啤酒生产工艺简介PPT课件
合集下载
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒发酵机理ppt课件
• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸
啤酒发酵实验原理ppt课件
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高 等生物 。在正常的营养状态下，啤酒酵母都 是无性繁殖。主要以芽殖为主 。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
粉碎
谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
粉碎程度对糖化快慢、麦汁的组成及原料利用 率有很大影响
– 过细：增加麦皮中有害成分的溶出，并引起麦汁过 滤困难
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
2.啤酒酵母的扩大培养
目的：提供优良、强壮的酵母，以保证生产的 正常进行和良好的啤酒质量。
实验室阶段：扩大倍数10~20倍，培养温度 25~20℃，逐级降低。
车间阶段：扩大5~10倍，培养温度18~10 ℃
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
1.麦汁制造
制麦 粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
《啤酒的生产工艺》PPT课件
花香味和麦芽香味。 棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
酒的酯香。
ppt课件
11
（2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色 度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。
ppt课件
12
（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽
呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突 出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型 而有较大差异。
还有玉米啤酒等。
ppt课件
15
4 按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，
酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒
的香味突出。
ppt课件
16
（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵 母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。
ppt课件
24
3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质， 主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。 在啤酒麦汁中的作用为： A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物； B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白
质结合，形成气雾浊及永久浑浊物； D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
ppt课件
22
ppt课件
23
酒花的化学成分
1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β －酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称 为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。
2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是 葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经 蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源， 特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成 分。
《啤酒的酿造》课件
加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
5
5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的 重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主 要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量 对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直 是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公 元前6000年左右的美索不 达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的 制作方法传播到了欧洲和 其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要 的文化和社交活动的一部 分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低 酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度 较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿 造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
1
1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
2
2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
3
3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
4
4. 调味
品鉴活动
《啤酒生产工艺流程》课件
《啤酒生产工艺流程》 PPT课件
本课件将详细介绍啤酒的生产工艺流程，从前期准备到最终产品包装，希望 能给大家带来全方位的产品生产了解。
前期准备
在开始啤酒生产之前，需要进行原材料准备和设备清洗准备，确保生产过程 的顺利进行。
磨粉和淀粉化
研磨麦芽是生产过程中的关键步骤，而后加水淀粉化，使得淀粉转化为可用糖分。
酵母的投入和发酵
添加酵母和进行发酵前处理，为啤酒发酵的开始奠定基础。
排料和过滤
进行大排和过滤操作，去除杂质和固体物质，保持啤酒的纯净度。
熬煮和冷却
熬煮麦汁和进行冷却，既可提取苦味物质，也可保持啤酒的风味和品质。
发酵和储存
进行二次发酵以及储存过程，让啤酒继续发酵和成熟，形成其独特的风格和口感。
调味和过滤
在发酵和储存完成后，对啤酒进行调味和过滤，为
根据需求，将啤酒进行瓶装、罐装或散装，保证产品的安全和方便的使用。
品质检测和贮藏
对啤酒进行品质检测，并妥善贮藏，以保持啤酒的新鲜和优质。
结束语
通过本课件，我们系统地介绍了啤酒生产的工艺流程，并对知识点进行总结， 展望啤酒行业的未来发展。
本课件将详细介绍啤酒的生产工艺流程，从前期准备到最终产品包装，希望 能给大家带来全方位的产品生产了解。
前期准备
在开始啤酒生产之前，需要进行原材料准备和设备清洗准备，确保生产过程 的顺利进行。
磨粉和淀粉化
研磨麦芽是生产过程中的关键步骤，而后加水淀粉化，使得淀粉转化为可用糖分。
酵母的投入和发酵
添加酵母和进行发酵前处理，为啤酒发酵的开始奠定基础。
排料和过滤
进行大排和过滤操作，去除杂质和固体物质，保持啤酒的纯净度。
熬煮和冷却
熬煮麦汁和进行冷却，既可提取苦味物质，也可保持啤酒的风味和品质。
发酵和储存
进行二次发酵以及储存过程，让啤酒继续发酵和成熟，形成其独特的风格和口感。
调味和过滤
在发酵和储存完成后，对啤酒进行调味和过滤，为
根据需求，将啤酒进行瓶装、罐装或散装，保证产品的安全和方便的使用。
品质检测和贮藏
对啤酒进行品质检测，并妥善贮藏，以保持啤酒的新鲜和优质。
结束语
通过本课件，我们系统地介绍了啤酒生产的工艺流程，并对知识点进行总结， 展望啤酒行业的未来发展。
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)PPT课件
• 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
• 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
10
给产品一个合理的定位
11
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它 的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多 不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质 等也溶于水中。
• 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
12
13
浸麦工艺操作
14
15
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48% • 露点率：大麦根部的白点，越
高越好，表示浸麦是否均匀
16
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程
(1)根芽：在浸泡即将结束时， 根芽会从麦粒底部长出并可看得 见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
2
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦
糠灰、杂质、铁 粗 选
杂谷类 杂谷分离
成品麦芽
2.2mm大麦 分 级
贮藏
2.2mm以上大麦
除 根麦根和破皮
称量贮藏
干燥 热空气
石灰水、空气等 浸 麦
绿麦芽
湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
3
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽 17
酶的形成
啤酒的生产过程概述PPT(37张)
白啤 纯生啤酒 扎啤
黄啤 熟啤酒
黑啤 原浆
发芽 糖化 发酵 过滤 包装
按颜色分
黄啤酒（淡色啤酒）
该酒主要选用淡色麦芽为原料，酒花的苦味明 显,我国大多数啤酒属于黄啤酒。
黑啤酒（浓色啤酒）
该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，其酒液 突出麦芽香味或者麦芽焦香味，口味比较醇厚， 酒花的苦味不明显，另外黑啤酒的营养成份是 传统啤酒的3－4倍。它起源于德国，以慕尼黑 啤酒最为著名。
啤酒
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一， 是水和茶之后世界上消耗量排名第
三的饮料。
啤酒是以麦芽、酒花、水
为主要原料，经酵母发酵作用酿制 而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒， 是一种低浓度酒精饮料。
大麦
1
便于发芽，酶系统全面，容易发酵
2
生长遍布全球，适应多种气候
3
大麦制成的啤酒味道更有风味
酒花
1
使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力
发芽 糖化 发酵 过滤 包装
按不同的过滤方式分
熟啤酒
经过高温（100度）杀菌的啤酒， 可防止酵母继续发酵和受微生物的 影响。
保质期为6个月——1年。
纯生啤酒
纯生啤酒口感新鲜，酒香清醇，是 采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母 菌和杂菌。
保质期6个月。
扎啤
扎啤是经过瞬时杀菌（60度，1分 左右），用桶形式包装。
18-19世纪 20世纪初
19世纪末 中国啤酒开端
1900年，哈尔滨出现了中国第一家啤酒工厂。 1903年，青岛啤酒厂创办。 1904年，东北啤酒厂是中国人自己开办最早的啤酒厂。 2013年，中国生产啤酒达到了19.2亿千升。 至今，中国已经成为全球啤酒产量最大的国家 。
《啤酒工艺学》课件
过滤和灌装设备
用于将啤酒过滤至清澈状态并灌装到 包装容器中，主要包括过滤机、灌装 机和贴标机等。
啤酒生产工艺流程
原料选择与处理
选择合适的麦芽、大米、酵母和水，并进行 处理以达到生产要求。
糖化
将麦芽和水加入糖化锅中，加热并搅拌，使淀 粉和蛋白质分解成可发酵的糖。
麦汁制备
将糖化后的麦汁煮沸，添加酵母并调整其浓度， 冷却后送入发酵罐。
发酵
在发酵罐中进行酒精发酵，使糖发酵成酒精和二氧 化碳。
陈酿与成熟
将啤酒在陈酿罐中放置一段时间，使啤酒成熟并 发展其风味。
过滤与灌装
将啤酒过滤至清澈状态，灌装到包装容器中，并进行贴 标和包装。
啤酒生产自动化与智能化技术
自动化控制技术
使用计算机系统对生产过程进行自动化控制，如温度、压力、流量的控制等。
02
使用不同类型和用量的辅料可以 生产出不同类型和风格的啤酒。
03
啤酒酿造过程
麦芽制备
原料选择
选择优质大麦作为原料，确保麦 芽的质量和口感。
干燥与除杂
将大麦干燥并去除杂质，以备后续 的制麦工序。
制麦
通过浸渍、发芽、干燥等工序，将 大麦制成适合酿造啤酒的麦芽。
糖化与液化
破碎与糖化
将麦芽破碎成小块，与水混合后 进行糖化，将淀粉转化为可发酵 的糖。
总结词
啤酒中含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，适量饮用可以带来一定的健康效益，如 降低心脑血管疾病的风险等。
详细描述
啤酒中含有丰富的维生素B群、烟酸、矿物质等营养成分，这些成分对于人体健康具有 一定的益处。此外，啤酒中的抗氧化物质也具有一定的保健作用。适量饮用啤酒可以降 低心脑血管疾病的风险，同时也有助于预防一些慢性疾病的发生。但是需要注意的是，
啤酒生产工艺《Beer Styles of the World》精品课件-优质课件ppt
• Light golden color
• Made from pale malt
• Originated in Czech Republic in 1840.
• Rapidly spread to Germany and the rest of the world
Pilsner-The World Beer
Pilsner Beer - Technology
Industrial production of glass, mid 1800’s.
Glasses became affordable for common working people.
People liked to drink the bright, golden pilsner beer from glasses.
German Ales
German Ales
Alt
Kolsch
Wheat
(Weizen, Weiss)
Pilsner Beer – World Beer
The pilsner style of beer spread across the world (1850- 1900):
-improved technology (refrigeration) -improved transportation -immigration from Europe
Lambic
• Very old beer style. • Use of barley and wheat
malts. • Spontaneous
fermentation by yeast and bacteria (very complex). • Lactic sour flavors. • No hop character. • May be flavored with fruit.
• Made from pale malt
• Originated in Czech Republic in 1840.
• Rapidly spread to Germany and the rest of the world
Pilsner-The World Beer
Pilsner Beer - Technology
Industrial production of glass, mid 1800’s.
Glasses became affordable for common working people.
People liked to drink the bright, golden pilsner beer from glasses.
German Ales
German Ales
Alt
Kolsch
Wheat
(Weizen, Weiss)
Pilsner Beer – World Beer
The pilsner style of beer spread across the world (1850- 1900):
-improved technology (refrigeration) -improved transportation -immigration from Europe
Lambic
• Very old beer style. • Use of barley and wheat
malts. • Spontaneous
fermentation by yeast and bacteria (very complex). • Lactic sour flavors. • No hop character. • May be flavored with fruit.
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
13
㈡糖化过程
❖ 麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完 成.
14
㈢发酵过程
满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度 降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙 酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。
降温条件：双乙酰还原指标达到指标，开 始降温。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的 决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带 来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。
7
啤酒花
啤酒花简称酒花，又称蛇麻 花、忽布花（hop），为大麻科葎 草属多年生蔓性草本植物，系雌 雄异株，用于啤酒酿造者为成熟 雌花。
主要作用：赋予啤酒香气和 爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持 久性；使蛋白质沉淀，有利于啤 酒的澄清；酒花本身有抑菌作用， 增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
8
酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水 两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀 释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之 一。
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
5 哈尔滨啤酒
4 珠江啤酒
哈尔滨啤酒集团
重庆山城啤酒有限责任公司
广东珠江啤酒集团
4
7雪津啤酒
中国啤酒工业
9中华啤酒 8金威啤酒
10黄河啤酒
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
深圳金威啤酒集团有限公司
兰州黄河企业股份有限公司
5
一、原料
一、大麦 二、啤酒花
三、糖
四、啤酒酿造用水
6
大麦
大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要 原因为： ①大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 ② 大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用主粮
16
四.糖化单元控制措施
❖ 1. 糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅 等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。
❖ 2.严格控制过滤速度，过滤要形成好的滤层， 保证滤出的麦汁澄清、透明。
❖ 3.麦汁煮沸要彻底，保证麦汁的可凝固性氮 去除干净。
17
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
10
二、菌种----酵母
在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦芽 汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精和 二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
11
三、啤酒生产工艺过程： ❖制麦→糖化→发酵→处理及包装
❖
12
㈠制麦过程
❖ 工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦 →发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮 藏→成品麦芽。
啤酒90%以上的成分是水；啤酒酿造水的性质， 主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生 物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生 很大的影响。
9
糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的 口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
啤酒生产工艺
1
贵州省涉及啤酒的企业
贵州的啤酒厂：
❖ 贵阳燕京啤酒厂 ❖ 贵州金星啤酒厂 ❖ 贵州雪花啤酒厂 ❖ 贵州茅台啤酒厂 ❖ 贵州瀑布啤酒厂 ❖ 贵州啤酒厂
2
ห้องสมุดไป่ตู้
1 青岛啤酒
中国啤酒工业
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司
北京燕京啤酒集团
3
北京华润雪花啤酒 有限公司
6 山城啤酒
中国啤酒工业
15
㈣包装及处理
发酵结束以后，绝大部分酵 母沉淀于罐底。酿酒师们将 这部分酵母回收起来以供下 一罐使用。除去酵母后，生 成物“嫩啤酒”被泵入后发 酵罐（或者被称为熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下 来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不 同而异，一般在7~21天。
㈡糖化过程
❖ 麦芽汁的制备过程称为糖化，在糖化车间完 成.
14
㈢发酵过程
满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度 降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙 酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。
降温条件：双乙酰还原指标达到指标，开 始降温。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的 决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带 来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。
7
啤酒花
啤酒花简称酒花，又称蛇麻 花、忽布花（hop），为大麻科葎 草属多年生蔓性草本植物，系雌 雄异株，用于啤酒酿造者为成熟 雌花。
主要作用：赋予啤酒香气和 爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持 久性；使蛋白质沉淀，有利于啤 酒的澄清；酒花本身有抑菌作用， 增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
8
酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水 两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀 释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之 一。
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
5 哈尔滨啤酒
4 珠江啤酒
哈尔滨啤酒集团
重庆山城啤酒有限责任公司
广东珠江啤酒集团
4
7雪津啤酒
中国啤酒工业
9中华啤酒 8金威啤酒
10黄河啤酒
福建雪津啤酒集团
浙江钱江集团股份有限公司
深圳金威啤酒集团有限公司
兰州黄河企业股份有限公司
5
一、原料
一、大麦 二、啤酒花
三、糖
四、啤酒酿造用水
6
大麦
大麦是酿造啤酒的主要原料，大麦适于酿酒的主要 原因为： ①大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类 ② 大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用主粮
16
四.糖化单元控制措施
❖ 1. 糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅 等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。
❖ 2.严格控制过滤速度，过滤要形成好的滤层， 保证滤出的麦汁澄清、透明。
❖ 3.麦汁煮沸要彻底，保证麦汁的可凝固性氮 去除干净。
17
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
10
二、菌种----酵母
在啤酒酿造过程中酵母的作用：将麦芽 汁的糖分转变为酒精。啤酒中的酒精和 二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
11
三、啤酒生产工艺过程： ❖制麦→糖化→发酵→处理及包装
❖
12
㈠制麦过程
❖ 工艺流程：大麦→清选分级→浸麦→湿大麦 →发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮 藏→成品麦芽。
啤酒90%以上的成分是水；啤酒酿造水的性质， 主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生 物学纯净度及气味，它们对啤酒酿造全过程产生 很大的影响。
9
糖
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。
它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。
通常通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的 口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
啤酒生产工艺
1
贵州省涉及啤酒的企业
贵州的啤酒厂：
❖ 贵阳燕京啤酒厂 ❖ 贵州金星啤酒厂 ❖ 贵州雪花啤酒厂 ❖ 贵州茅台啤酒厂 ❖ 贵州瀑布啤酒厂 ❖ 贵州啤酒厂
2
ห้องสมุดไป่ตู้
1 青岛啤酒
中国啤酒工业
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司
北京燕京啤酒集团
3
北京华润雪花啤酒 有限公司
6 山城啤酒
中国啤酒工业
15
㈣包装及处理
发酵结束以后，绝大部分酵 母沉淀于罐底。酿酒师们将 这部分酵母回收起来以供下 一罐使用。除去酵母后，生 成物“嫩啤酒”被泵入后发 酵罐（或者被称为熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下 来，使啤酒的风格逐渐成熟。 成熟的时间随啤酒品种的不 同而异，一般在7~21天。