葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵过程
葡萄酒的发酵过程葡萄酒我们都认识，也经常会喝，但是你知道葡萄酒的发酵过程吗?下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵过程的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵过程一、酒精发酵(Alcoholic Fermentation) 这是一种由酵母参与，将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。
如果外界温度低于5℃，酒精发酵便无法开始。
在合适的温度下，当所有的糖分消耗殆尽，或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时，酒精发酵就会停止。
如果糖分或酵母的养分已经耗尽，酒精发酵也会停止。
如果温度达到35-38℃，酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵，如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。
如果酒精发酵初期的糖浓度很高，酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。
一般情况下，酒厂会先将葡萄破碎后，再加入酵母进行酒精发酵。
其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)，因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，并且可以为葡萄酒增加香气。
许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(Ambient)的数量，而使用人工培养的酵母菌株来代替。
外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。
最糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气，最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。
通过使用筛选好的培养菌株，酿酒师可以更好的控制酒精发酵，他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。
当外界酵母被二氧化硫控制后，酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株，它们可以快速地控制酒精发酵。
一些酿酒师认为，只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。
温度控制对酿酒来说非常重要，因为发酵过程中会产生热量，过热的环境可能会导致酵母菌死亡。
低温发酵可以避免一些精致香气的损失，促进白葡萄酒中水果风味的发展。
较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来，且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。
葡萄酒的发酵原料和工艺
葡萄酒的发酵原料和工艺
葡萄酒的发酵原料主要是葡萄果实，而工艺则包括葡萄的采收、压榨、发酵和熟化等过程。
1. 葡萄果实的采收：葡萄的采收要选择成熟度适中的果实，以保证葡萄汁中的糖分和酸度达到理想的水平。
2. 葡萄果实的压榨：采收后的葡萄果实进行洗涤清洁，然后通过压榨机进行压榨，将葡萄汁和果皮、果籽分离。
3. 葡萄汁的发酵：葡萄汁中的糖分通过酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程中，可根据需要控制发酵温度、发酵时间和搅拌等参数，以影响酒的风味和质量。
4. 熟化和陈酿：发酵结束后的葡萄酒需要进行熟化和陈酿，以使其更加成熟和复杂。
熟化可以通过将葡萄酒贮存在橡木桶或不锈钢桶中进行。
陈酿时间的长短决定了酒的品质和口感。
此外，还有一些与品种、产地、气候等相关的因素会影响葡萄酒的发酵原料和工艺，使得不同类型的葡萄酒具有不同的风味和特点。
白葡萄酒的发酵过程
白葡萄酒的发酵过程白葡萄酒的发酵过程是一个复杂而精确的过程，需要各种因素的配合和控制。
下面是白葡萄酒发酵过程的详细介绍。
首先，白葡萄酒的发酵过程从葡萄的收获开始。
葡萄通常在夏季成熟，当葡萄的糖度达到理想的水平时，便进行收获。
收获的葡萄要尽快送入酒厂，以保持最佳的新鲜度。
在酒厂中，葡萄会经过被称为“脱梗（destemming）”的过程，它将葡萄梗从果实中分离出来。
这样可以防止梗的苦味传递到葡萄汁中，还能帮助提高果汁的质量。
接下来，经过轻轻的压榨，将葡萄汁与果皮、果肉分离开。
这个过程通常会持续数小时，以确保尽量提取出葡萄汁的甜液，并降低果汁中的酸度。
压榨后的葡萄汁被称为“花汁（free-run juice）”，是最高质量的葡萄汁，也是用于制作高档白葡萄酒的主要成分。
然后，葡萄汁会被转移到发酵槽中进行发酵。
在发酵槽中，葡萄汁会与酵母接触，开始发酵过程。
一般来说，制作白葡萄酒会用到特定的白葡萄酒酵母，以确保酒的风味和香气。
发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程通常在控制的温度下进行，以确保酒的质量和口感。
一般来说，白葡萄酒的发酵温度在10-18°C之间，这有助于保持酒的清新、鲜活的风味。
同时，发酵槽中的葡萄汁会发生氧化，这是白葡萄酒特殊的制作过程。
氧化过程通过将葡萄汁暴露在空气中，使其氧化为褐色。
这个步骤的目的是为了增加白葡萄酒的复杂性和味道，并使其更加有趣和可口。
经过一段时间的发酵，葡萄汁中的糖分减少，酒精浓度增加，酵母开始变得不活跃。
当葡萄汁中的糖分减少到一定程度时，发酵过程会停止。
这时，酿造师就需要决定是否要停止发酵，或者继续等待更多的糖分转化为酒精，以达到他们所需要的口感和味道。
接下来，酒液会被转移到橡木桶或不锈钢容器中进行陈酿。
这个过程被称为“陈酿（aging）”，它使酒液能够进一步变得更加丰富、复杂，以及更加平衡。
在陈酿的过程中，白葡萄酒会慢慢变得更加圆润和丰富，同时还会获得更多的香气和风味。
葡萄酒的发酵过程
葡萄酒的发酵过程葡萄酒是一种通过将葡萄汁发酵而制成的酒精饮料。
它的发酵过程被认为是一门艺术和科学的结合，需要经验丰富的酿酒师和精心管理的条件。
本文将详细阐述葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒的发酵过程从采摘成熟的葡萄开始。
葡萄的品种和成熟度对葡萄酒的口感和风味起着至关重要的作用。
一般来说，成熟度高的葡萄酒会产生更多的糖分和香气化合物，这有助于酒精的产生以及后续的发酵过程。
因此，酿酒师需要仔细选择葡萄的收割时间以保证最佳的酿造效果。
在采摘后，葡萄被送至酒厂进行压榨。
传统上，葡萄是用脚进行踩榨的。
如今，大多数酒厂都采用机械压榨来提高效率。
这个过程对葡萄的处理非常温和，以避免提取果皮的苦涩和单宁。
压榨后，葡萄汁被转移至发酵罐中。
发酵罐可以是不锈钢罐、橡木桶、水泥罐或陶罐。
每种材质都对葡萄酒的风味和质地产生影响。
在注入发酵罐的葡萄汁中，酿酒师可能选择添加一些酵母。
酵母是发酵过程中无可替代的因素。
酿酒师可以选择自然酵母或在控制条件下培养的酵母。
自然酵母会增加葡萄酒的复杂性和个性，而培养酵母则可以确保发酵过程的稳定性和整体品质。
发酵过程是指酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程需要一定的温度控制和适量的氧气供应。
葡萄酒的温度取决于所用酵母的类型，一般介于15-30摄氏度之间。
太高的温度可能会导致酒精产量过高，但风味和香气不均衡。
太低的温度可能使发酵过程很慢，或者整个过程暂停。
在发酵过程中，酵母会产生热量和二氧化碳。
这会导致葡萄汁表面形成一个汽泡层。
这个汽泡层可以保护葡萄汁免受空气的污染，同时也帮助调节溶解氧的供应。
发酵的持续时间取决于酿酒师的目标和所需的风味。
一般情况下，红葡萄酒的发酵时长为7-14天，白葡萄酒则为10-20天。
酿酒师会定期对酒液进行品尝和监控。
当糖分减少、酒精浓度上升并且口感达到理想时，发酵过程就会停止。
发酵完成后，葡萄酒需要经历一个称为“嘉陵江”的过程，以分离固体残渣和清澈酒液。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
实验8葡萄酒的制作
实验8 制作葡萄酒【知识准备】1．背景知识：微生物是自然界中难以用肉眼辨别的一类体积微小的生物的统称，它们在自然界中分布广泛，可以说是无处不在。
空气中、水中、各种物体的表面都有许多微生物。
许多果实的表面自然附有许多微生物。
葡萄果实的表面就常常附有肉眼看不见的酵母菌。
放置过久的葡萄有时会自然发散出酒味就是酵母菌发酵的结果。
但有时放置过久的葡萄也会发出酸味或其他味道，这是其他微生物活动的结果。
2．实验原理：在发酵的前期，酵母利用葡萄中的糖分进行需氧呼吸，繁殖自身随着需氧呼吸的进行酵母细胞的数量不断增多，发酵体系中的氧气含量不断下降。
在发酵的后期，酵母在低氧浓度的环境中进行厌氧呼吸产生酒精。
醋酸杆菌可以在有氧的条件下将乙醇氧化成为乙酸。
3．思考题：（1）在发酵的前期发酵体系中会不会很快产生大量乙醇？（2）发酵体系中的氧气浓度为什么会下降？（3）发酵体系中是产乙醇还是产乙酸是由什么决定的？（4）用葡萄作原料发酵制成的酒中仍然能保持葡萄特有的香味，这种结果说明了什么？【实验目的】1．练习用酵母发酵酿制葡萄酒。
2．观察酵母的需氧呼吸现象。
3．观察酵母的厌氧呼吸现象。
【材料用具】大可乐瓶安琪酵母粉少量葡萄0.5公斤洗涤灵（或高锰酸钾）少许【操作流程】1．将葡萄用洗涤灵清洗干净（或用鲜紫红色的高锰酸钾溶液浸泡约5min 并用清水洗净）后，挤破、连皮一同放入可乐瓶中。
注意：1.千万不要用玻璃瓶作发酵的容器，以免发酵产气使瓶子炸裂造成危险。
2.所放入的葡萄总体积不要超过可乐瓶的50%。
2．将少量安琪酵母粉用温水调匀放入可乐瓶中，捏扁．．可乐瓶并拧紧瓶盖。
3．将可乐瓶放在温暖的地方（约25-30℃左右），令酵母发酵。
注意：要每天观察可乐瓶形状的变化。
当可乐瓶膨起并具有一定硬度时要将瓶口拧松放出瓶中的气体并再次将可乐瓶捏扁。
此时不要完全打开瓶盖，只将气体放出即可。
4．待不再有气体产生时将瓶中的液体转入另一干净的瓶中置于低温环境下静置保存。
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或二发）技术工艺管理
葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。
域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。
这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。
⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。
ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。
ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。
⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。
⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。
乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。
因此ML发酵可以⾃然发⽣。
葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。
ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。
但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵是一种古老且经典的酿酒过程，它将葡萄汁转化为酒精的过程。
下面将介绍葡萄酒发酵的原理。
葡萄酒发酵是通过微生物的作用来实现的，主要是由酵母菌完成的。
一般情况下，酵母菌主要属于酒酵母和野生酵母两种类型。
在葡萄中，自然存在着野生酵母，但酿酒师也会选择特定的酒酵母来进行发酵，以确保产出稳定和可预测的产品。
酵母菌可以将葡萄中的葡萄糖和果糖分解为酒精和二氧化碳。
葡萄酒发酵的过程分为两个阶段：第一阶段是糖的发酵，第二阶段是苹果酸的发酵。
在糖的发酵阶段，酵母菌会利用葡萄汁中的糖分解产生酒精和二氧化碳。
酒精是主要的代谢产物，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
这个过程会持续几天至几周，取决于温度、酵母数量和葡萄汁中的糖含量。
在苹果酸的发酵阶段，酵母菌进一步转化葡萄汁中的苹果酸。
苹果酸是葡萄汁中的一种酸，通过发酵转化为乳酸和二氧化碳。
这个阶段通常需要更长的时间，可能需要几个月至数年，取决于葡萄酒类型和酿酒师的偏好。
在整个发酵过程中，温度对于酒的品质和风味至关重要。
过高或过低的温度都会对发酵过程产生不利影响，因此酿酒师会控制发酵温度以确保理想的结果。
最后，发酵完全结束后，葡萄酒通常需要一段时间的陈年，以进一步发展其风味和复杂性。
这个过程被称为瓶中陈酿，它让葡萄酒更加优雅和平衡。
总结起来，葡萄酒发酵是通过酵母菌的作用将葡萄中的糖和苹果酸转化为酒精和二氧化碳的过程。
温度和发酵时间是影响葡萄酒品质的关键因素。
这一精心设计的过程使得葡萄转变为香醇的葡萄酒，为人们带来美妙的饮品享受。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
葡萄酒的酿制及酵母菌的检测
葡萄酒的酿制及酵母菌的检测一．实验目的1.了解实验室酿造葡萄酒的过程；2.研究酿造酒各个发酵阶段中的微生物类型及数量变化；3.研究葡萄酒酿造过程中酸度、糖度、酒精度的变化过程；4.分离鉴定酵母菌及乳酸细菌。
二．实验原理葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是由新鲜完好的葡萄经酒精发酵和陈熟等工艺制成的。
葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可以采用纯种发酵。
发酵的温度为21〜32°C,发酵时间3〜5天，对良种酵母产乙醇量可达14%〜18%。
发酵后进行“烧酒”，即将酒汁从发酵残渣或沉淀中压出，在残渣和沉淀中含有酒石酸氢钾。
在储存和陈化过程中酒会发生自然沉清并形成特有的风味。
葡萄酒经过酒精发酵后,新酒中往往含有较多的苹果酸,它残留在酒中会使成品酒口感粗糙生硬，需经过MLF新酒的酸度降低，口感变得柔和圆润。
细菌和酵母会导致佐餐葡萄酒的变质腐败,有效假丝酵母是其中最重要的一种,这些菌在酒液表面生长形成一层菌膜，造成酒的浑浊。
导致葡萄酒变质的细菌主要是一些醋酸杆菌属菌，它们氧化乙醇产生乙酸（产醋）。
在葡萄酒生产中，葡萄汁必须含17%的糖，才能生成10°的酒，只有10°以上的酒才能保持长久，糖分不足就须加糖。
如果葡萄汁酸度不足，各种有害细菌就会生长，对酵母发生危害，因此，酸度不足就须调酸，常加酒石酸、柠檬酸，在酸性（PH=3.5）条件下，酵母菌生长良好，抑制有害细菌生长，使发酵顺利进行，红葡萄酒得到鲜明的颜色。
三．实验试剂及仪器1.基础材料：市售冰鲜紫葡萄、蔗糖、红星52度白酒、蛋白胨、葡萄糖、磷酸二氢钾、琼脂、硫酸镁加入、孟加拉红、蒸馏水、酵母菌、棕色玻璃瓶、发酵瓶、一次性手套、消毒搅拌棒、捣碎杯、锥形瓶、盖玻片、玻璃珠、平皿、涂布棒、小烧杯、不锈钢长药匙、10mL吸管等。
2.仪器：振荡培养箱、超净工作台、生化培养箱、干燥箱、高压蒸汽灭菌器、生物显微镜、酸度计、手持式折射仪等。
四．实验步骤1.准备2.5L或5L棕色广口玻璃瓶若干只，清洗消毒备用。
葡萄酒的酿造
课堂4 葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高 速离心机、灌 酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产 能力的大小，选择设备型号和容 器规格，各种设备的功能和贮藏容器要 配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、 葡萄汁接触的部分， 要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，以防止铁、铜或其他金属的污染。
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课堂4 葡萄酒的酿造
（五）葡萄酒装瓶前的持量控制 1. 成分调整 好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项物理和化学指标，就应该
达到该产品技 术标准的要求。如果原酒的物理和化学指标达不到产品的 技术标准，就应该在进入冷冻以 前调整成分，如调酸、调糖、调酒度等 。 2. 冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，以增加装 瓶以后的稳定 性。冷冻的温度，应该比葡萄酒的结冰点高 1℃。如 12°的葡萄酒结冰点在 – 5.5℃，这样 的葡萄酒冷冻温度应控制在 – 4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度， 并保持 96 小时。
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课堂4 葡萄酒的酿造
3. 过滤 冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的：一方面要达
到澄清，另一 方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框过滤机连 用，使冷冻的酒，先经过硅藻土 过滤机澄清过滤，接着经过板框过滤机 除菌过滤，这样就可以达到装瓶前成品酒的要求。 4. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺；近几年这种工艺 已经淘汰。目 前采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要 经过 SO2 杀菌、无菌水冲洗，保 证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒 的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸 汽灭菌，保证无菌。无菌的成品酒在进入装酒机之前，还要经过膜式过 滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的发酵
5.增酸作用 ①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸。
二、SO2的添加
1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：
下胶材料 无机物 —皂土、硅藻土等。
1.明胶——单宁法
①明胶及单宁用量
干白葡萄酒的明胶用量一般为1~10g/100L，单宁用量 一般为明胶的30%~100%。 ②下胶操作 先进行小试，确定添加量。
将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小时内加入酒池中。静置24h。
将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水， 在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中。
排放溶解的CO2
氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用
后发酵的管理：
品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面
2.旋转罐法发酵工艺
旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。
1.罐体 5.封头
将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡 萄的平均
含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送
往破碎机 进行破碎。
三、破碎与除梗
目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。
四、压榨和渣汁的分离
2.冷处理
处 理 温 度： 高于酒的冰点0.5~1.0℃。 冷处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。
果酒的发酵原理
果酒的发酵原理果酒是一种使用水果和糖分作为原料，经过酵母菌的发酵制成的酒类饮品。
果酒的发酵过程实际上是一种化学反应，主要是利用酵母菌的生长和代谢来将糖分分解为酒精和二氧化碳。
果酒的原材料通常是水果，如苹果、梨、桃、黄桃、草莓、葡萄等。
它们的糖分含量相对较高，可以通过酵母菌的代谢来进行发酵。
在果酒制作的过程中，糖分分解的速度与酵母菌的数量，发酵温度，发酵时间等因素密切相关。
发酵过程中，酿制器严格控制温度和湿度，使酵母菌在最适宜的温度和湿度下，可以更好的进行代谢，实现最佳的发酵效果。
此外，酿造过程中还有其他的因素影响发酵，如PH 值，氧气质量等。
在果酒制作的过程中，使用的酵母菌需要具有良好的发酵能力。
果酒酵母菌的种类很多，但普遍适用的都是葡萄酒酵母，镰刀酵母和缩醛酵母等。
具体地，发酵原理如下：1. 糖分分解酵母菌在发酵过程中，将水果中的糖分（如葡萄糖、果糖等）分解成乙醇和二氧化碳。
这个反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
这个过程发生在微生物细胞像圆面包一样的结构中，叫做酵母菌酵素体，糖分分解成酒精和二氧化碳。
2. 生成乙醛在糖分分解的过程中，还会产生一些额外的物质，比如乙醛。
酵母菌在缺氧的环境下，将部分糖分转化为乙醛，然后再将乙醛转化为乙醇。
这个反应式为：C2H5OH → CH3CHO → C2H5OH。
3. 控制 pH 值在发酵过程中，酵母菌会产生一些有机酸和其他物质，这些物质可能影响 PH 值。
太低的 PH 值会抑制酵母菌的生长和代谢，太高的 PH 值也可能影响发酵效果。
因此，在发酵过程中需要控制 PH 值，保证其在正常范围内。
4. 控制氧气量酵母菌在发酵过程中，也需要一定的氧气量。
但是过多的氧气会促进氧化反应，降低酒的品质。
因此，在发酵过程中需要控制氧气量，保证其在良好的状态下进行。
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葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一，葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应：糖的分解和酒精的合成。
首先，酵母菌在没有氧气的条件下，通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次，酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳，这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中，主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖，通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇，然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示：
葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇
丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳
这个过程中，酵母菌在没有氧气的情况下，通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中，同时也会溶解到葡萄汁中，从而形成气泡。
除了糖的发酵，葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如，酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度，使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外，葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物，如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感，使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来，葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢，产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步，对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。