质构讲义
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第十章食品质构调整技术
邯郸职业技术学院
（2）挤压过程中的蛋白质变化
含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机 内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋 白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二 硫键遭到破坏。 随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈 线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子 链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更 为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就 是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似 纤维状的结构。
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由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压， 食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、 蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组 织进一步均化，最后定量、定压地由机头 通道均匀挤出，称为计量均化段。
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2.挤压技术特点
连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低 应用广泛 投资少、见效快 生产费用低
邯郸职业技术学院
随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质分子链 不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子 间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过 模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。 这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状 结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给产品 以良好的口感和弹性，而多孔的结构给产品以 良好的复水性和松脆性。
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3.挤压食品的特点
膨化食品
指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍， 且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
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挤压食品的特点
（2）挤压过程中的蛋白质变化
含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机 内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋 白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二 硫键遭到破坏。 随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈 线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子 链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更 为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就 是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似 纤维状的结构。
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由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压， 食品物料得到蒸煮，出现淀粉糊化，脂肪、 蛋白质变性等一系列复杂的生化反应，组 织进一步均化，最后定量、定压地由机头 通道均匀挤出，称为计量均化段。
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2.挤压技术特点
连续化生产 生产工艺简单 生产效率高、原料浪费少、能耗低 应用广泛 投资少、见效快 生产费用低
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随着剪切的不断进行，呈线性的蛋白质分子链 不断增多，相邻的蛋白质分子链之间由于分子 间的相互吸引而趋于结合。当物料被挤压经过 模具时，较高的剪切力和定向流动的作用更加 促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。 这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状 结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给产品 以良好的口感和弹性，而多孔的结构给产品以 良好的复水性和松脆性。
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3.挤压食品的特点
膨化食品
指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍， 且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
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挤压食品的特点
食品质构的测定实验ppt课件
富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
精品课件
9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
精品课件
11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
精品课件
22
（二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性
精品课件
23
仪器与材料
仪器： 日本FUDOH物性分析仪（配压缩弹性探针、 进入弹性探针、粘度弹性探针）
材料：苹果、黄瓜、桃子、烤肠、馒头、 面包、饼干
精品课件
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9
压缩实验
压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品， 当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定 的目标位置，以测试后速度返回。
主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、 肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。
精品课件
10
穿刺实验
穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面， 继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。
b、c、d 部位)部位进行压缩-穿刺测试，各点取平均
值，结果用N表示。 精品课件
26
精品课件
27
二、苹果、桃子硬度的比较测定
测试探头：进入弹性探头（NO.6 5￠）
测试速率：6cm/min
进入距离：5mm
检测方法：沿果梗将果实纵向均匀切分为两瓣, 按图
1 所示测点1、2、3、4 取样, 然后切成3cm*3cm*1cm
主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、 果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。
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11
剪切实验
剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标 位置后返回。
主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性 和粘附性的测定。
精品课件
12
弯曲实验
弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直 到样品受挤压断裂后返回。
性值、胶黏值与面包、馒头品质正相关，即数值越大，面包吃起来
鱼贝类的质构
烹煮后鱼肉的质构性质，与鱼死前有否 挣扎也有关系。末挣扎的的鱼，肌肉中 仍保持一定的糖原，经无氧酵解变为乳 酸，使肌肉pH下降并接近肌原纤维蛋白 的等电点，多肽链上电荷的改变，导致 蛋白结构的紧缩，在烹煮时汁液会大量 损失，鱼肉变得干硬。捕获时经过猛烈 挣扎的鱼，由于糖原大量消耗，上述质 构的变化便不会发生。
2、模拟法
从根本性质上讲，仍然是经验的，但附 带有意图模拟咀嚼食品机械过程的特点。 具体的方法是利用人牙形状的探测器和 (或)模仿咀嚼人腭的工作。 ( )
3、基础法
测定食品一个或多个具有明确定义的物理性质。这些 物理性质应该与感官测定的食品的某些质构性质相联 系。 在测定中，一般假定(1)小的形变（最大1％～3％） (2)材料是连续的，各向同性和均一的。 (3)试样的形状规整、尺寸一致。 但是，许多质构测试难以满足上述条件。测定费时， 结果与感官评定往往相关性较差，而且仪器昂贵，因 此应用较少。
1、死后僵硬
经过死后僵硬收缩的鱼片触感很硬，并且煮熟 后刚入口时感觉尚柔软，稍加咀嚼会感到形成 的食物团很有韧性，像橡皮。 死后僵硬前的鱼片进行烹调，会剧烈收缩，形 成干巴巴、柔软和松散的质构。
2、冷却贮藏
经过冷却贮藏和冰藏的鱼，其肌肉的质构会明 显变软。 可能的原因：在冷藏过程中，由于某种生化变 化使结缔组织的机械强度下降，结果导致鱼肉 的软化。 结缔组织形态变化的生化机理：一般认为酶促 分解的可能性很大，也有人认为与肌原纤维的 Z盘的脆弱化、肌动球蛋白复合体的解离、肌 联蛋白的结构变化或者结缔组织的变性有关。
二、仪器测定
1、经验法：测定食品的物理特性，仪器中力的作用方 式有针入、剪切、压缩、切割或多种方式联合作用。 测定结果与感官评定有较好的相关性。 缺点：缺乏明确的物理章义，测定的结果往往任意的 单位表示，没有绝对的标准可参照，也通常只限于某 些食品； 作用于样品的力的模式，通常较复杂而难以建立； 测定结果依赖于探测器的几何形状、样品的尺寸变形 的速率等条件。
4第五章食品的质构剖析
机 械
黏 性
弹 性 粘着性 粒子的大小形状 粒子的形状和方向
松散黏稠
可塑性弹性
在一定力作用下的流动性
外力作用时的变形及去力后的恢复 程度
发 粘 的 易 粘 食品表面与其它物体（舌、齿、腭 的 等）粘在一起的力 粉状、砂状、 粗粒状 纤维状、细胞 状、结晶状
几何 特性
其他 特性
水 分 含 量 脂 肪 含 油状 量 脂状
键。
然后，再将这些质地特性，按照分析评价
和嗜好评价，分别进行感官评定。
24
同时，按照分析评价的内容，选择或设定 相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测 定数据。 最后，将感官评价值与仪器测定值进行相 关统计分析。 根据相关性统计分析结果，即可确定可替
代感官评价的，准确性好的客观测定方法。
25
1．搅拌槽 2．测力 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管
18
记录纸得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。
tB
①及线时间，tE；②面团形成时间，tA；
③稳定时间，tB；④耐力指数tC;
19
(2)淀粉粉力测定仪
属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合 测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。
其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，
放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头
的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，
然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面 糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭 力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。
20
从该曲线可以得到如下物性指标：糊化开 始温度G.T、最高黏度时的温度M.V.T.、最高 黏度M.V。
质构讲义
400 Points per second 50 Points per second
FORCE
更底的速率 峰值，造成的改变 会更明显
TIME TIME
友情提醒
结合实验目的，查找相关资料，借助与Help软件， 通过预试验确定参数； 试验过程中不能改变参数设臵，否则结果没有可 比性； 样品取样要在同一部位或适合测试的位臵，以后 固定不变； 严格的TPA试验，样品应制成规则形状，采用 P/50探头进行压缩； 样品温度、环境温度也会影响测试结果。
谢谢大家！ 敬请批评指正！
五、学会使用强大的HELP
六、质构仪与感官评定相结合
感官评定存在很多优势：比如样品入口 的口感、汁液丰富程度、颗粒粗细程度 以及综合性的评价等等； 质构仪也存在不足：部分重要质地参数 无法测定； 建议：质构仪分析与感官评定结合。
感官评定： 专家型感官评定
把人训练成机器，5个专 家即可
以挤压法可以测试弹性 （压2次） 、回复性
以穿刺测试方法来克服 轻微程度不规则的样品
（鱼类、贝类）
P/0.5S 球形探头
模仿手指头的感知功能
适合压缩试验、2次压缩试验，主要用于 测试样品的脆性、弹性、回复性、粘性。
薯片 新鲜的鱼、肉 奶酪等
3、TPA
Texture Profile Analysis， 质地多面剖析 法 模拟牙齿的咀嚼行为，在二次咀嚼过程 中的时间和力的变化 也可以通过两次压缩反映鱼、肉等的弹 性、回复性等指标
Warner Brztzler V Slot Blade
Comparison of two sausages type 斜面刀口帮助稳定样品 NY/T 增加接触面积 肉嫩度的测定 剪切力测定法
FORCE
更底的速率 峰值，造成的改变 会更明显
TIME TIME
友情提醒
结合实验目的，查找相关资料，借助与Help软件， 通过预试验确定参数； 试验过程中不能改变参数设臵，否则结果没有可 比性； 样品取样要在同一部位或适合测试的位臵，以后 固定不变； 严格的TPA试验，样品应制成规则形状，采用 P/50探头进行压缩； 样品温度、环境温度也会影响测试结果。
谢谢大家！ 敬请批评指正！
五、学会使用强大的HELP
六、质构仪与感官评定相结合
感官评定存在很多优势：比如样品入口 的口感、汁液丰富程度、颗粒粗细程度 以及综合性的评价等等； 质构仪也存在不足：部分重要质地参数 无法测定； 建议：质构仪分析与感官评定结合。
感官评定： 专家型感官评定
把人训练成机器，5个专 家即可
以挤压法可以测试弹性 （压2次） 、回复性
以穿刺测试方法来克服 轻微程度不规则的样品
（鱼类、贝类）
P/0.5S 球形探头
模仿手指头的感知功能
适合压缩试验、2次压缩试验，主要用于 测试样品的脆性、弹性、回复性、粘性。
薯片 新鲜的鱼、肉 奶酪等
3、TPA
Texture Profile Analysis， 质地多面剖析 法 模拟牙齿的咀嚼行为，在二次咀嚼过程 中的时间和力的变化 也可以通过两次压缩反映鱼、肉等的弹 性、回复性等指标
Warner Brztzler V Slot Blade
Comparison of two sausages type 斜面刀口帮助稳定样品 NY/T 增加接触面积 肉嫩度的测定 剪切力测定法
食品质构流变学实验讲义
实验一触变体系流变性质的测定一.实验目的：1.学习使用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定触变体系流变学特性的方法。
2.用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定一些触变性流体的触变环，了解触变体系的粘度在剪切速率上升和下降过程中的变化规律。
二.实验原理：触变体系是一类与假塑性体系不同的流变体系，表现为触变体系的表观粘度随剪切速率的增加而下降，但撤去外力后,体系的表观粘度不是瞬时恢复而是缓慢恢复的。
因此当剪切速率从0增加到100S-1然后下降到0的过程中其粘度变化曲线是不重复的，从转速增加和转速下降的流动曲线构成一环，称为触变环。
触变环的大小反映了被测体系的触变性。
触变体系的触变性的测定可通过测定粘度随时间的变化，也可测定触变环的大小。
三.实验步骤：1.将样品载至流变仪的样品台，放下测试夹具（4cm, 平板）至指定的间距，应注意样品的边缘与夹具边缘一致。
2.设定好仪器的测定参数:测定温度为25℃测定的剪切速率范围为0-100S-1测定的时间工作程序为：静置1分钟，剪切速率范围为0-100S-1的时间为2分钟（对数增大），静置1分钟，剪切速率范围为100-0S-1的时间为2分钟（对数减小）3.启动仪器，测定样品的流动曲线。
四.结果处理：1. 获得剪切应力与剪切速率的关系图及粘度与剪切速率的关系曲线。
2. 划出触变环。
五.问题：测试样装好后静置的作用是什么？实验二淀粉糊化曲线及粘弹性的测定一. 实验目的：1. 学习动态流变仪的使用方法以及动态流变仪的使用范围。
2.掌握采用动态流变仪的小幅震荡模式测定粘弹性食品粘弹性质的方法。
3.通过采用小幅震荡模式对淀粉糊的粘弹性质进行测定，了解评价粘弹性食品的粘弹性指标—储能模量、损耗模量、损耗角。
二．实验原理动态流变仪的小幅震荡模式是测定粘弹性体的粘弹性指标的常用方法，其原理是在呈正弦变化的力的作用下，使物体在结构不被破坏的情况下测定通过测定在力的作用下物体发生变形的情况来计算其储能模量、损耗模量和损耗角。
第五章食品质构学讲解
9
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
18
具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
15
1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
一、感官检验的准备
1 评审员 评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此
尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其
判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主 观型评审员。
这是最简单的一种感官评价方法。
18
具体试验方法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员， 要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B 和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选 取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
第五章 食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况 的概念 。
人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象， 即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用 了“质构”这一用语。
质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，
也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
15
1、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样 品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是 以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行 概率统计分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其 它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品 的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试 验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装 形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
1
重点难点
食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件
食品的质构
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
(1) Szczesniak 分类
机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由 粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
5.1.2 食品质构的分类及研究方法 1 食品质构的分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内 的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉 是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食 过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感 觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。
5.3 食品质构的仪器测定
质构仪是模拟人的 触觉，分析检测触 觉中的物理特征。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
传感器与被测物体接触达 到设定的触发应力或触发深度 时，计算机开始记录并绘制出 传感器受力与其移动时间或距 离的曲线。
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
2 研究目的 ① 解释食品的组织结构特性; ② 解释食品在加工和烹饪过程中所发生的 物性变化; ③ 提高食品的品质及嗜好特性; ④ 为生产功能性好的食品提供理论依据; ⑤ 明确食品物性的仪器测定和感官检验的 关系。
评定食品品质有四种因素： 第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感； 第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素； 第三，质构； 第四，食品的营养价值。
教材：P110
食品感官检验常用的方法
1. 差别试验(difference test) 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他 试验，在许多方面有广泛的用途。
2. 阈值试验(threshold test) 阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。
食品质构改良培训讲义PPT70页
Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9 批准4种，20、40、60、80
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5 ♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用
5）硬脂酰乳酸钠（钙）
冷水不溶，与热水搅拌溶解 属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋 网络必用
6）酪蛋白酸钠
6、乳浊液的制备方法
♣ 使用乳化剂 ♣ 同时辅助机械搅拌或高压均质
乳 化 先溶在油中：HLB值较小的 剂 先溶于水中：HLB值较大的 使 轮流加液法：蛋黄酱 用 方 法
高压均质机
适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下
胶体磨
适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大
7、乳化剂在典型食品中的应用
♣ 牛奶中水、脂肪 ♣ 人造奶油中水、脂肪 ♣ 蛋黄酱中水、脂肪
内相 （分散相）
外相 （连续相）
掌握：乳浊液的类型
♣水包油型O/W
鲜奶油、充气冰淇淋、 肉馅、香肠、色拉酱等
♣油包水型W/O
人造奶油 另有多重型（反胶束萃取）
注2：食品拥有6大营养素 分水相、油相、气相等多种构成相
豆浆
水 Pro. Fat. Cho. 膳食纤维 96 1.8 0.7 1.1 1.1
8）黄原胶
甘蓝黑腐病黄单胞杆菌 -18——80℃，增稠性良好，低浓高黏 假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动， 再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱 冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）
9）其他
羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉 β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水
制取固体酒、固体香油 变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品 原料 对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高 口味最好的是果胶 抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯
《食品流变学与质构》课件
《食品流变学与质构》 PPT课件
欢迎来到《食品流变学与质构》的课程！本课程将介绍食品流变学的基本概 念和食品质构的测定方法，以及它们对食品加工质量的重要性和最新研究进 展。
什么是食品流变学？
食品流变学涉及应力与应变的关系，探讨食品在外力作用下的变形和流动特性。我们将讨论流变学的概念、应 用范围，以及食品流变学在食品科学中的定义和意义。
食品流变学与质构最新研究进 展
我们将介绍食品流变学分析方法的最新研究进展，包括针对食品流变学的新 型传感器及新材料的研制。这些研究为食品科学领域带来了新的发展机遇。
总结与展望
在本课程的最后，我们将总结食品流变学与质构的重要性，并展望未来的发 展趋势。同时，我们也欢迎你加入我们的研究团队，一起探索食品科学的前 沿领域。
食品质构的定义与分类
质构是描述食品口感特性的重要指标。本节将介绍质构的定义、分类以及质 构对食品加工质量的影响。
食品质构的测定方法
我们将介绍食品质构的测定方法，包括物理测定法、感官测定法和生物测定 法。这些方法可以帮助我们全面了解食品的口感特性。
质构与食品加工质量的关系
质构与食品加工工艺密切相关。我们将讨论质构如何影响食品的口感和品质 稳定性，以及质构与加工工艺之间的相互关系。
食品流变学的基本概念
应力与应变是食品流变学的基本概念，它们描述了食品在受力下的响应。我 们将介绍流变学的基本模型，以及恒应变率试验和恒应力试验等流变学基本 方法。
食品流变学参数的测定及分析
本节将探讨食品流变学参数的测定方法，包括动力学测定方法和流变学参数在分析食品特性中的应用。我们还 将讨论食品流变学参数与食品质构的关系。
《食品流变学与质构》课件
食品质构的重要性
总结词
食品质构在食品加工、贮藏和消费过程中具有重要意义。
详细描述
食品质构直接影响着食品的口感、风味和消费者的接受度，是评价食品品质的重要依据。同时，食品质构也影响 着食品的加工和贮藏性能，如食品的加工机械性能、货架期等。
食品质构的研究内容
要点一
总结词
食品质构的研究内容包括测定方法、影响因素和改善措施 等方面。
地、口感和稳定性等方面的特性。
食品流变学对于提高食品品质、优化加工工艺和开发新产品具
03
有重要意义。
食品流变学的研究内容
1
食品流变学主要研究食品在加工、贮藏和消费过 程中表现出来的流变性质，包括粘度、弹性、塑 性、脆性等。
2
它涉及到食品的微观结构和化学组成对流变性质 的影响，以及温度、水分、添加剂等因素对食品 流变性质的作用机制。
03
通过深入了解流变学与质构的关系，可以更好地理解食品的加工 、贮藏和消费过程中的变化，为改进食品品质和开发新产品提供
理论支持。
05ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品流变学与质构的应用
在食品研发中的应用
食品流变学在食品研发中发挥着重要作用，它涉及到食品的质地、口感和触感等 方面的研究。通过研究食品的流变特性，可以更好地了解食品的结构和组成，从 而优化食品的质地和口感。
要点二
详细描述
质构的测定方法包括触觉测定、仪器测定和流变学测定等 ，这些方法可以用来评估食品的力学性质和组织结构特性 。同时，研究食品质构的影响因素，如原料特性、加工工 艺、贮藏条件等，有助于了解和控制食品质构的变化。此 外，通过研究和改善食品的质构特性，可以提高食品品质 和满足消费者需求。
04
食品流变学与质构的关系
李政物质结构讲义
李政物质结构讲义讲义上说，物质分为三态：气态、液态和固态。
因为基本粒子是电中性的，当它处于一个比较高的能级时（能量相对比较高），会产生一定频率的光波，当它从一个能级跃迁到另一个能级时，光波的频率就会降低，但是具体的情况要看这个电子所处的能级而定，如果这个电子所处的能级非常低，那么，光波频率就会降得很低，能量也很低，相反，这个能级就很高，那么，光波频率就很高，能量也很高，这样来说，不同的物质就有了不同的属性。
在物质结构中，最简单的分子，除了原子核外，只有围绕着原子核旋转的电子，有的人说，这种物质是没有的，其实，分子的组成并不像我们想象中的那样简单，我们知道分子内有一个带正电荷的原子核，由电子带负电荷围绕原子核旋转，其实，只要是物质，就会有分子，当然，你所说的那种物质确实存在，不过不叫做分子，而是叫做原子，因为这些带负电的电子就像围绕原子核运动，而电子之间也会有一定的距离，它们互不影响，但是，这些电子就组成了分子。
光谱，是分子的特征，通过光谱，我们可以判断出这些物质的性质，不同的分子具有不同的颜色，例如：白色，就是因为分子里的所有电子都有同样的性质，当它处于一个比较高的能级时，就会发出紫外线，当从这个能级往下跃迁时，就会发出红外线，当电子所处的能级很高，但是相邻的能级之间的能量却很低，那么，它就不会发出紫外线，只会发出红外线，当电子所处的能级很低，但是相邻的能级之间的能量却很高，那么，它就会发出绿外线，总之，不管什么颜色，只要含有分子，它就会发出某一种光，因此，分子也就是颜色的代表，在光谱里，每一个能量的高低，都标志着它是否有不同的颜色，由于各种光所发出的能量都不相同，所以，光就有了五颜六色。
不同的物质可以根据不同的原理，将其他的物质和电子分开，也就是说，不同的物质组成了不同的世界，就像人类的身体，大多数人的身体里，含有水、糖、脂肪等成分，但是，不同的部位，需要的成分也不一样，总之，有不同的部位，就有不同的食物，就有不同的体魄。
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测试硬度：P/50压缩；P/5、P/2穿刺 模拟牙齿咀嚼：P/50 （P/5） TPA试验 测弹性：P/0.5S球形探头 2次压缩 测嫩度、剪切力（鱼、肉类）：HDP/BS 测韧性、纤维度：HDP/VP
3、参数设置
测试前速度（Pre-test speed） 测试速度（Test speed） 测试后速度（Post-test speed） 压缩变形比/压缩距离（Destination/Distance） 触发值（ Trigger force ） 数据采集速率（Data acquisition rate）
DOWN UP
FORCE
Fracturability （断裂性）
Area 1
Hardness1（硬度）
Area 2
Area 4 Area 5
o Length 1
Area 3
Length 2
Adhesiveness（粘着性） Springiness（弹性）= Length2/ Length1
TIME
Cohesiveness（粘结性、内聚性、凝聚性） = Area 2 / Area 1 Resilience（恢复性） = Area 5 / Area 4 （压缩和返回的速度一致）
TPA可以是穿刺试验
4、剪切（Cutting and Shearing）
Knife and flat guillotine blade 测量样品受到剪切力、切割时 的变化 制备规则样品，预先 两侧边限制样品形变 熟化处理
反映样品嫩度、剪切力 的大小
常应用于： 水产品/肉类/肉制品乳酪 蔬菜
嗜好型感官评定
以消费者的嗜好为评价 标准，进行评价。30人 以上，男女各半
如：苹果的感官评定（嗜好型）
对硬度、脆度、汁液丰富度、酸度、甜 度、可接受度等做量化评价。
评价量化采用7分制： 1----无；2----很弱；3----弱；4---中等；5----较强；6----强；7----很强。
（无参照物，自我判断给分）
以使探头与样品充分接触
样品
为标准。
如何设定Trigger force
样品硬度
较坚硬的样品可设较高的启动力. 较软的样品设定值应当较小. 室内的震动及气流有可能误触动仪器
启动力设的太小
一般可以先使用5g 力测试其接触情形
探头
（3）Test Speed 探头对样品压缩或穿刺的 速度
ripe
Stickiness
随机取样、平行测试，减少误差
压缩 vs.穿刺的选择
挤压 vs. 穿刺方法之差异
COMPRESSION 较大面积的探头（P/50）
制备规则样品 样品内部可以不均匀
PENETRATION
藉由小探头(P/2；P/5)
可以减少压力避免超出 仪器测试范围。（硬的 糖果、整个水果）
脆性越大应当选择截取速度越快
最高可设定至1/500秒，一般1/200秒左右
Data Acquisition Rate
400 Points per second 100 Points per second
FORCE
TIME
峰值会因 设定值 不同 而造成误判
TIME
Data Acquisition Rate
（5）压缩、穿刺距离（变形比）
压缩常使用高度百分比，TPA试验的百分 比在50%以上。
穿刺试验时多使用距离，由原料的特性而 定（注意保护探头）。
（6） Data Acquisition Rate（数据采集速率）
测试样品的破裂性
通常破裂性测试发生在一瞬间
不同的截取速度会有不同的结果
Gumminess（黏性、胶性） = Hardness × Cohesiveness Chewiness （咀嚼性） = Gumminess × Springiness （半固体样品）
TPA is a Compression Test
TPA测量的是样品高度的百分比（压缩百分 比）或者一定的高度值 制备规则样品（固定高度、横截面积） 使用相同的测试速度和测试后速度
高度校正
新的测试 更换探头 中途意外停止后再运行
测试距离测量的需要； 保护探头的需要
开始测定
物性曲线
图形解析
结果表单
数据可直接Copy到Excel中
友情提醒
初次操作请经验丰富者帮忙 每次测试必须校正力和距离 测试参数以外的任何设臵请勿轻易改动 实验结束后保持探头和测试平台的清洁 探头、砝码等放归原位
质构特性（Texture)
硬度/嫩度 脆性 酥性 韧性 稠度 弹性 回复性
粘聚性 咀嚼性 延展性 胶粘性
质地分析方法
感官评定——主观评价方法
通过人的感知系统较全面的反映质地特点， 但是不精确、易受人为影响
仪器测定（质构仪、万能测试仪） ——客观评价方法
大部分质地指标，精确分析
谢谢大家！ 敬请批评指正！
质构仪的使用与操作简介
主要内容
一、质地相关概念
二、质构仪的测试方法、探头
三、测试方法的选择及参数设置
四、仪器的操作及维护
五、学会使用强大的HELP
六、质构仪与感官评定相结合
一、质地及质构仪相关介绍
质地（Texture）：
它是食品物理性质（包括大小、形状、 数量、力学、光学性质、结构状况）的感 觉表现（包括触觉、视觉、听觉）
通常速度1-2mm/sec
样品
探头
（4） Post-test Speed
对仅仅测试样品断裂、 穿刺或折断强度等，探头 可快速退回起始点。
样品
TPA试验，post-test speed和test speed一致，这是测试回复性的需 要。
为了突出测试样品的粘度， posttest speed 设为1～2mm/s 。
以挤压法可以测试弹性 （压2次） 、回复性
以穿刺测试方法来克服 轻微程度不规则的样品
（鱼类、贝类）
P/0.5S 球形探头
模仿手指头的感知功能
适合压缩试验、2次压缩试验，主要用于 测试样品的脆性、弹性、回复性、粘性。
薯片 新鲜的鱼、肉 奶酪等
3、TPAFra bibliotekTexture Profile Analysis， 质地多面剖析 法 模拟牙齿的咀嚼行为，在二次咀嚼过程 中的时间和力的变化 也可以通过两次压缩反映鱼、肉等的弹 性、回复性等指标
圆锥形探头 接触面积、压力随探头位置移动而变化 适合流动 、半流动性质样品，或测定涂布性质(spread ability)
Forward Extrusion（挤压）
样品受力经样品槽下 方的模口挤压流出 高粘度物质 胶体 膏糊类 蔬果加工制品 如膏乳霜 牙膏
Backward Extrusion（反挤压）
TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS)
The “Two-Bite Test”
FIRST BITE
SECOND BITE
FORCE
返回
第一次下压
停顿
TIME
TPA (TEXTURE PROFILE ANALYSIS)
FIRST BITE
DOWN UP
SECOND BITE
两种远动方式： 向下的运动：压缩、穿刺、剪切等 向上的远动：拉伸
二、质构仪测试方法、探头的选择
测试方法
Compression（压缩） Puncture & Penetration（穿刺） Texture Profile Analysis (TPA，质地剖面分析) Cutting and Shearing（剪切） Fracture & Bending（断裂） Extrusion (Forward & Backward) （挤出） Tension（拉伸） Adhesion （粘性测试）
米饭 面食 口香糖 焊锡膏
樣品
三、测试方法的选择及参数设置
测试需考虑.....
了解 测试目的 适用的 测试方法
恰当的 测试参数
善用软件 Help Files
1、测试目的：
想获得什么质地参数？
反映什么问题？
2、测试方法和探头的确定
明确所需的质地指标 想模拟什么样的感官测试？ 原料的特点 实验室现在能做什么？
应用： 如对虾等水产品 早餐脆片、膨发性产品 腌制酱瓜 水果、豆类 需要测量平均剪切力的样品
Volodkevich Bite Jaws
模拟牙齿切断的动作
通常应用于测定： 肉品的韧度 蔬菜、水果之纤维度 樣品
其它测试方法及探头
Cone Penetration Probe
400 Points per second 50 Points per second
FORCE
更底的速率 峰值，造成的改变 会更明显
TIME TIME
友情提醒
结合实验目的，查找相关资料，借助与Help软件， 通过预试验确定参数； 试验过程中不能改变参数设臵，否则结果没有可 比性； 样品取样要在同一部位或适合测试的位臵，以后 固定不变； 严格的TPA试验，样品应制成规则形状，采用 P/50探头进行压缩； 样品温度、环境温度也会影响测试结果。
小型圆柱形探头（P/5，直径 5mm） 针状探头（P/2 ，直径2mm ）