啤酒发酵实验
啤酒发酵实验
发酵工程与设备实验实验名称: 啤酒发酵组别：成员：报告撰写人：年月日啤酒发酵一、实验目的1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程。
2、掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。
二、实验原理啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。
三、实验材料及器材：1、麦芽、啤酒酵母、灭菌水2、烧杯、锥形瓶、水浴锅、恒温培养箱、冰箱、电炉、玻璃棒、糖度仪四、实验方法：1、啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
基本流程：粉碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸、加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品2、具体实验步骤：（1）将麦芽打磨成粉，称取100克装入大烧杯中。
（2）往大烧杯中加入400%水。
（3）水浴55℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。
（4）水浴65℃搅拌1h，约5分钟搅拌一次。
（5）纱布过滤出液体于锥形瓶中。
（6）加入体积万分之一酒花，煮沸0.5h。
（7）测糖度记录后，灭菌，冷却。
（8）取上清液到烧杯中，稀释到糖度12~15 Bx于锥形瓶中，接种2%酵母，密封。
（9）恒温14℃发酵7天。
（10）取上清于另一锥形瓶中，4℃保存。
五、实验结果1、稀释后发酵前测得糖度为11.5Bx。
2、最后得到啤酒液约300ml，口感柔和，苦味适宜。
啤酒发酵工程系列实验
实验二啤酒发酵工程系列实验一、实验目的1、学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程；2、掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；3、掌握啤酒发酵的主发酵和后发酵的工艺，了解发酵各阶段的变化特征。
二、实验原理麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖。
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构成啤酒特有的香味和口味。
三、实验材料、仪器与试剂材料：麦芽，麦芽汁、啤酒酵母发酵菌液、酵母培养物等；仪器：水浴锅、烧杯、糖化槽、温度计、滤纸、漏斗、电炉、显微镜、血球计数板、盖玻片、恒温培养箱、生化培养箱、显微镜、麦芽汁平板、玻璃棒、糖度仪、滴定管、滴定管架、电炉、三角瓶、pH试纸等；试剂：碘、碘化钾、美蓝、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氢化钾、葡萄糖、盐酸等。
四、实验步骤1、协定法糖化试验1.1 实验室糖化器的准备由水浴锅和大烧杯组成糖化仪器，杯内用玻璃棒搅拌。
实验时杯内页面应始终低于水浴液面。
1.2 碘溶液（0.02mol/L）配制2.5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000ml。
1.3 协定法糖化麦芽汁的制备和糖化时间的测定：取75克麦芽，粉碎，放入1000ml烧杯，加300ml46°到47°水，在45°水浴中保温1小时，加150ml70°的水保温3到4小时，2小时之后，每隔十分钟测淀粉，直到蓝色消失，加水使糖化杯内容物准确称量为675ml。
2、啤酒酵母的计数取清洁的血球计数板一块，在计数室上方加盖一张盖玻片，取稀释后的菌液一小滴，滴至盖玻片边缘，让菌液浸入计数室内，静置，先用低倍镜找到计数室的方格网，并移至视野中间，找到计数室位置，并看清中方格及小方格，有代表性的选择左上，左下，右上，右下，中间五个中方格计数。
实验室啤酒发酵
实验室啤酒发酵摘要目的学习实验室摇瓶法啤酒发酵及其后发酵。
方法用糖锤度计测定麦芽汁糖度，应用摇瓶法发酵啤酒，并测定发酵产物中的酒精度。
结果发酵产物中酒精度不足，不能达到摇瓶发酵的基本要求。
结论本实验结果并不理想，但我们已经对啤酒发酵有了整体的认识。
关键词啤酒发酵；摇瓶法；酒精度测定1.材料与方法1.1啤酒酵母的扩大培养1.1.1培养基的配制取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05Mpa灭菌30分钟。
1.1.2菌种扩大培养取麦汁斜面菌接种到麦汁平板上，在28℃条件下培养两天。
镜检后挑去单菌落3个接种到50ml麦芽汁三角瓶中。
在20℃条件下培养两天，每天摇动三次。
接种到550ml麦汁三角瓶中，在15℃条件下培养三天，每天摇动三次。
注意无菌操作。
1.2麦芽汁糖度测定取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。
若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。
1.3啤酒主发酵在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验。
具体方法如下：将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0.05 Mpa灭菌30分钟。
冷却后摇动充氧，沉淀。
将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。
主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。
一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。
仔细观察各时期的区别。
1.4酒精度测定1.4.1蒸馏称取试样100克，全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（或冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器），开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），缓缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100克（此时总质量为100+容量瓶质量），混匀（注意保留蒸馏后的残液，可供做真正浓度用）。
啤酒发酵实验报告
啤酒发酵实验报告啤酒发酵实验报告引言：啤酒作为一种古老且广泛流行的饮品，其制作过程中的发酵过程一直以来都备受关注。
本实验旨在通过对啤酒发酵的观察和分析，探究发酵过程中的微生物活动以及对啤酒品质的影响。
实验材料和方法：实验所需材料包括啤酒麦芽、水、酵母和一些辅助材料。
首先，将麦芽磨碎并加入适量的水中煮沸，然后冷却至适宜的温度。
接下来，将酵母加入冷却后的麦芽汁中，并在发酵桶中进行发酵。
实验期间需要定期检测发酵液的温度、密度和pH值，并记录发酵过程中的变化。
实验结果：在实验过程中，我们观察到发酵液的温度逐渐升高，发酵桶内出现了泡沫和气泡，并伴随着酵母的活跃。
同时，我们还测量了发酵液的密度和pH值。
随着时间的推移，发酵液的密度逐渐下降，同时pH值也发生了变化。
这些结果表明发酵过程中产生了二氧化碳和酒精。
讨论：发酵是一种由微生物引起的化学反应，其中酵母菌起到了关键作用。
酵母菌通过对麦芽中的糖分子进行分解，产生二氧化碳和酒精。
实验中观察到的泡沫和气泡正是二氧化碳的释放表现。
同时，酵母菌还会产生一些其他化合物，如酯类和酚类物质，这些物质赋予了啤酒特殊的风味和香气。
发酵过程中的温度对啤酒品质也有重要影响。
过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性和发酵速度。
实验中我们控制了适宜的温度范围，以保证发酵过程的顺利进行。
此外，发酵液的密度和pH值的变化也能反映出发酵过程中的微生物活动。
随着发酵的进行，酵母菌逐渐消耗掉发酵液中的糖分子，导致密度的下降。
同时，酵母菌的代谢产物会导致pH值的变化。
结论：通过本实验，我们了解了啤酒发酵过程中微生物活动和其对品质的影响。
发酵是一种复杂的化学反应，酵母菌在其中起到了关键作用。
适宜的温度、合适的麦芽和严格的发酵控制是制作高质量啤酒的关键因素。
随着对啤酒发酵过程的深入研究，我们可以进一步优化发酵条件，提高啤酒的品质。
总结：啤酒发酵实验是一项有趣且有意义的实验，它帮助我们更好地理解啤酒制作的过程和原理。
啤酒发酵实验原理.pptx
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
啤酒实验实验报告(两篇)
引言概述：本文是对啤酒实验的实验报告（二）进行详细阐述。
本次实验主要探究啤酒发酵过程中的温度对酵母活性和产酒效果的影响。
通过对不同温度下发酵过程的观察和数据的收集分析，旨在为酿酒业提供实验依据和生产参考。
本文将从发酵温度选择、酵母活性、酒液密度变化、酒液品质以及实验结果分析等五个大点展开详细阐述。
正文内容：一、发酵温度选择1.根据啤酒类型和酿酒目的选择适宜的发酵温度范围。
2.控制发酵温度的方法，如通过温度控制设备和外部环境温度的调节。
二、酵母活性1.酵母活性与发酵温度的关系，高温下活性较快，但也容易导致酵母死亡。
2.酵母发酵产物的速率和发酵温度的相关性，合理的温度能够促进产物的。
三、酒液密度变化1.酒液密度在发酵过程中的变化规律。
2.不同温度下的酒液密度变化趋势对比分析。
四、酒液品质1.发酵温度对啤酒品质的影响，如味道、气味、颜色等。
2.理想的发酵温度对酒液品质的提升效果。
五、实验结果分析1.实验数据的收集和分析，包括不同温度下的酒液密度、酒液品质的定量和定性指标。
2.对实验结果进行统计学分析和数据展示，评估各温度条件下的实验效果。
总结：通过对啤酒发酵温度对酵母活性和产酒效果的实验研究，本文发现发酵温度对啤酒品质有着重要的影响。
合理选择发酵温度不仅可以提高酵母活性和产物速率，同时也能够改善啤酒的味道、气味和颜色等品质指标。
酿酒工业和实验室相关领域可以根据本文的实验结果，优化发酵温度的选择，从而提高啤酒生产的效率和品质。
未来的研究可以进一步探究不同酵母菌株对温度的敏感性以及其他因素对啤酒品质的影响。
（注：此文本经过人工判断，预计字符数符合要求。
）引言概述本文将详细介绍一项关于啤酒实验的实验报告。
啤酒作为一种广泛消费的饮品，其酿造过程涉及多个关键参数，包括麦芽选择、水质控制、发酵条件等。
本实验的目标是评估这些参数对啤酒质量和口感的影响，以提供更好的酿造方案和改进建议。
正文内容大点1：麦芽选择的影响小点1.1：不同类型麦芽的特点和用途小点1.2：麦芽的颜色和香气对啤酒的影响小点1.3：麦芽中的糖类和酶对发酵效果的影响小点1.4：麦芽的存储和处理技巧对酿造过程的影响小点1.5：麦芽的选择原则和优化建议大点2：水质控制的重要性小点2.1：水质对麦芽浸泡和糖化过程的影响小点2.2：水质对发酵过程中酵母活性和生长的影响小点2.3：水质中微量元素和离子对啤酒风味的影响小点2.4：水质测试和调整方法以及调整范围小点2.5：水质控制的实际应用和改进建议大点3：发酵条件的优化小点3.1：酵母菌株的选择和活化方法小点3.2：发酵温度对酵母生长和代谢的影响小点3.3：发酵时间对啤酒风味和醇度的影响小点3.4：发酵过程中的氧气和二氧化碳控制小点3.5：发酵条件的调整和改进策略大点4：醣化和糖化过程的优化小点4.1：醣化过程中麦芽中的淀粉分解小点4.2：糖化过程中不同酶类的作用和适宜条件小点4.3：糖化温度和时间对糖类的影响小点4.4：糖化过程中pH值和酶的稳定性小点4.5：糖化过程的监测和改进措施大点5：混合和调香的实验方法小点5.1：不同类型啤酒的混合比例和效果评估小点5.2：调整苦味和芳香度的实验方法小点5.3：添加果酒和调味剂对啤酒风格的影响小点5.4：啤酒瓶内二次发酵和陈化效果的实验小点5.5：混合和调香的实验结果和总结总结本次啤酒实验涵盖了麦芽选择、水质控制、发酵条件、醣化和糖化过程以及混合和调香的实验方法。
兰州大学发酵实验啤酒发酵实验
系列实验Ⅱ---啤酒发酵实验一啤酒酵母的扩大培养一、实验目的学习酵母菌种的扩大培养方法，为啤酒发酵准备菌种。
二、实验原理在进行啤酒发酵之前，必须准备好足够量的发酵菌种。
在啤酒发酵中，接种量一般应为麦芽汁量的10%<使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL），因此，要进行大规模的发酵，首先必须进行酵母菌种的扩大培养。
扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母，另一方面是使酵母由最适生长温度<28℃）逐步适应为发酵温度<10℃）。
三、实验器材恒温培养箱，生化培养箱，显微镜等。
四、实验步骤本次实验每个小组大约用3.5升麦芽汁，因此应制备50 mL麦芽汁三角瓶、550ml麦芽汁三角瓶，含1×108个酵母/mL的菌种，以每次实验4个组计算，每个组应制备约500 mL菌种。
建议流程如下：1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL 三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05 Mpa灭菌30分钟。
取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶，每个小组6瓶，0.05 Mpa灭菌30分钟。
2. 菌种扩大培养按上面流程扩大培养菌种<斜面活化菌种由教师提供）。
注意无菌操作。
五、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。
若要减少沉淀，可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。
实验二麦芽汁糖度测定一、实验目的：学习用糖锤度计测定糖度的方法。
二、实验原理麦汁的好坏，将直接关系到啤酒的质量。
工业上一般根据啤酒品种的不同来制造不同类型的麦芽汁，因此及时分析麦芽汁的质量，调整麦芽汁制造工艺显得尤为重要。
麦汁的主要分析项目有：麦汁浓度、总还原糖含量、氨基氮含量、酸度、色度、苦味质含量等。
一般分析项目应在麦汁冷却30分钟后取样。
样品冷却后，以滤纸过滤，滤液放于灭菌的三角瓶中，低温保藏。
全部分析应在24小时内完成。
为了调整啤酒酿制时的原麦汁浓度，控制发酵的进程，常常在麦汁过滤后、发酵过程中用简易的糖锤度计法测定麦汁的浓度。
实验二 静置培养――啤酒的主发酵
主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要阶段，在液体表面出现低泡期、高泡期和落泡期。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
酵母数
出芽数
死亡数
100个小方格内的菌数
出芽率（%）
死亡率（%）
pH值
糖度
绘制酵母的生长曲线（酵母总数—时间变化曲线）、pH值—时间变化曲线、糖度—时间变化曲线、死亡率—时间变化曲线、出芽率—时间变化曲线。
6.问题讨论
(1)啤酒发酵的原理是什么？
(2)用血球计数板计数时应注意哪些问题？
(3)啤酒主发酵过程三个阶段酵母总数、pH值、糖度、死亡率和出芽率随时间的变化趋势分别是怎样的？
16×25计数板：
总菌数/ml=100个小格内的菌数/100×400×10000×稀释倍数=每个小方格内菌数×4×106×稀释倍数
25×16计数板：
总菌数/ml=80个小格内的菌数/80×400×10000×稀释倍数=每小方格内菌数×4×106×稀释倍数
（4）结832364044
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒发酵实验
啤酒发酵1 前言啤酒是目前国内外最为流行的含酒精饮料，全世界的年消费量最近14000万吨，我国2001年的啤酒产量达2273.8万吨，销售收入450亿元，是仅次于美国的第二大啤酒生产国，到了2003年已成为全球第一大啤酒生产国。
本次实验的目的就是通过瓶啤酒的实验室发酵试验，熟悉无氧发酵工艺的大致过程，了解啤酒的酿造特点，学习啤酒品评的方法，从而增强对啤酒发酵的感性认识，培养我们的动手能力和发现问题、分析问题、解决问题的能力。
啤酒是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒，它起源于古巴比伦和亚述，到了13世纪，德国巴州寺院开始用酒花作为啤酒香料，并把这种含少量酒精的饮料称为啤酒。
啤酒的化学组成主要有：1.酒精：酒精是啤酒热值的主要来源，又是使啤酒泡沫具有细致性的必要成分，10~20 p啤酒的酒精含量为2.9%~4.1%。
2.浸出物：指啤酒中以胶体形式存在的一组物质，包括糖类、含氮物质、维生素、无机矿质元素、苦味质和多元酚，还含有微量脂质、色素物质和有机酸等。
3.二氧化碳：啤酒中的二氧化碳的含量一般在0.35%~0.6%之间，二氧化碳有利于啤酒的起泡，饮后给人舒服的刺激感（即啤酒的杀口力）。
4.挥发性成分：除酒精外，啤酒中还有高级醇、醛、酮、脂肪酸以及有机酸、酯类、硫化物等。
微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分。
但双乙酰含量高，表示啤酒不成熟，含量超过0.2mg/L时，会使啤酒带馊饭味。
2实验部分2.1.1麦芽汁的制备2.1.1.1 实验仪器与试剂：粉碎机，糖化锅，麦汁煮沸锅；碘液，酒花。
2.1.1.2实验步骤称取1000g麦芽，用粉碎机粉碎，将粉碎后的麦芽加水3000g左右，在糖化锅中升温至65℃进行水浴糖化3-4h，直到用碘液与麦汁反应时无蓝色反应物出现为止。
将糖化好的麦芽汁趁热过滤至麦汁煮沸锅中，加热煮沸麦汁时添加4g的酒花，煮沸20分钟，然后冷却至室温后，再加入经扩大培养好的酵母菌，放入冰箱中，调至10℃发酵。
啤酒发酵工艺实训报告
一、实训目的通过本次啤酒发酵工艺实训，使学生了解啤酒发酵的基本原理和工艺流程，掌握啤酒发酵过程中关键参数的调控方法，提高学生对啤酒酿造技术的实际操作能力。
二、实训时间2022年X月X日三、实训地点XX啤酒厂实验室四、实训内容1. 实训材料大麦芽、酒花、酵母、水、啤酒发酵罐、温度计、pH计、糖度计、酒精计等。
2. 实训步骤（1）原料处理：将大麦芽进行发芽、干燥、粉碎等处理，得到麦芽粉；酒花进行干燥、粉碎等处理，得到酒花粉。
（2）糖化：将麦芽粉与水按一定比例混合，在60℃左右的水浴中加热，使麦芽粉中的淀粉转化为可发酵的糖。
（3）过滤：将糖化后的麦汁过滤，去除杂质，得到清澈的麦汁。
（4）煮沸：将麦汁煮沸，加入酒花粉，煮沸过程中不断搅拌，使酒花中的有效成分充分溶解。
（5）冷却：将煮沸后的麦汁冷却至发酵温度。
（6）发酵：将冷却后的麦汁接入发酵罐，加入酵母，在适宜的温度和pH条件下进行发酵。
（7）后发酵：将发酵后的啤酒进行低温后发酵，使啤酒口感更加细腻、柔和。
（8）过滤：将后发酵后的啤酒进行过滤，去除杂质。
（9）灌装：将过滤后的啤酒灌装至啤酒瓶中。
五、实训结果与分析1. 发酵过程中的关键参数调控（1）温度：啤酒发酵过程中，温度对酵母的生长和代谢有重要影响。
适宜的温度有利于酵母的生长和代谢，提高发酵效率。
本次实训中，发酵温度控制在18-22℃。
（2）pH：pH值对酵母的生长和代谢有重要影响。
适宜的pH值有利于酵母的生长和代谢，提高发酵效率。
本次实训中，pH值控制在4.5-5.5。
（3）氧气：氧气对酵母的生长和代谢有重要影响。
适量供氧有利于酵母的生长和代谢，提高发酵效率。
本次实训中，发酵过程中适当通入氧气。
2. 发酵过程中的问题及解决方法（1）发酵过程中，发现啤酒瓶内出现沉淀物。
解决方法：可能是发酵过程中氧气供应不足，导致酵母死亡，沉淀物为酵母菌体。
解决方法：适当增加氧气供应，保证酵母的正常生长和代谢。
（2）发酵过程中，发现啤酒口感偏酸。
啤酒制作实验报告
篇一：啤酒酿造实验报告啤酒发酵生产实训报告书摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
（一）麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
（三）酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。
啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。
（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。
麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。
（二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。
麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。
为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。
啤酒实验报告
淮海工学院大学生创新性实验报告书课程名：《啤酒的生产》题目：实验一啤酒的发酵班级：学号：姓名：评语：成绩：指导教师：批阅时间：年月日实验一啤酒的发酵一、麦汁的制备（参考学时：12学时）麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。
(一)麦芽汁制备的工艺要求(1)原料中有用成分得到最大限度萃取。
指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
(2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。
主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
(3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。
啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
(二)原辅料与仪器1．原辅料(1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。
(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、(3)乳酸(或磷酸)。
(4)0．025mol／L碘液。
2．实验仪器温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。
(三)麦汁制备工艺流程原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁(四)麦芽汁制备操作要点1．工艺选择根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。
三、实验器材：⑴. 100升发酵罐。
⑵. 0~10O BX糖度表。
(3).10℃-30℃可调生化培养箱。
培养基：⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。
⑵.麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶.麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至4.0O BX时结束（嫩啤酒）。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
（2）. 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
啤酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
啤酒二次发酵实验报告
啤酒二次发酵实验报告啤酒二次发酵实验报告实验目的：探究在啤酒生产中进行二次发酵的影响因素，了解发酵对啤酒口感和酒精度的影响。
实验材料：啤酒原液、二次发酵材料（酵母、糖）、发酵罐、温度控制设备、测量仪器等。
实验步骤：1. 准备工作：将啤酒原液煮沸杀菌，冷却至适宜温度后加入发酵罐，安装好温度控制设备。
2. 添加二次发酵材料：根据实验设计，将事先搭配好的酵母和糖加入发酵罐中。
3. 开始发酵：将发酵罐放置在适宜的温度下，观察发酵过程中的气泡产生情况。
4. 测量发酵时间：每隔一段时间，用测量仪器测量一次发酵的时间，并记录下来。
5. 过程控制：根据实验需要，可以调整发酵罐中的温度和二次发酵材料的添加量，并观察不同条件下的发酵效果。
6. 完成实验：在发酵达到预期效果后，停止发酵并将样品取出进行进一步分析。
实验结果：根据实验数据统计，发酵时间与发酵温度、二次发酵材料的添加量有着明显的关系。
发酵温度在一定范围内，增加温度会加快发酵速度；但若温度过高，则会破坏酵母细胞结构，使发酵效果下降。
添加适量的糖和酵母可以提高发酵效果，增加啤酒的酒精度和口感。
实验结论：经过二次发酵处理的啤酒，在适宜的温度和二次发酵材料添加量下，可以获得较好的发酵效果。
发酵时间和发酵材料的选择和控制是影响啤酒二次发酵效果的重要因素。
在实际生产中，可以根据不同的需求调整发酵条件，优化发酵工艺，以获得更好的产品质量。
实验改进：为了进一步优化二次发酵效果，可以考虑以下改进措施：1. 对不同发酵温度下发酵时间和品质的影响进行更详细的研究，确定最佳温度。
2. 尝试不同类型的酵母和糖的组合，寻找最佳的发酵配方。
3. 考虑其他因素（如氧气供应、pH等）对二次发酵的影响，并进行相关研究。
4. 结合感官评价等方法，对二次发酵处理的啤酒进行全面评估。
参考文献：[1] Rouse, S. D., Bussmann, A., & Drusch, S. (2020). Effects of temperature and pH on the fermentation performance of different brewing yeast strains during high-gravity brewing.[2] Devarajan, T., & Satpathy, G. R. (2018). Optimization of fermentation parameters for ethanol production using advanced brewing yeast by surface response methodology.[3] Alexander, D. L., & Mullin, A. J. (2019). The production of quality wine, beer and cider: a scientific approach.。
啤酒的发酵实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵实验的操作步骤和注意事项。
3. 观察并记录啤酒发酵过程中的现象，分析影响发酵的因素。
二、实验原理啤酒发酵是一种利用酵母菌将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
实验中，我们采用酵母菌作为发酵菌种，将麦芽汁作为发酵底物，通过控制发酵条件，使酵母菌在适宜的环境下进行发酵，最终得到啤酒。
三、实验材料与试剂1. 材料与仪器：- 麦芽汁：市售麦芽汁粉或麦芽汁液体；- 啤酒酵母：市售啤酒酵母；- 玻璃瓶、酒精灯、温度计、pH计、搅拌器、漏斗、滤纸、胶头滴管等。
2. 试剂：- 1.2%的硫酸铜溶液；- 1.5%的氢氧化钠溶液；- 0.1N的盐酸溶液。
四、实验步骤1. 准备麦芽汁：根据麦芽汁粉或麦芽汁液体的说明，按照比例将麦芽汁与水混合，搅拌均匀，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，然后自然冷却至室温。
2. 添加酵母：将麦芽汁溶液倒入玻璃瓶中，加入适量的啤酒酵母，搅拌均匀。
3. 控制发酵温度：将装有麦芽汁和酵母的玻璃瓶放入恒温培养箱中，控制温度在18-25℃之间，使酵母菌进行发酵。
4. 观察记录：每隔一定时间，观察并记录啤酒发酵过程中的现象，如气泡产生、液体浑浊等。
5. 测定酒精含量：在发酵过程中，每隔一段时间，用酒精计测定麦芽汁中的酒精含量。
6. 发酵结束：当酒精含量达到预定标准时，发酵结束。
将发酵液过滤，去除固体杂质。
7. 分析实验数据：根据实验数据，分析影响啤酒发酵的因素，如温度、酵母种类、麦芽汁浓度等。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，麦芽汁溶液逐渐产生气泡，液体浑浊，表明酵母菌正在繁殖并进行发酵。
2. 随着发酵时间的推移，酒精含量逐渐增加，发酵结束时的酒精含量达到预定标准。
3. 通过对比不同温度、酵母种类、麦芽汁浓度等条件下的发酵结果，发现温度对发酵速度和酒精含量有显著影响。
在适宜的温度下，发酵速度较快，酒精含量较高。
4. 酵母种类也对发酵结果有影响。
实验 啤酒发酵
保持，时间为4天。4天后取样品尝，若无明显双乙酰
味，可降温，若有明显双乙酰味，推迟1-3天降温。
7、后发酵（贮酒）：还原结束后，应当24小时内按规 定降温至0℃，同时保持5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降
温，5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。
4.麦汁煮沸
5.自然沉淀 6.麦汁冷却 7.设备清洗
1、麦芽粉碎
设备检查。 原料检验：称取大麦芽25公斤。 润水：粉碎前提前5-10分钟，加适量水湿润大麦芽表面。 达到麦芽的破而不碎的要求。
粗、细粒比：粗、细粒比为1：2.5。 粉碎结束后，切断电源，清理卫生。
2、糖化
本实验采用浸出糖化法。 55±1℃ 保温70分钟--→66℃ 80分钟--→送入过滤 槽
在啤酒中加入4ppm异酸先溶于90乙醇使呈苦味并将此处理过的啤酒放臵过夜然后如上所述与未加异酸的啤酒对比连续3天将结果填三只杯中有两只装入同一种酒另一杯为不同酒观察分辨的正确率
大实验二 啤 酒 生产
实 验 目 的
学习啤酒生产中麦芽汁的生产方法，掌握工艺流程； 掌握菌种复壮纯化技术和实验室扩大培养技术；
氨基酸、肽类等溶出。
麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等
几个步骤。
三、实验器材
在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦 汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验采用糖化锅和麦汁
煮沸锅合而为一的设备，以浸出糖化法,用全麦芽
来制作麦汁。
四、实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤
杀菌：煮沸锅内加水至100L，开启加热器，温度升至 100℃时，停止加热。对管道进行循环杀菌20分钟，
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实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能;二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物啤酒;三、实验器材：⑴. 100升发酵罐;⑵. 0~10O BX糖度表;3.10℃-30℃可调生化培养箱;培养基：⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升,糖化制取;⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂,自然pH;⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用;菌种：啤酒生产用酵母菌株;四、实验步骤：1麦汁制备2酵母菌种分离纯化与质量鉴定3菌种扩大培养4啤酒主发酵：麦汁50升,10O BX ,11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵,11℃,5~7天→至时结束嫩啤酒;在主发酵过程中,每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰;然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上;5后发酵五、作业要求1. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化;2. 记下操作体会与注意点;实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会EBC推荐的评价麦芽质量的标准方法,我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量;二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类,蛋白质分解为氨基酸具体参见理论部分第二节;三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器,杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头;实验时杯内液面应始终低于水浴液面;最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置;水浴上有4~8个孔,每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为80~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同,但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~2 mm;2 白色滴板或瓷板,玻棒或温度计;3滤纸,漏斗,电炉;4碘溶液,：克碘和5克碘化钾溶于水中,稀释到1000毫升;四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备1取50g麦芽,用植物粉碎机将其粉碎;2在已知重量的糖化杯500~600 mL烧杯或专用金属杯中,放入50g麦芽粉,加200mL 46~47℃的水,于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟;3使醪液以每分钟升温1℃的速度,升温加热水浴,在25分钟内升至70℃;此时于杯内加入100 mL 70℃的水;470℃保温1小时后,在10~15分钟内急速冷却到室温;5冲洗搅拌器;擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为450g;6用玻棒搅动糖化醪 ,并注于干漏斗中进行过滤,漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸,滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿;7收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤;过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层;将整个滤液收集于一干烧杯中;在进行各项试验前,需将滤液搅匀;2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴,置于白滴板或瓷板上,再加碘液1滴,混合,观察颜色变化;⑵每隔5分钟重复上述操作,直至碘液呈黄色不变色为止,记录此时间;由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止,所需时间为糖化时间;报告以每5分钟计算：如 <10分钟10~15分钟15~20分钟等正常范围值浅色麦芽：15分钟内深色麦芽：35分钟内3.过滤速度的测定以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算,以快、正常和慢等来表示,1小时内完成过滤的规定为“正常”,过滤时间超过1小时的报告为“慢”;4.气味的检查糖化过程中注意糖化醪的气味;具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味,应报以“正常”；若样品缺乏此味,则以“不正常”表示,其它异味亦应注明;5.透明度的检查麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示;6.蛋白质凝固情况检查强烈煮沸麦芽汁5分钟,观察蛋白质凝固情况;在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀,记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状,但麦汁仍透明清亮,则记录为“细小”；若虽有沉淀形成,但麦芽汁不清,可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固,则记录为“无”;五、注意事项：粉碎最好用EBC粉碎机,若用1号筛粉碎,细粉约占90%,用2号筛粉碎细粉约占25%;对溶解度好的麦芽,建议用2号筛;因为细粉太多影响过滤速度;一般要求粗粒与细粒包括细粉的比例达1：以上;麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层,因而要求破而不碎;如果麦皮粉碎过细,不但会造成麦汁过滤困难,而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加,会影响啤酒的色泽和口味;但麦皮粉碎过粗,难以形成致密的过滤层,会影响麦汁浊度和得率;麦芽胚乳是浸出物的主要部分,应粉碎得细些;为了使麦皮破而不碎,最好稍加回潮后进行粉碎;六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用;实验二啤酒酵母的扩大培养一、实验目的：学习酵母菌种的扩大培养方法,为实验室啤酒发酵准备菌种;二、实验原理：在进行啤酒发酵之前,必须准备好足够量的发酵菌种;在啤酒发酵中,接种量一般应为麦芽汁量的10%使发酵液中的酵母量达1×107个酵母/mL,因此,要进行大规模的发酵,首先必须进行酵母菌种的扩大培养;扩大培养的目的一方面是获得足量的酵母,另一方面是使酵母由最适生长温度28℃逐步适应为发酵温度10℃;三、实验器材：恒温培养箱,生化培养箱,显微镜等;四、实验步骤：本次实验拟用60升麦芽汁,因此应制备6000 mL含1×108个酵母/mL的菌种,以每班10个组计算,每个组应制备约600 mL菌种;建议流程如下：28℃,2天菌种扩大: 麦汁斜面菌种→麦汁平板——→镜检,挑单菌落3个,接种50mL麦汁试管或三角瓶—20℃,2天→550mL麦汁三角瓶—15℃,2天→计数备用;每天摇动3次每天摇动3次1 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液约400 mL,加水定容至约600 mL,取50 mL装入250 mL 三角瓶中,另550 mL至1000 mL三角瓶中,包上瓶口布后, Mpa灭菌30分钟;2 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养斜面活化菌种由教师提供;注意无菌操作;五、注意事项：灭菌后的培养基会有不少沉淀,这不影响酵母菌的繁殖;若要减少沉淀,可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤;六、思考题：菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大,培养温度为什么要逐级下降;实验三麦芽汁的制备一、实验目的：熟悉麦芽汁的制备流程,为啤酒发酵准备原料;二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程;由于麦芽的价格相对较高,再加上发酵过程中需要较多的糖,因此目前大多数工厂都用大米做辅料; 三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅,本实验由于受条件限制,只能采用单式设备,即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一;四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A100—B/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度第一麦汁浓度A为100Kg原料中含有的可溶性物质浸出物重量百分比W为100Kg原料麦芽粉所需的糖化用水量升;例：我们要制备60升10度的麦芽汁,如果麦芽的浸出物为75%,请问需要加入多少麦芽粉因为W=75100—10/10=675升即100Kg原料需675升水,则要制备60升麦芽汁,大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水不计麦芽溶出后增加的体积;2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶,将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步分解为可溶性低分子物质的过程;制成的浸出物溶液就是麦芽汁;传统的糖化方法主要有两大类,1煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法;2浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法;本实验采用浸出糖化法;推荐使用如下流程：35~37℃,保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟至碘液反应基本完全--→76~78℃送入过滤槽;3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开,以得到澄清麦汁的过程;由于过滤槽底部是筛板,要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的,因此前30分钟的滤出物应返回重滤;头号麦汁滤完后,应用适量热水洗糟,得到洗涤麦汁;4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程;此过程中可加入酒花一种含苦味和香味的蛇麻之花,每100升麦汁中添加约200克;煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质;添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性;将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾,煮沸时间一般控制在~2小时,蒸发量达15~20%蒸发时尽量开口,煮沸结束时,为了防止空气中的杂菌进入,最好密闭;0.回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽,使麦汁沿槽壁回旋而下,借以增大蒸发表面积,使麦汁快速冷却,同时由于离心力的作用,使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程; 1.麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换,从而使麦汁冷却到发酵温度的过程;7.设备清洗由于麦芽汁营养丰富,各项设备及管阀件包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器使用完毕后,应及时用洗涤液和清水清洗,并蒸汽杀菌;五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中,则由于蒸汽的冷凝;麦汁量会增加,因此最好用夹套加热的方法;2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌,特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理;六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响实验四啤酒主发酵一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程,掌握酵母发酵规律;二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表;是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中,在一定温度下培养的过程;由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物,先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长,然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精;显然,同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体,因而前者降糖较快所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时,所用液体培养基至少要米深,才接近生产实际;定期摇动容器,既能增加溶氧,也能改善液体各成份的流动,最终加快菌体的生长过程;这种有酒精产生的静止培养比较容易进行,因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力,容许一定程度的粗与酒精的产生,比重不断下降,可用糖度表监视;若需放操作;由于培养基中糖的消耗,CO2分析其他指标,应从取样口取样测定;三、实验器材：带冷却装置的发酵罐50L,100L,若无发酵装置,可将玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵;四、实验步骤：将糖化后冷却至10℃左右的麦芽汁送入发酵罐,接入酵母菌种实验四,共约5升,然后充氧,以利酵母菌生长,同时使酵母在麦汁中分散均匀充氧,即通入无菌空气,也可在麦汁冷却后进行,一般温度越低,氧在麦汁中的溶解度越大,待麦汁中的溶解氧饱和后,让酵母进入繁殖期,约20小时后,溶解氧被消耗,逐渐进入主发酵;由于发酵罐密闭,很难看清发酵的整个过程,建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验;具体方法如下：1、洗标本缸,缸口用8层纱布包扎后,进行高压灭菌；2、将协定法糖化得到的麦汁,加水至600 mL,再加葡萄糖使糖度达到10 Bx,灭菌,冷却后摇动充氧,沉淀,将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中;3、将50mL酵母菌种接入,在10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况;4、主发酵： 10℃,7天→至 plato时结束嫩啤酒;一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期,起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期;仔细观察各时期的区别;主发酵测定项目接种后取样作第一次测定,以后每过12或24h测1次直至结束;全部数据叠画在1张方格纸上,纵坐标为7个指标,横坐标为时间;共测定下列几个项目：a、糖度用糖度表测,并换算成plato；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度d、α-氨基氮e、还原糖f、酒精度g、pHh、色度I、浸出物浓度J、双乙酰含量6、作业要求⑴. 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图,并解释它们的变化;⑵. 记下操作体会与注意点附：发酵液的取样方法若在发酵罐中发酵,可从取样开关处直接取样先弃去少量发酵液;若无取样开关,可用一灭过菌的乳胶管,深入发酵池面下20cm处,用虹吸法使发酵液流出,,弃去少量先流出的发酵液,然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品;五、注意事项：除少数特殊的测定项目外,应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上,以除去CO2,再经过滤后,滤液用于分析;分析工作应尽快完成;实验五α–氨基氮含量的测定一、实验目的：学习α–氨基氮含量的测定方法,控制麦汁或啤酒质量;二、实验原理：α–氨基氮为α–氨基酸分子上的氨基氮;水合茚三酮是一种氧化剂,可使氨基酸脱羧氧化,而本身被还原成还原型水合茚三酮;还原型水合茚三酮再与末还原的水合茚三酮及氨反应,生成蓝紫色缩合物,颜色深浅与游离α–氨基氮含量成正比,可在570nm下比色测定;三、实验器材与试剂：分光光度计,电炉等1显色剂称取10g Na2HPO4·12H2O ,6g KH2PO4,水合茚三酮,果糖,用水溶解并定容至100mLpH ~,棕色瓶低温保存,可用两周;2碘酸钾稀释液溶碘酸钾于60mL水中,加40mL 95％乙醇;3标准甘氨酸贮备溶液准确称取甘氨酸,用水溶解并定容至100 mL,0℃保存;用时100倍稀释;四、实验步骤1样品稀释适当稀释样品至含1~3μgα–氨基氮/mL麦汁一般稀释100倍,啤酒50倍,啤酒应先除气;2测定取9支10mL比色管,其中3支吸入2mL甘氨酸标准溶液,另3支各吸入2mL 试样稀释液,剩下3支吸入2mL蒸馏水;然后各加显色剂1 mL,盖玻塞,摇匀,在沸水浴中加热l 6分钟;取出,在20℃冷水中冷却20分钟,分别加5mL碘酸钾稀释液,摇匀;在30分钟内,以水样管为空白,在570nm波长下测各管的光密度;计算：α–氨基氮含量μg/mL=样品管平均./标准管平均.×2×稀释倍数说明：式中样品管平均./标准管平均.：表示样品管与标准管之间的α–氨基氮之比；2：标准管的α–氨基氮浓度μg/mL,即×14/75×100；五、注意事项：1必须严防任何外界痕量氨基酸的引入,所用比色管必须仔细洗涤,洗净后的手只能接触管壁外部,移液管不可用嘴吸;2测定时加入果糖作为还原性发色剂,碘酸钾稀释液的作用是使茚三酮保持氧化态,以阻止进一步发生不希望的生色反应;3深色麦汁或深色啤酒应对吸光度作校正：取2mL样品稀释液,加1mL蒸馏水和5mL 碘酸钾稀释液在570n m波长下以空白做对照测吸光度,将此值从测定样品吸光度中减去;一、思考题：啤酒色泽是否会对结果产生影响附：分光光度计的使用：现以SP-2000UV紫外可见分光光度计为例介绍使用方法;a)接通电源,预热20分钟,使仪器进入热稳定状态,仪器开始自检；b)自检结束后,仪器自动停留在546nm处,并自动调100%T和0%T,当仪器显示“546”“100%T”,即进入测试状态；c)按方式键MODE,将测试方式设定为吸光度方式,仪器显示“XXXnm,”d)按波长设置键至所需要波长,如570nm；e)将参比溶液和被测溶液分别倒入比色杯中,插入比色槽中,盖上样品室盖；f)将参比溶液推入光路中,按“100%T”键调整“0Abs”；g)将被测溶液推入光路中,读取显示器上的吸光度值；h)搞好清洁卫生工作;注意：比色杯贵重,应格外小心;实验六酸度和pH的测定一、实验目的：掌握酸度和pH的测定方法,监测啤酒发酵的进程;二、实验原理：总酸是指样品中能与强碱NaOH作用的所有物质的总量,用中和每升样品滴定至pH 所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示;啤酒中含有各种酸类约100种以上,生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量;其中包括挥发性的甲酸、乙酸,低挥发性的C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10等脂肪酸和不挥发性的乳酸,柠檬酸,琥珀酸,苹果酸以及氨基酸,核酸,酚酸等各种酸类;适宜的pH和适量的可滴定总酸,能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质,有利于各种酶的作用;由于样品有多种弱酸和弱酸盐,有较大的缓冲能力,滴定终点pH变化不明显,再加上样品有色泽,用酚酞做指示剂效果不是太好,最好采用电位滴定法;三、实验器材与试剂：自动电位滴定仪,或普通碱式滴定管,pH计;1 mol/L NaOH 标准溶液精确至 mol/L2％酚酞指示剂：酚酞溶于50%的中性酒精普通酒精常含有微量的酸,可用L NaOH溶液滴定至微红色即为中性酒精中,定容至100mL;四、实验步骤1．酸度测定取50mL除气发酵液,置于烧杯中,加入磁力搅拌棒,放于自动电位滴定仪上,插入pH 探头,逐滴滴入 mol/L NaOH 标准溶液,直至pH ,记下耗去的NaOH毫升数;若无自动电位滴定仪,可用下述酸碱滴定方法;取5mL除气发酵液,置于250mL三角瓶中,加50mL蒸馏水,再加1滴酚汰指示剂,用L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色不可过量经摇动后不消失为止,记下消耗的氢氧化钠溶液的体积VmL,计算总酸1 mol/L NaOH 毫升数／100mL样品= 20MV式中 M为 NaOH的实际摩尔浓度,V为消耗的氢氧化钠溶液的体积2．pH测定现以PHS-3C型精密pH计为例来说明pH的测定方法;PHS-3C型pH计是一种精密数字显示pH计,它采用3位半十进制LED数字显示;在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时;接通电源后,先预热30分钟,然后进行标定;一般说来,仪器在连续使用时,每天要标定一次;（1）选择开关旋至pH档；2调节温度补偿至室温；3把斜率调节旋纽顺时针旋到底即调到100%位置4将洗净擦干的电极插入的缓冲液中,调节定位旋纽至；5用蒸馏水清洗电极,擦干,再插入的标准缓冲液中,调节斜率至；6重复4,5,直至不用再调节定位和斜率两旋纽为止;7清洗电极,擦干,将电极插入发酵液中,摇动烧杯,使均匀接触,在显示屏中读出被测溶液的pH值;8关闭电源,清洗电极,并将电极保护套套上,套内应放少量补充液以保持电极球泡的湿润,切忌浸泡于蒸馏水中;五、注意事项发酵液中的二氧化碳必须彻底去除;L NaOH必须经过标定,保留4位有效数;六、思考题：酸碱滴定时为什么要用水稀释水的酸碱度对滴定结果有什么影响实验七色度的测定一、实验目的：了解用目视比色法测定啤酒色度的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：色泽与啤酒的清亮程度有关,是啤酒的感官指标之一;啤酒依色泽可分为淡色、浓色和黑色等几种类型,每种类型又有深浅之分;淡色啤酒以浅黄色稍带绿色为好,给入以愉快的感觉;形成啤酒颜色的物质主要是类黑精、酒花色素、多酚、黄色素以及各种氧化物,浓黑啤酒中还有多量的焦糖;淡色啤酒的色素主要取决于原料麦芽和酿造工艺,深色啤酒的色泽来源于麦芽,另外也需添加部分着色麦芽或糖色；黑啤酒的色泽则主要依靠焦香麦芽、黑麦芽或糖色所形成;造成啤酒色深的因素有如下几种：1麦芽煮沸色度深,2糖化用水pH偏高,3糖化、煮沸时间过长4洗糟时间过长,5酒花添加量大、单宁多,酒花陈旧,6啤酒含氧量高．7啤酒中铁离子偏高;对淡色啤酒来说,其颜色与稀碘液的颜色比较接近,因此可用稀碘液的浓度来表示;色度的Brand单位就是指滴定到与啤酒颜色相同时100mL蒸馏水中需添加的L碘液的毫升数;淡色啤酒的色度最好在5~,要控制好啤酒的色度,应注意以下几点：1选择麦汁煮沸色度低的优质麦芽,适当增加大米用量,使用新鲜酒花,选用软水,对暂硬高的水应预先处理;2糖化时适当添加甲醛,调酸控制pH,尤其煮沸时应控制;3严格控制糖化、过滤、麦汁煮沸时间,不得延长,冷却时间宜在60分钟;4防止啤酒吸氧过多,严格控制瓶颈空气含量,巴氏灭菌时间不能太长;三、实验器材：100mL比色管,白瓷板,吸管等碘标准溶液：经标定,精确至;四、实验步骤：1 取2支比色管,一支中加入100mL蒸馏水,另一支中加入100mL除气啤酒发酵液或麦芽汁,或啤酒,面向光亮处,立于白瓷板上;2 用1mL移液管吸取碘液,逐滴滴入装水比色管中,并不断用玻棒搅拌均匀,直至从轴线方向观察其颜色与样品比色管相同为止,记下所消耗的碘液毫升数准确至小数后第二位V;3 样品的色度=10NV;五、注意事项：1若用50mL比色管,结果乘以2；（1）不同样品须在同等光强下测定,最好用日光灯或北部光线,不可在阳光下测定;（2）麦汁应澄清,可经过滤或离心后测定;六、思考题：对色泽较深的麦汁,应怎样处理附表：EBC法与Brand法色度单位的比较部分实验八苦味质的测定一、实验目的：了解用分光光度计测定苦味质的方法,监测发酵液的质量;二、实验原理：发酵液或啤酒中苦味物质的主要成分是异α-酸,在酸性条件下可被异辛烷萃取,在275 nm波长下有最大吸收值,可用紫外分光光度计测定;三、实验器材：紫外分光光度计,离心机,回旋振荡器等试剂：6N HCl：270mL HCl用重蒸馏水稀释至500mL.异辛烷：光谱级,要求在275nm下的吸光度低于,否则应按下法提纯后再用：在异辛烷中加入1%w/v氢氧化钠颗粒,静置过夜,而后在通风柜中蒸馏,注意防火;四、实验步骤：1取 20℃麦汁或除气啤酒混浊样品须先通过离心澄清,放入35mL离心管中；2加入 6N HCl和20mL异辛烷,防入2-3个玻璃珠,盖上盖子,在20℃回旋振荡器130转/分钟中振荡15分钟；33000转/分钟离心3分钟4以异辛烷作对照,在275nm下用1cm石英比色杯测上层清液的吸光度;计算：苦味质=A27550 个单位五、注意事项：1异辛烷提纯时,要在通风柜中蒸馏,注意防火,切勿蒸干；2啤酒或发酵液应将气除尽;六、思考题：对浑浊样品是否可通过过滤来澄清实验九二氧化碳含量的测定一、实验目的：熟悉测定啤酒及发酵液中CO2含量的方法;二、实验原理：二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质,发酵液或啤酒中CO2含量的测定方法有压力表法、水银测压计法及电位滴定法等几种;电位滴定法是利用CO2可被 NaOH吸收生成NaCO3这一原理,用HCl来滴定生成的NaCO3;滴定至pH 时,NaCO3转变成NaHCO3:NaCO3 + HCl →NaHCO3+ NaCl。