啤酒的生产.ppt

2、糖化方法概述
醪利用酶的生化作用和热 力的物理作用，使其有效
三次煮出糖化法 成分分解和溶解，通过部
煮出糖化法 二次煮出糖化法 分麦芽醪的热煮沸、并醪，
一次煮出糖化法 使醪逐步梯级升温至糖化
浸出糖化法
升温浸出糖化法 降温浸出糖化法
终了。部分麦芽醪被煮沸 次数即几次煮出法。
浸出糖化法是指麦芽 复式一次煮出糖化法 醪纯粹利用其酶的生化
我国啤酒界现在都在酿制淡爽 啤酒和桶装新鲜啤酒，并正在向 非热消毒方向迈进。
第二节 啤酒生产的工艺
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和 发酵。 还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
谷类：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等 淀粉：玉米和木薯等 糖浆：蔗糖和淀粉糖浆等 酒花
其他
复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法
作用，不断加热或冷却 调节醪温，使之糖化完
外加酶制剂糖化法 成。麦芽醪未经煮沸。
其他特殊糖化法
啤酒厂糖化锅一角
四、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
利用麦芽中磷酸酯酶对
麦芽利中用菲麦汀芽的中羧水基解肽，酶产分生解酸多
4、糖化过程的原理
（1）酸休止： （2）蛋白质休止： （3）糖化分解：
酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示法。
➢（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒
中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄 酒均以此法表示，如茅台酒酒度为53度， 即每100ml茅台酒中含有53ml纯酒精。测 定体积分数的国际标准温度为20℃。
➢（2）以质量分数表示酒度：
即每100g酒中含有纯酒精的克数。
（4）糖化终了：温度为70～为85.051℃～0～。5.162。0作mi用n。时间为30～
（5）100℃煮出：
120min。
（6）酶制剂和添加剂的应用：
复式一次煮出糖化法
一、麦芽汁制备工艺 把麦汁（溶于水的浸出 物）和麦糟（残留的皮 （二）麦芽醪的过滤 壳、高分子蛋白质、纤 维素、脂肪等）分离的
第六章 啤酒的生产
第一节 啤酒简介
一、中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄
罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布 列夫斯基啤酒厂）。
一、中国啤酒工业发展简史
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由 德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤 酒厂前身）。
（3）标准酒度（Proof Spirit）：
现代的标准酒度，大多数西方国家采用 体积分数50％为标准酒度的100度。即 体积分数乘2即是标准酒度的度数。
啤酒标签上原麦芽汁浓度°P
在酿造过程中糖的浓度值，将直接影响到 最终的酒精浓度。
1、低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精 度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳 定性差，保存时间较短。
一、麦芽汁制备工艺
1、麦芽汁制备定义：
麦汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、 酒花用水调制，加工成澄清透明的麦芽汁的 过程。
制成的麦汁供酵母发酵， 加工制成啤酒。
一、麦芽汁制备工艺
2、麦汁制备过程包括：
原料的粉碎，糊化、糖化，糖化醪的过 滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理——澄 清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生 物化学的加工过程。
性肽形磷成淀酸氨粉盐基水，酸解有（成时a可-氨还溶基性利氮糊用）精乳和和酸利 菌是p用和为氨可催度淀H内氨5基繁：发化为粉5.2切基氮.酵形酶殖温～260～肽酸为性成最5～产度.酶。45糖可适365乳 为.，5分蛋4～，发活℃，最酸解白53对酵性（05适时，蛋质麦性温℃～6温2间白休此芽糖度，.35度质止7为℃中，为形工℃：形最）最β成37艺-形，00成佳淀。适可℃～条成多p粉温溶a。Ha件-肽酶9性这0多m两肽i个n为。酶5共0～同5作5用℃，最作适用p时H间为
得到定型麦汁
四、麦芽汁制备工艺
（三）麦汁的煮沸和酒花的添加
3、酒花的添加
（1）酒花主要组分的萃取和变化 a.酒花树脂：α-酸3～5％（苦味评价指标），β-酸3～6％， b.酒花精油：0.5～2％（赋予酒花典型香味——芳香油） c.酒花中的多酚物质：2％～5％
一、中国啤酒工业发展简史
1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤 酒厂。
“文革”时，双合盛更名为北京啤酒厂
二、世界啤酒工业
啤酒可分两大类： （1）以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵
法啤酒（Beer）； （2）为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、
加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale） 型啤酒。 中国在上世纪初从欧洲大陆引进啤酒，所以，至今绝 大多（99％）是下面发酵法啤酒。
1、麦芽醪过滤的过程： 过程称麦芽醪的过滤。
（1）残留在糖化醪仅剩的耐热性的a-淀粉酶， 将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转 变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
（2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
（3）用热水洗涤麦糟，洗出吸附于麦糟的可溶 性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
四、麦芽汁制备工艺
一、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
1、目的和要求及控制方法
糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其 分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半 纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各 种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分 解并溶解于水，此过程称“糖化”。
一、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
煮出糖化法是指麦芽
2、中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，酒 精含量在3.5%左右，我国啤酒生产主要品种。
3、高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒 精含量为4%～5%。这ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ啤酒生产周期长，适 于贮存和远途运输。
非热消毒的纯生啤酒酿造
啤酒酿造技术，从自然发酵——纯种发酵— —纯粹无菌发酵。
纯生啤酒就是建立在纯培养酵母和无杂菌污 染的纯粹发酵及无菌过滤技术上，获得纯生 风味。
（二）麦芽醪的过滤
2、麦芽醪的过滤设备，通常有三类： （1）依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法。 （2）依靠泵送醪的正压为推动力的压滤机法。 （3）依赖于液位正压和麦汁泵抽吸局部负压的
渗出过滤槽法。 个别工厂由（2）或（3）再配合离心机法。
四、麦芽汁制备工艺
（三）麦汁的煮沸和酒花的添加
1、目的 （1）蒸发水分、浓缩麦汁：降低1.0～1.5ºP （2）钝化全部酶和麦汁杀菌：1～2h （3）蛋白质变性和絮凝 （4）酒花有效组分的浸出。 （5）排除麦汁中特异的异杂臭气。