啤酒的生产.ppt
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啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒生产原料—啤酒生产原辅料(啤酒生产工艺课件)
（三）大麦的化学组成及其在酿造中的作用
❖大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围 内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂 肪等。 ❖大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。
啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
典型二棱大麦的化学成分
成分名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 无机盐
第一节 啤酒酿造原辅料
2. 胚乳
❖胚乳是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 85%。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含 有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层 细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。 ❖胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命 的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部 分供呼吸时消耗。
11～12
76～77
63
10～11
77～78
64
9～10
78～79
❖淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按
干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之
间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出
该大麦的淀粉含量。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
❖（3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％ 。 ❖蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上 ，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊 ，降低了啤酒的非生物稳定性。 ❖大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
5.半纤维素和麦胶物质
❖半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％，是胚乳 细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 ❖发芽过程被半纤维素酶分解，有利于各种水解酶进入细胞 内，促进胚乳的溶解。 ❖半纤维素和麦胶物质均由β—葡聚糖和戊聚糖组成。 ❖β-葡聚糖的水溶液粘度极高。 ❖β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
❖大麦的化学组成随品种以及自然条件等不同在一定范围 内波动，主要成分是淀粉，其次是纤维素以及蛋白质、脂 肪等。 ❖大麦中一般含干物质80%～88%，水分12%～20%。
啤酒酿造原料
第一节 啤酒酿造原辅料
典型二棱大麦的化学成分
成分名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 无机盐
第一节 啤酒酿造原辅料
2. 胚乳
❖胚乳是胚的营养仓库，胚乳质量为大麦干物质的80%～ 85%。外部被一层细胞壁包围，称之为糊粉层，其细胞内含 有蛋白质和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉层只有一层 细胞。胚乳与胚之间还有一层空细胞称为细胞层。 ❖胚乳是麦粒一切生物化学反应的场所。当胚还持有生命 的时候，胚乳物质便能分解与转化，部分供胚作营养，部 分供呼吸时消耗。
11～12
76～77
63
10～11
77～78
64
9～10
78～79
❖淀粉含量越多，蛋白质含量则越少。大麦的浸出物含量按
干物质计，一般为72%～80%。大麦淀粉含量与浸出物含量之
间的差额平均为14.5%。因此，从浸出物含量可大致换算出
该大麦的淀粉含量。
啤酒酿造原料
啤酒酿造原辅料
❖（3）蛋白质：9%～12%，辅料用量多时可达13.5％ 。 ❖蛋白质含量丰富，会使浸出率下降；在工艺操作上 ，发芽过于猛烈，难溶解；在酿造中也容易引起混浊 ，降低了啤酒的非生物稳定性。 ❖大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
5.半纤维素和麦胶物质
❖半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％-11％，是胚乳 细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 ❖发芽过程被半纤维素酶分解，有利于各种水解酶进入细胞 内，促进胚乳的溶解。 ❖半纤维素和麦胶物质均由β—葡聚糖和戊聚糖组成。 ❖β-葡聚糖的水溶液粘度极高。 ❖β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
啤酒发酵实验原理.pptx
在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主
发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
7.后发酵 试剂瓶保鲜膜密封后置于冰箱中发酵7d。
实验结果
写出主发酵过程中变化情况。
思考题
1、制麦的目的？ 2、糖化的目的？ 3、麦汁加酒花煮沸的目的？ 4、主发酵过程分为那几个时期？ 5、后发酵的目的
麦汁过滤
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行 固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固 体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒 酵母发酵的基质。
洗糟：利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的 过程。
麦汁煮沸
煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出 特有的香味。
煮沸的目的：Βιβλιοθήκη – 蒸发多余水分：浓缩麦汁到规定浓度 – 浸出酒花中的有效成分：赋予独特风味 – 破坏酶的活性 – 使可凝固性蛋白质变性凝固析出
用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5 ，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后 再粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
– 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧 杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
– 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送入漏斗中进行过滤。
制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适 当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理 过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解 。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等 成分。
粉碎
《啤酒生化基础》课件
啤酒成熟过程中的生化变化
啤酒老化过程中的生化变化
聚合反应：啤酒中的蛋白质、多糖等物质发生聚合反应，导致啤酒老化
氧化反应：啤酒中的氧气与啤酒中的物质发生反应，导致啤酒老化
酯化反应：啤酒中的酯类物质与氧气发生反应，导致啤酒老化
微生物作用：啤酒中的微生物如酵母、细菌等在啤酒老化过程中发挥作用，导致啤酒老化
生物信息学：通过数据分析，优化啤酒风味物质的生成和调控
生物技术在啤酒风味改善中的应用前景：提高啤酒品质，满足消费者需求，推动啤酒行业的发展。
未来啤酒产业的挑战与发展方向
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啤酒生化基础PPT课件
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目录
01
添加目录标题
02
啤酒生化基础概述
03
啤酒原料的生化特性
04
啤酒发酵的生化过程
05
啤酒成熟与老化的生化机制
06
啤酒质量与安全性的生化检测方法
添加章节标题
啤酒生化基础概述
啤酒的定义和分类
啤酒的定义：啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花等原料发酵而成的酒精饮料。
污染物类型：重金属、农药残留、微生物等
控制措施：加强原料管理、优化生产工艺、加强质量控制等
法规标准：符合国家食品安全标准和行业标准要求
啤酒中农药残留的检测与控制
啤酒中重金属的检测与控制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
控制措施：加强原料和生产过程的质量控制，减少重金属污染
检测方法：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等
危害：重金属超标会对人体健康造成危害
法规要求：各国对啤酒中重金属含量有严格的法规要求
啤酒生产新技术与展望
啤酒老化过程中的生化变化
聚合反应：啤酒中的蛋白质、多糖等物质发生聚合反应，导致啤酒老化
氧化反应：啤酒中的氧气与啤酒中的物质发生反应，导致啤酒老化
酯化反应：啤酒中的酯类物质与氧气发生反应，导致啤酒老化
微生物作用：啤酒中的微生物如酵母、细菌等在啤酒老化过程中发挥作用，导致啤酒老化
生物信息学：通过数据分析，优化啤酒风味物质的生成和调控
生物技术在啤酒风味改善中的应用前景：提高啤酒品质，满足消费者需求，推动啤酒行业的发展。
未来啤酒产业的挑战与发展方向
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啤酒生化基础PPT课件
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01
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02
啤酒生化基础概述
03
啤酒原料的生化特性
04
啤酒发酵的生化过程
05
啤酒成熟与老化的生化机制
06
啤酒质量与安全性的生化检测方法
添加章节标题
啤酒生化基础概述
啤酒的定义和分类
啤酒的定义：啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花等原料发酵而成的酒精饮料。
污染物类型：重金属、农药残留、微生物等
控制措施：加强原料管理、优化生产工艺、加强质量控制等
法规标准：符合国家食品安全标准和行业标准要求
啤酒中农药残留的检测与控制
啤酒中重金属的检测与控制
添加标题
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控制措施：加强原料和生产过程的质量控制，减少重金属污染
检测方法：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等
危害：重金属超标会对人体健康造成危害
法规要求：各国对啤酒中重金属含量有严格的法规要求
啤酒生产新技术与展望
微生物酿酒过程PPT优秀课件
2021/5/26
22
3、来自橡木桶的香味和单宁： 橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
放入机器浸皮
2021/5/26
14
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，
压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
2021/5/26
榨汁与后发酵
15
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分 离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
2021/5/26
深，色调偏金黄。
2021/5/26
21
2、添桶： 空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会 穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后， 桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如 此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品 质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如 此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓 郁。
采葡萄
2021/5/26
12
2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通 常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
2021/5/26
机器破皮去梗
人工破皮去梗
13
2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量 避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶 入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品 种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但 为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发 酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
2021/5/26
啤酒生产技术
❖ 清爽啤酒：原麦汁浓度为7-9oP,酒精度在13.4%之间（2%为多）的低酒精、低热量的 啤酒。
❖ 干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真 正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味 干爽的啤酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特种啤酒（special beer)
冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰 晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤 除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC 酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别 清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 过滤： 经过后发酵而成熟的啤
酒在过滤机中将所有剩余的酵 母和不溶性蛋白质滤去，就成 为待包装的清酒。双重过滤工 艺，不但对酿造产生的杂质去 处更彻底，而且使酒液特别清 澈。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 包装：
啤酒在包装前，还会通过严格的 理化检验和品酒师感官评定合格后才 能送到包装流水线。
白啤酒（Weiss）14世纪起源于 Lwuven Tieneu，它以大麦芽 （60～70%）和小麦芽（25～ 40%）为原料，经上面啤酒酵母 和乳酸菌发酵而成，其特点是含 有少量酒精、酒体浓厚，色微白， 味微酸、爽口、营养丰富。由于 白啤酒一般以生啤酒的形式饮用， 富含酵母和乳酸。
特种啤酒（special beer)
啤酒中含有碳水化合物、17种氨基酸、二氧 化碳、维生素及钙、磷等物质。这些营养成分来 源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶 解状态溶于啤酒中。
四、啤酒知识
3、啤酒种类
一）按灭菌处理方式分
（1）熟啤酒 （pasteurized beer)
经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的 啤酒 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但 口味不如鲜啤酒新鲜。
❖ 干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真 正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味 干爽的啤酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
特种啤酒（special beer)
冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰 晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤 除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC 酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别 清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 过滤： 经过后发酵而成熟的啤
酒在过滤机中将所有剩余的酵 母和不溶性蛋白质滤去，就成 为待包装的清酒。双重过滤工 艺，不但对酿造产生的杂质去 处更彻底，而且使酒液特别清 澈。
啤酒酿造现代工艺简述
❖ 包装：
啤酒在包装前，还会通过严格的 理化检验和品酒师感官评定合格后才 能送到包装流水线。
白啤酒（Weiss）14世纪起源于 Lwuven Tieneu，它以大麦芽 （60～70%）和小麦芽（25～ 40%）为原料，经上面啤酒酵母 和乳酸菌发酵而成，其特点是含 有少量酒精、酒体浓厚，色微白， 味微酸、爽口、营养丰富。由于 白啤酒一般以生啤酒的形式饮用， 富含酵母和乳酸。
特种啤酒（special beer)
啤酒中含有碳水化合物、17种氨基酸、二氧 化碳、维生素及钙、磷等物质。这些营养成分来 源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶 解状态溶于啤酒中。
四、啤酒知识
3、啤酒种类
一）按灭菌处理方式分
（1）熟啤酒 （pasteurized beer)
经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的 啤酒 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但 口味不如鲜啤酒新鲜。
啤酒生产技术—啤酒的过滤与灌装
过滤工作过程
1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管 11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器
（2）操作
一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过 滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用， 以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌 用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀 菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。 第一次预涂 200-300kPa压力下，将脱氧水或清 酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗 土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。
※低温膜过滤：
◆准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完 整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。
◆杀菌：采用85一95℃热水顺过滤方向循环杀茵30分钟， 再用85℃热水将其注满保压备用。
四、清酒罐
基本要求
能补CIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效 果，有光滑的内表面；
用CO2 预压可达到绝对无氧。 操作要点
清酒存放 存放期：＜3d，温度：0℃，夹套 冷却，充填系数：90～95%，装前CO2背压。
洗涤 每周酸洗1次，每隔1～2个月CIP清洗1 次。
§6－2 啤酒的灌装
工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装 入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处 理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为 成品啤酒出售。
膜材料 聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚
碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm， 多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土 过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
4．微孔薄膜过滤机
膜材料特点 柔韧性好，成膜性好，适应范围广； 机械强度不好，稳定性差，不耐高温，
啤酒生产原料—添加剂(啤酒生产工艺课件)
添加剂
(2)淀粉糖化酶 由黑曲酶制得的糖化酶，能水解麦汁中的低聚糖、糊精、 淀粉中的α-1,6和α-1,4糖苷键生成葡萄糖。最适PH5.2～ 6.4，最适温度58℃。
添加剂
(3)β-葡聚糖酶 β-葡聚糖酶能将麦芽和大麦β-葡聚糖分解为3～5个葡萄 糖苷基的低聚糖，降低麦汁粘度，使过滤速度提高，并可提 高 麦 汁 收 得 率 。 一 般 在 糖 化 投 料 后 ， 加 入 β- 葡 聚 糖 酶 0.5kg/t麦芽，其它工艺条件基本不作调整,可提高麦汁收得 率,改善麦汁组成。如果麦汁溶解度差，在投料时加0.5～ 1.0kg/t麦芽，以提高过滤速度。
葡萄糖氧化酶是天然食品添加剂，无毒无副作用，主要作用 是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过 程。亚硝酸盐可消除氧自由基的影响。两种去氧剂配合使用 可防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。
啤酒酿造原料
第四节 添加剂
4.多酚吸附剂——PVPP
PVPP是一种不溶性的高分子交联的聚乙烯吡咯烷酮，为内 部具有微孔的白色粉末状颗粒物，能高度选择性地吸附与蛋 白质交联的多酚，故一般能吸附除去40%以上形成蛋白质-多 酚混浊物中的多酚—儿茶酸类、花色素原和聚多酚，可预防 啤酒冷雾浊和推迟永久混浊的出现。经PVPP处理的啤酒，非 生物稳定性可延长2～4个月，使啤酒获得更长的保质期。
第四节 添加剂
(3)卡拉胶 可快速吸附麦汁中的热凝固物，产生沉淀使麦汁澄清，提 高啤酒的稳定性。 使用时，可直接添加到麦汁煮沸锅中。
啤酒酿造原料
第四节 添加剂
7.酸度调节剂 包括乳酸、磷酸、盐酸等
用酸作用与质量要求
类型
乳酸
磷酸
盐酸
作用
调节酸度
调节酸度
啤酒PPT
小麦： 啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低， 有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使 用量不超过20％。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖 和糖浆等，使用量一般为原料的10％。
添加辅料的作用：
①降低啤酒生产成本；
②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低 啤酒色度；
残糖继续发酵；
①后发酵的目的：
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
②后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒 贮酒时间较短；
原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮 酒期长；
低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。
6、啤酒质量标准
（1）.啤酒的成分： 酒精：2.9%-4.1%； 糖类：0.9%-3%；
（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂， 即上海啤酒厂前身。
（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办 了双合盛啤酒厂。 （5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股 份有限公司。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类：
淡色啤酒（黄啤酒）：
②制麦过程：
原大麦 → 预处理（清洗、分级） → 浸麦 → 发芽 → 干燥 → 贮藏 → 成品麦芽
（2）麦芽汁的制备 工艺过程主要包括:
原、辅料粉碎
糖化
麦汁过滤
煮沸和添加酒花
麦汁冷却
（3）发酵
⑴啤酒酵母种类：
①下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块 并沉积到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含 有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升 至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐 步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 4.0-4.5℃。
麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)
❖ g 本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造 淡色啤酒。
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
啤酒生产技术之啤酒发酵PPT(37张)
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵左述
②麦汁成分 α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜 的Val含量。溶解O26～9mg/L，锌0.15～0.20mg/L。
③酿造用水：残余碱度＜1.78mmol。 ④还原温度： 适当提高。 ⑤控制酵母增殖 ⑥外加α-乙酰乳酸脱羧酶 使发酵液中的α-乙酰乳
酸→乙偶姻
（4）硫化物
糖类发酵
均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮(Actidione)
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
择性 的培养基
长
培养 2.以赖氨酸为唯一碳源的培 不能生长
非酵母属的野生酵母可以生长
基的 养基
生长 3.含结晶紫(Crystal
结晶紫含量达 20mg/kg 不能生长
不能
下面酵母发酵啤酒
下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。 世界上多数国家采用下面酵母发酵啤酒，我国也是 全部采用下面酵母发酵啤酒。
二、啤酒酵母的主要特性要求
啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野生酵母经 有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有 正常生理状态和特性，适合啤酒生产要求的培 养酵母。
2、含氮物质的变化
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3， 主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。 酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的 1/3。
啤酒生产工艺《Beer Styles of the World》精品课件-优质课件ppt
• Light golden color
• Made from pale malt
• Originated in Czech Republic in 1840.
• Rapidly spread to Germany and the rest of the world
Pilsner-The World Beer
Pilsner Beer - Technology
Industrial production of glass, mid 1800’s.
Glasses became affordable for common working people.
People liked to drink the bright, golden pilsner beer from glasses.
German Ales
German Ales
Alt
Kolsch
Wheat
(Weizen, Weiss)
Pilsner Beer – World Beer
The pilsner style of beer spread across the world (1850- 1900):
-improved technology (refrigeration) -improved transportation -immigration from Europe
Lambic
• Very old beer style. • Use of barley and wheat
malts. • Spontaneous
fermentation by yeast and bacteria (very complex). • Lactic sour flavors. • No hop character. • May be flavored with fruit.
• Made from pale malt
• Originated in Czech Republic in 1840.
• Rapidly spread to Germany and the rest of the world
Pilsner-The World Beer
Pilsner Beer - Technology
Industrial production of glass, mid 1800’s.
Glasses became affordable for common working people.
People liked to drink the bright, golden pilsner beer from glasses.
German Ales
German Ales
Alt
Kolsch
Wheat
(Weizen, Weiss)
Pilsner Beer – World Beer
The pilsner style of beer spread across the world (1850- 1900):
-improved technology (refrigeration) -improved transportation -immigration from Europe
Lambic
• Very old beer style. • Use of barley and wheat
malts. • Spontaneous
fermentation by yeast and bacteria (very complex). • Lactic sour flavors. • No hop character. • May be flavored with fruit.
啤酒工业—啤酒的定义及分类(啤酒生产技术课件)
啤酒分类及工艺流程
4 麦芽汁过滤：将混有麦皮等物质的混浊糖化醪进 行过滤，得到澄清的麦芽汁。 5 麦汁煮沸：将澄清麦芽汁加入啤酒花进行煮沸。 6 回旋沉淀：去除热凝固物。
啤酒分类及工艺流程
7 发酵 ：麦汁中可发酵性糖经啤酒酵母的发酵作用， 生成酒精和二氧化碳，实现了由糖（麦芽汁）转变 为酒的过程。 8 过滤 ：去除酒中的少量悬浮物（残余酵母、蛋白 质凝固物等），得到澄清、透明的啤酒。 9 灌装 ：将澄清、透明的啤酒装入容器中。
绪论
啤酒分类及工艺流程
绪论
啤酒分类及工艺流程
（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母 浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产 的啤酒叫上面发酵啤酒。 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝 聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母 发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤 酒属这类啤酒。
啤酒分类及工艺流程 啤酒的定义
1.传统说法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其 它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵 母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度 （2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用 大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦 为主要原料酿制而成的。
1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为 3.3%～3.8%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量 为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精 含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫 细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 4.白啤酒 小麦芽为原料生产的啤酒
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一、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
1、目的和要求及控制方法
糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其 分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半 纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各 种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分 解并溶解于水，此过程称“糖化”。
一、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
煮出糖化法是指麦芽
2、中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，酒 精含量在3.5%左右，我国啤酒生产主要品种。
3、高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒 精含量为4%～5%。这种啤酒生产周期长，适 于贮存和远途运输。
非热消毒的纯生啤酒酿造
啤酒酿造技术，从自然发酵——纯种发酵— —纯粹无菌发酵。
纯生啤酒就是建立在纯培养酵母和无杂菌污 染的纯粹发酵及无菌过滤技术上，获得纯生 风味。
1、麦芽醪过滤的过程： 过程称麦芽醪的过滤。
（1）残留在糖化醪仅剩的耐热性的a-淀粉酶， 将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转 变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。
（2）从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
（3）用热水洗涤麦糟，洗出吸附于麦糟的可溶 性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
四、麦芽汁制备工艺
第六章 啤酒的生产
第一节 啤酒简介
一、中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前，就有古代啤酒。 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄
罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布 列夫斯基啤酒厂）。
一、中国啤酒工业发展简史
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由 德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤 酒厂前身）。
一、中国啤酒工业发展简史
1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤 酒厂。
“文革”时，双合盛更名为北京啤酒厂
二、世界啤酒工业
啤酒可分两大类： （1）以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵
法啤酒（Beer）； （2）为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、
加拿大、南非等采用上面发酵法生产的爱尔（Ale） 型啤酒。 中国在上世纪初从欧洲大陆引进啤酒，所以，至今绝 大多（99％）是下面发酵法啤酒。
（二）麦芽醪的过滤
2、麦芽醪的过滤设备，通常有三类： （1）依赖于液柱静压力为推动力的过滤槽法。 （2）依靠泵送醪的正压为推动力的压滤机法。 （3）依赖于液位正压和麦汁泵抽吸局部负压的
渗出过滤槽法。 个别工厂由（2）或（3）再配合离心机法。
四、麦芽汁制备工艺
（三）麦汁的煮沸和酒花的添加
1、目的 （1）蒸发水分、浓缩麦汁：降低1.0～1.5ºP （2）钝化全部酶和麦汁杀菌：1～2h （3）蛋白质变性和絮凝 （4）酒花有效组分的浸出。 （5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
2、糖化方法概述
醪利用酶的生化作用和热 力的物理作用，使其有效
三次煮出糖化法 成分分解和溶解，通过部
煮出糖化法 出糖化法 使醪逐步梯级升温至糖化
浸出糖化法
升温浸出糖化法 降温浸出糖化法
终了。部分麦芽醪被煮沸 次数即几次煮出法。
浸出糖化法是指麦芽 复式一次煮出糖化法 醪纯粹利用其酶的生化
我国啤酒界现在都在酿制淡爽 啤酒和桶装新鲜啤酒，并正在向 非热消毒方向迈进。
第二节 啤酒生产的工艺
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和 发酵。 还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
谷类：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等 淀粉：玉米和木薯等 糖浆：蔗糖和淀粉糖浆等 酒花
酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示法。
➢（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒
中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄 酒均以此法表示，如茅台酒酒度为53度， 即每100ml茅台酒中含有53ml纯酒精。测 定体积分数的国际标准温度为20℃。
➢（2）以质量分数表示酒度：
即每100g酒中含有纯酒精的克数。
得到定型麦汁
四、麦芽汁制备工艺
（三）麦汁的煮沸和酒花的添加
3、酒花的添加
（1）酒花主要组分的萃取和变化 a.酒花树脂：α-酸3～5％（苦味评价指标），β-酸3～6％， b.酒花精油：0.5～2％（赋予酒花典型香味——芳香油） c.酒花中的多酚物质：2％～5％
一、麦芽汁制备工艺
1、麦芽汁制备定义：
麦汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、 酒花用水调制，加工成澄清透明的麦芽汁的 过程。
制成的麦汁供酵母发酵， 加工制成啤酒。
一、麦芽汁制备工艺
2、麦汁制备过程包括：
原料的粉碎，糊化、糖化，糖化醪的过 滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理——澄 清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生 物化学的加工过程。
（4）糖化终了：温度为70～为85.051℃～0～。5.162。0作mi用n。时间为30～
（5）100℃煮出：
120min。
（6）酶制剂和添加剂的应用：
复式一次煮出糖化法
一、麦芽汁制备工艺 把麦汁（溶于水的浸出 物）和麦糟（残留的皮 （二）麦芽醪的过滤 壳、高分子蛋白质、纤 维素、脂肪等）分离的
性肽形磷成淀酸氨粉盐基水，酸解有（成时a可-氨还溶基性利氮糊用）精乳和和酸利 菌是p用和为氨可催度淀H内氨5基繁：发化为粉5.2切基氮.酵形酶殖温～260～肽酸为性成最5～产度.酶。45糖可适365乳 为.，5分蛋4～，发活℃，最酸解白53对酵性（05适时，蛋质麦性温℃～6温2间白休此芽糖度，.35度质止7为℃中，为形工℃：形最）最β成37艺-形，00成佳淀。适可℃～条成多p粉温溶a。Ha件-肽酶9性这0多m两肽i个n为。酶5共0～同5作5用℃，最作适用p时H间为
（3）标准酒度（Proof Spirit）：
现代的标准酒度，大多数西方国家采用 体积分数50％为标准酒度的100度。即 体积分数乘2即是标准酒度的度数。
啤酒标签上原麦芽汁浓度°P
在酿造过程中糖的浓度值，将直接影响到 最终的酒精浓度。
1、低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精 度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳 定性差，保存时间较短。
其他
复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法
作用，不断加热或冷却 调节醪温，使之糖化完
外加酶制剂糖化法 成。麦芽醪未经煮沸。
其他特殊糖化法
啤酒厂糖化锅一角
四、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
利用麦芽中磷酸酯酶对
麦芽利中用菲麦汀芽的中羧水基解肽，酶产分生解酸多
4、糖化过程的原理
（1）酸休止： （2）蛋白质休止： （3）糖化分解：