生命科学通识课 —食品

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食品添加剂对人体健康有害吗？
合理使用食品添加剂，对丰富食品生 产和促进人体健康都有好处。但也必 须看到，食品添加剂毕竟不是食品的 天然成分，如使用不当，或添加剂本 身混入一些有害成分，就可能对人体 健康带来一定危害，主要表现在以下 几个方面：
1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试 验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝 癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年 来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺 类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料 不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性 中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高 的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中 毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄 积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
“除了海鲜之外，肉、蛋、奶等动物性食品，也容 易造成微生物污染。” 这些食品容易滋生的是单增李 斯特菌还有沙门氏菌。李斯特菌中毒后可能会出现轻 微类似流感症状，严重的可引起血液和脑组织感染。 沙门氏菌多存在于蛋类制品。当人食用了含有沙门氏 菌病毒的鸡蛋，在8～72 小时之内，会出现发烧、腹 痛、腹泻和关节疼痛之类的症状，重症患者会因为感 染这类病毒死亡。虽然食物中毒的症状通常都不剧烈， 一般只会持续几天，但对于儿童、孕妇和老人，中毒 的症状会相当严重，甚至危及生命。而且某些致病菌 感染剂量非常低，如大肠杆菌只要10个即可引发严重 的出血性肠炎症状，甚至可并发肾衰竭，危害巨大。 而且微生物还可能会通过基因交换，使本来无害的细 菌通过与其他菌株的基因交换而变得有害。

随着食品工业的迅速发展，大量食 品新资源、添加剂新品种、新型包装 材料、新工艺以及现代生物技术、酶 制剂等新技术不断出现，造成直接应 用于食品及间接与食品接触的化学物 质日益增多，已经成为亟待重视和研 究的问题。

随着食品安全科技的发展，传统 加工工艺的食品也不断被发现具有 安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙 烯酰胺、油条中的铝残留等安全性 问题，一定程度上影响了消费者的 信心。
1、食品安全的重要性 2、我国食品安全形势总体好转 3、我国食品安全存在的问题 食源性病原体（微生物）污染问题。 食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。 食品流通环节经营秩序不规范。 食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。 食品安全研究发现的新问题。 4、关于食品添加剂

一方面，少数不法分子违法使用 食品添加剂和非食品原料生产加工食 品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶 粉事件、苏丹红事件等。另一方面， 我国现有食品行业整体素质仍处于较 低水平，卫生保证能力差的手工及家 庭加工方式在食品加工中占相当大的 比例，有的从业人员甚至未经健康体 检，农村和城乡结合部无证无照生产 加工食品行为屡禁不止，给食品安全 造成重大隐患。

1、为数众多的食品经营企业小而乱，溯 源管理难，分级包装水平低，甚至违 法使用不合格包装物。 2、有些企业在食品收购、储藏和运输过 程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 3、部分经营者销售假冒伪劣食品、变质 食品。还有的在农村市场、城乡接合 部及校园周边兜售无厂名厂址、无出 厂合格证、无保质期的“三无”食品、 假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和 未成年人的身体健康。

“在所有食物中，海鲜是最容易产生微生物污 染的。” 海鲜是各种微生物滋生、繁殖的良好 “培养基”。尤其是副溶血性弧菌主要存在于鱼、 虾、蟹、贝类和海藻等海产品中。副溶血性弧菌存 活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在 海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食 物，人体会出现腹痛、呕吐、腹泻及水样便的症状。 严重时患者还会因脱水、血压下降造成休克。所以 海鲜类食品，一定要彻底加热后食用，像生鱼片这 类食品，只有在高度新鲜时，才能保证安全。而一 般超市、餐馆中的生鱼片，还是少吃为妙。
砧板卫生状况
砧板是细菌藏身的优良之所，板上凹凸不平的 刀痕里，充满营养物质，又阴暗潮湿，正适合细 菌的生存繁殖。有人用显微镜察看，发现每平方 厘米的钻板上有莆萄球菌200万个大肠肝菌枷多万 个，还有其它细菌。我国绝大部分家庭习惯切生 菜和熟菜用同一块砧板，在这些沾满细菌的砧板 上切熟食，自然会沾上很多细菌，再人口进入肠 胃道，引起消化系统和其它系统疾病的发生。因 此注意砧板卫生是搞好饮食卫生不可忽视的重要 一环。
当前我国存在的食品安全问题

食源性致病微生物是通过摄食进入人 体内的各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。食源 性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人 畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经 肠道感染的寄生虫病等。
(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销 售等过程中受到致病菌的污染。 (2)被致病菌污染的食物在不适当的温度 下存放，食品中适宜的水分活性、及营 条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或 产生毒素。 (3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后 又受到食品从业人员带菌者污染。
3.甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精
钠(也就是人们习惯上称的糖精)、环己基氨基磺酸钠(甜蜜 素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。(木糖醇酸奶)，因 为它们的代谢不受胰岛素控制，不会升高血糖。 色素，少量食用对人体危害不大。
4.凝固剂：在我们常见的果冻中就含有此类添加剂，还有
提醒：

现状近十多年来，我国食品工业一直 呈高速发展状态，2005年上半年食品工 业总产值达9241亿元，同比增长25.68%， 食品工业已经成为国民经济发展的重要 产业之一。目前，我国有食品行业从业 人员20万余人，食品业产值占全国工业 总产值的9%以上。
我国食品安全形势总体好转
在食品产业快速发展的同时，我国食品安全形势总体好转。
近年来，我国全面推进食品安全治理，采取多项食品安全控制 措施，实施食品放心工程和食品安全专项整治，积极广泛地开 展食品安全国际交流与合作。通过几年来的努力，我国食品监 管水平不断提高，制售假冒伪劣食品的猖獗势头得到遏制，食 品生产经营秩序逐渐好转，与人民群众生活息息相关的粮、油、 蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水产品的质量安全状况大 幅度改善，国民患食源性疾病的风险总体呈下降趋势，严重危 害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制，食品 卫生监测合格率显著提高，食品卫生安全水平有了明显进步， 突发事件的应急反应能力大度提高，公共卫生得到有效维护。 食品行业中涌现出许多达到良好生产规范、有实力的企业，出 现了一批采取定牌加工模式跨省合作的大型企业，这些企业以 完善的管理体系和质量、卫生标准作为技术保障，在不断开拓 市场的同时为我国食品安全打下了近年来，随着科学技术的发展，社会的进步， 人民生活的日渐富裕，人民不用再为饱足问题担 忧，但食品安全的问题却愈显突出。中国食品工 业协会提供的资料显示：随着经济全球化、贸易 自由化和国际食品贸易的迅速发展，食品安全的 重要性日益凸显。发达国家每年约有１／２的人 感染食源性疾病，在发展中国家此问题更为严重。 目前我国食品安全方面与发达国家还存在明显差 距，特别是国内食品工业整体发展水平不够均衡， 生产主体多元化，增加了食品质量卫生安全控制 的难度。事实上，随着高效的现代食品生产体系 的建立，人们已经基本上摆脱了食物短缺的困扰， 食品质量安全已经上升为主要矛盾而受到全球公 众的关注。
1.防腐剂：在很多食品中都添加有防腐剂，摄入过多的防
腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳加快等症状； 重则会对胃、肝脏、肾脏造成严重危害，更会增加癌症的 罹患率。
2.色素：在一些饮料中、冷饮食品中都含有色素，过量使
用人工色素会加速孩子体内锌元素的流失，流失的结果就 是多动症、情绪烦躁、生长发育迟缓，智力发育迟缓、异 食癖(孩子会吃土之类的东西)、成年男性则会产生生殖障 碍。
1、苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种
化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化 合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构 的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官 具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是 一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用 于食品生产。
2、三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。 对身体有害，不可用于食品加工或食品添加。