圆葱（切碎）十三香少许油30分钟后穿 羊肉切好后少用点嫩肉粉圆葱（切碎）少许油30分钟后穿窜 鱼片和鸡翅不腌虾剪脚去泥肠烧烤酱用蒜蓉酱加水就行我的是最简单的方法了 （2）、羊肉:精选羔羊肉 烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精 火候：旺火 烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。
油炸土豆片
实验六油炸土豆片
一、实验目的
掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺
二、实验材料与设备
原料：土豆
试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉
三、配方
辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g
鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g
蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g
甜味土豆片：食糖100g
孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀
三、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
四、操作要点
（1）选料
选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，
以便于去皮。
（2）去皮
手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。
（3）切片
放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。
（4）护色
切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。
（5）漂洗
将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
（6）油炸
油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。
（7）调味
土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。
五、感官评定
六、思考题
为什么选用还原糖含量低的原料？
土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？。
怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料
显 的 鲜 味 口感 和 鲜 味 味 道 ，我 们 通 过 研 究 已 从
豆 腐干 是 豆腐 的再 加工 制 品 ，它是 以大 豆 为原 料 ，经 浸 泡 、研 磨 、 出 浆 、凝 固 、压 榨 等 工 序 生 产 加 工 而 成 的 传 统 食 品 。 豆 腐 干 营 养 丰 富 ，含 有 大 量
鲜 味 物 质 ，它 是 以 味 精 为 主 的 鲜 味 物 质 中 必 不 可 少
的鲜 味 原 料 。 （ ） ＨＡＰ、 ＨＶＰ 肉粉 ２ 、 ＨＡ Ｐ，即 水 解 动 物 蛋
的 改 变 。 如 在麻 辣 休 闲食 品 专 用 调 味 料 之 中 添加 ５ ％
的香 葱 提 取 物 ，其 鲜 味 会 发 生很 大 的改 善 。 （） 菌 类 提 取 物 由 于 菌 类 含 有 一 些 特 殊 的 增 ５
（） 麻 辣 休 闲 调 味 增 鲜 技 巧 之 二 ２
味精
板 ，上 板 时 在 木 板 上 放 一 个 ４ ｍ 见 方 的 木 框 ， 木 框 高 ５ ５ｃ
ｃｍ ，
２ ｇ、Ｉ Ｇ ０８ ｋ ５ｋ ＋ ． ｇ、干 贝 素 ０３ ｋ 、鲜 贝 抽 提 ． ｇ 物 １ｋ 、 ＨＶＰ ０２ ｋ 、 ＨＡＰ （ 肉 ） ０６ ｋ 、 ｇ ． ｇ 猪 ． ｇ 麻 辣 专 用 蘑 菇 抽 提 物 ００ ｇ、淡 菜 提 取 物 ．５ ｋ
固 ｙ广ｉｎ Ｙ 推Ｔｕ 应 ｏ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｇ 用 ｇ
栏 目 ｉ持人 ： 军文 段
怎样调配 辣 食品 麻 休闲
增 调 料暮鲞 Ｈｌ 鲜 味 暮鞘鲞 ｌ
口 成都 乐客食 品技 术开发有 限公 司技 术顾 问 斯 波
58种最新热门赚钱特色风味小吃配方技术大全
58种最新热门赚钱特色风味小吃配方技术大全作者：来源：《金点子生意》2016年第02期民以食为天，食以味为先，俗话说“生意做遍，不如卖饭” 无论什么时候人们都要吃饭，餐饮项目永远热门，而最火爆的当属特色风味小吃。
在物价通胀的今天，特色风味小吃尤其以投资少、利润高、风险少、赚钱快被评为2015年最赚钱的十大行业之首。
只要选好项目用心经营，每月可至少轻松稳赚二三千元，多的一年可赚二、三十万元。
特色风味小吃经营方式很灵活，可以摆摊可以开店，一两千元甚至七八百元就可以起步，既可做小也可做大，像蒙自过桥米线就开到了肯德基的旁边。
可以持续经营，一辈子发财不愁，而且不受年龄、性别、文化、资金等任何限制，适合所有小本投资者！为答谢广大读者多年来对本刊的支持和厚爱，给读者一个小本创业的机会。
我们特组织相关单位人员历时近一年时间耗巨资引进市场上加盟培训的热门赚钱特色小吃，精心挑选整理出58项汇编成册，内容包括47道秘制烧烤（详细介绍了烤洋葱牛排、鱼露烤多春鱼、铁板橙汁猪扒、香葱里脊卷、沙茶鱿鱼卷、烤冰鲜刀鱼、鲜皇汁鲑鱼、奶油烤大虾、蒜香牛排、葡萄酒铁板猪排、荷叶烤鲫鱼、香辣鱿鱼条、蒜香排骨、香烤蛤蜊、芝麻香菇串、沙茶肉串、烤鲜牡蛎、烤鲜菇牛肉串、香酱烤墨鱼、烤猪肉小香肠、香蒜烤鲜贝、香烤鳗鲡、烤盘牛肉、荷香鲈鱼肉、烤红薯、串烧葱香鸡肉、香葱烤鲜鱿、烤五香里脊肉、金银蒜鲑鱼、烤芝麻牛肉串、高粱酒烤排骨、烤镶青椒、果酱土豆饼、串烤香芋、煎烤鲜茄、香烤苹果、烤鸡全翅、串烤海鲜丸、串烤虾仁、锔土豆、盐锔虾、烤三文鱼腩、蜜汁烤鸡腿、锔番茄、烤鸡胸卷、串烤鸡心、烤鲜玉米等47道秘制烧烤的制作方法。
）、56道韩国泡菜小吃（详细介绍了白菜泡菜、韩式总汇泡菜、白菜佐韩式辣酱、小卷泡菜、豆芽泡菜、白菜卷、清酸白菜、风味泡菜卷、萝卜泡菜、腌萝卜叶、韭菜泡菜、辣味黄瓜泡菜、糖酸黄瓜、芝香泡菜、冰醋四季豆、凉拌豆菜鸡丝、酱泡菜、洋葱泡菜、冰梅泡菜、泡菜松、韭菜拌豆芽、辣海带裙、水梨辣泡菜、紫苏泡菜、元气参汁泡菜、当归泡菜、枸杞水泡菜、红汁山药泡菜、瓜片泡菜、萝泥白菜泡菜、镶茄子泡菜、酸豇豆、芥末渍莲藕、泡菜酱烧蟹、香萝炒菜肉片、白菜泡菜炒豆腐卜、酸豇菜炒肉、泡菜鲍鱼札、山药香鸡养卷、腌菜牛肉、什锦泡菜小火锅、济州海鲜锅、泡菜芦荟排骨汤、石锅拌饭、泡菜蛤蜊锔饭、黄瓜寿司、芝香冷面、牛肉泡菜煎面、当归白面、豆芽海藻面、味噌泡菜拌乌龙、泡菜蒸饺、菜香咸水饺、泡菜糕、五杂泡菜包、海鲜泡菜煎饼等56道韩国泡菜小吃的制作方法。
核心果(休闲)
目录一、创新食品简介二、创意构思三、产品配方四、核桃添加的目的和方法五、营养价值六、价格及成本七、工艺流程八、市场潜力九、产品包装十、保质期十一、引用文献产品名称：核心果摘要：本产品以传统小吃冰糖葫芦为基础，辅以现代化的饮食风尚，将山楂、美国加州核桃，蜂蜜，椰丝，木糖醇等结合，以使产品在色、味及营养价值上得到提升。
外观雪白晶莹，口感酸甜酥脆，并伴有浓郁的椰丝和蜂蜜的香味。
木糖醇的加入，降低了产品中的糖分，使其营养均衡，老少皆宜；将美国加州核桃以“酱”的形式加入山楂中，风味独特；产品的制作工艺具有很强的可操作性，成本中等，市场前景美好。
Abstract: This product take the traditional snack candied haw as a foundation. The Chinese hawthorn, the American California walnut, the honey, the coconut tree silk, the xylitol and so on appropriate union, causing the product in the color, the taste and the nutritional value promoted. The outward appearance of the product is snow white and crystal clear; feeling in the mouth is sour and sweet, which is accompanied by the full-bodied fragrance of coconut tree silk and the honey. The joining of Xylitol, reduces the sugar of product, making the nutrition to be balanced, good for both young and old. American California walnut by the form of “sauce” joins in the Chinese hawthorn, as a result, the flavor being unique; With strong feasibility of production process, medium cost, the market prospect is magnificent.创新食品简介●产品独特性:外层包裹着雪白的椰丝，像个小雪球似的，给人一种清爽的感觉。
休闲食品生产工艺
休闲食品生产工艺
休闲食品是指能够给人带来放松心情、缓解压力、享受生活的食品。
其生产工艺通常包括原料准备、调制混合、成型烹饪和包装等环节。
首先，原料准备是生产休闲食品的第一步。
原料的选择直接关系到产品的质量和口感。
常见的休闲食品原料包括面粉、植物油、糖、鸡蛋、花生、杏仁、果蓉等。
在原料准备环节，需要对原料进行筛选、清洗和研磨等处理，确保原料的纯净和适宜性。
其次，调制混合是将准备好的原料按照一定的配方进行混合的过程。
混合的目的是使各种原料均匀分布并形成固定的混合物。
在调制混合时，可以根据产品的特性和消费者的口味偏好添加一些调料或添加剂，如食盐、食品添加剂等。
第三，成型烹饪是将混合好的原料进行成型并进行烹饪的过程。
成型的方式根据具体的产品而定，可以是压制、挤出、模具成型等。
烹饪的方式可以是烘烤、油炸、蒸煮等。
烹饪的时间和温度要根据产品的要求进行控制，以确保产品的质量和口感。
最后，包装是将制作好的休闲食品进行包装和封装的环节。
包装的目的是保护产品免受外界环境的影响，延长产品的保质期。
常见的包装材料有塑料袋、金属罐、纸盒等。
在包装过程中，还可以进行营销包装，如设计精美的包装盒、增加产品的卖点和文化内涵等。
综上所述，休闲食品的生产工艺包括原料准备、调制混合、成型烹饪和包装等环节。
生产商需要根据消费者的需求和市场的需求，选择适合的原料和工艺，生产出口感好、质量安全的休闲食品。
同时，要严格控制生产过程中的卫生和质量，确保产品符合相关的食品安全标准。
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本产品运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的即食肉制品、由于其风味独特和营养价值高，食用方便而倍受广大消费者青睐，并作为一种休闲、旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推开。
–食用方式：即食
–前景：即食休闲肉制品是我国肉制品中采用新技术工艺生产的产品，目前大约有十几个品种，其具体产品包刮两类：肠类制品和禽类制品。
肠类制品有：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。
由于消费者需求产品不断变化品种越来越丰富。
已有业者选择学生为消费对象，在学校周围的便利店鲜卖，带动包装产品的推广，形成相对固定的消费群体。
有句广告词贴切的描绘了休闲肉制品的前景“夏天的雪糕冬天的鸡翅”。
玉米腊肠
—、配方与设备（单位：KG）
1）、材料：
2）、设备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真
空包装机、杀菌设备、封口机。
二、工艺流程：
原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品
三、操作工艺：
在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。
为此，应从以下几个方面对萨啦咪肠的生产过程严格监控。
从而使产品质量达到标准要求。
1、原料肉整理：
一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。
凡热鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。
但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。
一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。
冻肉应采用自然解冻。
在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。
修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。
2、腌制：
腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。
腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。
食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。
发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。
同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。
然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。
下面有一表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。
①将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的碎肉中。
充分
搅拌均匀即可。
②置0—4℃的腌制间里，腌制24h以上，使肉馅充分发色。
2、拌料：
①正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、
12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗
透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。
富丽磷12#
可增加制品的弹性及脆度。
然后再加入糖、味精、超霸味A、香精
香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉、玉米混合
搅拌均匀即可。
②出料温度不高于8℃。
3、灌制：
准备肠衣选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。
灌馅手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开
始灌制。
握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破
肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经
烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。
每灌完一根
肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制前的最后定
型，掐节必须了解馅的软硬程度，以克服灌制时出现破裂或空洞，
待香肠灌制完后用钢针刺孔，将香肠内空气放出，然后掐节定型。
4.干燥发色（烘烤）：
灌装好的香肠应及时送入烘箱中进行烘烤，整个干燥过程的温度
应控制在50—70℃之间，干燥时间为60—120分钟。
通过干燥使
产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组
织结构。
在干燥期间，每30mim应调转一次车头，或调换挂篙，
使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。
烘烤好的香肠表皮干燥，
用手触摸时肠体稍硬，没有潮湿的感觉。
5.卤煮：
卤煮时，先把卤汤煮沸，改小火，放入腊肠，温度保持在75-80
度，卤煮20-30分钟。
卤汤配制：按卤汤配方配制卤汤，先将香辛料打包放入清水煮1
小时，再加入其它调味料，注意调整色泽。
6.烘干：玉米腊肠卤煮后，捞出沥干，铺在烘筛上，进烘房干燥。
烘房
温度控制在50-60度，烘到腊肠变干时即可。
7.真空包装
8.杀菌：6分钟-30分钟-10分钟/110度，反压冷却至38度，风干，包装。
鸭肫
一、工艺流程
香辛料→熬煮→卤汤→卤制→冷却→烘烤→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品
↑
原料→解冻→修整→腌制→汆水
二、操作工艺
1. 原料整理
鸭肫用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸭肫上的污物，在流水中浸漂60分钟，刮净粘膜，修整。
2. 腌渍
卤制前要用盐、桃美素、益色美、香料、富丽磷12＃腌制，使肌肉结构紧密，质地硬实,色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。
因鸭肫结缔组织较多，受热后蛋白质凝固也较坚硬，短时间难以入味，故需在卤煮前腌渍（腌
3. 汆水
腌渍后的鸭肫先清洗，将表面附着的杂质清洗干净，放入100度沸水30-60秒；
4. 卤煮
卤汁的调制。
卤汁的调制是形成卤制品风味的关键技术环节。
调制卤汁的主要调味料是盐、冰糖、黄酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。
另把各种香辛料放入宽松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入适量盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，煮至稠浓，除去杂质、骨头即成卤汁，以后只要在这个卤汁的基础上缺味添味、少香增香就可以。
原料卤煮除了添加适量的调味料外，关键是要掌握卤制的火候。
原料下锅时用大火，烧开后转入中小火使卤汁始终保持微沸状态，直至成熟。
5.烘干
卤煮后，捞出沥干冷却，铺在烘筛上，进烘房烘干。
烘房温度控制在50-60度烘时要翻筛以防烤焦，烘到鸭肫发硬变干时即可。
6.真空包装
7.杀菌;杀菌公式 10分钟-20分钟-10分钟
121度
升温10分钟达到121度，恒温20分钟，反压冷却至38度，风干。
鸡翅
一、工艺流程
香辛料→熬煮→卤汤→卤制→干燥→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品
↑
原料→解冻→修整→腌制→汆水→烟熏
二、操作工艺
1. 原料整理
选用老鸡翅用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸡翅上的毛和污物，在流水中浸漂60分钟，沥干，将鸡翅分割成翅根、翅中、翅尖，由于翅根、翅中、翅尖个体差异较大，成熟时间不一，应分开卤制。
2. 腌渍
卤制前要用盐、桃美素、益色美、香料、富丽磷12＃腌制，使肌肉结构紧
3. 汆水
腌渍后的鸡翅先清洗，将表面附着的杂质清洗干净，放入100度沸水30-60秒；
4.烟熏
烟熏的目的是使鸡翅具有烟熏的风味和色泽，烟熏温度通常以65-68度为宜，时间40-60分钟。
5.卤煮
卤汁的调制：按配料熬煮香辛料1小时后加入其它辅料；
卤煮除了添加适量的调味料外，关键是要掌握卤制的火候。
原料下锅时用大火，烧开后转入中小火使卤汁始终保持微沸状态，直至七成熟烂。
卤汤配料
6.干燥
卤煮后，捞出沥干刷上芝麻油，铺在烘筛上，进烘房干燥。
烘房温度控制在50-60度烘到鸡翅发硬变干时即可。
7.真空包装
8.杀菌;杀菌公式 10分钟-20分钟-10分钟
121度
升温10分钟达到121度，恒温20分钟，反压冷却至38度，风干。