各国奶酪生产工艺设计

各国奶酪及生产工艺

目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类:

新鲜奶酪fresh cheese

柔皮白奶酪white mould cheese

洗浸奶酪washed rind cheese

山羊奶酪goat cheese

蓝奶酪blue cheese

半硬质奶酪semi hard cheese

硬质奶酪hard cheese

加工奶酪processed cheese

一、奶酪介绍

（一）新鲜奶酪fresh cheese

质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。

主要的种类有:

希腊的菲达feta

意大利的莫扎瑞拉mozzarella

意大利的玛斯卡波mascarpone

意大利的丽可塔ricotta

（二）柔皮白奶酪white mould cheese

质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。

主要的种类有:

法国的喀曼波特camembert

法国的布里brie

（三）洗浸奶酪washed rind cheese

表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的

红酒或干邑，口感更相得益彰。

种类包括:

法国的庞利维pont l’eveque

法国的曼斯特munster

比利时的荷芙herve

德国的威士拉可weisslacker

意大利的塔雷吉欧taleggio

（四）山羊奶酪goat cheese

顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。

种类包括:

法国的圣摩sainte-maure

法国的山羊奶酪chevre

法国的哥洛亭达沙维翁crottin de chavignol

法国的法隆塞valencay

（五）蓝奶酪blue cheese

质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。

种类包括:

法国的洛克福roquefort

丹麦的布里dannblu

意大利的戈根索拉gorgonzola

英国的蓝史蒂顿blue stilton

德国的蓝奶酪german blue

（六）半硬质奶酪semi hard cheese

比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括:

荷兰的艾顿edam

荷兰的高达gouda

荷兰的玛士达maasdam

荷兰的美莫勒mimolette

丹麦的哈瓦提havarti

（七）硬质奶酪hard cheese

这也是我们最常见的一种奶酪。其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

种类包括:

法国的波佛特beaufort

德国的保格克斯bergkase

英国的车达cheddar

西班牙的曼彻格manchego

意大利的帕米其安诺雷斯安诺parmigiano reggiano

法国的安文达emmental

（八）加工奶酪processed cheese

包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。

二、典型奶酪加工工艺介绍

（一）Feta奶酪

Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，《荷马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。

Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。

然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007

年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%，德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。

工艺流程：

原料乳接收→标准化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟

原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；

标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。

杀菌：Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min的方式杀菌。

加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。

加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。

切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min以内，切割完毕静置3-5min。

搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min 以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。

排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。

盐渍：当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm，重量约100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18℃，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。

成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.60，在8-10℃的条件下成熟60天，然后在2-4℃的条件下保存。

（二）Mozzarella奶酪

马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地