五常法厨房管理

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食堂五常法管理培训内容

食堂五常法管理培训内容五常法最早起源于于日本，其本质是通过一系列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简化，规范、准确，高效。

五常法的基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。

下面，我们将分节讲述五常法在餐厅厨房日常管理中的运用。

第一节：常清理常清理的涵义是指：尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：一是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度，并把它放在一个方便的地方。

简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。

在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在日常工作，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子，废铜烂铁攒一大堆，有些东西三年五年也用不到一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用到某件物品，到“那堆破烂”里寻找也要费半天工夫。

第二节常归位常归位，实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。

工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：这个文件放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。

第三节常清洁每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。

在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。

所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。

日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。

第四节:常象形常象形的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。

想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。

第五节常自律常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。

厨房管理五常法

厨房管理五常法五常法定义1. 常组织即分层次管理(1) 整理身边物品(2) 区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品2. 常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识(1) 将物品分类分区放置,排列整齐(2) 明确厨房和仓储物品的数量(3) 对需要的物品标识,有<名>有<家>(4) 库房井然有序,厨房一目了然(5) 随时方便取用3. 常清洁即责任分担(1) 经常清扫,消除污染(2) 及时擦抹,拖干水迹4. 常规范即制度化(1) 学习和执行同步(2) 检查和改正同时5. 常自律即谨慎守纪(1) 坚持良好习惯(2) 不断提高自身素质(3) 充分发扬团队精神为什么要学习五常法1. 必须性:(1) 从食品安全的要求看很重要(2) 从餐饮发展的形势看很必要(3) 从餐饮卫生的现象看很紧迫(4) 从餐饮管理的需要看很互补(5) 从五常法执行的实践看可行2. 陋习现象:(1) 地面积水,又湿又滑(2) 环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多(3) 随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢.(4) 砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂(5) 物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置(6) 仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般(7) 大厨师,名厨师,主厨师不做卫生(8) 找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购(9) 浪费损耗多,缺乏成本意识(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手3. 时代趋势(1) 各项工作专业化越来越强,职业化日益明显(2) 成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。

五常厨房管理的实施步骤

五常厨房管理的实施步骤简介五常厨房管理是指对厨房进行科学、规范的管理，以提高工作效率、保证食品安全和质量。

本文将介绍五常厨房管理的实施步骤，以帮助厨房管理人员更好地组织和管理工作。

步骤一：制定管理方针和目标•确定厨房管理的基本原则和方针，例如食品安全第一、合理使用资源、提高工作效率等。

•设定具体的管理目标，例如减少食品浪费、提高食品加工效率、降低能源消耗等。

步骤二：建立标准化工作程序•制定标准化的工作程序和操作规程，包括原材料采购、食品加工、设备维护等各个环节。

•培训员工，确保每个工作人员都能够正确执行标准化工作程序。

步骤三：提供必要的设备和工具•根据厨房的需求，确保提供必要的设备和工具，例如炉灶、冰箱、烤箱、切菜器具等。

•定期检查和维护设备，以确保其正常运行和使用寿命。

步骤四：建立质量控制体系•建立食品质量控制标准，包括检验原材料、检测食品卫生安全等。

•设置监测点并定期对食品进行抽样检测，确保食品的安全和质量。

步骤五：制定食品储存和管理规范•制定明确的食品储存和管理规范，包括食材分类储存、冷藏温度控制、包装标识等方面。

•定期检查食品储存环境，确保食品的新鲜度和安全性。

步骤六：培训员工•提供专业的培训，包括食品安全知识、操作规范等。

•定期进行培训考核，确保员工具备必要的知识和技能。

步骤七：建立沟通和协作机制•建立沟通渠道，确保管理层和员工之间的沟通顺畅。

•鼓励员工之间的互动和协作，形成团队合作的氛围。

步骤八：持续改进和监督•建立持续改进机制，通过内部审核、客户反馈等方式，不断提高厨房管理的水平。

•定期进行内部和外部的监督检查，确保管理措施的有效实施和效果。

通过以上步骤的实施，可以帮助五常厨房管理人员更好地组织和管理工作，提高食品加工效率和质量，确保食品安全，为顾客提供优质的餐饮服务。

五常法、六T法

蓝精灵艺术幼儿园
食堂管理“五常法、六T法”
五常法：
1.常整理：将工作场所的物品区分整理，有必要的留下来，其它的都清除掉。

2.常整顿：把留下来的必用物品依规定位置摆放整齐，加以标示。

3.常清扫：将看得见与看不见的地方清扫干净，保持亮丽的环境。

4.常清洁：维持以上的成果
5.常提高：养成良好的习惯，并遵守规则，培养主动积极的精神。

六T法：（T代表天字拼音的第一个字母）
1：天天处理
工作现场不放置非必需品，将必需品的数量降低到最低程度，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。

2：天天整合
将必需品放置在能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有固定的有效位置，有“名”有“家”，使每位员工都能在30秒内取出和放回物品，养成员工不乱放乱拿的好习惯。

3：天天清扫
每个人都有自己应该清洁的责任区，要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。

4：天天规范
采用透明度，视觉管理等管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，达到全面提升食堂管理水平的目的。

5：天天检查
通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

6：天天改进
在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮中将原材料管理纳入目标中，确保食品安全可靠，品质稳定。

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厨房的6项常规操作和5S管理技巧

厨房的6项常规操作和5S管理技巧引言厨房是每个家庭和餐馆的核心地带，高效、有序的厨房运作对提高生活质量和工作效率至关重要。

本文档旨在阐述厨房的六项常规操作以及五常法（5S）管理技巧，以帮助厨房工作人员保持高效和有序的工作环境。

厨房的六项常规操作1. 食品安全与卫生- 采购管理：确保食材新鲜、合格，遵循国家食品安全标准，对供应商进行严格筛选。

- 储存管理：食材分类储存，生熟食品分开，定期检查并处理过期食材。

- 制作规范：遵循食品加工标准，注意食品的切割、烹饪、装配等环节，确保食品卫生。

- 清洁消毒：定期对厨房设备和工作区域进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

2. 成本控制- 预算管理：制定合理的食材采购预算，监控实际支出，及时调整采购策略。

- 库存管理：定期盘点，减少库存积压，避免浪费，提高食材利用率。

3. 提高工作效率- 流程优化：简化和标准化工作流程，减少不必要的步骤，提高工作效率。

- 人员培训：定期对厨房人员进行技能和效率培训，提升团队整体素质。

4. 质量控制- 标准统一：制定统一的菜品质量标准，确保每道菜品的一致性。

- 顾客反馈：主动收集顾客反馈，及时调整菜品，满足顾客需求。

5. 环境布置与维护- 合理布局：根据工作流程合理布置厨房布局，确保工作流畅无阻。

- 设备维护：定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行。

6. 人员管理- 团队建设：培养团队精神，加强内部沟通，提高团队协作能力。

- 考核激励：建立合理的考核和激励机制，调动员工积极性，提升工作热情。

五常法（5S）管理技巧1. 整理（Seiri）- 区分“要用的”和“不要用的”物品，清除不必要的物品，保持工作台面整洁。

2. 整顿（Seiton）- 将常用的物品放置在容易取用的位置，按照使用频率和重要性进行分类。

3. 清洁（Seiso）- 制定清洁计划，定期清洁厨房设备和环境，保持厨房干净卫生。

4. 清洁（Seiketsu）- 通过可视化管理，使厨房工作人员能够直观地看到清洁状态，保持环境清洁。

餐饮业5S管理五常法

餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。

5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。

五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。

下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。

5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。

5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。

5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。

5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。

所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。

5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。

5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。

5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。

酒店厨房五常法管理制度

一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。

本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。

二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。

1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。

2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。

4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。

5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。

（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。

（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。

2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。

（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。

（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。

3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。

（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。

（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。

4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。

（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。

（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。

5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。

（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。

（3）加强团队协作，提高工作效率。

四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。

厨房五常管理制度

厨房五常管理制度第一节绪论为了规范厨房的经营管理，提高食品安全质量，保障顾客的健康和利益，特制定本制度。

第二节总则1. 本制度适用于厨房的日常经营管理。

2. 厨房负责人负责执行本制度，并对制度的执行情况进行监督和检查。

第三节厨房的基本管理要求1. 保洁要求：（1）厨房的日常卫生保洁由专职人员负责，每日按时按质进行清洁卫生。

（2）确保所用清洁剂和消毒剂的种类、用量符合卫生标准，使用过期或者不能再次使用的清洁剂必须及时处理，不得继续使用。

（3）厨房内的各类设施、设备等定期进行清洁和检查，发现问题及时进行更换或维修。

2. 食品安全要求：（1）所有食品必须选择质量检验证明过关的供应商，进货食材前必须验收合格并登记备案。

（2）食品储存要求符合食品储存卫生标准，保持食品的新鲜和卫生。

（3）食品加工过程中，严格按照食品安全操作规程进行操作，避免食品污染。

3. 就餐安全要求：（1）保证就餐场所的环境清洁整洁，就餐区域的通风、采光等设备设施应符合卫生标准，定期进行检查和维护。

（2）保证就餐设施、餐具等的清洁卫生，避免细菌传播和交叉污染。

4. 员工卫生要求：（1）厨房员工必须按时按规剃进行健康体检，确保身体健康，不得患有传染病。

（2）员工食品安全卫生培训要求：新员工入职前必须接受食品安全卫生知识培训，掌握厨房操作规程。

5. 废弃物处理要求：（1）建立厨房废弃物分类制度，将废弃物按照不同类型分类投放，做到垃圾分类处理。

（2）厨房废弃物定期进行清理和处理，并做好记录备案。

第四节厨房管理流程1. 供应商考核流程：（1）评估供应商的资质和信誉，选择合格的供应商进货；（2）针对供应商提供的食材进行验收，不合格品必须及时退货并做好记录；（3）定期对供应商的配送情况进行检查和考核，确保供应商提供的食材符合标准。

2. 食品储存流程：（1）对所有食材进行分类储存，确保储存环境干燥通风、卫生整洁；（2）对于易腐食品进行冷藏或冷冻处理，确保食品的新鲜度和质量。

学校食堂五常法管理制度[1]

学校食堂五常法管理制度1. 引言本制度旨在规范学校食堂的经营行为，确保食品安全、卫生标准和服务质量的合规性。

为了保证食堂的日常运营能够依照相关法律法规进行，特订立本管理制度，以便于全体食堂工作人员理解并依照规定执行，最大限度地维护学校师生的饮食安全和健康。

2. 管理标准2.1 食材采购管理1.食材的采购必需严格依照食品安全法律法规进行，并遵从学校规定的供应商审批程序；2.食品供应商需供给相应的食品安全合格证明，并保证食品的生产、储存、运输环节符合规定，确保食品质量；3.确保食材的有效期限，严禁过期食材进入食堂使用；4.在食材入库前，必需对每批食材进行检验，并记录检验结果，以便追溯。

2.2 加工制作管理1.食堂食品的加工制作必需遵从食品安全标准，在加工过程中禁止使用不符合卫生标准的设备和工具；2.食品加工操作人员必需经过相关培训，具备相关证书，并依照标准的操作流程进行加工；3.在食物加工过程中，严禁将污染源和非食品接触到食物，确保食品的卫生安全；4.必需保持厨房和操作区域的清洁卫生，落地、墙壁、天花板、设备等定期清洗和消毒，以防交叉污染。

2.3 食品销售管理1.食品销售人员须通过食品卫生安全学问培训，并取得相应的合格证书；2.食品销售场所必需保持清洁，产品陈设整齐，价格明码标注，避开售卖过期食品；3.销售区域内必需配备洗手设施，并确保销售人员定时洗手，保持卫生；4.全部售出食品必需经过标明食品名称的包装，并供给精准的食品标签。

2.4 餐饮服务管理1.食堂必需每日发布菜单，明确食品种类、原材料及产地信息；2.食堂供给的餐饮服务必需符合国家食品安全标准，并严格依照菜单供给相应食品；3.食堂应定期组织员工进行食品安全培训和应急演练，提高员工的意识和应变本领；4.食堂的餐具、桌椅、地面等设施设备必需定期清洗和消毒，保持乾净。

2.5 食品安全监管1.每月至少进行一次食堂食品安全自查，并记录检查结果，适时整改问题；2.学校食堂需依照规定配备食品安全监管人员，负责监督检查食品质量和卫生情形；3.食堂食品安全监管人员应定期参加相关培训，谙习食品安全法律法规，确保能够适时发觉和解决问题。

厨房五常法

厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、工具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。

3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。

2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

(五)常自律
1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

出品部：。

厨房五常管理规章制度

厨房五常管理规章制度
1. 厨房工作人员必须穿着专业厨师服装和鞋子，并保持干净整洁的仪容仪表。

2. 厨房内禁止吸烟。

吸烟者必须到指定的吸烟区域进行吸烟。

3. 所有食材必须经过清洗和消毒处理后方可使用，禁止使用过期或者变质的食材。

4. 厨房工作人员必须妥善保管食材，避免浪费和损坏。

5. 在操作厨房设备和器具时，必须按照正确的方法和流程进行操作，禁止违规使用或者私自调整设备。

6. 厨房内禁止携带手机等私人物品，以免影响工作效率和食品安全。

7. 厨房的工具和设备必须定期进行检查和维修保养，确保正常使用。

8. 厨房工作人员必须按照食品安全要求进行食品加工和储存，禁止使用含有有害物质的食材。

9. 厨房必须保持整洁和卫生，工作人员必须定期清扫和消毒厨房设备、器具和工作区域。

10. 厨房内的废物和垃圾必须妥善处理，禁止乱丢乱倒，以免影响卫生和环境。

11. 厨房工作人员必须遵守工作纪律和规定，严禁擅自离岗或者私自离开工作区域。

12. 厨房工作人员在工作中如有任何不适或者发现食品安全问题，应及时上报上级并采取相应的措施。

13. 厨房内必须配备急救设备和药品，工作人员必须熟悉急救知识和应急处理方法。

14. 厨房内的设备、器具和工具等物品必须按照规定使用和保管，禁止私自转借或者挪用。

15. 厨房负责人必须定期组织安全培训和消防演练，提高员工的安全意识和应急处理能力。

餐饮管理五常法

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。

餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。

2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。

3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。

4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。

5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。

（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。

模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。

（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。

但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。

台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。

过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。

现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。

这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。

不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。

这效果来自于五常法。

因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。

象“傻瓜”相机一样容易操作。

地面没有一滴水。

厨房五常管理

厨房五常管理“五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律.”常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方.{拋掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好.}常整顿是:採取合适的储存方法和容器.研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”.旨在用最短时间可以取得或放好物品.{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品.}常清洁是:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围.{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人}常规范是:以视觉,安全管理和标準化為重点.维持透明度.视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率.{视觉及顏色管理,透明度,故障牌,“五常法”博物馆}常自律是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.{每天收工前五分鐘“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法”审核}“五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。

从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。

在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，狠难长期坚持：“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。

“五常法”具有如下几方面的优越性：1，降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标準和控制量表的方法，使库存保证不超过1~15天的量，大大减少由於一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。

厨房五常法管理守则

厨房五常法管理守则五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律1S—常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则2S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

3S--- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持5S意识。

坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S --- 常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。

厨房的五常管理制度

厨房的五常管理制度一、前言厨房是一个非常重要的部门，直接关系到餐饮企业的生产经营工作。

为了提高餐饮企业的竞争力，必须建立科学、合理的厨房五常管理制度，促进厨房工作的高效、有序开展。

二、制度的内容1、厨房五常管理制度的确定厨房五常管理制度是指厨房的五项基本管理制度，即食材采购、存储管理、加工制作、质量检验和卫生管理。

制度的确定是从权威机构颁布的食品安全和卫生方面的法律法规出发，结合本企业的实际情况，明确各项管理规范，合理安排各项工作。

在确定制度时，必须充分考虑到人力、物力和财力的实际状况，切实可行。

2、食材采购管理食材采购管理是指对采购部门文宓生产品公斤员工进行食材供应商的评定，以及对供货商进一步的追踪检查，保证食材的新鲜和质量。

在食材采购方面，必须严格按照国家相关的食品安全法规执行，确保食材的卫生安全。

为了降低成本，提高利润，还应该寻找合格的食材供应商，建立长期合作关系。

3、食材存储管理食材的存储管理是保证食材的新鲜、卫生和安全的前提条件。

厨房必须建立科学的存储管理制度，包括存储设备的选择和保养、存储环境的保持、存储材料的防腐保鲜等环节。

食材存储时要注意分类存放，根据不同的食材种类和特性进行合理的存储。

并且要定期进行食材的检验和清理，确保食材质量。

4、食材加工制作管理食材加工制作管理是指对所有加工工序和人员进行规范管理，确保食材加工制作过程的卫生安全和合理有序进行。

在食材加工制作的管理中，一定要贯彻“先进先出”的原则，保证食材的新鲜和卫生。

同时，对加工工序和工具设备进行定期检查和维护，确保加工制作的顺利进行。

5、质量检验管理质量检验管理是指对食品原料和产品进行质量把控，确保产品质量符合卫生标准和企业的质量要求。

在质量检验管理中，必须建立严格的质量检验制度，对食品原料和产品进行定期检验，并建立质量档案，确保食品安全和质量。

6、卫生管理卫生管理是指对厨房环境和厨房人员的卫生管理。

厨房是一个高温、高湿的环境，容易滋生细菌，所以卫生管理尤为重要。

厨房五常法管理守则

厨房五常法管理守则五常法守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律1S—常整顿定义; 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法)3、标示所有的物品（目视管理重点)达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则2S—常组织定义: 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。

2. 制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5。

根据物品的使用频率进行分层管理。

3S—-- 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生.目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用.做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫.◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护.◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动.3、履行个人清洁责任。

谨记: 清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。

4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。

依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的:通过制度化来维持成果.做法1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准.5、维持5S意识.坚持上班5S一分钟,下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准5S ———常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。