食品胶体
食用胶体介绍
卡拉胶的应用
食品工业： 果冻、果酱、果糕、凝胶软糖、肉制品、蛋
制品、冰淇淋、乳制品、乳饮料、饮料、啤酒 等 日用. 化工、精细化工：
面膜、牙膏、固定化载体等 医药：
胶囊等
海藻酸钠-原料:褐藻
海藻酸钠化学1.有一定的增稠作用，1.5％的粘度在1,000 m.Pas 2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
琼胶的应用
食品工业： 布丁果冻、软糖、面点、肉制品、酸奶等
微生物学： 培养基
.
瓜尔豆胶-原料:瓜尔豆
瓜尔豆胶化学结构式
.
瓜尔豆胶的特性
1.粘度较高，冷水即可溶解，1％溶液粘度能达到 5000mPas
2.和. 黄原胶有良好的协同作用，最高能提高至原有 粘度的4倍
3.和硼酸盐反应，生成不可逆凝胶（不可食用）
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、
奶制品等
.
瓜儿豆胶的应用
食品工业： 冰淇淋、乳制品、调味料、方便面等
石油开采： 填充
.
印染造纸： 增稠剂、补充半纤维
魔芋胶-原料:魔芋
魔芋胶的化学结构式
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魔芋胶的特性
1.是粘度最高的食用胶体，冷水溶胀，1％溶液粘度最高
能达到50,000 m.Pas; 2.有胶体中最高的膨胀率，可达体积100～200倍 3.和卡拉胶有良好的协同作用，提高强度.
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卡拉胶化学结构式
.
卡拉胶性质
物理性质
化学性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状
B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑
C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
生活中常见的胶体
生活中常见的胶体
生活中，我们经常会接触到各种各样的胶体，它们在我们的日常生活中起着重要的作用。
胶体是一种由两种或两种以上的物质组成的混合物，其中一种物质呈颗粒状分散在另一种物质中。
胶体的特点是颗粒大小在溶液与悬浮液之间，而且能够形成凝胶。
在食品中，我们常见的胶体包括牛奶、酸奶、果冻等。
牛奶是由乳脂球和乳清蛋白等物质组成的胶体，它的稠度和浓度会随着时间的变化而发生变化。
酸奶则是由牛奶和乳酸菌发酵而成，它的胶体结构使得它具有特殊的口感和营养价值。
果冻则是由果汁、糖和明胶等物质组成的胶体，它的凝胶结构使得它能够保持形状和口感。
在化妆品中，我们常见的胶体包括乳液、面霜、护肤品等。
这些产品中含有乳化剂和稳定剂等物质，使得它们能够形成稳定的胶体结构，从而能够更好地渗透和滋润皮肤。
在医药领域，胶体也被广泛应用。
例如，胶体银具有抗菌和消炎的作用，被用于医用敷料和消毒液中。
胶体药物能够更好地渗透和吸收，从而提高药效。
总之，胶体在我们的日常生活中扮演着重要的角色，它们不仅丰富了我们的生活，而且为我们的健康和美容带来了便利。
因此，我们应该更加了解和重视生活中常见的胶体，以便更好地利用它们的特性。
食用胶
食品胶体广泛分布于自然界，已有60多种应用于食品工业。根据其从事的研究，提出3种分类法。 1、 M.Glioksmom将食品胶分为六类 ； M.Glioksmom提出的食品胶分类 1、庄志仁建议分为三类:一类为天然食品胶，一类为修饰(半合成)食品胶，另一类为合成食品胶； 2、黄来发主张分为五类 ： 黄来发提出的食品胶分类 注：△植物籽胶；△△植物树胶；△△△其他植物胶 另外，一些较新型的食品胶如亚麻籽胶、凝结多糖、普鲁兰糖、结冷胶、海藻酸丙二醇酯等已在食品工业中 开始应用，且应用范围日趋广泛。
肉制品中常见单体食用胶
在冷冻食品中的应用
食品胶添加到冷冻食品中，可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、 内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。陈洁等[陈]研究表明，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC 制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果最好，还 能明显降低冻裂率； CM C降低冻裂率效果最好；适量果胶能明显降低蒸煮损失； 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率 改善效果较好。
牙膏制造业
牙膏中添加食用胶能起到较明显的粘合、赋形功能，因此达到取代均匀性好，保湿、固香、耐洗及耐高温等 功效。
烟草制造业
新型食用胶聚丙烯酸钠能起到制作烟草薄片的粘结作用，对降低烟草成本有一定效果。另外，还可以用作卷 烟纸的粘结剂。
在鳗鱼、对虾、甲鱼、鱼类、鸡、猪等的饲料中加入食用胶，可增加粘结度，在水中不糊化，对鱼虾各类有 增量、增肥的作用。
除在食品上应用外，还可应用于其他许多工业。在化工上可用来做涂膜、胶黏剂、牙膏、在农业上可用作叶 肥、缓释肥料。在其他方面的应用也很广，包括作为人体组织材料、感光薄膜、房间清香剂、包裹热敏感材料 （例如酶与细胞、脱氧核糖核酸电泳与分离的可逆凝胶）以及用于胶片、胶卷、纤维、个人护理用品 。
食用胶体介绍
2.遇二价（钙）盐能形成热不可逆凝胶
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海藻酸钠的应用
食品工业： 布丁、糕点、果汁、人造果粒、肉制品、冰 淇淋、饮料、啤酒等 变性 . 可以和环氧丙烷反应生成藻酸丙二醇酯，是 一种极好的酸奶稳定剂
琼胶-原料:红藻(江篱)
琼胶化学结构式
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琼胶特性
1.能形成硬脆性不易脱水的可逆凝胶，最低浓度 0.04％即可凝胶
黄原胶的应用
食品工业： 糕点、糖果、果冻、面包、调味料、饮料、 乳品、冰淇淋、肉制品、酱制品、保鲜等 日用化工： . 油漆涂料、乳浊液
明胶-原料：动物皮、骨头，是胶原蛋白加热水解产物 分子构式
明胶的特性
1.冷水中溶胀 2.使用浓度比其他多糖胶要高10倍左右
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3.凝胶性能随浓度由柔软变坚韧
明胶的应用
食品工业： 肉制品、布丁、果糕、糖果、冰淇淋、糕点、 奶制品等
.
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果胶的应用
食品工业： 软糖、果酱、果糕、果冻、酸奶等
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黄原胶-来源：黄单胞菌代谢获得的胞外多糖胶质 分子构式
黄原胶的特性
1.冷水即可溶解，1％溶液粘度在2,000 m.Pas; 2.对于电解质、酸、温度，是最为稳定的食用胶体;
. 3.具有最大的剪切变稀性， 6转和60转的比值能达到8倍;
4.和其他甘露聚糖有良好的协同作用，如槐豆胶、瓜儿豆 胶等
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卡拉胶化学结构式
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卡拉胶性质
物理性质
A)白色至淡黄褐色微有光泽、 半透明片状体或粉末状 B)无臭或有微臭，无味，口感 粘滑 C)冷水中膨胀，溶于60℃以上 的热水
化学性质
A) κ-型卡拉胶： 对钾离子敏感，形成脆性凝胶， 有泌水性 B) ι-型卡拉胶： 对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水 C) λ-型卡拉胶： 不能形成凝胶
生活中有关胶体应用的实例
生活中有关胶体应用的实例胶体是一种特殊的物质状态，由两种或多种物质组成，其中一种物质分散在另一种物质中形成的分散体系。
胶体在日常生活中有许多应用，下面将以几个实例来介绍胶体在生活中的应用。
1. 胶体应用于食品工业胶体在食品工业中有着广泛的应用。
例如，酸奶就是一种由乳蛋白质胶体形成的乳酸菌发酵产生的胶体溶液。
酸奶的乳蛋白质能够形成胶体，使得酸奶具有较高的稠度和黏度，口感更加浓郁。
此外，胶体还可以用于制作果冻、酱油、冰淇淋等食品，使其更加口感丰富。
2. 胶体应用于药物制剂胶体在药物制剂中也有重要的应用。
例如，胶体颗粒可以用于制备药物微粒，增强药物的稳定性和生物利用度。
胶体纳米颗粒具有较大的比表面积，可以提高药物的溶解度和释放速率，从而提高药效。
此外，胶体还可以用于制备纳米胶囊、纳米粒子等药物载体，实现药物的靶向输送，提高疗效。
3. 胶体应用于油漆和涂料胶体在油漆和涂料中起到了增稠和分散颜料的作用。
油漆和涂料中的颜料往往是固体颗粒，通过加入胶体可以将颜料均匀地分散在溶液中，避免固体颗粒的沉淀和堆积。
同时，胶体还能增加涂层的粘度和附着力，使得涂层更加均匀、光滑，提高涂层的质量和耐久性。
4. 胶体应用于防晒霜胶体在防晒霜中起到了分散和吸附紫外线的作用。
防晒霜中的颗粒物质往往是纳米级的二氧化钛或氧化锌，这些颗粒具有很高的比表面积，可以吸附和散射紫外线，起到防晒的效果。
通过将颗粒分散在胶体中，可以使防晒霜更容易涂抹和吸附在皮肤表面，提高防晒效果。
5. 胶体应用于化妆品胶体在化妆品中也有广泛的应用。
例如，化妆品中的乳液、霜状产品都是由胶体形成的。
胶体可以增加化妆品的黏稠度，使其更容易涂抹和吸附在皮肤上。
此外，胶体还可以用于制备化妆品的载体，将活性成分包裹在胶体中，实现对皮肤的缓释和渗透，提高化妆品的效果和持久性。
胶体在生活中有着广泛的应用。
无论是食品工业、药物制剂、油漆涂料，还是防晒霜和化妆品，胶体都发挥着重要的作用。
食品胶体知识点总结高中
食品胶体知识点总结高中一、食品胶体概述食品胶体是指在食品中形成的具有胶凝、黏稠等特性的分散系统，由两种或两种以上的物质组成，其中一种物质以细小颗粒或分子的形式分散在另一种物质中。
食品胶体是食品中的一种重要组成部分，能够影响食品的质地、口感、稳定性等性质。
二、食品胶体的形成和特性1. 食品胶体的形成食品胶体的形成是由于物质在溶液或悬浮体系中的分散状态产生的。
在食品加工中，常见的形成食品胶体的方法包括凝胶、乳化、溶胶等。
其中，凝胶是通过溶液或浆液中的多糖或蛋白质分子之间的交联作用形成的；乳化是由于两种不相溶的液体混合形成的胶体系统；溶胶是指固体颗粒分散在水或有机溶剂中形成的胶体系统。
2. 食品胶体的特性食品胶体具有多种特性，包括黏度、弹性、稳定性等。
其中，黏度是指食品胶体的粘稠程度，可以影响食品的口感；弹性是指食品胶体在受到外力作用后能够恢复原状的能力；稳定性是指食品胶体在储存或加工过程中能够保持其形态和性质不发生改变。
三、食品胶体的应用1. 食品胶体在食品加工中的应用食品胶体在食品加工中有着广泛的应用，常见的包括增稠剂、乳化剂和稳定剂等。
增稠剂可以改善食品的口感和质地，常见的增稠剂有明胶、果胶等；乳化剂可以使油和水等不相溶的物质混合均匀，常见的乳化剂有大豆异黄酮等；稳定剂可以帮助食品维持良好的外观和口感，常见的稳定剂有明胶和果胶等。
2. 食品胶体在食品营养中的应用食品胶体不仅可以提高食品的口感和稳定性，还可以对人体的健康有益。
例如，果胶是一种常见的增稠剂，它可以有效地帮助降低胆固醇和血糖，有益于心血管健康；大豆异黄酮是一种常见的乳化剂，它可以降低痛经和更年期综合征等妇女相关疾病。
因此，食品胶体在食品营养中也有着重要的应用价值。
四、食品胶体的质量安全1. 食品胶体的合法使用食品胶体的使用需要符合相关法律法规的规定，包括食品添加剂的使用标准和限量。
食品生产企业在使用食品胶体时，需要确保其来源合法，符合食品安全标准，并在使用过程中对食品胶体进行必要的检测和监控。
食品胶体知识点总结
一、食品胶体的基本概念1. 食品胶体的定义食品胶体是指由分散相和连续相组成的异相体系。
其中，分散相是指在连续相中呈现出分布状态的微粒，而连续相是指分散相所处的媒介物。
在食品胶体中，分散相往往是由溶解或悬浮在连续相中的微粒组成。
2. 食品胶体的特点食品胶体的特点包括稳定性、均匀性、流变性和渗透性。
其中，稳定性是指食品胶体在静态或动态条件下能够保持其结构和性质的能力；均匀性是指食品胶体中微粒的分布是均匀的；流变性是指食品胶体在受力下能够发生流动；渗透性是指食品胶体能够通过滤膜的透过性。
二、食品胶体的形成机制1. 凝聚态胶体的形成凝聚态胶体的形成是由于分散相的微粒间的范德华力、静电吸引力、双电屏蔽效应等作用力，使微粒之间发生相互结合。
当这些作用力超过了微粒间的热运动能量时，微粒之间就会发生结合，形成胶体。
2. 膨胀态胶体的形成膨胀态胶体的形成是由于分散相的微粒吸附了水分子，使得微粒间出现了静电排斥力，从而使得微粒之间发生排斥，形成胶体。
三、食品胶体的分类食品胶体根据其形成机制和结构特点可以分为溶液胶体、胶束胶体和凝胶态胶体三类。
1. 溶液胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的稳定的分散体系。
例如，水溶液中的葡萄糖溶液就是一个典型的溶液胶体。
2. 胶束胶体：是由极小的分子或离子在溶剂中形成的具有特定结构的胶体。
胶束胶体通常由亲水头基和疏水尾基组成，靠疏水尾基相互作用形成稳定的结构。
例如，肥皂分子在水中形成的胶束就是一个典型的胶束胶体。
3. 凝胶态胶体：是由一个三维网状结构的连续相中分散着大量微粒的胶体。
凝胶态胶体通常包括溶胶和凝胶两种状态，其中溶胶是指微粒均匀分散在连续相中，而凝胶是指微粒相互连接形成了空间结构。
例如，果冻、布丁等食品就属于凝胶态胶体。
食品胶体在食品工业中有着广泛的应用，主要包括以下几个方面：1. 改善食品质地食品胶体可以通过增稠、乳化、凝胶等方式改善食品的质地，使得食品口感更加丰富和柔软。
食品胶体化学试题及答案
食品胶体化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品胶体化学主要研究的是以下哪类物质？A. 蛋白质B. 多糖C. 油脂D. 所有以上答案：D2. 食品中常见的胶体类型是？A. 溶液B. 胶体C. 悬浮液D. 乳浊液答案：B3. 以下哪种物质不属于高分子化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 蔗糖D. 明胶答案：C4. 食品胶体的稳定性主要受哪些因素影响？A. 分子大小B. 分子形状C. 电荷分布D. 所有以上答案：D5. 食品胶体的稳定性可以通过以下哪种方法增强？A. 加热B. 增加电解质浓度C. 增加pH值D. 添加稳定剂答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品胶体的稳定性可以通过______来增强。
答案：添加稳定剂2. 胶体的表面活性剂可以降低______，从而增加胶体的稳定性。
答案：表面张力3. 食品胶体的稳定性受到______的影响，如温度、pH值和离子强度。
答案：环境因素4. 胶体粒子之间的相互作用力包括______和排斥力。
答案：吸引力5. 食品胶体的分散介质通常是______。
答案：水三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述食品胶体化学在食品工业中的应用。
答案：食品胶体化学在食品工业中的应用包括改善食品的质地、稳定食品的悬浮液、提高食品的保质期等。
2. 描述食品胶体的分散体系及其特点。
答案：食品胶体的分散体系是指分散相粒子在分散介质中的存在状态，其特点是粒子大小在1-100纳米之间，具有较大的比表面积和表面能。
3. 解释食品胶体的稳定性及其影响因素。
答案：食品胶体的稳定性是指胶体粒子在分散介质中保持分散状态的能力。
影响因素包括粒子大小、电荷分布、表面修饰、环境条件等。
4. 举例说明食品胶体在食品加工中的作用。
答案：在食品加工中，胶体可以作为乳化剂、增稠剂、稳定剂等，如明胶用于果冻的制作，果胶用于果酱的增稠等。
四、计算题（每题20分，共20分）1. 如果一个食品胶体的表面张力为50 mN/m，通过添加表面活性剂后降低到30 mN/m，请计算表面活性剂降低表面张力的百分比。
食品中的胶体稳定性研究
食品中的胶体稳定性研究胶体稳定性是指液体中分散相颗粒的稳定状态，是食品行业研究的一个重要课题。
胶体稳定性影响着食品的质量和口感，因此对其进行深入研究具有重要意义。
胶体稳定性与胶体颗粒之间的相互作用密切相关。
在食品中，常见的胶体颗粒有胶状体、脂质体、乳液等。
这些胶体颗粒存在于各种食品中，例如酱料、乳制品、饮料等。
胶体颗粒的稳定性受到多种因素的影响，包括表面电荷、溶液中的离子浓度、温度等。
首先，胶体稳定性与胶体颗粒的表面电荷有关。
在水溶液中，胶体颗粒的表面带有电荷，这种表面电荷使胶体颗粒之间形成静电斥力，防止其聚集。
这种静电斥力是维持胶体颗粒分散状态的重要力量。
然而，当溶液中的离子浓度增加时，胶体颗粒的表面电荷可能被中和，导致静电斥力减弱，使得胶体颗粒易于聚集。
其次，胶体稳定性还受到离子浓度和pH值的影响。
溶液中存在的离子可以干扰胶体颗粒的电荷平衡，从而影响胶体的稳定性。
离子浓度较高时，离子与胶体颗粒表面电荷之间发生相互作用，导致胶体的稳定性降低。
此外，溶液的pH值也会影响胶体稳定性。
适当的pH值可以保持胶体颗粒表面电荷的平衡，从而维持胶体的稳定性。
温度是另一个影响胶体稳定性的重要因素。
随着温度的升高，分子的活动性增加，这可能导致胶体颗粒的聚集。
此外，一些食品中的成分在高温下可能发生变化，从而影响胶体稳定性，例如乳制品中的蛋白质在高温下会发生变性，导致乳液的稳定性降低。
针对食品中的胶体稳定性问题，研究人员提出了一些解决方案。
一种常用的方法是添加稳定剂或乳化剂。
稳定剂可以增加胶体颗粒表面的电荷密度，从而增强胶体分散的稳定性。
乳化剂则可以在液体中形成薄膜或界面活性剂层，减少胶体颗粒之间的相互作用。
这些添加剂的选择和使用方法需要进行深入研究，以确保其对食品质量和安全性的影响。
此外，利用纳米技术也是研究胶体稳定性的新方法。
纳米颗粒具有较大的比表面积和特殊的物理化学性质，可以在食品中起到纳米稳定剂的作用。
通过纳米技术可以制备具有独特结构和性质的纳米胶体颗粒，从而提高胶体的稳定性。
食品增稠剂(胶体)的种类与应用
1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳
离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯
半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯
糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
2.阿拉伯胶的物化性质 （一）
（1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶 于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。 （3）流变性： 溶液浓度在 40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达 40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。
葡萄糖醛酸
OH OH CH2OH
OH2C O
C MAN
丙酮酸
CH3
O
O
O
OH
甘露糖
OH HO
MAN
O
OH
OH
OH
甘露糖
1、黄原胶的结构组成
黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架 反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋 结构。
黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构 间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋 复合体。
2、黄原胶的物化性质（一）
例五、黄原胶
葡萄糖
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O
GLU OH OH AcOH2C
O O
GLU
O O
GLU OH
O O
GLU
OH
OH AcOH2C
食品中常用的胶体
食品中常用的胶体利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。
2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。
黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。
黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。
3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、色拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的膳食纤维。
海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效果和性价比会比单独使用好些。
4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。
5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。
药用功效:具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
性质:魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。
众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。
粘度越高，功效越好。
用途:胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。
应用:素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。
食品中的胶体和乳化作用
食品中的胶体和乳化作用在我们的日常生活中，我们经常会听到“胶体”和“乳化作用”这两个名词。
这些名词可能比较抽象，但它们对我们的日常生活和我们食用的食品非常重要。
本文将介绍胶体和乳化作用对我们日常生活和我们所吃的食品的影响。
一、什么是胶体？胶体是指至少由两种不同的物质组成的混合物，其中一个物质呈现为微小的颗粒分散在另一个物质中。
胶体由两个主要组成部分构成：分散相和连续相。
分散相是指微小的颗粒，而连续相是指围绕这些颗粒的物质。
与溶液不同，胶体中的分散颗粒不会完全溶解，而是会形成混合物。
二、胶体在食品中的应用许多我们日常所食用的食品都含有胶体。
例如，鸡蛋中的蛋白质就是一个胶体。
当我们烹饪或烤一只鸡蛋时，蛋白质被加热，从而引起了物质的结构变化，并将其转化为实心。
食品工业中常使用胶体稳定剂来改善和增强食品的外观、口感、稳定性和保质期。
以下是一些常见的胶体使用：1. 乳化剂用于将不相溶的液态成分混合在一起，如乳酪和沙司。
2. 膨胀剂在制作蛋糕、饼干和面包等食品中添加二氧化碳，以使它们变得蓬松。
3. 稳定剂在糖果、饮料和冰淇淋中添加胶体稳定剂，以防止它们分层或分离。
4. 糊化剂用于制作冷冻汤圆或粉丝时，将淀粉吸收和“膨胀”为类似于胶体的形态，以便形成所需的结构。
三、什么是乳化作用？乳化作用是指将两种非相溶物质混合在一起，使它们形成一个稳定的混合物的过程。
该过程涉及到两种不互相溶解的物质的结合，并且需要添加一个乳化剂来使它们均匀分散。
在食品制造业中，使用乳化作用来将油和水混合在一起，以制成像酱料、马洛尼亚酱和蛋白等食品。
四、乳化作用在食品中的应用由于油和水不相容性很高，因此制造像沙司和蛋黄酱这样的调味品需要通过乳化作用来混合油和水。
乳化剂可以在分离油和水之间增强亲和力，并促进两种成分的混合。
此外，一些现代技术，如高压均质，也可用于改进油和水的乳化。
乳化作用的应用还可以进一步扩展，用于助剂在蛋白包裹的食品中充当乳化剂。
食品胶体第一章
在能形成聚合物凝胶的食品生物大分子 中，常见的有一些多糖（琼脂，海藻胶， 卡拉胶，果胶）和一些蛋白质（明胶）。
食品胶体第一章
凝胶化(gelation)： 生物大分子溶液在适当的条件下被 转变成生物大分子凝胶的过程。
食品胶体第一章
凝胶化发生的条件：
改变温度：温度的改变会导致生物大分子构象
的改变，进而改变分子的缔合性质。如果此时 的大分子已达到一定的浓度，就能发生凝胶化。 降低温度可能导致分子的构象更为有序，这种 情况下所发生的凝胶化过程可视为是一种不成 功的大分子结晶过程。升温常导致分子的无序， 进而因为一系列复杂的新引起的分子间反应而 产生网状结构。
凝胶的特点：
1.分散相的量远远少于连续相。 2.从分子状态来说，分散相中可存在分子和 离子的自由扩散，所以体系如同液态 （liquid-like）；但宏观地看，这种体系又可 以视为固态（Solid-like），因为胶体粒子或 大分子交联成的三维网状结构在抵制体系变 形时有储藏机械能的能力。
食品胶体第一章
• 从表上可以看出，当将边长为10-2m的立方体分割成10-9m 的小立方体时，比表面增长了一千万倍。
可见达到nm级的超细微粒具有巨大的比表面积，因而具 有许多独特的表面效应，成为新材料和多相催化方面的研 究热点。如铂黑电极及多孔电极由于其表面积较大，电流 密度小，因而极化小；再如，由超细微粒制备的催化剂由 于具有很高的比表面因而催化活性较普通催化剂高；此外， 将药物磨成细粉以提高药效、将金属做成超细微粒以降低 熔点都说明了超细微粒具有独特的表面效应。
食品胶体第一章
§1.2 胶体稳定性概念
稳定性是胶体的一个基本性质。在特定的时间 里，胶体的稳定性可因其是否存在粒子的可观 察到的聚集和上浮（或下沉）进行定性。
食品胶体发展历程
食品胶体发展历程食品胶体是一种特殊的材料，由水和其他成分（如蛋白质、多糖、脂质等）组成的胶状物质。
它具有粘性、流动性和稳定性，广泛应用于食品工业中。
食品胶体的发展历程可以追溯到古代，随着科技的进步和人们对食品质量与口感的需求不断增长，食品胶体得到了更加深入的研究和应用。
在古代，人们已经开始使用胶体物质来加工食品。
例如，中国的豆腐就是利用大豆蛋白质形成的胶体结构而制作的，古埃及人也会使用乳清做成的胶体物质来制作奶酪。
到了19世纪，随着科学的进步，人们对胶体的研究逐渐深入。
德国科学家弗里德里希·拉彭特（Friedrich Lachmann）首先提出了“胶体化学”这个概念，并开始研究胶体的性质和特点。
随后，人们逐渐认识到食品中的胶体物质对于食品的质地和口感具有重要影响。
20世纪初，食品胶体的研究进入了一个全新的阶段。
法国物理学家厄斯特·奥斯瓦尔德（Ernest Oswald）提出了胶体系统的分类方法，并发表了关于蛋白质胶体的研究成果。
此后，越来越多的科学家开始关注食品胶体的性质和应用。
食品胶体的研究不仅局限于蛋白质，还开始涉及多糖和脂质等其他成分的胶体。
随着科技的进步，食品胶体的制备和应用技术也不断发展。
20世纪中后期，利用乳化、稳定剂、增稠剂和胶凝剂等技术制备和调控食品胶体的方法逐渐成熟起来。
人们开始利用食品胶体来改善食品的品质和稳定性，创造出更多种类的食品。
进入21世纪，食品胶体的研究和应用更加广泛。
人们在食品胶体的制备、性质和应用等方面取得了重要的进展。
食品胶体不仅被广泛应用于传统食品加工中，还在功能性食品、纳米食品和微胶囊等领域发挥着重要作用。
总的来说，食品胶体的发展历程经历了漫长的历史过程。
从古代的简单利用到现代的精细研究和应用，食品胶体在食品工业中的地位越来越重要，对于提高食品品质和满足人们口感需求起到了重要作用。
食品胶体第四章
[ ] KM
Mark-Houwink方程 K, α方程
K, α是与聚合物、溶剂有关的常数
WiMi NiMi Mv Wi NiMi
1
1
1
一般， α值在0.5～0.9之间，故
Mv Mw
举例：设一聚合物样品，其中分子量为104的分子 有10 mol, 分子量为105的分子有5 mol, 求分子量
• 逐步溶解分级
• GPC(凝胶渗透色谱〕
以被分离的各级分的重 量分率对平均分子量作 图，得到分子量重量分 率分布曲线。
可通过曲线形状，直观 判断分子量分布的宽窄
重 量 分 率
平均分子量
高聚物的分子量分布曲线
4.1.4. 浓度对大分子在溶液中构象的影响
在稀释溶液中，每一个柔顺大分子链都可以 单独地占有一个球形的区域。随着大分子浓 度的增加，当 C=C* 时，大分子开始被紧密 装填并出现重叠。
大分子溶液的理想状态不是无限稀释，而是链 段的溶剂化及链段的溶剂排除效应引起的偏差 与链段间的相互吸引引起的偏差相互抵消。所 以， Flory Fox 用一个经验参数α来描述这个 影响：
2 实际体系的 r = α r 0 2
2
α：经验常数，取决于分子质量， α=1 理想条件，α＞1 良溶剂，α＜1 不良溶剂；
10 10 4 5 105 Mn 40000 10 5 Ni
10 (10 4 ) 2 5 (105 ) 2 Mw 85000 4 5 10 10 5 10 NiMi
2 NiMi
NiMi
10 (10 ) 5 (10 ) Mv 4 5 1010 5 10
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，再按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65℃的热水，用高速转子搅拌，加入2g 增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
《食品胶体》教学大纲
《食品胶体》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品胶体（Food Colloid）课程编号：5501006学分：1.5学分学时：总学时24学时分配（讲授学时：22考试：2）开设学期：第5学期授课对象：食品相关专业课程级别：专业教育选修一、课程性质与目的本课程是为食品相关专业本科生开设的基础理论课程，属专业教育选修课程，主要研究有关食品中大分子体系或多分子聚集体等分散体系的科学。
本课程是在学习数学、物理、化学等基本知识和实验技能的基础上，进一步学习食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、破坏、复配及其流变性、凝胶性等物理化学性质，并通过介绍常用的功能性食品胶，使学生对食品中的胶体现象有一个全面的了解，培养学生应用胶体的理论去解决有关食品胶体方面问题的能力。
二、课程简介（200字左右）本课程主要讲授食品相关高分子溶液、乳状液及泡沫、凝胶等分散体系的形成、破坏、复配及其流变性、凝胶性等物理化学性质，并介绍食品胶的分类及常用的功能性食品胶，使学生了解食品中的各种胶体现象，掌握常用食品胶体的性质、复配及应用，为食品加工学等专业课程的学习以及对功能性食品、食品新产品开发等食品及相关学科的研究和食品加工过程中处理胶体体系的能力打下基础。
三、教学内容第一章绪论（2学时）主要内容：胶体概述。
学习要求：掌握胶体的定义及分类，胶体的基本性质，胶体的制备与纯化。
自学：食品胶体的发展史，食品胶体的发展状况。
作业：食品胶体读书报告（小论文）第二章高分子溶液（6学时）主要内容：高分子溶液的物理性质。
学习要求：掌握高分子化合物的溶解和溶胀，高分子的平均分子量，高分子溶液的粘度，高分子电解质溶液，高分子溶液的渗透压。
自学：高分子溶液的结构特征及形成。
第三章乳状液和泡沫（2学时）主要内容：乳状液、泡沫相关理论及应用。
学习要求：掌握乳状液的类型理论研究，乳状液的稳定与破坏；了解泡沫的结构、稳定和破坏。
自学：乳化剂的选择，新的乳化技术，乳化剂在食品工业中的应用。
食品胶体实验报告
一、实验目的1. 了解食品胶体的基本概念和性质。
2. 掌握食品胶体的制备方法及影响因素。
3. 学习食品胶体的鉴定和表征方法。
二、实验原理胶体是一种介于溶液和悬浮液之间的分散体系，其粒径一般在1-1000纳米之间。
食品胶体在食品工业中具有重要作用，如改善食品的质地、稳定食品体系、提高食品的营养价值等。
本实验主要研究食品胶体的制备、性质和鉴定方法。
三、实验材料与仪器材料：1. 食品胶体原料：明胶、果胶、阿拉伯胶等。
2. 水溶液：蒸馏水、盐酸、氢氧化钠等。
3. 食品添加剂：食盐、蔗糖等。
仪器：1. 烧杯、玻璃棒、量筒、滴定管、电热炉、显微镜、离心机等。
四、实验步骤1. 食品胶体的制备：（1）取一定量的明胶，加入适量的蒸馏水，搅拌至完全溶解。
（2）将溶解后的明胶溶液加热至沸腾，持续搅拌，观察溶液的变化。
（3）停止加热，待溶液冷却至室温，即可得到明胶胶体。
2. 食品胶体的性质研究：（1）观察胶体的外观，记录其颜色、透明度等。
（2）用玻璃棒轻轻搅拌胶体，观察其流动性。
（3）加入少量食盐，观察胶体的变化。
3. 食品胶体的鉴定：（1）取少量胶体，滴加少量氢氧化钠溶液，观察颜色变化。
（2）取少量胶体，滴加少量盐酸溶液，观察颜色变化。
（3）用显微镜观察胶体的粒径和形状。
4. 食品胶体的表征：（1）用离心机分离胶体，观察沉淀物的颜色和性质。
（2）测定胶体的粘度。
五、实验结果与分析1. 食品胶体的制备：明胶在加热过程中溶解，加热至沸腾后，溶液逐渐变为红褐色，停止加热后，冷却至室温，得到明胶胶体。
2. 食品胶体的性质：明胶胶体为红褐色，具有一定的透明度，搅拌后流动性较好，加入食盐后，胶体出现沉淀。
3. 食品胶体的鉴定：加入氢氧化钠溶液后，胶体颜色变深，加入盐酸溶液后，胶体颜色变浅。
4. 食品胶体的表征：离心分离后，沉淀物为红褐色，粘度较高。
六、实验结论1. 明胶胶体具有良好的稳定性和可塑性，可用于食品工业。
2. 食品胶体的性质受多种因素影响，如温度、pH值、添加剂等。
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食品胶体Colloid In Food第一章绪论1.1 胶体体系的概念1.1.1 分散体系（Dispersed System，Dispersion）分散体系：一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。
分散相（Dispersed Phase）：分散体系中不连续的部分，即被分散的物质。
连续相(Continuous Phase)：分散体系中连续的部分, 又称分散介质。
A．根据分散相粒子的大小可将分散体系分为三个大类：B．根据分散相的情况：多分散体系（Polydispersed system）：体系中粒子的大小不是单一的，或者它们的形状或电荷等也不是相同的。
实际胶体体系大多数属这种情况。
单分散体系(monodispersed system)：体系中粒子完全或基本上相同，胶体科学中的许多理论推导是源于这种理想体系。
C.根据分散相及分散介质的状态可将分散体系分为：D.根据胶粒表面是否容易被分散介质所润湿:分为亲液胶体（Lyophilic）和疏液胶体（Lyophobic）。
对水溶胶，英语表达为hydrophilic or hydrophobic。
E．以其它指标分类胶体：1. 多重胶体（Multiple Colloids）：存在有两种以上的分散相2. 网状胶体（Network Colloids）：两种以上的组分相相互交联成网状的体系。
3. 凝胶（Gel）：分散介质为液态，但整个体系的性质却如同固态的体系。
1.2 胶体的基本性质：1.2.1胶体的定义连续相（or分散介质）中分散着胶粒的体系。
胶粒的尺寸远大于分散相的分子又不致于因为其重力而影响它们的分子热运动。
具体来说，粒子的尺寸大约在1nm-1μm之间。
1.2.2 胶体的基本性质a．非均相（heterogeneous）：分散相与连续相之间存在界面。
b. 热力学不稳定（thermodynamically unstable）：表面能大，体系能量高，热力学不稳定。
粒子趋于聚集以降低比表面积。
C. 动力学稳定：胶体稳定与否是胶体体系研究和应用的核心。
1.3 胶体稳定性概念稳定性是胶体的一个基本性质。
在特定的时间里，胶体的稳定性可用其是否存在可观察到的粒子聚集和上浮（或下沉）进行定性。
憎液胶体的稳定性：一种动力学意义上的稳定，即热力学不稳定。
这样的胶体不会自发的形成，即使形成亦是热力学不稳定的。
亲液胶体的稳定性：可以是稳定的，如大分子溶液和含有表面活性剂的体系如微乳状液和胶束。
它们的不稳定表现不是粒子的聚集而是分成两相。
1.3.1 胶体不稳定的主要表现：聚集（Aggregation）：两个或多个胶体粒子粘附在一起的过程。
絮凝（Floculation）：松散的聚集，粒子间的距离较大，过程是热力学可逆的；凝结（Coagulation）：刚性的聚集，粒子间的距离在原子尺寸的范围，过程是热力学不可逆的分层（上浮或下沉，Creaming or Sedimentation）：最常见的胶体不稳定现象，是由于重力导致的粒子的迁移和聚集。
其动力学速度取决于迁移单元的尺寸和两相的密度差。
Cream：稀O/W乳状液经分层后所形成的高浓度的乳状液。
它可能是聚集的亦可以是胶体稳定的。
但液珠的凝结决不能超过一定的限度，否则乳状液被“破乳”，转变为热力学稳定的均匀的油和水两相溶液。
Sediment：低浓度的悬浮体经沉降后所形成的高密度的悬浮体。
1.3.2稳定胶体的两种主要方式：a：静电稳定：在静电稳定的胶体中，粒子与粒子的表面间存在着所谓的库仑力（即一种源于永久性电子电荷的作用力，可以是排斥的也可以是吸引的）排斥，这种作用的结果使得一个粒子会对另外的粒子产生排斥而使它们不能相互接近。
聚合物稳定：在这样的体系中，粒子与粒子不能相互接近是由于大分子物质在连续相中的存在。
这种存在可以是吸附在粒子表面而造成空间阻碍，亦可以是溶入连续相中以形成缠绕或者是弱网状结构的连续相的体系，进而阻止了粒子的移动和相互接近。
1.4 大分子胶体的凝胶化Gelation of macromolecule -hydrocolloid凝胶(Gel):一种特殊的胶体，它是由胶体粒子或大分子交联而行成的软且有弹性的能变形的固态的胶体体系。
凝胶的特点：1.分散相的量远远少于连续相。
2.从分子状态来说，分散相中可存在分子和离子的自由扩散，所以体系如同液态（liquid-like）；但宏观地看，这种体系又可以视为固态（Solid-like），因为胶体粒子或大分子交联成的三维网状结构在抵制体系变形时有储藏机械能的能力。
在能形成聚合物凝胶的食品生物大分子中，常见的有一些多糖（琼脂，海藻胶，卡拉胶，果胶）和一些蛋白质（明胶）。
凝胶化(gelation)：生物大分子溶液在适当的条件下被转变成生物大分子凝胶的过程。
凝胶化发生的条件：改变温度：温度的改变会导致生物大分子构象的改变，进而改变分子的缔合性质。
如果此时的大分子已达到一定的浓度，就能发生凝胶化。
降低温度可能导致分子的构象更为有序，这种情况下所发生的凝胶化过程可视为是一种不成功的大分子结晶过程。
升温常导致分子的无序，进而因为一系列复杂的新引起的分子间反应而产生网状结构。
非变温所引起的凝胶化过程：可以由加入酶、酒精、盐或改变pH而造成网状结构的形成。
一种情形是加入的新组分直接介入生物大分子相互缔合作用（如钙离子参与海藻胶的凝胶化反应），另一种情形是它们不直接介入凝胶化，而只是推动大分子的构象转变进而引起分子的交联。
Types of Cross-links⏹Covalent bonds–common in synthetic gels; less common in foods•S-S bond in protein gels (e.g. -lactoglobulin)⏹Salt bridges–charged macromolecules connectedthrough attraction to oppositely charged ion⏹Microcrystalline regions–small portions of molecule “stack together” to partially phase separate–mechanism for neutral macromolecules⏹Hydrophobic interactions1.5 胶体的结构假设：是理想的单分散体系；粒子为同样大小的刚性球体。
胶体的结构是一种三维的结构，这里为了说明方便，采用一维的图形。
类型Ⅰ：溶胶的原始模型充分稀释和分散良好。
这种理想的状态可经常在科研报告，有时亦在试验室遇到。
但实际上并不存在。
特点：1. 分散相的体积分数十分小，即可以认为粒子间不存在相互作用。
所以我们甚至可以把这种体系认为是理想上的气态体系。
2. 粒子在重力下的沉降速度符合Stokes’定律v = 2r2 (ρ0-ρ)g / 9η03. 体系粘度和分散相体积分数间的关系可用Einstein公式描述；η =( 1+ 2.5 φ)* η04.粒子的半径小于0.1μm，则它的布朗运动导致的沉降以及粒子扩散系数可用Stokes-Einstein公式描述；D= kT/f =kT/6πη0a5.这种胶体在试验上具有的一个特点是它的透明性，这种性质适合于详细研究它的光散射或浊度。
所以用于进行胶体粒子大小测定的技术大都要求胶体体系是这种状态。
至少应该充分稀释和分散以接近这种状态。
类型Ⅱ：是一种稀释了的絮凝的溶胶。
有别于类型Ⅰ，它是一种不完全的“气体”。
特点：1.它的粒子或多或少地随机地分布在介质中，有的还暂时地结合在絮凝体中；2.这些絮凝体由相当弱的力连在一起，很容易被Brownian运动或外力场所破坏。
单体粒子与小絮凝物之间的平衡有点类似于单独水分子和小的氢键连结的水分子结合体之间的平衡；3.具有更大的光散射、更快的沉降和与流动条件更为相关的粘度。
类型Ⅲ：一种稀释的聚集的粒子的分散体，不过它是一种不可再次分散的絮凝，因为粒子的絮凝是由于较强的短程力的吸引。
特点：1.较强的聚集，不能再次分散；2.单个聚集体的扩散系数比单个粒子小；3.单个聚集体的沉降速度比单个粒子大。
类型Ⅳ：类似于Ⅰ或Ⅱ，但浓度更大特点：1.尽管粒子彼此间靠的更近，但体系仍然是稳定的，只要用足够的连续相稀释体系可以恢复到类型Ⅰ；2.结构取决于粒子间的排斥作用；3.不透明；4.体系的粘度远高于连续相的粘度；5.粒子扩散极端困难。
类型ⅣA：当类型Ⅳ的分散相体积分数接近自由紧密装填时所形成的体系。
特点：1.粒子的移动几乎完全不可能；2.体系的结构和机械性质接近“玻璃态”而不是液态。
类型Ⅴ:具有如同晶体的长程有序特征以及其它晶体的特征特点：1.具有弹性；2.衍射电磁波；3.当“熔化”为液态时表现出一级转变的性质；4.尽管粒子的扩散运动非常困难但它们并无聚集。
只要充分稀释就可转变为类型Ⅰ胶体。
类型Ⅵ：这种类似固体一样的胶体表示了由具较强短程吸引力的粒子组成的胶体体系的聚集过程达到极点时的状态。
这种结构的胶体可由类型Ⅲ的体系形成：机理1：小的聚集体逐渐变大，重力作用下大的聚集体迅速升降，沉淀的聚集物堆积成内聚沉降体。
后者具有强度大、结构疏松的凝胶网状结构。
机理2：在粒子数目足够多的情况下，聚集的粒子连接在一起形成了网状并充满了整个体系—形成“粒子凝胶”。
这一类内聚的沉降物或粒子凝胶的机械性能取决于无序网状中的粒子的具体排列情况，因而也取决于溶胶具体的聚集过程。
类型Ⅶ：表示一种高浓度的絮凝了的且具有无序结构的溶胶。
1.它与类型Ⅴ的区别在于它的结构非常不均匀，与具有非常强的连结结构的类型Ⅵ的体系相比，这种体系时一种弱凝胶体系，粒子与粒子或者是一群粒子与另一群粒子之间的连结是十分脆弱的和易断的。
2.如果类型Ⅵ是弹性的，则类型Ⅶ是一种粘弹性的。
3.在相同的体积分数时，这种体系的粘度要比类型Ⅳ的高，这是因为使弱絮凝体变形和裂开需要额外的能量。
4.与类型Ⅵ相比，后者的聚集是不可逆的而前者却是可逆的。
这种体系在中等浓度的食品生物大分子溶液中常可遇到。
1.6 食品胶体食品体系的特点：复杂的，多组分的多相体系食品胶体中最基本的两类结构元素是粒子和大分子。
粒子：形状：可以是球型（气泡，油珠和水珠），亦可能是近似球型（脂肪球，蛋白质和淀粉粒子）、非球型（针状、板状、纤维状等）。
尺寸：范围较宽，从nm（表面活性剂胶束）到μm（乳状液液珠）到毫米（泡沫）。
状态：可以是分散的，亦可以是聚集的并形成不同的形状、尺寸和结构。
大分子：可以是紧实的和高度规则的（如球状蛋白），亦可能是链状和无规则的（如许多多糖和变形蛋白质），其分子量约在数万（许多蛋白质）到数百万（许多多糖）。