奶酪生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
奶酪的制造工艺
奶酪的制造工艺奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。
奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。
整个过程是微生物的转化过程。
在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加人凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。
一般的奶酪，对包装都有共同的要求。
第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。
霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。
含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。
奶酪生产工艺流程图
奶酪生产工艺流程图
18日筛
小料感官检验不合格原料的验收筛选配料混料
和制成型切段温度：
室温出厂检验合格入库包装冷却烘烤杀菌辅料温度60℃～65℃：
时间1～
1.5h检验合格备注：
1、流程图xxxx部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：
烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：
时间：1～
1.5h）
奶片生产工艺流程图
混料原料的验收筛选配料
出厂检验合格入库包装辅料
检验合格备注：
1、流程图xxxx分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
压片成型
检验治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责人: 办公室主任：
生产部部长：
供销部部长：
检验室主任：。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度 添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的 品种而定。
会引起细小颗粒(酪蛋白)及脂肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块
收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添 加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形
成。对于低脂干酪，如果法律允许，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸
氢二钠(Naz HP04)通常用量为10～20g／kg，使凝块的塑性增加。
的过滤器5．带有一个浅容器小车上的乳清泵6．
用于干酪生产的预压板
• 7．工具支撑架8．用于预压设备的液压筒 9．干
酪切刀
• 六、凝块的搅拌及加温 • 凝块切割后(此时测定乳清的酸度)，开始用干酪耙或干酪搅拌 器轻轻搅抵刚刚切割后的凝块颗粒对机械处理非常敏感，因此 ，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清 中。凝块沉淀在干酪的底部会导致形成黏团，这会使搅拌机械 受很大力。黏团会影响干酪的组织而且导致酪蛋白的损失。经 过15min后，搅拌速度可稍微加快。与此同时，在干酪槽的夹 层中通人热水，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，初 始时每3～5min升高1℃，当温度升至35℃时，则每隔3min升 高1℃。当温度达到38～42℃(应根据干酪的品种具体确定终止 温度)时，停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应 不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀 和相互粘连。另外，升温的速度不宜过快，否则干酪凝块收缩 过快，表面形成硬膜，影响乳清的渗出，使成品水分含量过高 ；在升温过程中还应不断地测定乳清的酸度以便控制升温和搅 拌的速度。总之，升温和搅拌是干酪制作工艺中的重要过程， 它关系到生产的成败和成品质量的好坏，因此，必须按工艺要 求严格控制和操作。
熟奶酪制作工艺
熟奶酪制作工艺
1.原料准备：选择新鲜的牛奶，酸奶或酸奶乳酸菌作为起始菌种。
2.加热：将奶温度加到70℃以上，杀灭有害细菌。
一般情况下，可在家使用锅来加热。
3.冷却：将加热后的奶冷却到适宜的发酵温度。
发酵温度一般为35-40℃。
4.添加菌种：将准备好的酸奶或酸奶乳酸菌（发酵剂）加入凉奶中。
5.发酵：将加入菌种的奶放置于发酵室或温暖的地方，使其发酵3-4小时以上。
6.凝固：经过发酵，奶会凝固成一块固体的奶酪。
7.挤压和加盐：将凝固的奶酪挤压并脱水，随后加入相应量的盐。
挤压和加盐可能需要使用专业的工具和设备。
8.贮存：将制作好的奶酪放置于冰箱中贮存，可以放置一个月左右。
注意事项：
1.制作奶酪时，使用新鲜的牛奶可以获得更好的口感和质量。
2.清洁、消毒相关的器具，以及用于操作奶酪的手都是重要的步骤。
在整个过程中，保持操作环境的卫生和清洁，以避免污染。
3.需要注意的是，奶酪制作中，火候和发酵都需要掌握得好。
过热、过冷或发酵时间不足都会影响奶酪的品质和口感。
4.适量的盐可以增加奶酪的味道，并有助于防止微生物生长。
干酪的制作工艺PPT讲稿
• 成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、 无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有 好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。
干酪的制作工艺课件
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪 干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→
成熟→上色挂蜡
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素常 用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀释 约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。
奶酪厂工厂设计
目录摘要 (2)1.总论 (4)1.1项目背景及设计依据 (4)1.2 设计原则及规模 (4)1.3 场址概况 (4)1.3.1自然条件 (6)2.全厂平面设计 (6)2.1项目选址 (6)2.2生产过程设计 (7)2.3车间平面布置原理 (7)2.4全场总平面布置图 (7)3.工艺论证及设计 (7)3.1产品方案的制定 (7)3.1.1市场调研 (7)3.1.2产品品种和规格的确定 (9)3.1.3确定产品的生产时间 (9)3.1.4确定班产量及生产班次 (9)3.1.5方案比较 (9)3.2工艺过程[2] (10)3.2.1工艺流程图[1-2] (10)3.2.2操作要点[1-2] (12)3.2.3设备初步选型 (13)4．物料衡算 (14)4.1按工艺流程计算物料的消耗量： (14)4.2物料衡算中相关计算 (15)5.主要设备选型 (16)摘要干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，我国干酪的消费需求每快速增长，伴随着近几年来我国乳制品行业的蓬勃发展，国内干酪行业的发展成为了必然趋势。
本设计主要是进行生产能力为年处理1000吨的干酪厂的工厂设计。
设计主要包括项目背景、项目选址、工厂平面设计、生产工艺、物料衡算、主要设备选型等，并绘制了全厂总平面布置图和生产工艺流程。
关键词：干酪；工厂设计；工艺流程AbstractMilk cheese is the essence of great nutritional value, is the largest amount of raw milk dairy products, China's annual consumer demand for cheese rapid growth in recent years along with the vigorous development of China's dairy industry, domestic cheese industry has become a inevitable trend.This design is mainly carried out for the annual production capacity of 1,000 tons of cheese processing plant in plant design. Design includes project background, project site selection, plant graphic design, production technology, material balance, major equipment selection, etc.and draw the whole plant floor plan and production process.Key Words: cheese; consumer demand; plant design1.总论1.1项目背景及设计依据干酪是牛奶中的精华，极具营养价值，也是原奶用量最大的乳制品，展望和回顾世界干酪的生产情况，现今全球的干酪产量呈快速增长状态，2008 年干酪总产量为1848.3 万吨，其中全脂牛奶干酪为 1489 万吨，脱脂牛奶干酪为 216 万吨，乳清干酪为 5 万吨，水牛奶干酪为 26 万吨，绵羊奶干酪为 66 万吨，山羊奶干酪为 43 万吨。
奶酪生产技术 PPT
（3）硝酸盐
①目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓胀 现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。 ② 添 加 量 ： 通 常 使 用 硝 酸 钾 加 入 量 为 20g ／ l00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮 沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵， 影响成熟和风味。
（4）添加发酵剂和预酸化
优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满 足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体 污染。
缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成 比例。
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四、干酪发酵剂
4、发酵剂的制备
实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主 要有两种方式：
生产发酵剂 直投式发酵剂。 采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理 想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟， 从而有助于干酪特殊风味的形成。
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
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四、干酪发酵剂
3、发酵剂的作用及组成 (1) 作用
①发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。 ②乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。 ③干酪中较低的pH以及非解离状态的乳酸分子，都将在一定程 度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。 ④发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等 物质，从而提高制品营养价值。
第二节一般干酪的生产工艺
现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基 本加工工艺流程。
一、生产工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块 切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色→挂蜡→包装
二、操作要点
1、原料乳的检验与预处理
乳制品生产工艺流程图之欧阳歌谷创作
乳制品生产工艺流程图
欧阳歌谷（2021.02.01）
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉
（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
干酪的生产
第七章干酪的生产第一节干酪的种类及其成分组成一、干酪的概念干酪（Cheese）是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪（Natural Cheese）。
二、干酪的种类干酪在乳制品中种类最多。
根据美国农业部介绍，世界上干酪的种类达800种以上，其中比较著名的有20种左右。
有些干酪，在原料和制造方法上基本相同，由于制造国家或地区不同，其名称也不同。
法国羊乳干酪（Roguefort Cheese），在丹麦生产的这种干酪被称作达纳布路干酪（Danablu Cheese）；丹麦生产的瑞士干酪称作萨姆索干酪（Samsoe Cheese）；荷兰圆形干酪（Edam Cheese）又被称为太布干酪（Tyb Cheese）。
国际上通常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。
2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。
允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。
为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。
但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。
3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。
添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。
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奶酪生产工艺流程图
18日筛 感官检验不合格
温度：室温
温度60℃～65℃：时间1～1.5h 检验合格
备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；
2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；
3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1.5h ）
原料的验收 筛选 配料 混料 和成切
小料
烘烤杀菌
出检验合入冷包辅
料
奶片生产工艺流程图
备注：1、流程图中涂黑分为关键质量控制点；
2、原谅进工厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室合格后方可生产使用。
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治理结构图
总经理：
副总经理、质量负责
人:
办公室主任：
生产部部
长：
供销部部
长：
检验室主
任：
3。