牛肉面肉汤的做法
正宗牛肉面汤料的配方全
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
兰州拉面 牛肉汤的制作
兰州拉面牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中15至30分钟，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
牛肉面汤的熬制方法
牛肉面汤的熬制方法
牛肉面汤是一道非常传统的中式汤品，其独特的味道和口感深受人们喜爱。
以下是牛肉面汤的熬制方法：
材料:
- 牛筋、牛肉或牛骨：500克
- 洋葱：1个
- 姜片：2片
- 大蒜瓣：3-4个
- 八角：2颗
- 香叶：2片
- 料酒：2汤匙
- 盐：适量
- 鸡精：适量
- 面条：适量
- 青葱和香菜: 适量（用于装饰）
步骤：
1. 将牛筋、牛肉或牛骨洗净，并切成块状备用。
2. 将洋葱切成片状，大蒜去皮并切碎备用。
3. 在一个大锅中，加入足够的水，将牛肉块、牛骨块、洋葱片、姜片和大蒜放入锅中。
煮沸后，继续煮沸5分钟。
4. 转低火，将锅内的浑浊物撇去，然后加入八角和香叶。
继续炖煮2-3小时，以便汤汁变得浓郁。
5. 捞出牛肉块，剁成细肉茸备用。
6. 将炖煮好的汤过滤并倒入另一个锅中，然后加入料酒、盐和鸡精调味。
煮沸后转小火保持温度。
7. 准备面条，根据个人喜好选择自己喜欢的面条种类。
将面条煮熟后沥干备用。
8. 取一碗，将煮熟的面条放入碗中，然后倒入热牛肉面汤。
加入炖煮好的牛肉茸，并用青葱和香菜装饰即可。
简单而美味的牛肉面汤就熬制完成了。
希望你能尝试并享受这道经典的中式美食。
牛肉面汤料配方范文
牛肉面汤料配方范文牛肉面是一道非常受欢迎的传统美食。
其浓郁的牛肉汤底和嫩滑的牛肉，加上香气扑鼻的调料，让人垂涎欲滴。
下面我将介绍一种牛肉面的汤料配方，方便大家制作美味的牛肉面。
材料：-1.5公斤牛骨-500克牛腩-2个洋葱-2小块姜-5瓣大蒜-3根葱-3个香菜根-3个肉桂杆-2个八角-2个香叶-2小勺花椒粒-适量的盐和胡椒粉-2小勺生抽步骤：1.将牛骨洗净，用开水煮沸后焯水，去除血腥味。
备用。
2.牛腩用开水焯水，去除血水和腥味。
然后用刀将牛腩切成薄片，备用。
3.将洋葱、姜、大蒜、葱、香菜根洗净切块，备用。
4.在一个大锅中，加入适量的水，放入牛骨，大火煮沸。
然后转小火煮约2小时，期间不断撇去浮沫。
5.将牛骨捞出，倒掉汤底中的浮沫。
6.在另一个大锅中，加入适量的水，把牛骨放入水中，继续煮沸。
然后再次撇去浮沫。
7.将洋葱块、姜块、大蒜瓣、葱段、香菜根、肉桂杆、八角、香叶、花椒粒、盐和胡椒粉加入锅中。
大火煮沸，然后转小火煮2小时。
8.将牛腩放入汤底中，继续用小火煮10分钟，直到牛腩变熟软。
9.在最后一步中，加入生抽，搅拌均匀。
10.然后，将汤底倒入碗中，加入煮熟的面条和熟牛肉，撒上适量的葱花和香菜叶。
此时，一碗香气扑鼻的牛肉面就做好了。
以上是一种牛肉面的汤料配方。
当然，调料的比例和口味可以根据个人喜好进行调整。
希望大家能够制作出美味的牛肉面，让您的家人和朋友都能享受到这道经典美食的魅力！。
兰州牛肉面做法大全_如何做兰州牛肉面好吃文
兰州牛肉面做法大全_如何做兰州牛肉面好吃文原料：特色面食汤料包：葱姜（鲜），山楂干，花椒、大料、八角、丁香、桂丁、桂子、金樱子、淮山、白芷、香叶、茴香、肉桂、肉豆蔻、草豆蔻、良姜适量（好多……喘口气先……）面条：富强粉，食盐，碱面（人家用的是蓬灰，我这里没有，反正是碳酸钾，有兴趣的可以自己烧……）牛肉，青萝卜，芫荽适量；步骤：1、先说汤底，选取牛肉几块，我用了两块肋条附近的牛肉，使劲冲洗干净；2、凉水下锅，煮开之后撇掉沫子，小火四十分钟，什么都不放；3、威武霸气的料包，除了葱姜和山楂干之外的药材们用纱布裹好；4、四十分钟到了，加入高过牛肉厘米的开水重新煮；5、同时加进去葱姜山楂干和料包，煮40分钟；6、煮好了的样子，香气四溢~7、煮汤的时候开始和面，面里面加一勺食盐；8、第一次揉成团，饧15分钟，手上擦碱水揉光，如此反复3次；9、这时候面很筋道，先揉成粗柱子；10、饧10分钟之后第一次拉面，差不多原来两倍长短；11、倒撒了面粉的板子上继续拉，每次拉成原来的两倍，然后饧10分钟；12、拉到8倍的时候已经比细筷子细一点了；13、继续拉，我好像拉到了16倍，开水下锅；14、煮好的面条放在一边，锅里面下入青萝卜焯熟；15、碗里面加入煮好的青萝卜；16、加入捞出来的牛肉切片；17、加入牛肉汤，香死了~~18、加入煮好的面条，放盐调味，最后撒上芫荽，淋上一大勺红油就好啦~小贴士：1、先给个料包的高清无码大图——ps，淮山和白芷很像，闻一下，香的是白芷，没什么味道的是淮山；2、一定要手上擦水揉透揉光，火车上面的那个阿姨说这样才能筋道；3、熬汤的时候千万不要放盐，出来再调味，先放盐的话汤就泄了，不香……兰州牛肉面做法大全_如何做兰州牛肉面好吃【图文】由热心友供稿，如侵犯您版权请联系我们删除。
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清炖牛肉面
清炖牛肉面
这段时间天气这么炎热，丝毫不阻挡姐妹们的热情啊，好菜一个连一个的发，虽说我比较懒吧，但是如果不再做点东西实在是赶不上潮流啊。
还是做点吧。
第一个，清炖牛肉面，北方人爱吃各种面，没有办法。
这个面，所有的功夫都做在前头，熬汤，后面的都太简单了，建议爱吃面的姐妹们，一次多熬点，把汤冷冻起来，想什么时候起一浇就成了。
首先要熬汤了，上好的牛腩肉，其它牛肉不行，不好熬酥烂，在冷水里泡个两小时，至表面发白去血水然后放到锅里，我是爱喝牛肉汤，所以我加了很多水。
我担心锅小汤不够，还特意找了一个大锅。
加花椒，姜片，和一调料勺胡椒粉，不放盐，切记，然后等他滚起来的时候，用勺子盛去血沫。
我小火熬了一个半小时，又恐牛肉不烂，又把牛肉烫倒出一些，剩下的又在高压锅里压了半个小时，牛肉那个酥烂啊，太好吃了。
另备一小锅下面，我用的是圆柱形的细面，好吃，不要煮得太久，面煮得轻一点有白心更好，过一下凉水然后捞到碗里，把牛肉捞出来横着切几块，摆在面上，放上一调料勺盐，小半调料勺鸡精，再撒上葱花，浇上几勺滚烫的牛肉汤，开吃吧。
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制作牛肉面的方法
制作牛肉面的方法
制作牛肉面的方法如下：
材料：
- 牛肉：200克
- 面条：适量
- 牛骨汤底或鸡汤底：适量
- 姜：适量，切丝
- 蒜：适量，切碎
- 青葱：适量，切碎
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 胡椒粉：适量
- 盐：适量
- 辣椒油：适量（可选）
步骤：
1. 将牛肉切成薄片或丝。
可以根据个人喜好选择肉的切割方式。
2. 在一个煮锅中，加入适量的水煮沸，然后将切好的牛肉放入水中焯水。
焯水的目的是去除牛肉的腥味。
3. 捞出焯水的牛肉，冲洗干净备用。
4. 在炒锅中加入适量的食用油，烧热后加入蒜和姜丝炒香。
5. 加入焯水的牛肉翻炒均匀。
6. 加入适量的料酒，提鲜，同时加入适量的酱油，胡椒粉和盐来调味。
根据个人口味的不同可以适量调整调料的用量。
7. 倒入牛骨汤底或鸡汤底，煮沸。
8. 在一锅水中煮熟面条，然后捞出沥干备用。
9. 取一碗，将熟面条放入碗中。
10. 将煮沸的牛肉汤底倒在碗中，盖住面条。
11. 可以根据个人口味，加入适量的辣椒油和葱花来调味。
牛肉面就制作完成了。
注意事项：
- 牛肉可以根据个人口味选择瘦肉或肥瘦相间的肉块。
- 可以根据个人喜好选择不同口感的面条，如细面、宽面等。
- 调味料的用量可以根据个人口味来调整。
- 牛肉可以提前焯水，这样能够去除腥味，增加汤底的鲜味。
牛肉面汤料正宗配方
牛肉面汤料正宗配方正宗牛肉面汤的秘密就是调配的搭配，调料比率调好了一碗好汤是这样练就成功了。
正宗的牛肉拉面汤料配方比较费时间，光牛肉及牛骨头就要泡5个小时以上，而且中间换水，才能煮出美味清澈的牛骨高汤来。
说起牛肉面，那绝对是天下闻名，究竟怎么好吃，打个比方吧，吃过的牛肉面，保证你这一辈子都忘不了那滋味，即使街上随便的一个小店，绝对的，吃过那个味道，再吃外地的即使挂了正宗牛肉面的大牌子，即使同样的回民经营，无论叫啥，端上来的牛肉面，那也是涮锅水一碗，人回家，第一件事就是提着行李去牛肉面馆里吃一碗热腾腾的牛肉面。
牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。
面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。
面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
【原料】牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈【步骤】1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
我泡了一夜，中间换水。
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。
【备料准备】1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
牛肉面的做法具体步骤教程
牛肉面的做法具体步骤教程牛肉面是我们生活中最常见的一种主食,它的汤汁鲜美能很好的增加我们的食欲,。
下面店铺给大家分享了牛肉面的做法，快来试试吧。
牛肉面食材准备牛肉面的制作过程1.原料。
2.配料。
3.牛肉切大块，冷水放入锅里。
煮沸放入料酒2汤匙继续煮2分钟，去脏沫。
4.捞出，用温水洗净。
5.胡萝卜切块。
6.锅里放油，把牛肉煸炒到干松微黄色，放红辣椒，八角，姜片，草果，中火继续煸炒出香味。
7.放料酒2汤匙，生抽老抽，五香粉，煸炒一会。
兑入热水。
放葱段，干山楂，香叶，大火煮开。
8.保持沸腾把上面的沫撇干净到沸腾也没有脏沫。
这是保证汤清澈的关键。
小火煮1小时放入冰糖，调入盐继续1小时，放入胡萝卜半小时即可。
9.牛肉捞出保鲜袋装好扔冰箱里冷冻变凉。
煮好面，码放切好的牛肉，加入红烧牛肉汤，就可以享受美味了!小贴士1，这种方式的比那种切小块的更有风味，尤其适合上班族，周末炖一锅牛肉，汤分装入保鲜盒。
牛肉分装保鲜袋。
下班，煮面热汤，切几片牛肉，一碗面就搞定了。
2，牛肉冷水下锅，煮出血污，才能保证汤清，捞出来不能用冷水冲，用温水冲洗干净。
面汤一定要够清，煲所有肉汤一定要保持沸腾撇沫，一定要撇到沸腾都没有脏东西出来，这样汤汁才能清淡。
3，必须要注意!我这个量和我这个锅里汤的量，是四-六。
4，我没有加鸡精或者味精，其实稍微加一点味道可能更好，但是我家有个心脏不太好了，能减掉的作料都减了。
5，草果和肉蔻没有的话可以不用。
6，做面汤的红烧牛肉一定是清淡为主，油腻腻的面条谁也不愿意吃。
牛肉面的家常做法原料牛肉半斤，葱段适量，姜片适量，八角适量，香叶适量，草果适量，冰糖适量，盐适量，十三香适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，味精适量。
做法1. 牛肉焯水洗净捞出控干。
2. 底油融化冰糖，倒入牛肉翻炒一会，把牛肉的水分炒稍微干一些。
3. 放入各种香料，生抽，老抽，十三香，翻炒一两分钟。
4. 兑水，转砂锅焖一小时后调味，再闷，到自己细化的程度，煮好面，连汤浇在面上。
牛肉面汤的制作方法你知道吗
牛肉面汤的制作方法你知道吗
牛肉虽然美味，但是在制作的过程当中，需要醒面切牛肉煮汤，还可以做油泼辣子，这些过程都是非常重要的，如果方法做的不对，可能就会前功尽弃。
很多人在了解了这些过程后，大家会觉得虽然繁琐，可是想要品尝到真正的美味，就应该下功夫，才能吃到真正的美食。
★1.醒面。
擀成面饼，两面抹油。
然后扣在容器下。
每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
★2.切牛肉。
最好带筋的肉，出油。
切成薄片或正方体小块。
★3.煮汤。
最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。
包起来的调料有，草果，桂皮(少)，花椒。
中国超市有的卖和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料，之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。
然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。
盐是在最后放。
★4.油泼辣子。
在超市买辣椒面，不是粉状的那种，还带一点辣椒籽。
把油在火上烧，油好之后放在一遍稍微一凉，浇在辣椒面上，搅拌。
至少要看到辣椒面上有1cm深的油。
★5.拉面。
擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉!用力要均匀!
★6.出锅。
预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤!最好碗大一些，能让面飘在汤里，撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。
秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。
制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。
（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。
（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。
制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。
2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。
应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。
按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。
而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。
一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。
兰州马家秘传-“兰州牛肉面”正宗做法详解
“兰州牛肉面”正宗做法详解[图]2008-1-15 四川饮食网兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。
汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。
"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。
兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。
其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。
著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激霤回。
几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面”。
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。
兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。
从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。
肉汤气香味浓,清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用牛肉汤的做法牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。
准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。
将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。
）1.将牛肉放入高压锅，加半锅水。
2.放入所有的调料，开大火至烧开。
3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。
4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。
5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。
6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。
7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。
8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。
9.待牛肉放凉后，切成小块待用。
10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。
11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。
12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。
13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。
14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。
（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。
加州牛肉面的汤是怎么做的？
加州牛肉面的汤是怎么做的？
1.牛肉洗净，切成1.5*1.5cm左右的小块。
2.牛肉块冷水下锅，加入一半的葱段，2片姜，料酒，开火煮15分钟。
3.煮熟的牛肉块用冷水不断的冲洗，洗净表面的浮沫备用。
4.白萝卜去皮切成滚刀块备用。
5.西红柿去皮切丁，葱切段，姜切片，蒜拍扁，郫县豆瓣用刀切碎备用。
6.锅里倒适量的油烧至7成热，下入姜片和蒜瓣，翻炒出香味。
7.放入豆瓣酱，郫县豆瓣。
8.不断用铲子翻炒让和油和酱融合，炒出香味。
9.下入备好的牛肉块。
10.不断翻炒3分钟左右，牛肉上色。
11.倒入西红柿丁。
12.不断翻炒均匀至西红柿出水，有适量的汤汁。
13.放入盐，糖，生抽翻炒均匀。
14.放入八角，桂皮，草果，香叶，葱段。
15.倒入适量的开水，没过牛肉。
16.大火烧开，转中小火慢炖40分钟。
17.下入切好的萝卜块。
18.继续炖20分钟，牛肉块变的软烂。
19.锅里加水烧开，下入面条，快好时下入青菜，一起捞出放入碗里。
20.面条上浇上炖好的牛肉汤，撒一些青菜和葱花即可。
正宗牛肉面汤料的配方--全yy2.1.2
正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。
其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。
在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。
30斤肉一刀切开，各15斤）。
A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。
煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。
如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。
煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。
牛肉面汤一百斤水放多少盐，多少味精？怎么做好吃？
牛肉面汤一百斤水放多少盐，多少味精？怎么做好吃？
牛肉面汤的汤。
一百斤的水要放250克盐。
250克鸡精，250克味精。
200克的胡椒粉。
下面我来说一下怎么做好吃。
牛面好吃最关键的是在于牛肉汤，首先取一个能装150斤的大桶。
锅内放入水。
为四只牛大棒骨。
中间砸碎。
放入汤中。
准备5斤牛板油。
切成小丁。
放入汤中。
大火烧开锅。
熬制两小时。
再准备20斤牛肉。
切成大方块。
放入熬好的汤里。
改为小火。
放入提前配置好的料包，就是那种有十几种中草药的那种料包。
再继续煮一个半小时，牛肉煮熟以后，捞出备用。
另外再取一个锅。
用密眼，把熬好的汤倒入另一个锅里。
注意不要倒入太多的油。
倒完以后，取一颗大白萝卜切成片倒入咱的汤里，大火烧开，按比例放入盐，味精，鸡精，胡椒粉。
再煮大约十分钟。
咱们美味的牛肉汤就熬好了。
这时候就可以醒面，拉面，抻面。
另取一个锅煮面条。
面条煮熟以后放入碗中。
然后再乘入咱们美味的牛肉汤。
放入切好的牛肉片。
放入香菜，蒜苗。
放一勺油泼辣子。
香喷喷的一碗牛肉面做好了。
这是我的回答。
希望对你有帮助。
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是一位从厨20年的厨师！大家可以交流学习！。
做牛肉面用哪个部位的牛肉最好 牛肉面的汤料是怎么做出来的
做牛肉面用哪个部位的牛肉最好牛肉面的汤料是怎么做出来的牛肉面是我们平时吃的比较多的一种面，无论是牛肉，还是面汤口感都是非常爽口入味的，做牛肉面只要选对了材料，掌握的正确的烹饪方法，做出来的面就十分好吃了，那么做牛肉面用哪个部位的牛肉最好呢?一、做牛肉面用哪个部位的牛肉最好腱子肉，在做牛肉面的时候，可以选择牛的腱子肉部位，是牛肉的小腿部分的肉，这里的肉比较有韧性，吃起来比较爽口，在制作的时候可以用一些山楂来去除牛肉的膻味。
二、牛肉面的汤料是怎么做出来的准备好牛骨1根、牛肉、大葱、生姜、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁少许、陈皮、山奈等所需要的物质，之后将牛骨和牛肉放入清水中泡洗，大概泡洗一个晚上，之后调料也提前进行浸泡，之后将香料放入纱布中，之后将牛骨剁碎，和牛肉，香料一起放入准备好清水的锅中进行熬制，在熬制的过程中要一边把沫给去掉，之后等到牛肉完酥烂的时候把牛肉拿出，继续熬制，再闷煮2个小时左右，就好了，这样做出来的牛肉面的汤是非常浓郁的。
三、牛肉面的卤怎么做好吃将准备好的牛骨放入清水中清洗干净，之后准备适量的水进行熬煮，之后转小火熬5个小时，使汤汁成浓白色后捞出骨头拿出，把做好的汤倒入另一锅中，加香辛料花椒、香叶、桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、肉豆蔻、孜然、白豆蔻、八角等材料再加入蔬菜调料，姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜、葱、洋葱全部洗净后放入卤锅中，再给卤锅中加入生抽、蚝油、盐、老抽、鸡精，把卤锅烧开后放入焯过水的牛肉，小火炖9小时就做好了。
四、牛肉面怎么煮好吃有营养将准备好的牛骨和牛肉放入水中清洗，之后将准备好的大葱、生姜、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁少许、陈皮、山奈等香料进行浸泡，之后将香料、大骨和牛肉放入锅中熬煮，等一段时间后将锅上的白沫去掉，之后再熬制一段时间，等到牛肉软烂的时候可以将骨头和牛肉拿出，之后将准备好的面放入锅中，煮一段时间，之后按自己的喜好放一些辣椒就可以吃了，是非常香的。
牛肉面汤的熬制方法
牛肉面汤的熬制方法
牛肉拉面的确很多人都喜欢吃，可是一碗面怎么样吃，实际上最重要的還是它的汤做的怎么样?可是它的汤是怎么做出去的呢?牛肉面汤的熬料方式到底是啥?下边对于这一问题来开展简易的掌握和了解，期待以下几点对大伙儿有一定的协助!
原材料：牛骨头、葱、姜、八角、八角茴香。
牛肉面汤如何熬的
方式一：
最先取一块牛羊肉和两根牛骨头，将牛羊肉，牛骨头洗干净之后，再放进水里边泡半小时上下，除去牛羊肉鲜血。
将牛羊肉牛骨头放进锅中，添加适量的冷水，再添加调味品，姜蒜八角桂皮等调味品，开火灾煮，直到水开之后再转文火，炖两个半小时上下，一锅羊肉汤就好了。
方式二：
大蒜入锅中淋油至表层呈橙黄色、香气外溢后，捞出预留。
火锅
中放水至五分满，放进炒过的大蒜、全部调料原材料一起烧煮。
待水滚后再放水至八分满，转文火续炖约一个小时至进味。
最终添加调味品调均匀即进行。
留意大蒜在炸的情况下，炸至金黄色有香气就可以，若炸长时间会造成糊味。
牛羊肉面的做法的
最先准备好调料，牛羊肉，米酒，葱，姜，蒜和基本的辅材盐，鸡精等。
将牛羊肉排水煮，除去牛羊肉鲜血。
锅里边添加少量的油，再加适量郫县豆瓣酱，倒进适当的生抽酱油，添加八角茴香，八角，姜等，炒成香气后再添加牛羊肉煸炒，煮开。
牛羊肉起锅，水开后锅中放入鲜面条，煮开后再添加羊肉汤和牛肉，放进大葱，味精，盐等调味品，那样一碗牛肉面就好了。
小结：实际上牛肉拉面要想美味的小技巧便是汤面务必好些，牛羊肉也务必熬好，那样做出去的牛肉拉面才算是最美味的。
原味牛肉面王高汤做法步骤详解
原味牛肉面王高汤做法步骤详解
注意：本文假定您已经具备基本厨房操作知识和技巧。
请在制作过程中注意安全卫生，避免烫伤和食物交叉污染。
*
材料准备
500克牛骨
500克牛腩肉
500克牛筋
4根姜片
2个洋葱切片
4瓣大蒜拍碎
2根香葱切段
3片八角
3颗草果
2小块桂皮
10颗胡椒粒
适量盐
高汤制作步骤
1.洗净牛骨和牛腩肉，放入煮锅中，加足够的冷水浸泡30分钟至1小时，将血水浸泡出来。
2.冷水煮锅，将牛骨和牛腩肉放入锅中，加入足够的水，大火
煮沸。
3.汤水煮沸后，撇去浮沫，将牛骨和牛肉捞出，冲洗干净，备用。
4.锅中烧热少许油，放入姜片、洋葱、大蒜翻炒出香味。
5.将适量水加入煮锅中，放入姜片、洋葱、大蒜翻炒过的香料，牛骨、牛肉、牛筋，同时加入八角、草果、桂皮、胡椒粒。
6.用大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火炖煮2-3小时，期间可
适量加水保持汤水浓稠度。
7.炖煮结束后，加入适量盐调味，搅拌均匀，即可泡制成浓郁
的原味牛肉面王高汤。
温馨提示
在制作高汤时，可以根据个人口味调整调料的用量。
炖煮的时间越长，高汤的味道越浓郁。
高汤制作完成后，可以过滤掉固体材料，只使用纯净的高汤。
现在，你可以用这份详细步骤制作原味牛肉面王高汤啦！享受美味的牛肉面料理吧！。
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生活常识分享牛肉面肉汤的做法
导语：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切末、香菜切末待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。
在制作的过程中，需要用黄油将葱、蒜等爆香，这样香气才够。
炒。