古代自贡盐场稀奇古怪的吃法

古代自贡盐商神秘的生活

古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢，记载甚多，比比皆是，其挥霍仅逊于宫廷，其排场不亚于官府。

四川大盐商之所以如此的奢华，一是拥有富可敌国的财富（这是物质基础），二是斗富、炫耀，满足虚荣心。

在重庆海关的《盐火井总论》（卷23）中说：清代盐业经营中的利润，“在中国商务中，亦可首屈一指”。

林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道：“绅商各界，应酬奢华，为各行首所仅见”。

在《清世宗实录》（卷10）中对四川大盐商们的奢华则这样描述：“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧，徘优妓乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，殆无虚日。

金钱珠贝，视如泥沙，甚至悍仆豪奴，服侍起居，同于仕宦……各地盐商皆然。

”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是：“道咸之际，盐商豪靡，拟于淮扬……各乡殷阜，豪绅富贾，暨其子弟，岁常入城游止，动经旬月，服用丰美，挥霍偃蹇。

”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是：“富商出门，跟随护兵轿班……前呼后拥，威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。

”不少大盐商家族，还拥有武装，或设家丁卫宅邸，或置盐警押盐儎。

下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华：衣。

清光绪十四年（1888年），美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象：“店里充斥着不少舶来品……，一派熙熙攘攘的景象”。

在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴：狐皮大褂长袍，套小舔马褂，脚下是毛毡厚底云头陕鞋，头上是紫貂皮，手上还要提一个小铜火炉。

食。

美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。

“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。

自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。

退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。

其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。

因盐成就的美食

因盐成就的美食自贡盐帮菜名称的出现虽只有短短的几年时间，但其本身却经历了较长的发展历程。

可以说两千多年前，伴随着自贡井盐生产的开始，自贡盐帮菜便开始了萌芽，在川盐两次济楚的强力推进下，自贡盐帮菜发生了质的飞跃，修成正果，终成一派。

因此，自贡盐业的发展史也是一部自贡盐帮菜的成长史。

因盐而兴的都市一个菜系的形成与发展，决定因素是人。

是人需要饮食、生产饮食、传播饮食。

自贡因盐聚人，因人成邑。

都市成为人口积聚的地方，成为餐饮活跃的舞台。

没有盐就没有盐都自贡，也就更没有自贡盐帮菜。

要了解自贡盐帮菜的成长过程，必然要了解自贡盐业的发展过程。

自贡的井盐生产始于东汉章帝年间（76~88年），自贡地区的第一口井富顺县城的富义盐井（南北朝时改称富世盐井），是一口利用现在挖水井的技术凿的口径约一米的宽口盐井。

在南北朝时，在今天的贡井地区开凿了一口盐井——大公井。

这些盐井的开发，使人烟渐密，在北周武帝时期（561~578年），因富世盐井而设富世县，又因大公井设公井镇。

这是自贡境内最早出现的行政建制单位，也是自贡因盐设镇，因盐设县，因盐设市的开始。

在唐宋时期，自贡地区的井盐生产进一步发展，并闻名全川。

尤其是北宋庆历年间（1041~1048年），自贡地区的井盐生产技术取得突破，一种被称为“中国第五大发明”的“冲击式（顿钻）凿井法”诞生了，开创了人类使用机械钻头钻井的先河，被誉为“世界钻井之父”。

这一技术极大地提高了自贡井盐生产力，自贡盐场更加繁荣。

据宋人文同记载，荣州（今自贡荣县）境内“盐井颇多，相去尽不远，二三十里，连溪接谷，灶居鳞次”。

到了清朝，自贡盐业步入了它的兴盛期。

乾隆二十三年（1758年），自贡地区共有424眼井，煎锅1001口，成为四川三大产场之一。

特别是清咸同时期，自贡盐业迎来了它发展中的第一个“黄金时期”。

咸丰三年（1853年），太平军建都天京（今南京），控制了长江中下游一带，淮盐不能西运，湘鄂人民苦于淡食，于是清政府准许川盐济楚。

火锅真正的起源地居然是这里

火锅真正的起源地居然是这里？前段时间，四川省自贡市餐饮美食协会副会长康俊林却突发惊人之语，声称经过大量研究及史实证明，四川火锅的最早发源地不在重庆而在自贡，发出了为“自贡盐场起源说”，直接挑战响誉全国的重庆火锅！证据1自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长康俊林表示，他和所有川味火锅“重庆码头起源说”的支持者一样，也一致认为，最早的四川火锅应该是以牛毛肚、牛黄喉等牛下水为原料烹制而成的“毛肚麻辣火锅”。

但是“毛肚麻辣火锅”需要大量便宜的牛又从何而来呢？众所周知，在中国封建王朝的历代君主，为促耕种，发展农业，严令禁止私自屠杀耕牛。

自明太祖朱元璋直到清朝末期对牛的管理愈加严厉。

所有百姓私牛必须备案，即使因病或老死的牛也必须报官府处理，否则将遭受异常冷酷的处罚。

《儒林外史》中便有官府对私自屠牛者处以刑罚的详尽描述。

因此，大多数百姓直到解放前饭桌上几乎见不到牛肉。

“从清中期咸丰年间开始，在当时的四川能吃上大量而便宜牛的地方，唯有盐都——自贡！”自贡自东汉起便以井盐业而闻名，到清朝咸丰后由于“太平天国”战争原因，海盐、淮盐无法西运，自贡地区井盐受清政府指派供给中南各省史称“川盐济楚”。

致使自贡的井盐日益繁盛成为西南盐业中心。

直到抗日战争时期，自贡再获发展良机，因盐设市，因盐暴富。

而当时自贡井盐业采用的绝大多数仍为牛力和人力。

据盐史专家宋良曦在其《盐史论集》中介绍：“清光绪时，自贡自流井盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右，随时有病牛或退役的牛需宰杀”，另有史料记载，由于需求巨大，获利丰厚，盐场几乎不分白天黑夜开工，一头健壮的牛只能使用3到6个月便被淘汰或累死。

因此，在当时整个西南唯有自贡牛肉最贱，最辛苦的自贡盐工才有机会长期吃“免费”的牛肉、牛下水。

证据2自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒没有麻辣，就不是真正的四川火锅。

而麻辣主要来自于四川乡间的辣椒和花椒。

自贡周边正是优质辣椒和花椒的主产区，著名的七星椒就产自自贡。

自贡盐场流传的歌谣

自贡盐场流传的歌谣我国古代将流传各地的民间歌谣，直接称作风俗。

民间歌谣是劳动人民集体的口头诗歌创作，是人类社会最早出现的口头创作形式，是中华艺术宝库中一颗璀璨的明珠。

它因劳动生产、两性相恋、原始宗教等而产生，是一种有韵律、富有感情色彩的语言形式。

“饥者歌其食，劳者歌其事”，词句虽简练，但朴素清新，抒情言志，广为传唱。

四川历代从事井盐生产的盐工，在繁重的凿井、采卤、煎盐、运盐之时，在艰窘、贫困、苦寂的生活之中，直抒胸臆，畅发心声，以歌谣喧泄自己的愤懑、概叹人世的不平，表达他们对生活，对未来的希冀。

辛酸而幽默盐工们的劳作虽然艰辛，但热爱生活，苦中有乐。

为排解他们的疲乏和寂寞，在劳作时，唱起了辛酸而幽默的歌谣：《挽子歌》之《天辊辊转》天辊辊转，地辊辊圆老娘推水儿赚钱！大的儿来看，小的儿来睃，老娘推水莫奈何！《挽子歌》之《送郞》太阳落坡渐渐梭，留郞不住早烧锅；娘问女儿做啥子，湿柴烧火烟子多。

送郞送在屋当头，手把屋檐眼泪流，娘问女儿哭啥子，渣渣落在眼睛头。

送郞送在坝子边，一朵乌云遮满天，唯愿老天落大雨，多多留郞住几天。

为劳作而歌“盐工号子”是盐场最主要的歌谣，是四川特有的一种劳动号子，是流行于广大井盐产区的一种民歌形式。

井盐生产不仅劳动量大，而且充满危险，常常需要协同工作，统一步调。

于是，在相互的吆喝中，逐渐产生了舒缓压力、鼓舞劳动情绪的各种实用性的劳动号子。

群众把这种源于盐工生活、在盐业生产劳动中自然而然产生的歌谣叫做“喊号子”。

由于盐业生产分工细碎繁杂。

因此，生产劳动过程中形成了多种类型的号子形态。

例如：架天车立井架时产生“辊工号子”；盐场基础建设需要采石建房，这就产生了“撬石号子”、又称“拗石号子”、“石工号子”、“大锤号子”等；采卤时人们唱的歌叫“人车号子”、“挽子歌”；打盐井、水井时则产生“打井号子”；在井盐的搬运过程中产生“板车号子”、“挑担号子”：抬石头、抬盐锅、运锅炉时产生的号子叫“抬工号子”或者叫“五金扛运号子”；水路运输时所唱的歌叫“盐船号子”、或“盐船调”。

因盐而兴的盐帮菜

现。１７８５年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆— —桓侯
宫，一个侧面说明自贡餐饮的火爆。到抗战时期，从川盐的第二次济楚，自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰，当时颇有
名气的餐馆有：天德园、谷园、 Ⅱ春、金鹿乌蜀江春等。
调技艺的川菜派别。自贡兴旺发为自贡的井盐业为盐帮菜提供了盐帮菜独具特色。
边子牛肉成为 “ 自贡五珍 ” 之一，而水煮牛肉于１８年被选入《９１中
国菜谱说到美味的６贡富顺豆花，ｔ就要讲到井盐加工中豆浆的应用。不知从何时起，Ｔ＇发现了用黄豆浆提纯食盐的秘密。煮盐的盐（ＧＩ在
自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮，以其肉片滑
嫩，辣烫鲜香，色泽明亮，为盐帮莱精品。盐业经济丰厚的利润成
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商号，号下又广设分号，商形成庞大的川盐运销网络。在清道光
年问，自贡井盐除销往省内十余个州县外，远销湘、滇、还鄂、黔
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清代陕西籍盐商修建的西秦会馆（今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡井盐业催生了盐帮菜
自贡井盐生产有两干多年的历史，旺发达的井盐业不仅造兴
年中仅７８、月份约３天中，Ｏ在洪水退去之后才能在江中捕到。但
它一出水就死，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅，

自贡的大三绝和小三绝的作文

自贡的大三绝和小三绝的作文自贡，这个地方可真是个宝藏城市，听说过“大三绝”没有？嘿，别说，我刚来这儿的时候也没听过。

后来一问，才知道原来它指的是自贡的盐、灯和竹编。

这三样东西，那真是让人刮目相看！先说盐吧，自贡的盐可是有名的，古时候的盐井可是一窝蜂的，大家都说“盐在手，天下我有”，可见它的地位有多高。

说到这里，你可别小看这盐，盐不仅仅是调味料，更是咱们生活中必不可少的元素。

自贡的盐，经过传统的工艺，味道特别纯正，吃个菜，那滋味简直了，瞬间就能让你的味蕾跳舞。

再来聊聊灯，哎呀，那真是个了不起的东西！自贡的灯，不光是照亮黑夜，更是艺术的结晶。

那些彩灯，真是美得让人眼花缭乱，走在街上，恨不得每一盏都拍个照发朋友圈！人家说“灯火辉煌”，可见灯的魅力了。

尤其是元宵节的时候，整个城市就像是被万千星光包围，仿佛走进了童话世界。

咱们一边吃着元宵，一边欣赏这五光十色的灯，简直美滋滋。

至于竹编，哦，那更是个绝活！自贡的竹编工艺，那可是传承了几百年，手艺人像是施了魔法，把简单的竹子变成了各种各样的艺术品。

有篮子、桌子，还有那些精美的小饰品，个个都让人爱不释手。

你可别小看这些竹编品，轻便又环保，绝对是现代生活的好帮手！常常看到大爷大妈们提着竹篮去市场，走路都带风，真是个风景。

说完了“大三绝”，再来聊聊“小三绝”，这小东西可也不简单！自贡的小三绝就是腊肉、豆花和酸辣粉。

你要是来了自贡，没尝过这三样，那可真是白来了！自贡的腊肉，味道香得让人流口水，咬一口，满嘴都是肉香和烟熏味，简直是绝配！有时候在街边摊上，随便一吃，哇，瞬间就感觉自己是个吃货的王者。

豆花也是好东西，滑滑嫩嫩的，搭配点调料，简直就是味觉的享受。

有人说“豆花一碗，幸福满满”，这可不是开玩笑。

每次吃到这豆花，我的心情就像打了鸡血一样，飞起来了。

特别是在冷冷的冬天，来一碗热腾腾的豆花，简直让人暖和到心里去。

最后，再说说酸辣粉，哇，那可是火辣辣的感觉！一口下去，酸酸的、辣辣的，简直是让人欲罢不能，恨不得一口气吃上一大碗。

盐帮菜的奇招妙法

盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。

我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。

据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。

水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。

“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。

《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。

“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。

它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。

常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。

具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。

自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。

主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。

典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。

公认创始人范吉安。

范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。

在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。

自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。

当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。

为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。

这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。

范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。

为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。

自贡沿滩的民间盐业故事

自贡沿滩的民间盐业故事清朝咸丰年间，四川自贡地区盛产井盐，很多盐商通过经营盐业富甲一方。

盛夏的一天，盐商王远熙刚安排好管家给干活的盐工们补给消暑凉茶，回到家中，尚未坐稳，门外蓦地传来嘈杂声，转瞬，一群衙役如狼似虎地拥了进来。

正在吃惊，只见知县陪着一位身着便服的男人傲慢地踱了进来。

王远熙赶紧上前作揖让座，并问知县为何事前来。

这知县平时也拿了王远熙不少银子，关系不错，悄悄地耳语道：这位是京城盐务司的李照李大人，听说你家有块千年盐宝，想来欣赏一下。

你是聪明人，自己看着办吧。

前不久，王远熙老父七十大寿，在家设宴款待亲朋好友。

快开席时，厨房忽然飘出一股奇特的肉香。

翘首企盼中，各式菜肴汤品陆续呈了上来。

原来，香味正是从此汤中散发出来。

这虽然是道普通的排骨汤，汤色却白而不腻，入口甘甜，鲜香持久，回味悠长。

任是宾客们尝遍山珍海味，无一不对这道汤赞不绝口。

在大家的好奇追问中，有几分醉意的王远熙涨红着脸，得意洋洋地说：汤是寻常汤，不同的是用了千年盐宝涮了一下锅而已!众人大惑不解，这千年盐宝是何方神圣?王远熙兴致很高，开始讲述由来。

话说一个月前，王家在掏一口荒废的老井时，居然掏出了一块通体晶亮且有异香的物件。

王家几代凿井煮盐，却无人认识这物件。

碰巧有位云游的僧人化缘经过，一见此物，惊呼宝贝。

僧人告诉他们，这是沉淀千年而形成的盐宝。

由于吸收了土地的精华营养，盐宝已经不仅仅是盐了，它还具备滋养的功能。

僧人教他们煮汤时放进锅中涮一下，不用再放盐，就美味不可言传。

因为害怕盐宝越用越少，王家非重大喜事绝不舍得取出使用。

按照僧人的吩咐，平时就用盐裹着，还可慢慢生长。

当时，王远熙有些醉意，不知不觉就把镇宅之宝泄了底。

现在看来，这千年盐宝保不住了。

王远熙又惊又恐，万般无奈地取出了盐宝，恭恭敬敬地递了过去。

李照顿时两眼放光，爱不释手地摩挲着盐宝光滑润泽的表面，还不时用鼻子嗅嗅那异香，陶醉不已。

大约过了盏茶时间，知县意味深长地向王远熙使了个眼色。

古代自贡盐场巧夺天工的输卤技术

笕管密布的盐场古代自贡盐场巧夺天工的输卤技术随着钻井技术的演进，输卤技术亦相应发展起来。

四川早期的井盐生产中,大多是就井设灶，卤水的输送一般只有很短的距离，常靠人力挑运，输卤的技术也较为简单和原始。

随着生产的发展,井位的增多, 盐灶与卤井分离，卤水的输送量和输送距离不断增大。

因此，管道输卤技术也应运而生，逐渐形成了一套完整的竹笕输卤工艺。

这种工艺我们最早可从东汉井盐生产画像砖上找到线索。

在东汉井盐生产画像砖上，给我们刻画了一幅完整的输卤场景。

从画像砖上可以看到，在采卤的楼架上，有长方形的储卤器，从储卤器有管线引出，管线按自上而下的方向向地面延伸，一直到煮盐的灶上，连结于煎盐锅旁的又一个储卤器。

显然卤水是从这一储卤器转注人盐锅，再以柴薪作燃料煎烧成盐的。

可以肯定,画像砖上从采卤楼架到盐灶的管线，是作为输卤用的。

当然，这种管线是用什么材料制作的以及制作的工艺如何，现在还不能确切地断定，然而，我们却从这里清楚地看到输卤技术的萌芽，看到后来被称作笕的输卤管道的前身和雏型。

发现较早的巫溪大宁盐泉曾有“汉永平七年，尝引此泉于巫山”的记述，这一“引”字即说明是一种引流或输送。

《太平寰宇记》中“以竹引入泉”的记录就更加清楚确切地说明：大宁盐泉的卤水，是以竹为管道引输的。

而这种输送卤水的竹管称作笕，则是源自于北宋淳化年间，大宁知监雷说以“横板三十窍,承以修竹,谓之笕筒。

” 的记载，当时引输盐卤的竹管就被称作笕了,可见输卤竹笕由来已久，其历史已近千年。

至明清时期竹笕输卤技术渐臻完善和合理，并在富荣、键乐等盐场获得了高度的发展，达到了非常精湛和科学的程度。

竹笕输卤是利用压差和连通器原理，在没有任何加压装置的条件下，运用竹制管道将卤水送达目的地。

这种竹笕连通之后，连绵起伏，翻山越岭，经过提高扬程等技术处理，可将卤水输往远达十数里之外的煎盐灶房。

其景象甚为恢宏壮观。

蜿蜒山间的输卤竹笕同凿井的碓架、汲卤的天车（木制井架）和开采天然气的盆一样共同被视为中国古代井盐生产的象征。

自贡盐帮菜之秘制系列

自贡盐帮菜之秘制系列
在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。

这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。

他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

由此产生了自贡盐帮菜的一个特殊系列，即秘制系列。

之所以称其为秘制系列是因为该菜品深藏于盐商家中，由盐商的家厨制作而成，有神秘和秘不传人的特点。

现在我们经常提到的“鸡粥白菜”“猪血泡”“泡青蛙”“炮烙鹅掌”“大满意”等，已经是流传到民间的了，还有大量的秘制系列等待挖掘。

自贡盐帮菜的秘制系列不仅做法、吃法复杂、神秘，有的还带有暴力色彩，已不可能原样照做，但受此启发自贡盐帮厨师也制作出了不少佳品。

自贡盐府人家更是在这方面花了大力气，对自贡盐商菜进行收集整理开发，取得了不小的成绩，使一些只停留在各种文献记录中或只在口头流传的菜摆上了餐桌，极大地丰富了自贡盐帮菜。

开发出的菜品广受欢迎，频频获奖。

小河谣源自--小河帮--盐帮菜--自贡菜--一首美丽的歌谣

小河谣源自--小河帮--盐帮菜--自贡菜--一首美丽的歌谣！简介自贡菜——盐帮菜食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。

吃在四川，味在自贡。

植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表。

自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。

2历史清末民初各地盐商云集井盐之都自贡，尤以浙、陕、山、广、云、贵为代表，逐步形成了独特的盐帮饮食文化，其中各家盐商自带名厨，结合自贡井盐演变出具有浓厚地方特色的盐帮菜系（盐帮菜），以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色，被誉为川菜之首。

说知道比较有自贡文化特色的，还属深圳是天下一品餐饮有限公司——盐帮府邸其中装饰全采用了自贡文化特色。

如：剪纸、盐、宫扇等。

盐帮府邸盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。

最为注重和讲究调味。

除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。

尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。

倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。

由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。

清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。

名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。

发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。

古代自贡的盐商传奇

古代自贡的盐商传奇四川盐商家族都有一部跌宕起伏，富于传奇的家族发展史。

这是由四川井盐生产发展的大环境和井盐生产本身的特性所决定的。

从大环境看，四川井盐因川盐两次济楚迅速崛起，走向辉煌，又因政府“收复楚岸”，失去销售地而迅速衰败。

从井盐生产本身的特性看，井盐生产经营的每一个环节既包含着丰厚的利润，也潜伏着可怕的危机。

当时，开凿一口井少则数年，多则十余年，每口井的投资多达上万两白银，相当于人民币几百万元。

投资者想通过凿井取卤致富，无异于一场生命的赌博。

在科技不发达的时代，井场选址没有现代的勘测仪器和技术，只能凭经验，风险极大。

如果盐井的位置选择不当，最终将血本全无。

即使选址正确，要用人力凿向地质条件复杂的地下深处，会遇上难于估计的困难、风险，以至于不少投资者费时几年、耗银数万，最后连一滴卤水也不曾看见，只能落得妻离子散、家破人亡。

因此，四川盐商家族都在经历传奇的发迹，辉煌的顶峰后，迅速走向衰败。

一个个显赫的家族在经历大约100年左右，便退出了历史的舞台。

传奇的发迹。

在自贡，人们只要一提到“川盐济楚”这个词就眉飞色舞，这是自贡最辉煌、最繁荣的时期。

几乎所有四川的盐商发迹，都无一例外的抓住了川盐济楚的大好时机，加上自己的井灶开采又遇上了好运，挖到了家族发展的第一桶金。

如：富荣盐场首富王三畏堂暴富的起点是“天一井的成功开凿。

“天一井”是王朗云分家时得到的财产，他希望通过加深“天一井”得到黑卤，但因经济甚窘，不得已，准备出卖扇子坝（王朗云另一井盐开采区，后来成为其主产区和根据地）给陕西商人开采，以换取银两加凿“天一井”。

当王朗云将陕西商人约至八店街（时为陕帮八大盐号云集之所）立契时，他见陕帮贪其业，卖与不卖内心十分矛盾，乃乘机熬价拖延，犹豫时，托词出街小解，以延长考虑时间。

适时“天一井”管事奔跑而来，告其井已见功出卤，王朗云遂不辞而遁。

“天一井”起推之初，月推卤水二、三千担，当时卤水畅销，灶户每日订购卤水一担即可先收银一百两，因而获利甚丰，经济为之大裕。

四川盐场的传奇故事

四川盐场的传奇故事四川的盐业生产是非常古老的一个行业，在科学技术不发达的古代，井盐生产充满着极大的风险。

哪里有卤水？凿到多深可以出卤？凿的过程中会遇到啥困难？这些都只有天知道，全凭经验和运气。

因此，人们如果找到了卤水，开凿成功，也认为是神灵的帮助和庇佑，还会编出美丽的神话故事。

发现盐井的传奇几乎所有盐场的发现都有一个美丽动人的神话故事。

人们往往把传说中的最先发现盐泉的人称作祖始爷，建井祖庙或祖始庙供后人祭祀，当作神灵来供奉。

下面是几个在盐场广为流传的故事：龙君扶嘉。

重庆云安盐场的盐业圣祖名为扶嘉。

相传秦朝末年，一向放荡昏庸、不理朝政的秦二世胡亥，自知摇摇欲坠的大秦帝国无法挽救，愈加沉溺于声色犬马之中，忠良遭贬，奸佞横行。

对朝庭忠心耿耿的贤臣文相扶嘉多次欲觐见皇上，面呈大事，都被胡亥粗暴回绝。

于是愤然携家离开京城，来到巴蜀的高山峡谷之间，过着狩猎、恳荒的隐居生活。

在风起云涌的农民起义的讨伐下，秦始皇苦心经营的基业一下子塌将了下来，灰飞烟灭。

汉高祖刘邦为了稳固汉室江山，到处收罗贤才俊士，听说前朝文相扶嘉乃治国安邦人才，而今隐居在巴蜀东部边境一带，遂派大将樊哙前去寻访。

樊哙翻山越岭，来到四川与湖北交界的神龙架地区，但见云雾缭绕，山势雄立，古木参天，鸟语花香，恍如仙境。

樊哙戏道：“原来扶嘉老先生真灵光，选了个仙境悠哉游哉。

”话音刚落，路旁草丛中一道银光闪过，忽地窜出个象狗一样大的白灵灵的兔子。

他立马张弓搭箭，射中白兔脊部，白兔负伤带箭急急逃跑，樊哙策马紧追不舍。

追了一山又一山，赶了一岭又一岭，最后追到了朐忍县汤溪河畔的一个平坝上，白兔窜进芦苇丛中不见了。

樊哙困了，便令随从拔开芦苇寻找。

随从们仔细地搜寻着，一个随从突然惊呼：“快来看！这里有个洞。

”几个搜寻官兵立马围在洞边，他们怀疑白兔藏在此洞。

一个小官命一个随从赶快告诉樊将军，樊哙赶紧赶来察看。

该地洞洞口宽约丈许，半遮半掩地盖着一块大石板，樊哙即令其掀开石板，忽然，一股白色雾气喷薄而出，直冲云霄，樊哙顿时目瞪口呆，众人以为是妖气来袭，赶紧后退几步。

古代自贡盐商神秘的生活

古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢，记载甚多，比比皆是，其挥霍仅逊于宫廷，其排场不亚于官府。

四川大盐商之所以如此的奢华，一是拥有富可敌国的财富（这是物质基础），二是斗富、炫耀，满足虚荣心。

在重庆海关的《盐火井总论》（卷23）中说：清代盐业经营中的利润，“在中国商务中，亦可首屈一指”。

林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道：“绅商各界，应酬奢华，为各行首所仅见”。

在《清世宗实录》（卷10）中对四川大盐商们的奢华则这样描述：“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧，徘优妓乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，殆无虚日。

金钱珠贝，视如泥沙，甚至悍仆豪奴，服侍起居，同于仕宦……各地盐商皆然。

”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是：“道咸之际，盐商豪靡，拟于淮扬……各乡殷阜，豪绅富贾，暨其子弟，岁常入城游止，动经旬月，服用丰美，挥霍偃蹇。

”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是：“富商出门，跟随护兵轿班……前呼后拥，威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。

”不少大盐商家族，还拥有武装，或设家丁卫宅邸，或置盐警押盐儎。

下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华：衣。

清光绪十四年（1888年），美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象：“店里充斥着不少舶来品……，一派熙熙攘攘的景象”。

在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴：狐皮大褂长袍，套小舔马褂，脚下是毛毡厚底云头陕鞋，头上是紫貂皮，手上还要提一个小铜火炉。

食。

美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。

“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。

自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。

退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。

其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。

盐帮菜菜谱有哪些

盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱:盐帮菜-发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。

清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。

名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。

发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。

新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。

如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。

随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。

改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。

以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。

自贡盐场的传奇

自贡盐场的传奇我们再听一听状元井的传说。

光绪乙未年，四川中了一个有名的状元，此人姓骆，名成骧。

他是怎样同盐井扯上关系的呢？当初，富荣盐场的大山铺锉成功了一口井，老板把它取名为“富从井”，老板为了加快加大出水产量，决计要升高天车井架，但在天车升高的同时，拉扯稳固天车的风蔑相应地就要牵得远些。

而富从井的地盘不大，所牵的风蔑要超出自己井的地盘，其中有几股风蔑必须要落栽到另一个老板办的“宝珠井”地盘内。

这个宝珠井的老板早就眼红于富从井的发财好运，眼下，富从井老板有求于自己，正是借机“敲竹杠”的好时机。

宝珠井老板乘机提出：要在我宝珠井的地盘又富从井上栽风蔑，这好办：只要你富从井从推水投产那天开始，每个月三十天的日子（即三十天的利润）按三七分成，我只要三成，这笔生意才说得和。

宝珠井老板未免是太凶狠、太苛刻、太不识情理，富从井老扳于是拒绝了宝珠井老板的苛刻条件。

这样，天车井架就只好不升高，当然产量起码要减少五成，这种看见黄金罐却挖不出来的感觉，使富从井老板心痛万分。

就在富从井老板又想多产盐多赚钱，无奈天车井架又升不高时，得知朝廷光绪皇帝亲自点的四川状元－－骆成骧到自流井巡视来了，并探知骆状元是专程来观盐井、天车、火灶的。

富从井老板心生一计，决计要来一个“诸葛亮借东风”。

富从井老板四处奔走，托亲托友，以重金银两买通从县府到本城的大官要员，请他们千万要把骆成骧安排来自己的井上“视察、视察”一番。

这些收了富从井老板钱的大官要员们便顺水推舟，因骆成骧本来就是来看盐井、天车的。

在大官要员、地方绅士名流的前呼后拥下，骆成骧来到了富从井。

富从井老板大摆山珍海味之宴，盛情恭候骆状元。

席上，富从井老板趁状元公已有八成醉意时，换一副可怜之像，在状元公面前唉声叹气道：“状元公啊，我这口井眼是锉穿了，但就是还不能提水产盐哟。

眼下，一要向官府纳税，以为国尽点薄力；二是众多的盐工弟兄们等着提水烧盐要饭吃，以养儿养女养家人，真是难办罗！”骆成骧自不明其中的缘故，便问道：“是何故？你一一道来，我为你主张。

自贡盐帮菜之蘸水系列

自贡盐帮菜之蘸水系列在自贡，能吸引人的还有回味无穷的蘸水以及用蘸水开发出的系列菜品。

蘸水其实是“香料”，酸甜麻辣鲜香都组合在其中，也可以说它是拌凉菜的“母子水”，也是白蘸食品的“调味源”。

自贡的蘸水是中国烹调的集大成者，家家户户基本都能调制出一两种可口的蘸水。

自贡人特别讲究蘸水的搭配，吃不同的菜品调制不同的蘸水。

如：吃白萝卜，要用酱油味精熟油海椒加些芫荽或葱花调成的蘸水碟。

吃羊肉，则要用新鲜海椒捣绒，调上盐和味精，再洒点芫荽。

素菜用荤蘸水，荤菜用素蘸水等等。

现在，利用丰富独特的自贡蘸水，开发出了完整的蘸水菜系列，达到了无所不蘸的程度，还形成了蘸水菜专卖店，生意红火。

如“自贡过江菜”蘸水菜店。

这家传统蘸水菜的创始人是李氏盐商，民国年初继承祖传家业，富甲一方。

此人从小好吃，特别对蘸水菜情有独钟，门下养有厨师半打。

收集研究各种蘸水，经年累月，传承创新，蘸水菜逐渐有了自己的特色，达到了一蘸一味，百蘸百味的境界，并远近闻名。

其最拿手的是牛肉类蘸水菜与兔肉类蘸水菜。

1、牛肉类蘸水菜。

当年盐场尚无机械，推车提卤全靠黄牛使力，出过大力的黄牛每块肌肉都得到了运动，加上辅以花生、黄豆、芝麻油等的蘸水，牛肉、牛肚、牛筋等尽显美味。

准确的烹煮火候，不绵不硬、恰倒好处。

精湛的刀工，菜形漂亮，易于蘸食上味和咀嚼。

夹上一片薄而晶莹牛肉，在红油打底、青葱飘香的蘸水里一蘸，放入嘴里，带有韧性的牛肉，绵缠着刺激的麻辣香，丰厚的味道冲击着味蕾，越嚼越是有味，让人一品难忘。

2、兔肉类蘸水菜。

自贡地区历来有养兔子的习惯，兔子不含脂肪、胆固醇低，被称为“美容肉”、“纯绿色食品”。

兔肉、兔肚、兔肠子皆可成为蘸水菜的主料。

3、素食蘸水菜。

随着时代不断的进步与发展，人们越来越关注自己的身体健康，多吃素食逐渐成为世界性潮流。

中老年人多吃素食，有预防冠心病、高血压、糖尿病、肠癌等的作用。

年轻人吃素食可吸收更多的维生素，增强免疫能力。

为此，开发出的素菜蘸水系列也很受欢迎。

古代自贡充满智慧的制盐工艺

传统手工煮盐
古代自贡充满智慧的制盐工艺
有了卤水，并不是说一煎就能得到需
要的盐。

要得到上好的盐，这里面还有许
多的奥妙。

在传统的井盐熬制过程中，有
一道工序既简单又巧妙，盐卤在熬制前如
何尽量提高浓度以节约燃料，晒盐篷必不
可少。

将木头支成倒V 字形的架子，上面
铺满藤条或者稻草，有点像原始部落的草
房，将盐卤水浇淋在篷上，经过太阳照射
蒸发后，反复几次后再排到锅中熬制。

这木头架子相当于浓度浓缩器，想当年盐业兴盛时，巨大的盐篷一字排开，何等壮观。

熬过的盐杂质较多，盐味苦涩，如何去除杂质，得到洁白如雪、口感极好的盐呢？聪明的盐工们又想到了一种最简单实用的方法：将卤水倒入圆锅中烧热，煮沸出现盐花和悬浮物时，把准备好的黄豆浆按一定比例下锅，吸除硫酸钙等杂质，并用竹编“灶筛子”将泡沫清除，称为“提浆工艺”。

提浆之后的锅内盐卤“清澈见底”，然后下母子渣盐，以促进结晶，最后还要淋花水。

花水是卤水久煮下豆浆后提出的浓卤，等盐煎成后，放入木甑，将花水均匀地淋透，相当于再次清洗杂质，最后的花盐洁白晶莹而且口感纯美。

由此，形成了一套以自贡盐场为代表的井盐制盐生产工艺：枝条架浓卤——净化卤水——配兑卤水——篁桶存贮——温锅浓卤——兑卤——加新水——下豆浆——熬干成盐——淋花水等。

四川自贡燊海井作坊至今还保留着传统的制盐工艺—低压火花圆锅制盐，燃料为燊海盐井伴生自产的低压天然气，制盐的锅灶型采用圆灶，亦称瓮笼灶。