番茄的贮藏管理及商品化处理措施

果品蔬菜贮藏运销学——贮藏运销方案设计题目：番茄的贮藏管理及商品化处理措施学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程 092 班姓名：阿迪拉•阿迪力学号：0 9 4 0 3 1 2 0 1 任课教师：张辉老师番茄又名西红柿、番李子，为茄科植物番茄的新鲜果实。

一年生或多年生草本，其形状、大小、颜色都因产地不同而不一、通常为圆形、扁球形、长椭形、色泽则以红色为主，表面平滑而肉汁多。

【1】番茄含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收剑剂等成分，容易与胃酸发生化学作用，凝结成不易溶解的块状物。

这些硬块可将胃的出口——幽门堵塞，使胃里的压力升高，造成胃扩张而使人感到胃胀痛。

番茄属于喜温性蔬菜，较耐低温，但不耐炎，在月平均温度18～25℃的季节里生长良好，但不同的生育段对温度的要求及反应是有差异的。

【2】番茄是喜光性作物，生长发育需要充足的光照，充足的阳光不仅有利于植物的光合作用而且对花芽分化和结果都是有利的。

水分是番茄的重要组成部分，果实中有90％以上的物质是水分。

水又是番茄进行光合作用的主要原料和营养物质运转的载体。

番茄植株高大，叶片多，果实多次采收，对水分需要量很大，要求土壤湿度在65％～85％之间，一般在湿润的土壤条件下生长良好。

番茄的根系发达，主要根群分布在30厘米的耕作层内，最深可达1.5米，根群横向分布的直径可达1.3～1.7米，根系再生能力强，幼苗通过移栽，主根被截断，容易产生许多侧根，从而使整个根系的吸收能力加强，因此，番茄对土壤条件要求不严格，但为了获得优质高产，肥沃的壤土比较好。

【3】主要品种有浙粉202、英石大红、博玉368、粉红天—80等。

美国、苏联、意大利和中国为主要生产国。

在欧、美洲的国家、中国和日本有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。

在新疆，生产企业布局是“北大南小、北强南弱”，天山北坡经济带和焉耆两地区番茄制品生产能力占全疆总生产能力的95%以上1 目的意义番茄从成本0.1元/斤，到收购价1.5-2.6元/斤，再到批发价2-3元/斤，直至零售价3-4元/斤，10月份以来小小的番茄批发价和零售价上涨近一倍，是蔬菜中涨幅最快的。

目前，中国番茄的种植、加工和出口都处于持续增长态势，经过20多年的发展，中国已经成为全球最重要的番茄制品生产国和出口国，是继美国、欧盟之后的第三大生产地区和第一大出口国。

2009年，中国加工新鲜番茄量430万吨，生产番茄酱近70万吨。

2008年，中国出口番茄酱60．1万吨，出口贸易额达到3亿美元。

2006年，番茄酱出口再创新高，全年出口62．98万吨，出口额3．56亿美元，出口数量和金额同比分别增长4．74％和18．83％，出口份额已经占到世界贸易量的三成。

【4】据统计数据，2008年，新疆兵团军户农场收获番茄总面积6000亩，试验采用机械采收番茄面积3000亩。

机械采收主要引用机械化收获、精量播种、双膜覆盖、联合整地机等新技术。

【5】总结制定出相应的技术规程和管理办法，提高加工番茄种植的科技含量，降低人工劳动成本，增加效益。

番茄生产全程机械化技术，实施集约化经营，增加种植科技含量，为农业持续发展创造了条件，有力的推动农业现代化和产业化进程，增强种植户的组织化程度和集约化生产水平，增强参与市场竞争的能力，其社会效益十分显著。

2品种选择番茄品种比较多，以果实颜色分有粉红、大红、金红、黄和橙黄等颜色，从株型分有自封顶和无限生长类型。

自封顶番茄有3穗果封顶，也有4～5穗果封顶，其特点是早熟，在保护地设施栽培未发展以前，以露地生产为主，为提早上市，获得季节差价效益，自封顶番茄品种最受广大生产者欢迎。

【6】在各种保护地设施大发展，与露地配套已经实现了周年生产周年供应，番茄生产由产量型向质量效益型发展，利用调节播种期，随时都有番茄产品上市，自封顶番茄品种的优势已不存在，生产者在选择品种时，首先考虑高产、优质、抗病、销路广的品种，自封项番茄品种，基本被无限生长型品种代替了。

番茄销售的区域性很强，西北地区和山西省喜欢大红番茄，其他地区多数喜欢粉红番茄，向俄罗斯出口需要大红番茄，至于黄色番茄和金红色番茄都不受消费者欢迎。

【7】2.1 番茄贮藏条件1)温度绿熟番茄比红熟番茄对低温敏感。

前者在低于10 ℃下稍长时间贮藏易发生冷害。

绿熟果和顶红果贮存温度为11～13 ℃，成熟果为0～2 ℃。

【8】2)湿度番茄保水能力较强，贮藏环境相对湿度可控制在90%左右。

【8】气调贮藏对抑制番茄的后熟，延长贮藏期有良好的作用。

3)气体成份氧2%～5%，二氧化碳2%～5%。

【8】2.2番茄贮藏的技术措施1)品种选择番茄贮藏一般应选用果皮较厚、果肉致密、子实少、干物质含量高、含糖量在3.2%以上，抗病性强的品种。

果实色泽不同，耐贮性也不同，一般黄色品种大于红色品种，如太原2 号、台湾红；若是大棚温室栽培的番茄，应选择苏抗5 号、大粉等。

【9】2)采收前病害防治在采收前7～10 天，在田间喷一次杀菌剂防治病虫害。

用25%多灵菌可湿性粉剂加乙磷铝可湿性粉剂250 倍处理，经此处理后的番茄在贮藏期间可降低病害发生率38%左右。

【10】雨后初期不宜立即采果，否则贮藏前易造成果实腐烂。

3)贮藏中的病害防治在番茄贮藏过程中，由于冷库温湿度控制不当和消毒不彻底，易产生番茄果腐病、番茄绵疫病、番茄灰霉病。

【10】为防止此类病害的发生，应及时采取田间病害防病措施，严防机械损伤，仔细剔除病、虫、伤果，防止冷害和气体伤害，对冷库用具进行严格消毒。

4)冷害的预防绿熟番茄比红熟番茄对低温敏感，前者在低于10 ℃以下稍长时间贮藏就会发生冷害。

冷害的症状是果面出现凹陷斑点、果实不能正常成熟。

【10】遭受冷害的番茄抗病性明显减弱，腐烂率明显增加。

绿熟果在田间也可能遭受低温侵害，所受的冷害有累计作用，在田间运输和贮藏中短期内果实极易腐烂，因此，应根据番茄果实成熟度选择适宜的贮藏温度。

5)乙烯的应用乙烯作为一种常用的果实催熟剂，喷施或浸泡果实可使番茄在较短时间内变红和软熟。

如果番茄在上市前需要催红，可将绿熟期的果实在1000～2000 ppm 的乙烯溶液中浸泡1 min 后取出，也可以采用喷洒乙烯液的方法，然后盖上塑料膜，保持22～25 ℃的温度，经过3～5 天番茄果实转红。

【10】对于拟较长时间贮藏的番茄，则应采取降低或脱除乙烯的措施，可延缓绿熟果转红和软化。

其具体方法就是采取冷库适当通风，有条件的可使用乙烯脱除装置，或采用吸收高锰酸钾的载体（如碳分子筛制氮机）作乙烯吸收剂，使乙烯的含量通常不超过1 mL/m3。

2.3番茄的贮藏方式1)简易贮藏简易贮藏主要是利用地下室、阴凉间、通风库等进行贮藏。

在乌鲁木齐市近郊因其造价低廉，运输销售快捷方便，一般多采用此方法。

通过合理利用外界冷源，在不低于冷害温度的情况下，尽量通风换气。

一般情况下可贮藏番茄20～30 天。

注意贮藏时，选用通风透气好的容器装果实，堆放不宜太厚，底层垫空。

【11】2)冷库气调有冷藏条件需较长时间贮藏的地区，适宜采用冷库气调贮藏，其贮藏保鲜效果好。

主要有聚氯乙烯膜和塑料薄膜小袋包装贮藏法，本地主要以后者作为普遍使用的方法。

塑料薄膜小包装贮藏法就是将果实充分预冷后，装入内衬番茄保鲜膜的箱中，果柄向上分层摆放，上部装入生理调节剂和防腐剂，紧扎袋口，根据果实成熟度选择适宜贮存温度。

【11】3)易筐贮藏法绿熟果实采收后,轻轻地放在衬有蒲包的条筐中,并迅速运至室内再行挑选,重新装入筐底垫有一层泡沫塑料碎块的框中,然后码放堆垛。

垛底要用砖块、板垫起,也可在垛下摆放一层筐底向上的空筐,以利空气流通。

贮藏期间每隔7～10天倒动一次,倒动时及时挑出红熟果和腐烂果实。

要注意室温管理,经常通风降温,温度控制在11～ 13℃。

采用这种方法,果实可贮藏20天左右。

【11】4)架贮法将绿熟期的果实摆放在架上,每层厚度最好在3～4个果高,温度控制在11～13℃、相对湿度80％～90％。

注意:在架贮藏时,要及时检查果实,发现腐烂果需要及时处理。

【11】3番茄的商品化处理措施目前，对番茄的商品化处理主要是番茄酱的加工与番茄红素的提取。

因其独特的自然优势，新疆的番茄加工企业所生产的番茄酱具有“三高二少”的优良品质，即红色素含量高、可溶性固形物含量高、单产高、病虫害少、霉菌少。

【12】此外，新疆劳动力成本低，原料番茄价格仅0.23 元/公斤左右，而欧美等发达国家原料价格达1 元/公斤以上，国产番茄酱每吨成本低于世界平均水平150 美元，具有无可比拟的优势。

3.1 加工番茄的品种新疆加工番茄酱常用的原料品种有：①早熟品种，屯河8 号、立原8 号、新番9 号等；②中熟品种，Q027，屯河26，AS9080，AS9081，屯河41号、红宝9 号、石番9 号等；③晚熟品种，屯河6 号、屯河46 号、新番4 号等。

因地域和气候不同，各品种在成熟性上会有差异。

【13】3.2番茄酱的加工工艺流程1）原料选择。

应选择新鲜、成熟度适当、色泽鲜艳、香味浓郁、直径大于3 cm的番茄果实，要求无黑斑、无坏果、无青果，干物质含量高、皮薄肉厚、籽少。

2）初步清洗。

番茄倒入原料池，池底通过流动的温水，经番茄之间的摩擦清除表面污泥，然后随水流进入厂房内。

3）进一步清洗及挑选。

番茄被提升机运至高处，上升时由喷淋头喷出大量清水进一步清洗。

番茄下落时，进入鼓泡池，由气泡鼓动池水清洗番茄，再由滚筒传输设备传送至二级喷淋头下方进一步清洗，接着番茄被提升到选果台（挑拣台）进行人工挑拣。

【14】4）热烫。

番茄在沸水中热烫2～3 min，使果肉软化，便于打浆。

【14】5）破碎打浆。

用破碎电机将果肉打碎，进入加热管道。

6）皮籽分离。

加热的番茄酱进入皮籽分离机的筛板，番茄酱从筛板的孔中被甩出，而籽和皮留在筛板上，被三叶刮刀带出。

【14】7）浓缩。

去皮籽后的番茄酱进入三效蒸发器，逐步浓缩。

番茄酱经过不断搅拌、加热，浓缩至固形物含量22%～24%，然后被输送到贮料罐中。

【14】8）杀菌与冷却。

将贮料罐中的番茄酱输送到列管式杀菌器，瞬时高温杀菌（106～110 ℃，3.0～3.5 min）之后，用冷却水降温。

【14】9）无菌包装。

罐装温度为92～96 ℃，袋口杀菌温度为92～96 ℃。

将铝膜袋对准罐装口即可实现自动定量罐装封口，之后进行加盖、称质量和贴标签，即为成品番茄酱。

【14】4 番茄的运输与销售保鲜4.1 番茄的运输番茄运输要求速度快，时间短，尽量减少途中不利因素对果实的影响。

番茄运输要求的环境条件基本与短期贮藏一致，其中温度最为重要，成熟果的运输温度以7～10℃为宜，绿熟果则以11～13℃为宜。

【15】按控制运输温度的方式，可分为常温运输、保温运输、控温运输3种。

一般铁路各种形式的敞车和箱式货车、公路卡车和水路船舶等都是常温运输工具。