食品营养与卫生 专业课 考试题库
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
《食品营养与卫生》考试试卷
《食品营养与卫生》考试试卷一、名词解释(每题3分，共24分)1、食品安全性2、必需氨基酸3、蛋白质消化率4、功能性食品5、最大残留限量6、食物中毒7、有机食品8、ADI 二、判断题(每题1分，共10分)1、就营养密度而言，乳、肉>脂肪>硬糖块。
( )2、禽肉脂肪含有丰富的亚油酸因此营养价值常高于畜肉脂肪。
( )3、具有酸味的食品应是成酸食品。
( )4、一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，则营养价值越高。
( )5、酵母菌、霉菌等是引起蛋白质分解的主要微生物。
( )6、有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如有机汞毒性小于无机汞。
( ) 7、肉毒毒素具有耐热性，如果食品中已有肉毒毒素存在，须在100℃持续加热2小时以上，才能破坏其毒性。
( ) 8、食物中的亚硝酸盐可使血红蛋白变为高铁血红蛋白，而失去携带氧的能力，造成组织缺氧引起食物中毒。
( ) 9、海带、紫菜含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，经常食用，可防止血胆固醇升高。
( ) 10、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
( )三、选择题(每题2分，共20分)1、具有维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用的是( )A、V AB、V B1C、V C′D、V D2、动物组织维生素含量最丰富的器官是( )A、心B、肾C、肝脏D、脑3、含有较多抗营养因素的食物为( )A、玉米B、大豆C、小麦D、菜籽油4、与胰岛素活性有关的矿质元素为( )A、铁B、锌C、硒D、铬5、与营养有关，具有明显“三多一少”特征的内分泌代谢疾病是 ( )A、糖尿病B、动脉粥样硬化C、冠心病D、肥胖病6、关于我国居民的膳食结构，错误的描述是 ( )A、“高谷物膳食”类型B、优质蛋白质消费量偏低C、动物性食品消费结构不合理D、属于合理的膳食结构7、具有显著清除体内自由基功能的物质为 ( )A、谷胱甘肽B、超氧化物歧化酶C、胆固醇D、磷脂8、被称为“致病性”嗜盐菌的病原菌为 ( )A、沙门氏菌B、肉毒棱菌C、金黄色葡萄球菌D、副溶血性弧菌9、平衡膳食宝塔第二层为 ( )A、蔬菜和水果类B、谷物类C、油脂类D、畜禽肉类10、在食品卫生学上，世界公认有最安全的食品包装材料是 ( )A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、聚氯乙烯四、填空题(共15分)1、食品腐败变质是、、三者互为条件，相互影响综合作用的结果。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案食品营养与卫生是人们日常生活中非常重要的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
以下是一份食品营养与卫生的试题及答案，供参考。
一、单项选择题1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 维生素C的主要作用是什么？A. 增强骨骼B. 促进铁的吸收C. 维持血压稳定D. 降低胆固醇答案：B3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 薯片B. 鸡蛋C. 糖果D. 薯条答案：B4. 长期摄入过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 骨折答案：B5. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素E答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 烹饪时间D. 所有以上选项答案：D7. 哪些是食品卫生安全的基本要求？A. 清洁的加工环境B. 合格的原材料C. 严格的加工流程D. 合理的储存条件答案：D8. 以下哪些行为有助于预防食物中毒？A. 彻底煮熟食物B. 妥善保存剩余食物C. 避免食用过期食品D. 所有以上选项答案：D三、判断题9. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误。
合理使用食品添加剂可以改善食品品质，但过量或滥用可能对健康有害。
10. 食品标签上的营养信息可以帮助消费者了解食品的营养成分。
（）答案：正确。
四、简答题11. 简述如何通过饮食来预防肥胖。
答案：预防肥胖可以通过以下方式实现：均衡饮食，控制总能量摄入；增加膳食纤维的摄入，有助于饱腹感；减少高糖、高脂肪食物的摄入；保持适量运动，增加能量消耗。
12. 描述食品中常见的食品污染物及其可能对健康造成的影响。
答案：常见的食品污染物包括农药残留、重金属、微生物污染等。
这些污染物可能对健康造成的影响包括：长期摄入农药残留可能影响神经系统；重金属如铅、汞等可能导致器官损伤；微生物污染可能导致食物中毒。
食品营养与卫生试题库11套
食品营养与卫生试题库11套一、单选题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
A．色氨酸 B．赖氨酸 C．精氨酸 D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
A．12％ B．16％ C．18％ D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
A．亮氨酸 B．精氨酸 C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
12． A．循环中的铁 B．血红蛋白中的铁 C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
13．A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸14．大豆含蛋白质( )。
A．10％～20％． B．15％～20％ C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％15．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学[100403]试题库含答案
![营养与食品卫生学[100403]试题库含答案](https://img.taocdn.com/s3/m/cd9b8083d4bbfd0a79563c1ec5da50e2524dd1cc.png)
营养与食品卫生学[100403]试题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关( )。
A、预防老年性便秘B、预防癌症C、改善肠道菌群D、促进维生素的消化吸收E、调节血糖、血脂代谢正确答案：D2、引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是( )。
A、海产品及盐制食品B、肉类及肉类制品C、奶类及奶制品D、淀粉类食物E、家庭自制的发酵食品正确答案：E3、必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、1%~3%B、55%~65%C、10%~12%D、20%~30%E、12%~14%正确答案：A4、上述食品添加剂中,抗氧化剂是( )。
A、山梨酸钾B、苋菜红C、没食子酸丙酯D、亚硝酸钠E、亚硫酸钠正确答案：C5、屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。
A、鼻疽杆菌B、口蹄疫病毒C、炭疽杆菌D、布氏杆菌E、占核杆菌正确答案：B6、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起( )。
A、心肺功能异常B、胃肠功能异常C、肝肾功能异常D、神经精神异常E、溶血正确答案：D7、下列哪种物质为终致癌物?( )A、聚氯乙烯B、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、B(A)P正确答案：D8、危害分析和关键控制点的英文缩写是( )。
A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C9、每克脂肪在体内氧化可产生( )。
A、16.81kJB、4.184kCalC、16.74kJD、36.7kJE、4kCal正确答案：D10、碳水化合物酵解指标是( )。
A、游离脂肪酸B、挥发性盐基总氮C、酸价D、过氧化值E、酸度正确答案：E11、除外哪项,均为机体内钙的生理功能?( )A、参与血液凝固过程B、参与催化胶原蛋白合成C、促进体内某些酶的活性D、维持神经与肌肉活动E、构成骨骼和牙齿正确答案：B12、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?( )A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B13、吸收氮-(尿氮-尿内源氮)( )。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学[100403]考试题+答案
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营养与食品卫生学[100403]考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?( )A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：E2、乳汁中含量较恒定的矿物质是( )。
A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A3、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称为( )。
A、酶促褐变B、变质C、褐变D、非酶褐变E、变性正确答案：C4、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正确答案：C5、谷类食物不含( )。
A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E正确答案：D6、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是( )。
A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E7、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的( )。
A、生物利用率B、蛋白质含量C、表观消化率D、真实消化率E、净利用率正确答案：A8、谷类食物中较难消化的成分是( )。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉E、葡萄糖正确答案：A9、良好生产规范的英文缩写是( )。
A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B10、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?( )A、沙门菌中毒B、葡萄球菌肠毒素中毒C、副溶血性弧菌中毒D、肉毒梭菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：B11、具有促进油脂氧化作用的营养素( )。
A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B12、植物油中含亚油酸最低的是( )。
A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄榄油E、椰子油正确答案：E13、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮( )。
A、摄入氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案：E14、人体必需微量元素包括( )。
营养与食品卫生习题库(附参考答案)
营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案### 食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 维生素C的主要食物来源是：- A. 肉类- B. 蔬菜和水果- C. 谷物- D. 奶制品答案：B2. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？- A. 口腔- B. 胃- C. 小肠- D. 大肠答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？- A. 防腐剂- B. 着色剂- C. 甜味剂- D. 维生素答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的营养价值？- A. 食品的加工方式- B. 食品的储存条件- C. 食品的品种- D. 食品的烹饪时间答案：A、B、C2. 食品卫生的基本原则包括：- A. 清洁- B. 分离- C. 保护- D. 烹饪答案：A、B、C三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。
（对/错）答案：错2. 食品中的脂肪是人体必需的营养素之一。
（对/错）答案：对3. 食品的保质期越长，说明其营养价值越高。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品中常见的有害物质有哪些？答案：常见的食品中的有害物质包括：食品添加剂过量、农药残留、重金属污染、微生物污染（如细菌、病毒、寄生虫）、食品中的天然毒素（如某些豆类中的植物毒素）等。
2. 为什么说合理膳食对健康至关重要？答案：合理膳食对健康至关重要，因为它可以提供人体所需的各种营养素，维持机体的正常生理功能。
合理膳食有助于预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
同时，合理膳食还能够提高人体的免疫力，促进身体健康和长寿。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的卫生与安全。
答案：食品加工过程中保证食品卫生与安全的方法包括：严格控制原料的质量，避免使用污染或变质的原料；在加工过程中遵循良好的生产规范（GMP），确保加工环境的清洁卫生；对加工设备和工具进行定期的清洗和消毒；严格控制食品添加剂的使用，避免过量使用；在储存和运输过程中，保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；对成品进行定期的卫生检测，确保食品的安全性。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题1. 人体必需的营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 下列哪种维生素对眼睛健康尤为重要？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：A3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进消化答案：B4. 以下哪种食品不属于高纤维食品？A. 糙米B. 绿叶蔬菜C. 炸薯条D. 豆类答案：C5. 长期摄入过量的哪种元素可能导致肾脏负担加重？A. 钠B. 铁C. 钙D. 锌答案：A二、填空题1. 均衡的饮食应该包括________、________、________、________和________。
答案：谷物、蔬菜、水果、肉类（或豆类）、乳制品2. 为了保证食品安全，应遵循“________、________、________、________”的原则。
答案：选购安全食品、保持清洁卫生、生熟分开、煮熟煮透3. 食品保存时，应避免________和________，以减少食品变质的风险。
答案：高温、潮湿4. 饮用水的安全标准包括________、________、________和________。
答案：无色、无味、无臭、无害三、简答题1. 请简述膳食纤维的健康益处。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和胆固醇水平，有助于心血管健康；还能增加饱腹感，有助于体重管理。
2. 阐述食品添加剂的作用及其使用原则。
答案：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味，延长保质期，以及增加或补充食品的营养成分。
使用原则包括：使用前应经过安全性评估，确保对人体无害；严格按照相关法规和标准使用，不得超量使用；应明确标注在食品包装上，保障消费者知情权。
3. 描述食物中毒的症状及预防措施。
答案：食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。
预防措施包括：选择新鲜、安全的食品；妥善保存食品，避免交叉污染；煮熟食物，特别是肉类和海鲜；保持厨房和餐具的清洁卫生。
营养与食品卫生题库与答案
营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
此病称为骨痛病。
这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。
食品营养与卫生_习题集(含答案)
《食品营养与卫生》课程习题集一、单选题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆10. RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14.维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏15.维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏16.钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病18.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A19.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸20.下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸25.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉28.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽 D．结核29.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂30.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸32.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎33.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂41.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品42.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状43.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏44.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C45.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核46.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃47.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒48.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素49.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛50.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射二、多项选择题51.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期52.必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸53.锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿54.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类55.下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物56.铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉57.孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿58.下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚59.尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻 E．痴呆60.成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动61.维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮62.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌63.下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多64.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘65.下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征66.镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素67.食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽 E．改性68.影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度 E．食品的PH69.食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起70.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒71.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉72.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价 E．K值73.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂D．热解产物 E．低聚合度化合物74.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分75.鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤 E．高温三、名词解释题76.蛋白质互补作用77.合理营养78.必需脂肪酸79.食品腐败变质80.食物特殊动力作用81.膳食纤维82.水分活性83.维生素84.必需氨基酸85.美拉德反应86.食品添加剂87.菌落总数88.骨质疏松症89.护色剂90.转基因食品91.食品卫生监督管理92. HACCP93.大肠菌群MPN94.食物中毒95. GMP四、判断分析题96.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。
题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。
答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。
答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。
答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。
答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。
答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。
摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。
题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。
维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。
题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。
答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。
摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。
题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。
答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。
摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。
题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。
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）试验
)条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 （
） 病。
9 易 2 人体所需的必需脂肪酸有（ 亚油酸、亚麻酸 必需脂肪酸 10
）和（
） 。
难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号
4 较难 2 骨质疏松症的预防措施主要包括（ 合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 骨质疏松症 5 较难 2 食物中的铁有（ 血红素铁、非血红素铁 矿物质的营养 6 较易 2 体内含量占体重的（ 0.01%、14 矿物质的营养
） 、 （
） 。
） 、 （
）两种形式。
）以下就称为微量元素，必需微量元素有（
）种。
7 较易 1 小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是 （ ） 。 A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸…… B 蛋白质的营养 8 易 1 下述（ ）可作为机体利用的直接能源。 A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 C 碳水化合物的营养 9 较难 1 食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。 A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖 和蔗糖 A 碳水化合物的营养 10 较易 1 以下（ ）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低 血清胆固醇之效。 A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖
答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干
答案 知识点
C 碳水化合物的营养
序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干
11 易 1 大脑没有能量储备，必须依靠血液中（ A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 D 碳水化合物的营养
）来供能。 C、血红蛋白
D、葡萄糖
答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干
） 与（
） 。
）试验来进行。
） 、 （
）退化为特征。
） 、 （
）时处于正氮平衡。
） 。
） ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为
难易程度 易 2 分值 题干 成 人 能 量 消耗 除 用于 食物 特 殊 动 力作 用 外、 还用 于 （ （ ） 。 答案 基础代谢、体力活动 知识点 能量代谢
）和
二、单项选择题
） 、 （
） 。
） 、 （
） 。
）症状为主。
序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号
第一章
1
营养学概论
填空题
1 较难 2 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（ 维生素A、维生素D 脂溶性维生素 2 易 2 举出膳食中铁的两种良好来源为（ 肝脏、全血或肉鱼禽类 矿物质的营养 3 易 1 维生素B1所引起的干性脚气病以（ 多发性神经炎 维生素B1
序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点
序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 1 易 1 机体自身的免疫作用是由（ ）来实现的。 A、碳水化合物 B、血清 C、免疫球蛋白 D、疫苗 C 蛋白质的营养 2 易 1 脑、神经和肺组织需要（ ）作为能源物质。 A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 A 碳水化合物的营养 3 易 1 维生素D主要与（ ）代谢有关。 A、铁与锌 B、钙与镁 C、钠与钾 D、钙与磷 D 维生素的营养 4 易 1 儿童机体缺（ ）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。 A、铁 B、铜 C、锌 D、镁 C 矿物质的营养 5 易 1 我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（
食品营养与卫生
(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）
定义章节
序号 1 2 3 4 5 6 7 章名称 第一章 营养学概论 第二章 公共营养 第三章 特殊条件下人群的营养与膳食 第四章 食品卫生学总论 第五章 各类食品的营养与卫生 第六章 食品中毒及预防 第七章 食品卫生监督及管理
）为宜。
答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点
A、8%以下 B、8%~10% C、11%~14% D、20%以上 C 蛋白质的营养 6 易 1 缺乏（ ）时，易引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D 维生素的营养
D、维生素C………
序号 难易程度 分值 题干
答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干 答案 知识点 序号 难易程度 分值 题干
12 易 1 婴儿缺乏（ ）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干 燥、脱屑等。 A、必需氨基酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醇 B 脂类的营养 17 易 1 发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（ A、氟 B、碘 C、硒 D、锌 B 矿物质的营养
）引起的。
答案 知识点
18 较难 1 食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发 生改变，但（ ）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。 A、维生素 B、淀粉 C、赖氨酸 D、脂类 C 蛋白质的营养
较难 2 人体获得维生素D的两条途径是（ 经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 维生素的营养 11 易 1 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（ 尿负荷实验 维生素的营养 12 较难 2 骨质疏松症是以 （ 骨量减少、骨微观结构 骨质疏松症 13 较难 2 机体在 （ 疾病恢复期、生长发育期 蛋白质的营养 14 易 1 食物中钙的最好来源是（ 奶类 矿物质的营养 15 较易 2 尼克酸又名（ （ ） 。 维生素PP（烟酸） 、癞皮病 维生素的营养 16