食品的真空和真空充气软包装的概念和作用机理
食品充气包装标准-概述说明以及解释
食品充气包装标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述食品充气包装是指将食品放置在充气袋或容器内，通过注入气体使其膨胀达到保护、包装和展示的目的。
随着食品行业的不断发展，充气包装作为一种创新的包装方式，获得了广泛应用。
它能够有效地保护食品的新鲜度和质量，并提升其外观吸引力，满足消费者对美观包装的需求。
然而，由于食品的特殊性，食品充气包装需要遵守一定的标准和规范。
在过去的几年里，食品充气包装市场的快速发展带来了一些问题和挑战。
例如，一些食品充气包装产品存在充气不均匀、气体泄漏和安全隐患等问题。
这些问题不仅影响了食品的质量和安全，还可能给消费者带来危险和损失。
因此，制定食品充气包装的标准变得尤为重要。
标准的制定将统一和规范食品充气包装的生产和使用，保障食品的安全和质量。
同时，标准还可以促进食品充气包装技术的创新和发展，提高包装材料和设备的性能和品质。
本文将对食品充气包装的意义、现状以及标准的必要性进行详细的探讨。
同时，还会分析制定和执行食品充气包装标准的相关问题。
通过对食品充气包装的综合研究，旨在提出一套科学、可行和有效的标准，为食品行业的可持续发展提供支持和保障。
1.2文章结构1.2 文章结构本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对食品充气包装标准的重要性进行概述，同时介绍文章的结构和目的。
正文部分将分为两个小节，分别探讨食品充气包装的意义和现状。
首先，我们将探讨食品充气包装的意义，包括其对食品保鲜、延长货架期和提供更好的保护等方面的益处。
其次，我们将分析目前食品充气包装的现状，包括充气包装技术的发展和应用范围的扩大等。
结论部分将总结食品充气包装标准的必要性，并探讨制定和执行这些标准的重要性。
我们将强调创建全面、可行的标准以确保食品充气包装的安全性和质量，并提出需要加强监管和执行力度的建议。
通过以上结构的安排，本文将全面介绍食品充气包装标准的重要性和必要性，并提出具体的制定和执行方案，以促进食品行业的发展和保证消费者的权益。
第九章 真空包装与充气包装
大小袋均可包装。在没有液体的情况下机台 呈水平状态，在添加液体的情况下为防止液 体的溅散，可以调整角度(0-30°)。
ZDZ－1200型自动带式真空包装机
旋转台式真空包装机
❖由充填和抽真空两个转台组成，两个转台之间装有机械手， 自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台（有12个单独的真 空室，包装袋旋转一周经过12个工位完成抽真空、热封、冷却 到卸袋）的真空室。 ❖生产能力达到40袋/min，国外机型配套定量杯式充填装置。
我国南北方人都爱吃的年糕，通过真空和高温加压杀菌， 也能长期保存。加热包装杀菌时，要膜层强度高，耐热且气 密性好。
豆酱是人们喜爱的大众化调味品，制成的豆酱中都含有 酵母菌，在一定温度和湿度下，酵母菌会迅速繁殖，产生二 氧化碳，使酱发泡，进而引起发霉与变色。抑制酵母菌可用 加热方法或放入添加剂。若采用高阻性材料，进行真空包装， 既比瓶装方便，又可以保鲜，使其贮藏时间大为增长。通常 使用复合膜包装。
真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的 内压和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的 外貌，大大提高了产品的可观性。
用以包装咖啡时，最好选用由铝箔与聚乙烯和(或) 聚酯复合制成的薄膜；用以包装大米时，采用有尼龙和 聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则较为理想。
真空包装货架期长达3年之久
2. 真空包装技术在柿果脱涩保鲜 中的应用 P253图12-5
气调包装
指密封包装内产品四周气 氛可得到调节或控制的一 种包装方法。
自然气调包装
对水果、蔬菜进行包装时， 由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气 体选择性透过作用，包装内气体 成分会调节到一种最佳状态。这 种选择性渗透薄膜包装通常称为 自然气调包装。
自然气调包装原理
包装薄膜的选择透过性，见254页图。
真空和充气包装原理
真空和充气包装原理真空包装是指将包装袋内部的气体抽出，形成低压或负压状态的包装方式。
其原理主要包括气体压力差、气体扩散和真空泵的使用。
首先，气体压力差是实现真空包装的关键。
在真空泵或真空机的作用下，抽取包装袋内的空气，使袋内部分空气被抽出，从而在包装袋内部形成气体压力低于外界气压的状态。
其次，气体扩散也是一个关键因素。
在真空状态下，包装袋内外气体压力差使得袋内气体要向外扩散，而包装袋多数采用聚合物材料制成，通透性较低，因此可以大大减缓气体扩散速度，使真空状态可以维持更长的时间。
此外，真空泵的使用也是实现真空包装的重要步骤。
真空泵通过抽取包装袋中的气体将包装袋内部的气压降低到一定的程度，从而形成真空状态。
目前常用的真空泵有旋片真空泵和涡旋真空泵等。
相较于真空包装，充气包装则是在包装过程中向包装袋内注入一定量的气体，使包装袋内部形成一定压力的包装方式。
其原理主要包括气体压力和气体密度。
首先，通过向包装袋内注入气体，可以使包装袋内部形成一定压力。
这种压力使得包装袋保持了一定的鼓起状态，从而增加了包装袋的稳定性，并且能防止包装袋在运输过程中受到挤压而变形。
其次，注入气体还可以增加包装袋内部的气体密度。
相对于真空包装，充气包装可以使产品与包装袋之间的接触面积更大，从而更好地保护食品。
特别是对于易碎、易氧化、易受潮的食品，充气包装可以有效延长食品的保质期。
在充气包装中，常用的气体有氮气、二氧化碳、乙烯等。
这些气体具有较低的溶解度和氧化性，可以有效保护食品的品质和保存期限。
总的来说，真空包装和充气包装都是为了延长食品的保质期、保持食品的新鲜度和口感而采取的包装方式。
真空包装通过气体压力差和气体扩散的原理实现，而充气包装则是通过注入气体来增加包装袋内部压力和气体密度。
虽然原理不同，但两种包装方式都具有保护食品、延长保质期的效果，根据食品的特性选择合适的包装方式是十分重要的。
真空包装机的作用和原理
真空包装机的作用和原理
真空包装机是一种用来将食品或其他物品进行真空封装的设备。
它通过移除包装袋内部的空气，使包装袋内部产生负压环境，从而避免了氧气接触食物，延长了食物的保鲜周期，并可以防止细菌滋生和氧化反应发生。
以下是真空包装机的主要作用和原理：
1. 增加食品的保鲜期：真空包装可以有效地防止细菌滋生和氧化反应发生，减少了食物的变质和腐坏速度，从而延长了食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度和质量：真空包装可以有效地保持食品的新鲜度、质量和口感，不会因为氧气或水蒸气的接触而导致食物变质或品质下降。
3. 防止食品的压缩变形：真空包装可以减少食品的体积，防止食品在包装过程中由于压力变形。
真空包装机的工作原理是：首先将待包装的食物放入包装袋中，然后将包装袋放入真空包装机的封口区域。
机器会先将包装袋内的空气抽出，形成负压环境，然后通过热封或冷封方式将包装袋密封。
这样，包装袋内部的空气被排除，食物被包裹在真空状态下，避免了空气和氧气的接触，从而达到保鲜的效果。
真空包装
真空包装技术在食品工业的应用及发展前景孙佳琪（吉林延吉演变大学农学院133000）摘要：近数十年来真空和充气包装技术在食品工业的应用取得了长足的进展，综述了真空和充气包装技术在食品工业的应用及其发展前景的。
关键词：真空；充气；包装从20世纪初以来，就已采用改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。
时间证明，改善食品的气体环境作为食品冷冻保存的补充手段，可大大食品的生物生化变质。
目前，改善和控制气氛包装的到广泛的使用，最常用的方法就是真空和充气包装。
食品真空和充气包装都是通过改变包装食品环境而延长食品的保藏期，现代食品流通销售模式为生鲜农副产品分切保鲜包装产品提供了基本条件和无限商机，而改善和控制气氛包装技术为其生鲜品质提供了技术保证[1]。
真空包装技术诞生于20世纪40年代与大部分新事物的发展规律一样，刚出现时并不被重视甚至有消史的危险。
1950年前后随着聚酯、聚乙烯等复合材料的投入使用，用真空包装拄术才得以迅速发展起来。
食品包装采用气体充填技术已有较长历史，欧美在20世纪30年代已开始研究使用CO2气体保存肉类食品；50年代研究开发了用N2和CO2气体置换空气的牛肉牛肉罐头和奶酪罐，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装技术的开发，很多食品如奶制品、肉食加工品、茶叶、花生、蛋糕都成功采用了气体充填包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。
对真空包装和充气包装技术在食品工业的应用及发展展望，兹综述如下。
1 真空包装技术真空是指在特定的空间内低于一个大气压力的气体状态。
真空度指真空状态下气体的稀薄程度，通常用压力值表示。
真空包装技术将完全密闭的包装袋里的空气抽走达到预定真空度后完成封口工序使袋中的物品在真空环境下能长期保存。
需要注意的是真空充气包装也属于真空包装。
真空包装的原理此较简单，除去包装中的氧气，防止内容物性能发生改变（如食品变质和金属生锈）。
—般来说氧气浓度小于1%徽生物的生长和繁殖速度就急剧下降，但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，所以有时需要结台其它辅助方法如冷藏高温杀菌和腌制等。
真空食品包装应用的原理
真空食品包装应用的原理导言真空食品包装是一种在食品包装过程中使用真空技术创造低氧、低湿、低温的环境，以延长食品的保鲜期限的方法。
真空食品包装被广泛应用于食品行业，能够有效地防止食品变质，并保持食品的口感和营养价值。
本文将介绍真空食品包装应用的原理和相关信息。
原理真空食品包装的原理是通过将食品和包装袋放在真空封口机中，利用机器的抽气功能将包装袋内部的气体抽出，形成真空环境。
在这种真空环境中，食品的氧气含量显著降低，从而能够延缓氧化酶、微生物及其他化学反应，延长食品的保鲜期。
优点•延长保鲜期:真空食品包装有效地降低了食品与外界空气的接触，减少了食品的氧化速度，从而延长了食品的保鲜期。
在真空环境中，微生物活动也受到限制，从而降低了食品变质的可能性。
•保持食品质量:由于真空食品包装可以降低食品的氧化速度，因此能够保持食品的颜色、口感和营养价值。
过氧化物酶和维生素等对食品质量影响较大的物质活性在低氧环境中有所降低，增加了食品的新鲜度和口感。
•防止食品变质:微生物是导致食品变质的主要原因，而真空食品包装能够通过降低食品与空气接触的方式，抑制微生物的繁殖速度。
这有效地避免了细菌、霉菌和酵母菌的生长，从而防止了食品变质。
应用范围真空食品包装的应用范围非常广泛，几乎涵盖了几乎所有的食品类别。
以下是一些常见的应用范围：•肉类制品:真空包装可以有效地延长肉类制品的保鲜期，包括牛肉、猪肉、羊肉等。
此外，真空包装还可以防止肉类品质受到氧化的损害，并保持肉类的嫩度和鲜美口感。
•海鲜类:真空包装对于海产品的保鲜效果非常显著，如鱼类、虾类和贝类等。
通过将海鲜包装在真空环境中，可以避免海鲜变质和产生异味。
•乳制品:真空包装广泛应用于乳制品行业，如奶酪、黄油、酸奶等。
通过真空包装，可以延长乳制品的保存时间并保持其新鲜和美味。
•速冻食品:真空包装可以有效地保护速冻食品的质量和口感，避免冷冻过程中的氧化和脱水。
结论真空食品包装应用的原理是通过将食品和包装袋放入真空封口机中，形成低氧、低湿的环境，从而延长食品的保鲜期。
包装技术—真空与充气包装
任务七 真空与充气包装技术
内容提要
• 真空与充气包装的定义 • 两种包装的特点 • 真空包装工艺流程 • 真空充气包装的应用
真空与充气包装技术
真空包装（vacuum packaging）是将产品装入气密性 包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到 预定的真空度，然后将包装密封的一种包装方法。
充气包装（gas packaging）是将产品装入气密性包装 容器，用惰性气体，如氮、二氧化碳或某些混合气体置换 容器中原有空气的一种包装方法。
真空与充气包装技术
真空、充气包装的特点：
1. 无需加热冷藏，无需（或少量） 化学防腐，保存期较长
2.充气包装饱满美观，克服易机 械损伤的缺点
3.真空包装的真空度高，残留空 气少，可避免霉变和腐败
后仍有完好外形。
充填气体的种类及作用：
3.氧气
氧在空气中占21％，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃， 会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的 氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价 值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。 需的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、成熟度等许多因素。 采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬贮存环境的氧分压和呼 吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装(CAP)技术。
4.与冷冻储藏或观藏相比，包装
材料简单，操作方便。
1. 真空包装抽真空后，软包装缩 瘪不美观，不适合有尖锐外形 的产品及粉状产品的包装
2.真空包装对厌氧菌无效，常需 与冷藏相结合。
3.充气包装所用到的氮气，二氧 化碳对食品保护有限，且会出 现包装透气的问题；
说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义说明真空,气调包装的优缺点及应用范用
说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义说明真空,气调包装的优缺说明真空包装、充气包装、气调包装、自然气调包装的含义以及真空和气调包装的优缺点。
一、真空包装：真空包装是一种将包装容器内的气体抽除或减少至低压状态的包装方式。
通过真空包装，可以有效延长食品的保鲜期和品质，防止氧化和微生物生长。
二、充气包装：充气包装是将包装容器内注入气体，增加包装容器内气体的压力和密度，以增加包装物的保护性能。
充气包装可以提高包装的抗冲击性和保护性能，常用于包装易碎物品。
三、气调包装：气调包装是通过调节包装容器内气体的成分和浓度，改变包装环境中氧气和二氧化碳的含量，从而延长食品的保鲜期。
气调包装常用于保鲜食品、水果和蔬菜等。
四、自然气调包装：自然气调包装是指利用食品本身产生的气体进行气调包装。
例如，某些水果和蔬菜在储存过程中会产生一定量的乙烯气体，利用这种气体来调节包装环境，达到延长保鲜期的目的。
真空包装和气调包装的优缺点：真空包装的优点：1. 延长保鲜期：真空环境下，食品中的氧气减少，从而抑制了微生物的生长和食品的氧化，延长了食品的保鲜期。
2. 防止氧化：真空包装可以防止食品暴露在空气中，减少氧氧化反应，保持食物的新鲜度和营养价值。
3. 省却需求的保鲜剂和添加剂：真空包装本身具有保鲜效果，不需要额外添加化学保鲜剂和添加剂。
真空包装的缺点：1. 形状易变：由于真空包装会排除包装容器内的气体，可能导致包装材料变形，影响包装外观。
2. 不适用于所有食品：某些食品可能会被真空处理改变质地和口感，不适合进行真空包装。
气调包装的优点：1. 保持食品质量：通过调节包装环境气氛中的氧气和二氧化碳含量，可以抑制微生物的生长，延长食品保鲜期的同时保持食品的质量。
2. 提高产品附加值：气调包装可以改进产品的外观、口感和色泽，提高产品的销售价值。
3. 强化产品品牌：气调包装可以提高产品的品牌形象，使产品在市场上更具竞争力。
气调包装的缺点：1. 需要特殊包装材料和设备：气调包装需要使用特殊的包装材料和设备，增加了包装成本。
真空包装机的原理和工作模式
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
真空包装机的原理和工作模式
1、真空包装的定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、真空包装机的工作模式真空包装机由真空系统、充气系统、电器控制系统、气动控制系统组成。
有3 种不同的工作模式。
1、真空模式：将包装物品放入加热棒下并将抽气嘴套入袋中踏一次脚踏开关加热棒在气缸作用下下滑到海绵条压住袋口袋口停顿抽真空（像捆扎机一样可根据要求预先设定抽真空时间）气嘴后退加热棒继续下滑压住袋口加热、封合、冷却成品加热棒恢复至最高位（真空包装机就完成了一个工作循环）。
2、充气模式：将包装物放入加热棒下并将抽气嘴套入袋中踏一次脚踏开关加热棒在气缸作用下下滑到海绵条压住袋口袋口停顿抽真空充气气嘴在气缸作用下后退，加热棒继续下滑加热、封口、冷却成品加热棒复位（真空包装机完成一个工作循环）
3、封口模式：(可当作通常封口机使用)将包装物放入加热棒下踏一次脚踏开关加热棒在气缸作用下下滑到海绵条压住袋口，加热、封口、冷却成品加热棒复位（完成一个工作循环）。
3、真空包装机的作用与原理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用。
真空包装的定义
1、真空包装的定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C 损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。
其二氧化碳能够溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。
气调保鲜包装技术
气调保鲜包装技术一、食品的真空和真空充气软包装1、定义真空包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋和食品细胞的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。
实验证明：当包装袋的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
）真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A 和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。
另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。
如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。
食品经真空充气包装后，包装袋充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。
其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋保持正压，以防止袋外空气进入袋，对食品起到一个保护作用。
真空与充气包装
第十一章真空与充气包装真空包装：是将产品装入气密性包装容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
充气包装：是在已充填内装物的气密性容器中充填惰性气体（如N2、CO2等）的一种包装方法。
第一节真空包装一，真空包装的原理目前，真空包装主要用于食品的包装，加肉类、谷类加上食品以及易氧化变质的食品，也可用于机械零件、仪器和羽绒制品、毛制品等蓬松制品的包装。
食品真空包装的原理如下。
食品处于大气环境中。
必会受到温度、水气、氧气和阳光的影响。
与此同时，还会受到微生物的侵害。
食品变质的原因，可以是单一因素引起，也可以是多种因素引起的。
针对不同因素，可采取物理或化学方法加以预防。
真空包装储藏是简单易行的方法，它是将包装袋中的空气抽走，然后再封好，使食品与大气隔绝。
这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色退色，保持维生素A和C不损耗，防止食品色香味改变。
此外，真空包装有利于食品的热杀菌。
食品包装后连袋加热时，由于包装容器或袋内排除了气体，热传导能力较强，可以使食品在短时间内温度上升到所需的温度，提高了热杀菌的效率。
同时，由于排除了容器或袋内空气，可以防止食品包装在加热杀菌过程中因气体的膨胀而导致容器或包装袋的破裂。
二，真空包装的应用根据以上特点，真空包装适用于以下食品的包装①腌腊制品：香肠、火腿、腊肉和板鸭等。
②酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜和泡菜等。
③豆制品：豆腐干、素鸡和豆沙等。
④熟食制品：烧鸡、烤鸭和酱牛肉竿。
⑤方便食品：米饭、即食湿面和熟菜等。
⑥软罐头：糖水水果和八宝粥等真空包装也有其局限性。
首先，对食品进行真空包装时，一般来说真空度越高包装效果越好，保质期也越长；包装材料气密性越好，密封越牢固，内装食品的含气率越低，可保持真空状态越久。
但是，真空包装时，由于被包装食品要保持一定的水分，包装材料也要有一定的透气性，所以要使包装容器或包装袋内达到完全的真空是不可能的。
其次，经过真空包装的包装件内外压力不平衡，被包装食品受到一定的压力，容易粘连到一起或缩成一团；酥脆易破裂的食品。
13 第十章 化学防护包装工艺 (真空与充气包装)
铁系脱氧剂 亚硫酸盐系脱氧剂 葡萄糖氧化酶 抗坏死血酸脱氧剂 其他脱氧剂
Packaging Technique and Technics
三、铁系脱氧剂组成及反应特性
目前市场上应用最多的脱氧剂，特点是原材料制 备较简单，价格较低，反应速度适宜，效果好。 1、组成与配制 ①铁粉：以还原铁粉、电解铁粉、海绵铁粉、铸铁 粉为主原料。 ②催化剂：Cl, Br ,l的化合物，加入量约为铁粉 的5-100%； ③充填物：高岭土、硅藻土；加入量为铁粉的20～ 500%； ④其它添加剂：如需释放CO2而加入的碳酸盐·· ·· ··
1、保护气体的作用和储存温度 最常用的是CO2，N2，O2 ⑴氧气（O2） 一般来说，大气中的O2是食品 氧化与嗜氧微生物致腐的不利 因素。 氧也是包装内虫害和金属制品 大气锈蚀的不利因素。 氧在充气包装中的作用与要求 是不同的。 水分活性Aw
Packaging Technique and Technics
Packaging Technique and Technics
特点： 食品不用加热或冷冻、不用或少用化学防腐剂，且保 存期长，风味保持较好。 充气包装美观； 包装材料与设备较简单，操作方便，费用较少； 不足： 真空包装抽真空后，外观不美；不适合尖锐产品和粉 状产品包装。 充气中一般用N2，CO2，对食品保护作用有限，透气 影响不一定始终处于最佳保护状态，另外对厌氧菌无 效。 包装速度较慢，效率较低。
⑵包装鲜肉禽及肉制品 属高水份活性食品，在有氧存在时，很容易在各种微生 物作用下发粘变色、变味和腐败。 冷冻可保存，但外观、风味变差，充气包装加冷冻有良 好保存效果，发达国家大部分用充气包装。 肉类制品经过加工杀菌，水份活性降低，用真空包装或 充气包装在常温下保存也有好的效果。
真空胀气食物的原理是
真空胀气食物的原理是
真空胀气食物是一种利用真空泵将食物进行处理，使其在真空状态下膨胀的烹饪技术。
其原理主要涉及真空、温度和压力三个方面。
首先，真空是指一个空间内没有气体分子存在的状态。
真空泵通过抽取容器内的气体，形成低压区域，使得容器内的压力降低到一个较低的水平。
当容器内部的压力低于大气压时，食物表面的空气会迅速膨胀，使得食物体积增大。
其次，温度对食物的胀气效果有着重要影响。
当食物处于高温状态时，食物内部的水分开始蒸发，从而产生水蒸汽。
在真空状态下，由于周围的空气压力低于食物内部的蒸汽压力，蒸汽会被迅速抽出食物，使得食物内部产生局部减压现象，从而导致食物中的水分迅速膨胀。
最后，压力是控制真空胀气食物过程中的关键。
在真空胀气过程中，需要通过调节真空泵的抽气速度和容器内的压力来控制食物的胀气程度。
如果抽气速度过快，容器内的压力会迅速下降，导致食物失去形状；而抽气速度过慢，则会导致食物内部水分挥发不完全，无法实现理想的胀气效果。
总的来说，真空胀气食物的原理是通过真空泵将容器内的空气抽出，形成真空状态下的低压环境，再利用高温和调控的压力，使食物内部的水分迅速蒸发和膨胀，从而实现食物的胀气效果。
这种烹饪技术可以改变食物的质地、口感和形状，丰
富食物的变化，提升食物的美观和口感。
第九章 真空包装与充气包装
5.真空包装在防止红肠 膨胀腐败中的应用
红肠含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易 发生腐败。目前，真空包装技术一定程度地抑制微生物生长， 避免周围环境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的 附加值。 但真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起 的膨胀腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。
真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的 内压和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的 外貌，大大提高了产品的可观性。 用以包装咖啡时，最好选用由铝箔与聚乙烯和(或) 聚酯复合制成的薄膜；用以包装大米时，采用有尼龙和 聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则较为理想。 真空包装货架期长达3年之久
2. 真空包装技术在柿果脱涩保鲜 中的应用 P253图12-5
一、 几个基本定义
真空包装
将产品装入气密性包 装容器，抽去容器内 部的空气，使密封后 的容器内达到预定真 空度，然后将包装密 封的一种包装方法。
充气包装
将产品装入气密性包装容器，抽真 空（或不抽真空），再充入保护性 气体（氮气或二氧化碳），然后将 包装密封的一种包装方法。
气调包装
指密封包装内产品四周气 氛可得到调节或控制的一 种包装方法。
根据膜上的色标控制底膜的进给，使商标图案准确定位在 盒上。
应用于生产塑料一次性容皿及医药、玩具、小五金、服装等行业产品的包 装盒
五、 影响真空、充气包装效果的因素
包装内气体成分的选择（见下一幻灯片）； 包装的储存温度 包装材料的选择（p 255、256表） 包装容器的密封
氧气
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1.真空包装在谷、豆类食品中的应用
真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕 麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果 和菜豆等等，特点： （1）减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴 化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。 （2）透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我 推销的功效。
食品安全法 真空
食品安全法真空真空技术在食品安全领域的应用随着食品工业的发展，人们对食品安全的关注也逐渐增加。
而真空技术作为一种重要的食品加工和保存技术，对于保障食品的安全性起着至关重要的作用。
本文将从真空技术的概念、原理、应用以及食品安全方面对其进行详细阐述。
我们来了解一下真空技术的概念。
真空是指在一定的空间中，将气体压力降至低于大气压的状态。
而真空技术则是利用真空状态下的特殊环境来进行各种物质的处理和加工过程。
在食品加工中，真空技术通过控制食品周围的气氛，阻止食品氧化、腐败，从而延长食品的保质期。
那么真空技术是如何实现的呢？其原理主要是通过降低环境中的气压和气氛中的氧含量，减少微生物和氧化酶的活性，从而达到保鲜、杀菌和质量改良的目的。
真空技术主要包括以下几个方面的应用：一、真空包装真空包装是真空技术中最为常见的应用之一。
通过将食品放入塑料袋或容器中，排除袋内空气并将其密封，形成一定的真空环境。
这样可以有效地阻止氧气的进入，减缓食品的氧化速度，从而延长食品的保质期。
同时，真空包装还可以防止食品受到外界异味、霉菌和昆虫的污染，提高食品的卫生安全性。
二、真空冷冻真空冷冻是指在真空环境下进行食品冷冻处理的技术。
将食品放入真空冷冻机中，在低温条件下，通过真空状态下的快速冷冻，可以使食品中的水分迅速结冰，防止冷冻过程中的晶体形成，从而保持食品的质地和口感。
与传统的冷冻方法相比，真空冷冻可以更好地保留食品的营养成分和风味，提高食品的品质。
三、真空干燥真空干燥是指将食品放入真空环境中，利用低温和低压的条件下，使食品中的水分蒸发，从而实现食品的干燥处理。
真空干燥可以有效地降低食品中的水分含量，防止食品受潮变质，延长其保质期。
同时，真空干燥还可以保持食品的原有形状和营养成分，使其更具风味。
四、真空浸渍真空浸渍是将食品放入真空容器中，通过真空状态下的压力差，使食品中的调味汁或腌制液迅速渗透到食品内部。
这样可以使食品更加均匀地吸收调味品，提高食品的口感和风味。
真空包装与充气包装技术
真空、 真空、充气包装常用材料性能要求
性能要求 气体阻隔优良 透气率低） （透气率低） 水蒸气阻隔性优 良（透湿率低） 透湿率低） 热封性优良 机械适应性 透明性 其他 简要说明 是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳、氮气） 是包装内保持最佳气氛（低氧或一定组成二氧化碳、氮气） 阻止环境湿气进入包装内或保持包装内一定湿度 易热封，热封强度大， 易热封，热封强度大，以保证包装的密封性能 有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损， 有良好的强度、韧性，在包装及流通过程防止包装破损， 以保证包装密封性 透明、光泽，课件内容物， 透明、光泽，课件内容物，增加气调包装食品安全感 根据不同食品要求的耐油、 根据不同食品要求的耐油、保香等其他性能
第九节 真空包装与充气包装技术
郭 晓 庞雅琴
方丽丽 周学利
主讲人： 主讲人：张天聪
一、概 述
真空包装：将产品装入气密性包装容器，抽去容
器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度， 然后将包装密封的一种包装方法称为真空包装。
充气包装：在产品装入气性包装容器，抽真
空（或不抽真空），再充入保护性气体（一般 为N2、CO2），然后将包装密封的一种包装方法 称为充气包装。
真空、 真空、充气包装的不足
①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美 真空包装抽真空后， 观，不适合有尖锐外形产品及分装产品 的包装； 的包装； ②充气包装所用的保护气体一般为N2，CO2等气体， 充气包装所用的保护气体一般为N2，CO2等气体， N2 等气体 其对食品的保护作用有限； 其对食品的保护作用有限； 因包装透气问题， ③因包装透气问题，不一定始终保持最佳保护氛 围； 真空充气包装对厌氧菌无效。 ④真空充气包装对厌氧菌无效。
3、包装海鲜产品 鲜海产品气调保鲜难度
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书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
食品的真空和真空充气软包装的概念和作用机理
1、真空包装定义真空包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。
真空充气包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。
2、真空包装的作用机理真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的生长和繁殖速度就急剧下降,氧气浓度≤0．5%时,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖．(注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色,因此还需与其它辅助方法结合,如冷藏,速冻,脱水,高温杀菌,辐照灭菌,微波杀菌,盐腌制等。
)
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另个重要功能是防止食品氧化, 因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味,变质,此外,氧化还使维生素A 和C 损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗．因此,除氧能有效地防止食品变质,保持其色,香,味及营养价值。
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外,主要还有抗压,阻气,保鲜等作用,能更有效地使食品长期保持原有的色,香味,形及营养价值．另外有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装．如松脆易碎食品,易结块食品,易变形走油食品,有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等．食品经真空充气包装后,包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强,能有效地。