休闲食品工艺与配方

本产品运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的即食肉制品、由于其风味独特和营养价值高，食用方便而倍受广大消费者青睐，并作为一种休闲、旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推开。

–食用方式：即食

–前景：即食休闲肉制品是我国肉制品中采用新技术工艺生产的产品，目前大约有十几个品种，其具体产品包刮两类：肠类制品和禽类制品。肠类制品有：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。由于消费者需求产品不断变化品种越来越丰富。已有业者选择学生为消费对象，在学校周围的便利店鲜卖，带动包装产品的推广，形成相对固定的消费群体。有句广告词贴切的描绘了休闲肉制品的前景“夏天的雪糕冬天的鸡翅”。

玉米腊肠

—、配方与设备（单位：KG）

1）、材料：

2）、设备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真

空包装机、杀菌设备、封口机。

二、工艺流程：

原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品

三、操作工艺：

在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对萨啦咪肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。

1、原料肉整理：

一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻。在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。

2、腌制：

腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。下面有一表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。

①将桃美素、益色美、食盐用水溶解后，放入已绞碎的碎肉中。充分

搅拌均匀即可。

②置0—4℃的腌制间里，腌制24h以上，使肉馅充分发色。

2、拌料：

①正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、

12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗

透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#

可增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精

香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉、玉米混合

搅拌均匀即可。

②出料温度不高于8℃。

3、灌制：

准备肠衣选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。

灌馅手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开

始灌制。握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破

肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经

烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。每灌完一根

肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制前的最后定

型，掐节必须了解馅的软硬程度，以克服灌制时出现破裂或空洞，

待香肠灌制完后用钢针刺孔，将香肠内空气放出，然后掐节定型。

4.干燥发色（烘烤）：

灌装好的香肠应及时送入烘箱中进行烘烤，整个干燥过程的温度

应控制在50—70℃之间，干燥时间为60—120分钟。通过干燥使

产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组

织结构。在干燥期间，每30mim应调转一次车头，或调换挂篙，

使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。烘烤好的香肠表皮干燥，

用手触摸时肠体稍硬，没有潮湿的感觉。

5.卤煮：

卤煮时，先把卤汤煮沸，改小火，放入腊肠，温度保持在75-80

度，卤煮20-30分钟。

卤汤配制：按卤汤配方配制卤汤，先将香辛料打包放入清水煮1

小时，再加入其它调味料，注意调整色泽。

6.烘干：玉米腊肠卤煮后，捞出沥干，铺在烘筛上，进烘房干燥。烘房

温度控制在50-60度，烘到腊肠变干时即可。

7.真空包装

8.杀菌：6分钟-30分钟-10分钟/110度，反压冷却至38度，风干，包装。

鸭肫

一、工艺流程

香辛料→熬煮→卤汤→卤制→冷却→烘烤→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品

↑

原料→解冻→修整→腌制→汆水

二、操作工艺

1. 原料整理

鸭肫用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸭肫上的污物，在流水中浸漂60分钟，刮净粘膜，修整。

2. 腌渍

卤制前要用盐、桃美素、益色美、香料、富丽磷12＃腌制，使肌肉结构紧密，质地硬实,色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。因鸭肫结缔组织较多，受热后蛋白质凝固也较坚硬，短时间难以入味，故需在卤煮前腌渍（腌

3. 汆水

腌渍后的鸭肫先清洗，将表面附着的杂质清洗干净，放入100度沸水30-60秒；

4. 卤煮

卤汁的调制。卤汁的调制是形成卤制品风味的关键技术环节。调制卤汁的主要调味料是盐、冰糖、黄酒等；主要香辛料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。另把各种香辛料放入宽松的砂布口袋包好投入水中熬煮，加入适量盐、糖、黄酒、葱、姜等调料，煮至稠浓，除去杂质、骨头即成卤汁，以后只要在这个卤汁的基础上缺味添味、少香增香就可以。

原料卤煮除了添加适量的调味料外，关键是要掌握卤制的火候。原料下锅时用大火，烧开后转入中小火使卤汁始终保持微沸状态，直至成熟。

5.烘干

卤煮后，捞出沥干冷却，铺在烘筛上，进烘房烘干。烘房温度控制在50-60度烘时要翻筛以防烤焦，烘到鸭肫发硬变干时即可。

6.真空包装

7.杀菌;杀菌公式 10分钟-20分钟-10分钟

121度

升温10分钟达到121度，恒温20分钟，反压冷却至38度，风干。

鸡翅

一、工艺流程

香辛料→熬煮→卤汤→卤制→干燥→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品

↑

原料→解冻→修整→腌制→汆水→烟熏

二、操作工艺

1. 原料整理

选用老鸡翅用清水浸泡，彻底刷洗干净附在鸡翅上的毛和污物，在流水中浸漂60分钟，沥干，将鸡翅分割成翅根、翅中、翅尖，由于翅根、翅中、翅尖个体差异较大，成熟时间不一，应分开卤制。