江南大学远程教育食品化学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品化学第3阶段测试题
食品化学第3阶段测试题work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子吸附层的缘故。
3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
4、酶活酶活力的度量单位。
5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质小疏水分子以物理方式截留。
23通过连接而成的由 6-，7-，8-个糖单位组成，组成α-，β-，γ-环糊精。
45，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时所对应的底物浓度。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是异戊间二烯。
7、叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它使植醇从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①分泌蛋白、②内在蛋白、③结构蛋白、④功能蛋白。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色）， 2-2苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
10、食品天然色素主要可分为动物肌肉中的色素、植物色素。
11、淀粉酶所括3个主要类型①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③淀粉葡萄糖苷酶。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉糊化。
当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化2、油炸过程中食品对油的影响。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品生物化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。
（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。
（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。
（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。
（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。
（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。
（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。
（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。
（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。
（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。
（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8、（）能促进钙吸收。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳定剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
食品加工工艺学第3阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共 44 分，每格 2 分）1、往常依据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种种类。
辐射保藏采纳的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加快器。
2、重要的发酵种类包含乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐成效的有关成分就是不完整氧化产物，人们从这种产物中已分出约400 多种化合物，一般以为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。
4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分能够分为 4 类，分别为自由基停止剂，比如：BHA，BHT，TBHQ， VE ；复原剂或许除氧剂，比如：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比如：EDTA，柠檬酸；单分子氧克制剂，比如：β -胡萝卜素。
二、名词解说（共 16 分，每题 4 分）1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。
初级辐射与辐射程度有关。
初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。
次级辐射与温度等其余条件有关。
2、栅栏技术联合控制水分活度、氧化复原电位、 pH、温度、增添剂等对微生物拥有控制效应的要素，成为栅栏技术。
3、辐射收藏的原理食品辐射收藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其余加工产品进行杀菌、杀虫、克制抽芽、延缓后熟等办理。
4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入汲取塔的水中，熏烟不停产生并频频循环被水汲取，直抵达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分互相反响、聚合，焦油积淀，过滤除掉溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。
这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包含酚、有机酸、醇和羰基化合物。
三、问答题（共40 分）1、辐射的化学和生物化学效应。
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的成效。
由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物）。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
食品微生物学第3阶段测试题
食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。
这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。
光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。
4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。
狭义的生长因子一般只指维生素。
广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。
5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。
7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。
它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。
9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
江南大学阶段性机考食品加工卫生控制第3阶段测试题
考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、（）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、有机溶剂2、只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3、（）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺B、次氯酸C、次氯酸盐D、二氧化氯4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
A、50B、100C、200D、8005、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
A、季胺化合物B、氯杀菌剂C、碘杀菌剂D、溴杀菌6、污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、CODB、BODC、TOCD、BOD57、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员8、在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A、 B、1.5 C、5 D、109、（）是最有效的防止侵入措施。
A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
A、20B、40C、50D、60二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2、食品中潜在的化学污染源包括（）。
A、清洗剂B、消毒剂C、杀虫剂D、空气清新剂3、清洗介质包括和（）。
A、空气B、有机溶剂C、蒸汽D、水4、暂时性硬度指水中（）的含量。
A、Ca(HCO3)2B、Mg(HCO3) 2C、CaCl2D、MgCl25、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。
食品质量管理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第七章至第十章)
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。
A、验证检验B、预防性检验C、合格品检验D、最终检验2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。
A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、5%～10%3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。
A、加严方案B、正常方案C、放宽方案D、随机方案4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。
A、估算工序不合格品率B、估算工序合格品率C、估计工序稳定性D、投入产出率5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。
A、矩阵B、框图C、曲线D、文字6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。
A、人工单据流转程序B、表格C、电子邮件D、电话7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。
A、4B、6C、5D、88、质量管理模块的核心是（ A）。
A、质量保证B、质量检验C、质量改进D、质量控制9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断A、二次以上B、三次以上C、四次以上D、五次以上10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。
A、输入B、信息C、任务D、计划二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。
A、保证职能B、预防职能C、报告职能D、改进职能2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。
食品质量管理学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第六章、第七章、第八章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、56、2、国家工商总局授权（）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
A、县（区）级市场监督管理局或工商局B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门D、县（区）级质量技术监督部门3、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记4、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检5、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、36、国家鼓励食品生产经营者采用（）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
A、表格记录形式B、信息化C、网上登记D、包装袋标记7、非生产型食品经营者应当依照（）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求D、所在地市场监督管理局的要求8、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（）并明示其补救措施。
江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。
（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。
（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。
（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。
（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
江大《食品生物化学》第三次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第七章至第九章（总分100分）时间：90分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次：1209 层次：高起专专业：食品工艺与检测学号：812910086 身份证号：7208730 姓名：孙浩得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、合成脂肪酸所需的氢的递氢体是（ D ）。
A、NADP+B、NADPH+H+C、FADH2D、NADH+H+2、β－氧化的酶促反应顺序是（ C ）。
A、脱氢、再脱氢、加水、硫解B、脱氢、加水、再脱氢、硫解C、脱氢、脱水、再脱氢、硫解D、加水、脱氢、硫解、再脱氢3、生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（ A ）。
A、酵解B、呼吸链C、糖异生D、三羧酸循环4、活细胞维持代谢不能利用的能源是（ D ）。
A、ATPB、糖C、脂肪D、周围的热能5、不是呼吸链的组成成分是（ D ）。
A、CoQB、CytbC、CoAD、NAD+6、一氧化碳中毒是由于抑制了（ D ）。
A、Cytc1B、CytbC、CytcD、Cyt aa37、各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（ A ）。
A、C→b1→C1→aa3→O2B、C→C1→b→aa3→O2C、C1→C→b→aa3→O2D、b→C1→C→aa3→O28、H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（ D ）。
A、CytcB、CytbC、CytcD、Cyt aa39、生物体内ATP最主要的来源是（ B ）。
A、糖酵解B、 TCA循环C、磷酸戊糖途径D、氧化磷酸化作用10、蛋白质生物合成的直接模板是（ A ）。
A、mRNAB、rRNAC、tRNAD、DNA二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品添加剂
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。
食品微生物学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 大肠菌群答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.食品卫生指示菌答：用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。
3.巴氏灭菌答：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
4.食品发酵答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
5.食品腐败答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
6.外毒素答：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。
7.发酵剂答：指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。
8.酒精发酵答：是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
9.基因突变答：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。
10.诱导酶答：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 植物病毒重建实验答：2.根霉和根霉简单的子实体答：3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性答：4.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。
答：鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
鉴别性培养基的应用：以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落呈乳白色。
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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子
吸附层的缘故。
3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
4、酶活酶活力的度量单位。
5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质以物理方式截
留。
2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在和。
食品体系中这些双亲分子包
括、、、等。
3、环状低聚糖是由通过连接而成的，分别由
单位组成，组成。
4、、、和。
5、米氏方程为，Km的物理意义为，数值上等
于。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是。
7、是唯一能使叶绿素降解的酶，它使从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①、②、
③、④。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝
色），、、。
10、食品天然色素主要可分为和。
11、淀粉酶所括3个主要类型①、②、
③。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
2、油炸过程中食品对油的影响。
3、蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
5、影响蛋白质溶解度的因素。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
自动氧化是油脂氧化酸败的核心,光敏性油脂氧化只是光照加上了自动氧化的速度而已,光照是个促进因素而非必要因素,没有光照自动氧化也在进行。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。