实验肉制品中亚硝酸盐的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
肉制品中亚硝酸盐的测定(精)
实践操作、启发引导、考核
多媒体课件、视频
实践操作、结果判定
评价
对各个组的操作进行小组自评、互评、教师评价
讨论、考核
学生讨论、评价
思考、讨论、交流，自评、互评
总结
针对实训过程中存在的问题进行归纳，明确重点
启发引导、小组讨论
学生讨论、归纳
思考、讨论、交流，总结、归纳。
作业
1.分光光度计的使用方法及注意事项有哪些？
肉制品中亚硝酸盐测定的方法
教学条件要求
教材、课件、图片、视频、引导等教学方法
借助课件、视频等多媒体手段
参考资料
肉制品生产技术牛红云、于海涛中国农业大学出版社
教学内容设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
引入（任务）
电视剧《悲情母子》故事导入
故事引入、引导
多媒体课件
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
学时
2学时
教学内容
1.肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
2.分光光度计的使用方法及注意事项
3.标准曲线的绘制方法
教学目标
技能目标
熟练掌握肉制品中亚硝酸盐测定的操作方法及注意事项
熟练掌握分光光度计的使用方法及注意事项
熟练掌握标准曲线的绘制方法
教学目标
知识目标
了解肉制品中亚硝酸盐测定的意义
学会肉制品中亚硝酸盐测定的原理
学会肉制品中亚硝酸盐测定的方法
了解肉制品中亚硝酸盐测定的注意事项
态度素质目标
善于自学，勤于思考的能力；
分析问题，解决问题的能力；
收集整理，归纳总结的能力。
教学重点
实验七肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
实验八肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定一、亚硝酸盐测定（一）原理 : 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与 N-1- 萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
（二）试剂1. 氯化铵缓冲液：在 1L 玻璃烧杯中，加入 500ml 水，准确加入 20ml 盐酸，混匀，准确加入 50ml 氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至 pH9.6-9.7 。
2. 硫酸锌溶液（ 0.42mol/L ）：称取 120g 硫酸锌用水溶解，并稀释至 1000ml 。
3. 氢氧化钠溶液（ 20g/L ） : 称取 20g 氢氧化钠用水溶解，稀释至 1000ml 。
4. 对氨基苯磺酸溶液：称取 1g 对氨基苯磺酸，溶于 70ml 水和 30ml 醋酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。
5. N-1- 萘基乙二胺溶液：称取 0.1gN-1- 萘基乙二胺，加 60% 醋酸溶解，并稀释至100ml ，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
6. 显色剂：临用前将 N-1- 萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
7. 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 0.2500g 于硅胶干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加 100ml 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在 4 ℃避光保存，此溶液每亳升相当于 500ug 的亚硝酸钠，作准备液。
8. 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.0ml 置于 100ml 容量瓶中，加水稀至刻度，此溶液每毫升相当于 5.0ug 亚硝酸钠。
（三）仪器：小型绞肉机，匀浆器，分光光度计。
（四）操作方法1. 样品处理：称取约 10.0g （粮食取 5g ）经绞碎混匀的样品，置于匀浆器中，加 70ml 水和 12ml 的氢氧化钠溶液，混匀，用氢氧化钠溶液调样品 pH=8 ，定量转移至 250ml 容量瓶中，加 10ml 硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加 2-5ml 氢氧化钠，混匀，置 60 ℃水浴中加热 10min ，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
实验 肉制品中亚硝酸盐的测定
实验肉制品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）一、目的与要求：1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理及操作方法。
二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶合形成紫红色染料，此“染料”颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，其最大吸收波长为538nm ,可以测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：见教材P3161．重氮化反应：2．偶合反应：三、样品、试剂与仪器样品：品名：厂家：试剂：1.蛋白质沉淀剂（公用）（1）饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
(2) 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至100毫升。
乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。
2.显色剂（1）0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
100ml/4组（）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升重蒸馏水中，避光保存。
100ml/4组3.亚硝酸钠标准原液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
4.亚硝酸钠标准使用液(5μg NaNO2/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加重蒸馏水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准原液由教师提供。
5.1：4盐酸配制显色剂1用，每4组100ml。
仪器：1. 小型绞肉机。
2. 721分光光度计。
3．25ml比色管每组7支四、操作方法：1.样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升干洁的小烧杯中，加入12.5毫升饱和硼砂溶液，以玻璃棒搅拌均匀，以70℃左右的重蒸馏水约300毫升分数次将样品全部洗入500毫升容量瓶中。
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定
实验十六肉制品中亚硝酸盐的测定1、目的亚硝酸盐用于肉类制品做发色剂，肉制品由于使用亚硝酸盐而呈鲜红色，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的繁殖。
但它作为一种食品添加剂，在食品中的使用有一定的限值，通过实验，掌握亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在肉制品中的使用情况。
2、原理肉制品中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与盐酸苯己二胺偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量呈正比关系，可直接比色测定。
3、实验材料与仪器3.1材料火腿（1）亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）：精确称取0.1000g亚硝酸钠（优级纯）以重蒸水定容到500ml。
再吸取此溶液25ml，以重蒸水定容到1000ml。
（2）发色试剂：0.4%对氨基苯磺酸溶液：溶解0.4g对氨基苯磺酸于20%盐酸中，并定容到100ml。
0.2%萘基盐酸二氨基乙烯：溶解0.2g萘基盐酸二氨基乙烯于100ml重蒸水中。
蛋白质沉淀剂：（3）硼砂饱和溶液：溶解25g硼砂于500ml热的重蒸水中（4）硫酸锌溶液：溶解150g硫酸锌于500ml重蒸水中3.2仪器721分光光度计，50ml容量瓶、烧杯、玻璃棒、500ml容量瓶、电炉、水浴锅。
4、操作步骤（1）亚硝酸钠标准曲线的绘制：用移液管分别吸取亚硝酸钠标准溶液（5ug/ml）0.2、0.4、0.60、0.8、1.0、1.0、2.0（各含1、2、3、4、5、6、7、8、9、10g亚硝酸钠）于一组50ml容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml摇匀，静置3-5min后，用分光光度计在540nm处测定光密度，以蒸馏水为空白，测定。
（2）肉制品中亚硝酸盐的抽提：称取经搅碎混匀的试样2g于50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液10ml，用玻璃棒搅和，继以70℃左右的重蒸水约40ml将其冲入100ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一面转动，一面滴加2.5ml硫酸锌溶液，摇匀，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，待用。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定
硝酸盐是一种常见的添加剂，在肉制品中用来改善风味、增加色泽。
不过，由
于硝酸盐的容易被人体吸收，因此亚硝酸盐的测定在食品安全中发挥着重要作用。
亚硝酸盐测定具有复杂性、灵敏度高等特点。
主要测定方法有透射电子显微镜法、氨和双色光度法、静电沉积等。
为了保证安全，在测定肉制品中亚硝酸盐时还需要掌握一些技术参数。
首先，在操作亚硝酸盐测定时要准备充足的试剂，包括测定溶液、稀释液、冰
块等，以保证精确度。
其次，在测定过程中也要密切注意温度、搅拌、控制时间等，以保证稳定性。
另外，在测定的结果判断时也要注意液体浓度，根据预设的数值来判断肉制品中的亚硝酸盐含量。
最后，在测定肉制品中的亚硝酸盐含量的过程中，要注意可能出现的各种干扰
因素，以避免影响准确度，保证测定结果的准确性及可靠性。
通过以上角度分析，可以有效地控制肉制品中的亚硝酸盐含量，从而确保食品安全。
肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析
2.1 样品预处理
把 香 肠 放 在 绞 肉 机 内 搅 碎。 称 取 绞 碎 后 混 合 均 匀 试 样 10 g 放 置 于 100 mL 的烧杯中，加入 15 mL 的硼砂 饱和溶液，200 mL 80 ℃的蒸馏水，先 用玻璃棒搅和均匀，再倒入 500.00 mL 的 容 量 瓶 中， 放 于 在 沸 水 浴 中 加 热 15 min，取出后加入 5 mL 亚铁氰化钾 溶液，轻轻晃动摇匀，再加入 10 mL 乙酸锌溶液。冷却后定容，在室温下 放置 2 min，去掉悬浮的脂肪，取滤液 备用。 2.2 确定最大吸收波长
肉制品中亚硝酸盐含量 =
C × 25 × 500 ×10−3
20 m ×10−3
=3.35mg/kg
4 结果与讨论
本实验在确定紫外分观光度计最 佳实验条件下对肉类产品中亚硝酸盐 的含量进行检测，得到标准方程式， 得到了香肠中亚硝酸盐的含量为 3.35 mg/kg，低于国家标准 5 mg/kg。可 放心食用。紫外分光光度法所用仪器 简单、廉价，分析操作也简便。而且 有较高的准确度和分析速度。因此， 应用广泛，既可进行定性分析，也可 进行定量分析。 参考文献
将 1.0 mL 亚硝酸钠标准溶液移入 100.00 mL 容量瓶中，加入 5.0 mL 对 氨基苯磺酸溶液（0.4%），轻轻摇匀， 后静置 5 min， 再移入 5 mL 0.2% α萘胺溶液（0.2%），摇匀后室温下静 置 12 min， 放在 1 cm 比色皿中，然 后用同样方法用蒸馏水配置空白溶液， 在 500~600 nm 扫描。得到吸光度分
[1][ 甘振威 , 张娅婕 , 谢林 , 等 . 长 春市市售香肠亚硝酸盐的含量分析 [J]. 中国卫生工程学 ,2008,7(5):320-321.
肉制品中亚硝酸盐测定原理
肉制品中亚硝酸盐测定原理一、前言肉制品是人类日常饮食中不可或缺的一部分，但是在生产和加工过程中，可能会添加亚硝酸盐等化学物质。
亚硝酸盐的摄入量过多会对人体健康造成不良影响，因此需要对肉制品中的亚硝酸盐含量进行检测。
本文将介绍肉制品中亚硝酸盐测定的原理。
二、亚硝酸盐的作用1. 防腐剂在肉制品生产加工过程中，添加适量的亚硝酸盐可以起到防腐作用，延长肉制品的保质期。
2. 调味剂适量的亚硝酸盐还可以使肉制品呈现出红色或粉红色，并且增强其口感和风味。
3. 产生致癌物质当亚硝酸盐与氨基化合物（如胆固醇）结合时，会产生致癌物质N-亚硝基化合物。
三、测定原理1. 硫酸铁法该方法是通过测定样品中还原型亚硝酸盐与硫酸铁的反应来测定亚硝酸盐的含量。
具体步骤如下：（1）将待测样品加入试管中；（2）加入硫酸铁溶液，使样品呈现出深蓝色；（3）加入几滴硫酸，使溶液变为棕色；（4）用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至颜色变为黄色。
2. 高效液相色谱法该方法是通过高效液相色谱仪对样品中亚硝酸盐进行检测。
具体步骤如下：（1）将待测样品加入样品瓶中；（2）加入内标物质，使其达到一定浓度；（3）用甲醇提取样品中的亚硝酸盐；（4）使用高效液相色谱仪进行检测。
四、误差来源在肉制品中亚硝酸盐含量的测定过程中，可能会出现以下误差来源：1. 样品不均匀由于肉制品内部结构复杂，可能会导致样品不均匀，从而影响测试结果。
2. 操作不规范在操作过程中，如样品加入量、试剂加入量等不规范，也会导致测试结果的误差。
3. 仪器误差在使用高效液相色谱仪等仪器进行检测时，可能会出现仪器误差，从而影响测试结果的准确性。
五、结论在肉制品生产和加工过程中，适量的亚硝酸盐可以起到防腐作用和调味作用。
但是亚硝酸盐含量过多会对人体健康造成不良影响。
因此需要对肉制品中的亚硝酸盐含量进行检测。
常用的检测方法包括硫酸铁法和高效液相色谱法。
在测试过程中需要注意样品均匀性、操作规范性和仪器准确性等因素，以保证测试结果的准确性和可靠性。
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析
分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐含量的分析目的：探讨肉制品中亚硝酸盐的测试方法。
方法：采用分光光度法，对肉制品中亚硝酸盐进行测试。
结果：检出限其检测限为 3.68x10-3g/ml。
结论：测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一，分光光度法是其测定的行之有效的方法。
标签：分光光度法；亚硝酸盐；肉制品；分析亚硝酸盐(N023作为食品防腐剂和发色剂，能改善食品的色泽和口感，有发色、防腐双重功效，是国家列入允许使用的食品添加剂之一。
但亚硝酸盐能与胺类化合物作用生成致癌性很强的N-亚硝基化合物，长期摄入可导致消化道癌症，影响人体健康。
还可使血红蛋白变性，使其失去携氧功能。
尽管亚硝酸盐对人体不利，但目前无更好的物质所替代，所以仍在使用。
作为防范亚硝酸盐危害，向消费者提供安全食品的最后屏障，测定亚硝酸根含量是肉制食品中重要的分析项目之一。
目前关于亚硝酸盐测量较好的方法有导数紫外光度法，离子色谱紫外光度法，气体分子吸收光度法等。
利用重氮化反应测定NO，由于测定时多使用如Ot-萘胺和N-(1一萘基)乙二胺等毒性很大的试剂，且线性范围窄(0-0.2 mg／L)，所用试剂较复杂，不宜用于肉制品的测定；氧化还原光度法也因干扰因素较多不常被使用。
为此，尝试探索一种既不会对测定人员身体造成伤害，又保证较高灵敏度且适用于此样品的简易快速测定的方法，十分必要。
本法采用分光光度法来测定肉制品中亚硝酸盐含量，收到良好效果，现将结果报道如下：1材料与方法1.1材料试验仪器为WFZ800-D分光光度计，分析天平、组织捣碎机。
试验药剂为亚硝酸钠标准溶液(0.5g／L)、依文思蓝但vansBlue，Fluka试剂，进口分装)溶液0.1 mol／L、磷酸1.0mol／L、氯化钠溶液l mol／L、蒸馏水(二蒸液)。
试验药品均为分析纯。
1.2方法1.2.1样品制备①亚硝酸钠标准溶液(0.5g/L)：准确称取亚硝酸钠粉末0500 0 g于烧杯中，加少量水溶解后，转入1000 ml容量瓶中，用水稀释至刻度定容，瓶身用黑纸包裹。
实验四肉制品中亚硝酸盐含量的测定.doc
实验四肉制品中亚硝酸盐含量的测定——重氮化偶合比色法一、实验目的掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理亚硝酸盐在酸性溶液中与格氏试剂中的对氨基苯磺酸重氮化作用，生成的重氮化合物与α—萘胺发生偶合反应，生成紫红色的偶氮化合物。
颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以其显色度与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量。
三、器材与试剂分光光度计、纳氏比色管；饱和升汞溶液；格氏试剂；亚硝酸盐标准使用液（2μg/mL）；盐酸四、操作方法1、样液的制备准确称取剪碎的样品约5.0g，置于250mL烧杯中，加100mL水，混匀，加热至约80℃，移入250mL容量瓶中，用水数次洗涤烧杯，洗液注入容量瓶中，加水至容量瓶的2/3容积，置沸水浴中加热1h，不时振摇，然后加5mL饱和升汞溶液，冷却，再加水至刻度，混匀，过滤，滤液备用。
2、测定取6支清洁干燥的50mL纳氏比色管，编号后5个标准管中分别加入0、1、2、3、4mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2、4、6、8μg亚硝酸钠），样品管中加入5mL上述滤液，各管均加水至50mL刻度处混匀。
然后分别加入2滴盐酸溶液和2mL格氏试剂，混匀，37℃加热20 min，用1㎝石英比色杯，以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
3、计算11121115010001000m A V V m A X ⨯=⨯⨯⨯=式中：X 1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）；m 1——样品质量（g ）；A 1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg ）； V 1——样品处理滤液总体积（mL ）； V 2——测定时取用样品滤液体积（mL ）。
4、判定标准香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg 肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg 五、结果分析与讨论1、 数据结果（吸光度值）2、 制作标准曲线3、 计算样品中亚硝酸钠含量4、 综合判定。
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定
赵桦萍 （ 齐齐哈尔大学 化学 与化工学 院， 黑龙江 齐 齐哈尔 １ ６ １ ０ ０ ６ ）
摘 要： 基于在硫酸介质 中， ８ 一 环糊精对亚硝 酸根催化 溴酸钾氧化二 甲基黄的褪 色反应具有增敏 作用 ，建立 了测定
亚 硝 酸根 的催 化 动 力 学 光度 法 ，测 定 亚 硝 酸 盐 的 线 性 范 围 ： ０ － ２ ０ ｐ ． ｇ ／ Ｌ ，加 标 回收 率 为 ９ ６ ． ２ ０％～ １ ０ ５ ． ８ ％， ６次 测 定 的
２ ０ １ ４年 １ 月
＿ ： ＝ ＝ ＝８ Ｄ
第３ ５卷第 １ 期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｄ １ Ａ ｎ ｄ １ ） ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｏ ｍ ｅ ｌ ｉ ｔ
食器磷究尚辩箴
检测 分析
ＤＯＩ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ４ ． ０ １ ． ０ ２ ２
（ ｎ ＝ ６） ． Ｔ ｈ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｅ ｎ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｎ ｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ｉ ｎ ｐ ｏ ｒ ｋ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｓ ａ ｔ ｉ ｓ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｙ ｒ ｅ ｓ ｌ ｌ ｌ ｔ ｓ ．
敏 度高 ， 选择 性好等 特点 ， 用 于食 品 中亚硝 酸盐 的测 定， 结果令人满 意。
１ 材 料 与方 法
作用被ｆ 泛应用于 肉制 品中 ， 在 肉制 品的保藏过 程 中
发挥有 益作 用 。亚 硝 酸盐是 一种 化学 活性 的有 害物
实验八 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
实验三 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：酸化：重氮化：偶合：紫红色偶氮染料(λmax =540nm )三、主要试剂和仪器 1.试剂—①蛋白质沉淀剂： 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 饱和硼砂溶液②0.4％对氨基苯磺酸溶液 ③0.2％盐酸萘乙二胺溶液 ④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2HNO 2+SO 3HNH 2NaClSO 3H N N +H 2ONH CH 2CH 2N H 2偶合显色SO 3HN N +NHCH 2CH 2N H 2SO 3HNN⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)2.仪器①可见光分光度计，722型②小型绞肉机③具塞比色管，25ml，9只四、测定方法1.样品处理①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于500ml烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。
②加入70℃左右的蒸馏水300ml，置于沸水浴中加热15min。
③取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，混匀；再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，充分摇匀。
然后转移至500ml容量瓶中，蒸馏水定容、混匀，静置30min。
④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液30ml)，滤液备用。
2. 最大吸收波长测定（λmax）选择标准曲线的4号溶液测定吸收曲线，确定λmax。
3.标准曲线制备①精确吸取NaNO2标液(5μg/ml)0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2ml(含NaNO20, 1, 2, 3, 4,5, 6μg)分别置于7支25ml比色管中。
肉制品中亚硝酸盐的检测
肉制品中亚硝酸盐的检测作者：李春生来源：《科学与财富》2016年第14期摘要：亚硝酸盐是肉制品发色剂中的主要成分，其具有一定毒性，如果肉制品存在较多的亚硝酸盐残留，则会对食用者的健康以及生命安全造成威胁。
本文对肉制品中亚硝酸盐的检测方法进行了介绍，还分析了肉制品中亚硝酸盐的控制方法，希望可以提高肉制品加工的安全性，从而保证我国食品安全。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；检测；控制在对肉制品进行加工处理时，会采用发色剂，而发色剂的主要成分是亚硝酸盐与硝酸盐，其可以保证肉制品具有鲜红的颜色，还可以使肉制品散发出独特的香味，适当使用发色剂，还可以达到抑菌的作用。
在肉制品中，5-10%的亚硝酸盐会与肌肉蛋白发生反应，部分会被氧化成硝酸盐，还有部分会以亚硝酸盐的形式存在，人体如果摄入过多的亚硝酸盐，会形成致癌物质，严重威胁着人类的健康。
所以，在进行食品安全检测时，一定要加强对亚硝酸盐的检测，控制好亚硝酸盐的含量。
1 亚硝酸盐的毒性亚硝酸盐是一种白色或淡黄色的颗粒或粉末物质，其具有一定咸味，外观与食用盐较为相似，容易发生潮解，也容易溶于水，其属于强氧化剂，在进入人体血液后，会与血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧的能力，从而发生缺氧现象。
亚硝酸盐还会导致周围的血管发生扩张现象，在与胺合成后，还会形成致癌物质，对人体的健康有着威胁。
2 亚硝酸盐在肉制品中的应用亚硝酸盐经常应用在肉制品的加工中，其可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，还会抑制一些腐败菌生长。
肉毒梭状芽胞杆菌对热稳定，所以在对肉制品进行热加工时，并不能杀死这种细菌，使用亚硝酸盐可以抑制芽胞的生长，抑制毒素的产生。
亚硝酸盐还具有良好的呈色作用，在腌制肉类时，使用亚硝盐会形成NO，NO与血红素类化合物作用后，又会形成亚硝酰基蛋白，增加了肉类鲜艳的红色，也提高了肉制品的价值。
亚硝酸盐还具有良好的抗氧化作用，可以提高肉制品的稳定性，避免脂肪发生氧化，从而延缓肉类的腐败。
食品中亚硝酸盐测定(盐酸萘乙二胺法)实验
实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）一、实验原理制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
二、试剂和器材①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。
②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。
③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。
④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。
⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。
用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。
取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。
⑥0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。
⑦0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。
⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取0.1000g亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。
再吸取此溶液25mL，以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。
分光光度计，组织捣碎机。
三、试验步骤1、样品处理果蔬类样品用组织捣碎机打浆。
称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐实验部分1 、仪器与主要试剂Cary 50紫外分光光度计；pHS-3C型数字酸度计。
饱和硼砂溶液;22g/L的ZnSO4溶液;10g/L的亚铁氰化钾溶液。
显色剂溶液:将 1.0g间苯二酚和 1.1g ZrOCl2·8H2O溶于25mL 3.7mol/L的HCl溶液中,然后转移至500mL棕色容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
硫酸钠和醋酸钠混合溶液:将 1.0g Na2SO4和 1.5g NaC2H3O2·3H2O溶于少量蒸馏水中,然后转移至500mL棕色容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
NO-2标准溶液的配制(500μg/mL):准确称取0.3749g已用浓H2SO4干燥过的亚硝酸钠,将其溶于少量蒸馏水,然后转移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
使用时稀释至所需浓度。
2、试验方法（1）样品制备先用食品加工机研碎样品,再准确称取20.0g试样,用约150mL蒸馏水分数次将试样洗于烧杯中,搅拌,浸泡。
依次加入10mL饱和硼砂溶液、4.0mL 22g/L ZnSO4溶液和2.0mL 10g/L的亚铁氰化钾溶液,摇匀,静置,使蛋白质沉淀,再将其过滤至250mL容量瓶中,并用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物,定容后待用。
（2）样品的测定取一定量的样品溶液于25mL容量瓶中,依次加入3.5mL显色剂溶液和3.5mL硫酸钠和醋酸钠混合溶液,用蒸馏水定容并摇匀。
放置10min 后,用1cm比色皿,以试剂空白作参比,在紫外分光光度计上于波长342nm处测定吸光度（此时吸光度值最大）。
样品测定及标准加入回收实验样品名称测得值(μg)加标NO-2量(μg)加标测得量(μg)回收率(%)猪肉18.74 10.00 27.95 92.10 午餐肉20.15 10.00 29.78 96.30 腊肠32.50 10.00 41.98 94.80 火腿肠 5.32 10.00 15.08 97.60。
肉制品中亚硝酸盐测定实验
实验一 亚硝酸盐含量的测定一. 目的了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。
二. 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直接比色测定。
反应式如下：H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +NHCH 2NH 3.2HCLHO 3S N N NHCH 2CH 2NH 3三. 操作方法1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。
静置15min 后，用分光光度计在540nm波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。
以测得的各比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度作曲线。
2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。
3.亚硝酸盐的测定取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。
并作对空白试验。
比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)四.计算1C××10001000肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=40 1W××50250式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)W ------试样重量(g)有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).五结果分析1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。
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实验肉制品中亚硝酸盐的测定
一、目的与要求：
1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、原理：
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。
反应式如下：
三、试剂与仪器
1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫升。
2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。
3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，
避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
8，小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法：
1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。
2、测定
吸取40毫升上述滤液于50毫升比色管中，另吸取0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5微克亚硝酸钠)，分别置于50毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入2毫升0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后各加入1毫升0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
A×1000
计算：X=--------------------------------
40
m×--------×1000×1000
500
X：样品中亚硝酸盐的含量，g／kg；
m：样品质量，g；
A：测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug．。