西餐专业试题及答案(2)

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2024年西式烹饪理论考核试题题库及答案

西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。

［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。

［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。

［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。

［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。

［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。

［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。

［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。

［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。

［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。

［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

西餐理论知识试题题库

西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1. 餐厅必须具备三个条件：（）。

A. 菜肴、点心和服务B. 场所、菜肴饮料服务和盈利C. 菜肴、点心和饮料D. 环境、菜肴、服务2. 经营性餐厅的主要任务是出售（）。

A. 服务、菜肴B. 环境、菜肴C. 饮料、菜肴D. 环境、菜肴、服务3. 从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。

A. 特色化B. 大众化C. 个性化D. 亲情化4. 餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。

A. 一次性特点B. 无形性特点C. 同步性特点D. 差异性特点5. 对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。

A. 一次性B. 无形性C. 同步性D. 差异性6. 在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。

A. 季节性B. 间歇性C. 一次性D. 无形性7. 礼貌是待人接物时的（）。

A. 内在表现B. 外在表现C. 主动表现D. 被动表现8. 高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。

A. 西餐厅B. 中餐厅C. 咖啡厅D. 宴会厅9. 餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。

A. 肉色短袜B. 深色短袜C. 肉色连裤袜D. 深色连裤袜A. 束发B. 披肩发C. 长发D. 卷发11. 法式餐厅通常只提供（）。

A. 早餐、午餐B. 午餐、晚餐C. 午餐D. 晚餐12. 韩国烧烤餐厅属于（）。

咖啡厅A. 中餐厅B. 西餐厅C. 特色餐厅D.）。

13. 法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（A. 甜B. 酸C. 辣D. 咸14. 德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的（）城市威士忌酒A. 葡萄酒B. 啤酒C. 白兰地酒D.15. 喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是）。

（英国人A. 意大利人B. 法国人C. 德国人D.16. 餐餐不离汤菜的是（）。

德国人A. 法国人B. 英国人C. 俄罗斯人D.17. 鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。

俄罗斯人喜A. 法国人喜爱 B. 英国人喜爱 C. 意大利人喜爱 D.爱18. 为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（A. 醋B. 糖C. 辣根D. 咖喱19. 油少、口味清淡的风格特点来自（）。

西餐厨师招聘笔试题与参考答案

招聘西餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 煎2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱3、在制作经典法式料理——红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）时，以下哪一种酒最适合用来炖煮牛肉？A. 白葡萄酒B. 红葡萄酒C. 甜型雪莉酒D. 啤酒4、在西餐烹饪中，“mise en place”是指什么？A. 一种特殊的刀工技巧B. 厨房中的工作分配C. 烹饪前的准备工作D. 食材的储存方法5、题干：在制作西餐时，以下哪种调味料主要用于提升食物的鲜味？A. 盐B. 黑胡椒C. 酱油D. 香草6、题干：在制作法式洋葱汤时，以下哪个步骤是错误的？A. 首先炒制洋葱至透明B. 加入高汤煮制洋葱C. 在汤中加入培根和奶酪D. 在汤面撒上一层面包片7、西餐厨房中最常用的烹饪方法之一，常用于制作牛排、鸡排等食材的烹饪手法是？A、煎炒B、蒸煮C、烤制D、炖煮8、下列哪一种蔬菜在西餐中常作为开胃菜的组成部分，以提供清新口感与色彩搭配？A、胡萝卜C、西兰花D、生菜9、题干：在法国烹饪中，以下哪种切割方式特别强调质地和形状？A. 巴斯克切割（Bâtons de Begogne）B. 吉尔丹切割（Gironda）C. 巴比伦切割（Babylonienne）D. 罗马切割（Romaine） 10、题干：在使用 executor 调度执行多道西餐烹饪工序时，以下哪种说法是正确的？A. executor 用于简化单个烹饪工序的执行B. executor 是一个用于执行所有烹饪工序的通用工具C. executor 能够确保烹饪工序按照指定的顺序执行，但不会自动调整时间D. executor 的主要作用是管理厨房工具和设备的使用二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是西餐烹饪中常用的调味品？A、盐B、糖C、黑胡椒D、香草E、柠檬汁2、以下哪些烹饪技法在西餐中较为常见？B、炖C、炸D、蒸E、烤3、在制作牛排时，下列哪些因素会影响其口感？A. 牛的品种B. 肉的部位C. 腌制时间D. 烹饪温度E. 休息时间4、以下哪些是制作意大利面时常用的酱料？A. 马赛鱼汤（Bouillabaisse）B. 罗勒青酱（Pesto）C. 白酱（Béchamel）D. 意大利肉酱（Ragù）E. 泰式酸辣酱5、以下哪些是西餐厨房中常见的刀工技巧？（）A. 切片B. 切丁C. 切末D. 切丁和切片6、下列哪些食材适合用于西餐中的烤制？（）A. 牛排B. 鸡胸肉C. 蔬菜D. 鱼类7、西餐厨房中常用的调料包括哪些？A. 辣椒酱B. 蒜粉C. 咖喱粉D. 马林酱8、在西餐厨房中，常见的烹饪方法有哪些？A. 烤B. 炖C. 煎D. 炸9、在以下哪种情况下，厨师需要临时调整食谱？A. 食材短缺B. 客户特殊要求C. 菜肴制作过程中发现菜品颜色不佳D. 烹饪设备故障 10、西餐烹饪中常用的调味品包括哪些？A. 盐B. 黑胡椒C. 香草D. 肉豆蔻E. 酱油三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐烹饪中，使用橄榄油进行高温煎炸是最佳的选择。

西餐厨师招聘笔试题与参考答案(某世界500强集团)

招聘西餐厨师笔试题与参考答案(某世界500强集团)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪方法最适合制作西餐中的煎牛排？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 煎答案：D 解析：煎牛排是西餐中常见的一道菜品，使用煎的烹饪方法可以保持牛排的多汁和风味，因此正确答案是D。

2、在制作意面时，以下哪种调味料是不可或缺的？A. 蜂蜜B. 芥末C. 橄榄油D. 洋葱答案：C 解析：制作意面时，橄榄油是不可或缺的调味料，它可以为面条提供独特的香味和口感。

蜂蜜、芥末和洋葱虽然在其他菜肴中可能用到，但不是制作意面的基本调味料。

因此正确答案是C。

3、题干：在西方烹饪中，以下哪项不是西餐的基本烹饪方法？A、煎B、烤D、拌答案：D解析：在西方烹饪中，西餐的基本烹饪方法包括煎、烤、炖等，而“拌”通常指的是将食材混合搅拌，不属于基本烹饪方法。

因此，正确答案是D。

4、题干：以下哪项是制作西餐时常用的调味品？A、豆瓣酱B、酱油C、香醋D、黄油答案：D解析：在制作西餐时，黄油是常用的调味品之一，尤其是在制作法式、英式等西餐时。

豆瓣酱、酱油和香醋虽然在其他烹饪体系中常用，但在西餐中不是常见的调味品。

因此，正确答案是D。

5、题号：5 题目：以下哪种烹饪方法是西餐中最常见的煎制方法？A. 煮B. 炖C. 煎D. 炸答案：C 解析：C选项“煎”是西餐中最常见的煎制方法，通常用于煎制肉类和海鲜。

煎制可以使食材表面形成金黄色酥脆的外皮，内部保持多汁。

6、题号：6 题目：在制作西餐时，以下哪种调料通常用于增加菜肴的酸味？B. 酱油C. 辣椒粉D. 蒜蓉答案：A 解析：A选项“醋”是西餐中常用的调味品，尤其是白醋或柠檬汁，可以增加菜肴的酸味，平衡口感，提升菜肴的风味。

酱油主要用于增加菜肴的咸味和颜色，辣椒粉用于增加辣味，蒜蓉用于增加香气和味道。

7、以下哪种烹饪方法最适合制作法式洋葱汤？A. 炖煮B. 煎炒C. 烤制D. 煮沸答案：A解析：法式洋葱汤的特点是汤底浓郁，洋葱香味突出。

西式烹调试题答案

西式烹调试题答案一、选择题1. 在西式烹调中，白汁（White Sauce）的主要原料是什么？A. 奶油与面粉B. 橄榄油与大蒜C. 番茄与洋葱D. 鸡肉与高汤答案：A2. 以下哪种香草通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 迷迭香B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A3. 西式糕点中常见的“派”（Pie）与“塔”（Tart）的主要区别是什么？A. 派通常有上层盖皮，塔没有B. 塔的馅料比派的馅料更甜C. 派的底部比塔的底部更厚D. 塔通常使用黄油，派使用植物油答案：A二、填空题1. 意大利面中，_________ 是一种细长且常带有纹理的面条，适合搭配油脂较多的酱汁。

答案：意大利细面（Spaghetti）2. 在西餐中，_________ 是一种以鸡蛋、牛奶、糖和香草制成的甜点，通常在烤箱中烘烤而成。

答案：蛋挞（Custard Tart）3. 法式烹调中，_________ 是一种将食材切成薄片后，用黄油和香料快速翻炒的技巧。

答案：快速翻炒（Sauté）三、简答题1. 请简述西式烹调中“烤”（Baking）与“烘培”（Baking）的区别。

答：在西式烹调中，“烤”通常指的是在烤箱中使用间接热力对食物进行烹饪，如烤面包、烤蛋糕等。

而“烘培”则更多指的是利用烤箱的热量使面团膨胀、定型并赋予食物特有的色泽和口感，如烘培饼干、面包等。

两者虽然在中文中翻译相似，但在英文中有明显的区分，"baking"更多用于面团类食品的制作，而"roasting"则更侧重于肉类和其他食材的烹饪。

2. 描述如何正确地使用烤箱进行“烤”（Baking）。

答：正确使用烤箱进行“烤”首先需要预热烤箱至所需的温度。

将食物放在适当大小的烤盘或烤模中，并根据食谱指示放置在烤箱的合适层级。

在烤制过程中，应定期检查食物的熟度，并根据需要调整温度或翻动食物以确保均匀烹饪。

烤制时间结束后，使用防热手套取出食物，并让其在室温下稍微冷却后再进行切割或装饰。

西餐理论知识试题(题库资料)

西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（）。

A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。

A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。

A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。

A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。

A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在日常工作日，餐饮销售具有明显的（）。

A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时的（）。

A.在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。

A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。

A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（）。

A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）。

A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.国烧烤餐厅属于（）。

A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）。

A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是以下哪种酒类销量最大的城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。

A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜的是（）。

A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。

A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.俄罗斯人喜爱18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。

A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。

西式烹调师理论考试试题及答案

西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。

西餐考试试卷

西餐、吧台与大堂吧知识试卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．啤酒属于（ A ）A发酵酒B蒸馏酒C混合酒D都不是2. 下列哪种酒最好是冷却至7~12℃时饮用？（ D ）A 五粮液B 花雕酒C白兰地D葡萄酒3. 从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（ B ）A蒸馏酒B发酵酒C半发酵酒D再制酒4.国际上产量最大的饮料酒是（ B ）A白酒 B啤酒 C葡萄酒 D鸡尾酒5.葡萄酒的适宜的饮酒温度是多少度？（ A ）A、8-12 ℃B、6-8 ℃C、15-18 ℃D、12-14 ℃6. 葡萄酒是用成熟的葡萄发酵而成，酒精含量为( C )A ．4～6度B．6～8度 C．9一13度 D. 15～18度7．当客人致电服务台时，正常情况电话响（ B ）秒内接起电话。

A .5秒B .10秒C .15秒D .20秒8.轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是（ D ）A、2公斤B、3公斤C、4公斤D、5公斤9.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余( B )时应及时斟添。

A、1/2B、1/3C、1/6D、1/1010. 在为客人斟酒时应当按照哪个顺序（B）A 主人、主宾、副主宾B 主宾、副主宾、主人C 副主宾、主人、主宾D 主宾、主人、副主宾二、多项选择。

（每题 1.5 分，共15分。

多选、少选、错选均不得分）1.优质服务的标准表现在哪些方面（ B C ）A 想法周到B 主动热情C 文明礼貌D 耐心蹲守2、中国白酒的主要成分是（ A D ）A 乙醇B 甲醇C 矿物质D 水3、下列哪些属于黄酒的特点？（B C D）A 无色透明 B 酒味醇美 C 风味独特 D 越陈越香4、下列可以从哪些方面来鉴别茶叶？（ A B C D ）A 色泽B 外形C 净度D 整碎5、在为客人服务时转盘上没有空白位置要上菜时，怎么办？（6、下列哪些属于餐饮服务的特点？（A B C D）A 无形性B 一次性C 同步性D 差异性7、恢复台面的顺序（ C DE A B ）A 收瓷器B 清洁台面C 收玻璃、器皿D 收草布E 收金属餐具8、斟酒时示酒的方法有哪些？（A B D）A 左手托瓶底B 右手托瓶颈C 站在左边示酒D 商标朝向客人9、酒水按制造方法可以分为几类（ A B D ）A 配制酒B 蒸馏酒C 浓香酒D 酿造酒10、临时订餐的送餐时间标准（A D）A 小吃25分钟内B 中晚餐15分钟内C 小吃15分钟内D 中晚餐40分钟内一、填空题（每小题2分,共计20分）1、酒店意识中的“三轻”是指说话轻、走路轻、操作轻。

西式烹调师理论考试试题及答案

西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。

A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)

西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。

西餐专业试题及答案(2)

西餐专业试题及答案1西式火腿可分为两种类型（ B ）。

B有骨的和无骨的2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。

C 暗火烤箱3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。

6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色7香槟酒有着“酒皇”的美称。

它制作的主要原料是（B ） B 葡萄8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。

它的后面组织是（ C ）C 外脊9 哪一项属于意大利菜的特点。

（ C ）C 注重传统菜的制作。

10 鲑鱼主要分布在（C ）。

C 太平洋11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。

（ B ） B 2%12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。

A 黄油13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。

22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：123 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤24 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。

A 清汤25 少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D ） D 保持温度26 选出下列对的一项（ C ）C 冷汤主要在夏季饮用。

西餐烹调学科题库

14000 西餐烹調丙級工作項目 01：職業道德 1. (1) 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？應每天檢查不定期檢查聽吩咐檢查不必要檢查。 2. (2) 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？經理廚師推工學徒。 3. (3) 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？菜量減少，仍維持原有方式供應部分食物原料改用價廉者代替維持正常量及價格建議客人更換菜式。 4. (2) 廚師上班的時間應如何安排？必須固定班次隨工作需要調整班次因個人需要排班由老闆決定即可。 5. (4) 廚房的工作以何者為重要？學徒領班主廚廚房工作者。 6. (1) 對於要求特別多的客人應如何處理？小心服務敷衍一下不理會他與他理論。 7. (1) 職業道德最重要之因素為敬業精神顧客至上供應美味可口的食品杜絕浪費。 8. (3) 餐飲業是一種製造業觀光業服務業交通業。 9. (3) 一個品德與修養良好的廚師是指其人很會做名菜服飾整潔待人和氣，能與同事協調合作很有交際手腕。 10. (1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？衛生習慣烹調技巧溝通能力儀態表現。 11. (4) 一個敬業的廚師應有什麼心態？將菜餚做得色、香、味俱全即好只要將廚房環境之衛生做好多花時間與主管攀交情最重要看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。 12. (2) 廚師調理食物的能力是天生有限，無法改進可以進修、練習、培養而增加全靠師傅所傳授全靠顧客評估而定。 13. (3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？隨時請求加薪伺機跳槽以助餐廳生意興隆為榮隱藏技術。 14. (1) 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？先檢查品質，待整理後妥善保存再使用丟棄，以免增加麻煩改作員工伙食之用煮成自己愛吃的口味，獨自享用。 15. (2) 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？立即跳槽先評估適應性再說服老闆後才決定不為所動先去試做一個月，不滿意再回頭。 16. (3) 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？勉強接受消極應付事出突然拒絕接受儘可能配合公司作業口頭答應私下找他人代辦。 17. (4) 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？找藉口離開一下陪其至餐廳共餐放下工作立即會客經主管核可方可見客。 18. (4) 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？以衣袖擦汗最方便用餐巾擦汗較省事到外場吹冷氣用手帕擦拭汗後洗淨雙手。

西餐烹调学科题库

餐饮业西式烹饪技巧考核试卷

7.西餐中，用于提升海鲜类食材风味的调味料是_______。
8.在西式烘焙中，常用于稳定面糊结构的化学发酵剂是______。
9.西餐中，将食材暴露在空气中以增加风味的烹饪方法是_______。
10.西式甜品中，通过冷冻使液体变为固体的过程称为_______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烤
B.炒
C.蒸
D.炸
13.以下哪些是西餐中常用的烘焙工具？（）
A.烤盘
B.烤箱
C.模具
D.烤架
14.西餐中，哪些食材适合用于制作披萨的配料？（）
A.蔬菜
B.肉类
C.奶酪
D.香料
15.以下哪些食材常用于西餐中的甜点装饰？（）
A.水果
B.奶油
C.巧克力
D.鲜花
16.西餐中，哪些烹饪方法适用于鸡肉类食材？（）
A.盐
B.白胡椒粉
C.酱油
D.五香粉
10.在西餐中，以下哪种烹饪方式主要用于蔬菜类食材？（）
A.炒
B.煎
C.烤
D.蒸
11.制作披萨时，以下哪种食材属于披萨的基础配料？（）
A.鸡肉
B.蔬菜
C.番茄酱
D.米饭
12.西餐中，哪种烹饪方法可以使肉类食材表面形成一层焦脆的外皮？（）
A.红烧
B.煎
C.炖
D.烤
13.以下哪种食材常用于制作法式洋葱汤？（）
A.鸡骨
B.猪蹄
C.鱼头
D.牛筋
6.西餐中，哪种烹饪方法通常用于烤制肉类？（）
A.低温慢烤
B.高温快烤
C.脆皮烤
D.所有以上烹饪方法
7.制作西式甜点时，常用的糖粉是什么类型的糖？（）

《西餐服务》综合试题及答案2套

座号姓名班别西餐服务综合试题题号一二三四五总分得分一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。

（）2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。

（）3.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。

（）4.微笑礼仪中，应笑不露齿。

（）5.电话铃响两声内服务人员需立即接听电话，铃声不超过三声。

（）6.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。

（）7.服务副菜：若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。

（）8.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。

（）9.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。

（）10.装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。

A 蜗牛叉B 蜗牛钳 C龙虾钳 D 服务叉2.托盘时左手肘离腰部约（）厘米距离。

得分评卷人得分评卷人A 18厘米B 10厘米C 15厘米D 8厘米3.（）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑。

A 理盘B 起托 C端托行走 D 卸盘4.添酒水饮料：当客人杯中的酒水饮料少于（）时，为客人添加。

A二分之一 B 三分之一 C 三分之二 D 四分之一5.在西餐中，一般海鲜、鱼类、鸡肉类配（）酒。

A香槟酒 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D雪利酒6.右手指引，先走两步，走在客人前方约（）处。

A 1米B 2米C 3米D 4米7.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。

A 前方B 左侧 C右侧 D 下方8. 西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（）角。

A 55°B 60°C 50°D 45°9. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（）。

西餐工艺理论考核试题及答案

西餐工艺理论考核试题一、选择题1、西餐是我国和其他东方人民对（）菜点的统称。

［单选题］＊A、欧洲各国B、法国C、欧美各国寸D、英美各国2、我国西餐发展较快的时期是在().,[单选题］＊A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后寸C、清朝末年D、民国初年3、按照西餐的用餐礼仪，使用刀叉进餐时，可以(1[单选题］＊A、在谈话时拿着刀叉，无需放下寸B、在每吃完—道菜后，将刀叉并拢放在盘中C、在谈话时，持刀叉做手势D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾4、()是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点。

［单选题］＊A、美国菜寸B、意大利菜C、法国菜D、俄罗斯菜5、吃牛排使用的刀是(1[单选题］＊A、fishknifeB、steakknife寸C、starterknifeD、butterknife6、汤匙的英语是(1[单选题］＊A, dessertspoonB、servicespoonC、teaspoonD、soupspoon寸7、展示盘的英语是()o[单选题］＊A、platterB、plateC、showplate寸D、tray8、洋白菜按其叶球形状的不同可分为（）三种。

［单选题］＊A、尖头形、圆头形、扁头形B、尖头形、圆头形、平头形寸C、尖头形、平头形、圆柱形D、圆头形、平头形、扁头形9、下列蔬菜中可称为“十全十美的食物”的是(1[单选题］＊A、土豆寸B、红薯C、苹头D、番茄10、豆类蔬菜是以（）为可食部位的蔬菜。

［单选题］＊A、根和茎B、茎和叶C、叶和果实D、豆和豆芽寸11、西餐香料品种繁多，洋葱、胡萝卜、（）被称为“三大蔬菜香料＂。

［单选题］＊A、芹菜寸B、胡椒C、齐末D、薄荷12、下列蔬菜中被称为＂蔬菜皇冠＇的是()o[单选题］＊A、油菜B、胡萝卜C、西蓝花寸D、抱子甘蓝13、下列属于西餐中常用的叶菜类蔬菜的有(1[单选题］＊A、芹菜、生菜、疲菜寸B、香菜、土豆、茵香C、荷兰芹、椰菜、西蓝花D、胡萝卜、香菜、生菜14、"butter"是指()o[单选题］＊A、奶油B、人造黄油寸C、奶酪D、起酥油15、疲菜的英语是().,[单选题］＊A、celeryB、lettuceC、spinach.../D、cabbage16、porkchop的中文意思是(1[单选题］＊A、牛柳B、牛排C、猪排寸D、羊排17、世界上不少国家把（）作为主要食用鱼类之—。

西烹中级理论试题及答案

西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。