西餐概论期末考试试习题

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西餐专业知识考试题库

西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。

7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。

8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。

9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。

10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。

三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。

12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。

13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。

14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。

15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。

四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。

17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。

18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。

19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。

20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。

五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。

22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。

西餐培训考试题及答案

西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。

答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。

答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。

答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。

答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。

答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。

答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。

答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。

答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。

答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。

答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。

答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。

烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。

西餐概论期末考试试题

西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《西餐概论》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间： 80分钟满分100分一、名词解释题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。

2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。

3.Bread Plate：面包盘。

4.Champagne:香槟酒杯。

5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。

6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。

7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce 的译音。

8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。

9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。

10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。

二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共20分）．1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。

2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。

3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。

4.欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。

5.古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。

6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。

7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。

8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。

9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。

蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。

10.《中国居民膳食指南2016》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。

西餐概论期末考试试题

包盘。

4. Champag ne:香槟酒杯。

5. 奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。

一、名词解释题 (本大题共10 小题，每小题1.5分，共15 分)• 1. 西餐(Western Cuisine ):我国人民对欧美各国菜肴的总称。

2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。

3. Bread Plate :面 •畜肉:指牛肉 3ee 分人、/eal)、羊肉(Lamb) 和猪肉(Pork)。

7. 少司：是西餐的调味汁，是英语 Sauce的译音。

8. 开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。

9. 沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。

10. 甜点：甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各题号-一一二_ 三四五总分彳得分12016--201学年度第二学期期末试题班级： ____________ 姓名： _________ 学号: ___________ 科目：《西餐概论》命题人：寇晨星间：80分钟满分100分种甜食。

二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5 分，共20分）.1. 西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主_、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。

2. 西餐生产特点Q 出菜肴中主料特点、选料精细、讲—究调味程序。

3. 西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。

4. 欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。

5. 古希腊烹调文化的四大要素此酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。

6. 根据鱼的脂肪含量，鱼可分为一脂肪鱼和非脂肪7. 五大基础少司牛_ 奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。

的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油浓奶油和酸奶油＜9. 蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。

西餐试题及答案

西餐试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常被称为“主菜”的是以下哪一项？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料答案：B2. 在西餐中，以下哪种食物通常不是作为主菜？A. 牛排B. 沙拉C. 烤鸡D. 鱼排答案：B3. 西餐的餐序通常是？A. 开胃菜-主菜-甜点B. 主菜-甜点-开胃菜C. 甜点-开胃菜-主菜D. 饮料-主菜-甜点答案：A4. 西餐中，以下哪种酒通常不会与主菜一起搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D5. 西餐礼仪中，以下哪项行为是不恰当的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 餐巾放在膝盖上C. 用餐时手机放在桌上D. 用餐结束时，刀叉并排放在盘子上答案：C6. 在西餐中，以下哪种食物通常作为开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点答案：B7. 西餐中，以下哪种面包通常不是作为主食？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 意大利面包答案：B8. 西餐中，以下哪种饮料通常不是餐前饮用？A. 鸡尾酒B. 红酒C. 果汁D. 咖啡答案：D9. 在西餐中，以下哪种行为是正确的？A. 用手抓食物B. 边吃边说话C. 用餐巾擦嘴D. 用叉子喝汤答案：C10. 西餐中，以下哪种食物通常作为甜点？A. 冰淇淋B. 沙拉C. 牛排D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常使用______来切割食物。

答案：刀叉2. 西餐的餐巾通常放在______。

答案：膝盖上3. 西餐中，______通常作为餐后甜点。

答案：冰淇淋4. 在西餐中，______通常用来搭配主菜。

答案：红酒5. 西餐中，______通常作为开胃菜。

答案：沙拉6. 在西餐中，______通常用来擦嘴。

答案：餐巾7. 西餐中，______通常用来喝汤。

答案：汤勺8. 西餐中，______通常作为餐后饮料。

答案：咖啡9. 在西餐中，______通常用来盛放主菜。

答案：盘子10. 西餐中，______通常用来盛放甜点。

西餐考试题及答案

西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。

随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。

以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。

题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。

中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。

到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。

现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。

题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。

每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。

题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。

题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。

题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。

题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。

常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。

西餐概论复习题

西餐概论复习题西餐概论复习题西餐作为一种独特的饮食文化，深受人们喜爱。

它有着丰富多样的菜肴和独特的用餐礼仪，给人们带来了美味和享受。

为了更好地了解西餐文化，下面将给大家提供一些西餐概论的复习题，希望能帮助大家回顾和巩固相关知识。

1. 西餐起源于哪个国家？西餐起源于欧洲国家，尤其是法国、意大利和英国。

2. 西餐的特点有哪些？西餐注重食物的色、香、味的搭配和协调，追求精致和细腻的口感。

同时，西餐也注重用餐礼仪和规矩，包括使用特定的餐具和正确的用餐姿势。

3. 西餐的主要餐段有哪些？西餐通常包括前菜、主菜、甜点和咖啡四个主要餐段。

4. 西餐的前菜有哪些种类？西餐的前菜通常包括沙拉、汤和开胃菜等。

沙拉可以是生菜沙拉、蔬菜沙拉或者水果沙拉；汤可以是奶油汤、清汤或者浓汤；开胃菜可以是海鲜、鱼类或者酱料搭配的小菜。

5. 西餐的主菜有哪些种类？西餐的主菜通常包括肉类、鱼类和禽类等。

肉类可以是牛肉、猪肉或者羊肉；鱼类可以是三文鱼、鳕鱼或者鲈鱼；禽类可以是鸡肉、鸭肉或者火鸡肉。

6. 西餐的甜点有哪些种类？西餐的甜点通常包括蛋糕、布丁和冰淇淋等。

蛋糕可以是巧克力蛋糕、芝士蛋糕或者水果蛋糕；布丁可以是香草布丁、巧克力布丁或者焦糖布丁；冰淇淋可以是巧克力冰淇淋、草莓冰淇淋或者香草冰淇淋。

7. 西餐的用餐礼仪有哪些要求？西餐的用餐礼仪包括正确使用餐具、正确的用餐姿势和遵守用餐规矩等。

例如，用餐时应该用刀和叉来进食，不要用手直接抓食物；应该保持身体挺直，不要低头吃饭；应该等待主人或者长辈先开始进食等。

8. 西餐的配酒有哪些原则？西餐的配酒原则包括搭配口味相近的食物和酒、搭配红酒和红肉、搭配白酒和白肉、搭配甜酒和甜点等。

例如，牛排通常搭配红酒，鱼类通常搭配白酒，巧克力蛋糕通常搭配甜酒。

通过对这些复习题的回顾和思考，我们可以更好地了解西餐的起源、特点和用餐礼仪等方面的知识。

同时，这也有助于我们在享受西餐美食的同时，更加懂得如何正确地欣赏和品味。

西餐概论、

第1页/（共4页）第2页/（共4页）
2014——2015学年第一学期《西餐概论》期末考试
试卷
（考试时间60分钟，满分100分）
一．填空题
1.现代西餐采用（），菜肴以份为主。

2.善用米面烹饪是（）菜肴的主要特点。

3.（）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。

4.牛排按火候可分为一成熟，（），五成熟，（）。

二、选择题
（）1.以下符合正确西餐用餐礼仪包括：
A 面包不可以用手掰着吃
B 右手持叉，左手持刀
C 西餐进餐过程中，可以交谈
D 汤匙可以用来食用沙拉
（）2.西餐驶入我国与哪年：
A 1840年
B 1856年
C 1863年
D 1842年
（）3. 我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，其中他们称西方为：
A 番
B 胡
C 蛮
D 番
（）4.以下菜肴，属于法餐代表的为：
A 罗宋汤
B 鹅肝酱
C 芝士凤尾虾球
D 橙味烤野鸭（）5.正确使用刀叉的原则为：
A 左刀，右叉
B 右刀，左叉
C 根据个人用餐习惯
D 以上说法均不正确
三、简单题
1. 简述西餐原料的特点？
2．简述西餐生产的特点？
3. 简述俄式餐饮口味的特点？
4. 简述西餐餐具起源？
四、列举题
1.列举十道外国菜肴名称？
第3页/共4页第4页/共4页。

西式面点理论模拟试题

西式面点理论模拟试题
一、选择题
1. 在西式面点制作中，通常使用哪种面粉？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 粘米粉
2. 蛋糕的蓬松度主要取决于以下哪种因素？
A. 烘烤温度
B. 面粉的种类
C. 糖的用量
D. 奶油的添加
3. 以下哪种面包是使用发酵剂制作的？
A. 法棍面包
B. 薄饼
C. 胡萝卜蛋糕
D. 可颂面包
4. 蛋塔的外皮通常使用哪种材料？
A. 酥皮
B. 沙拉酱
C. 面团皮
D. 薄饼
5. 以下哪种西式点心以巧克力为主要原料？
A. 奶油蛋糕
B. 提拉米苏
C. 曲奇饼干
D. 巧克力慕斯
二、简答题
1. 请简要说明西式面点中常用的脱模剂的作用以及常见的脱模剂种类。

2. 请描述法式可颂面包的制作过程，并说明其中的关键步骤。

3. 蛋糕的发酵过程中，温度和时间对于成品的质地有何影响？请举例说明。

4. 简要介绍一下意大利提拉米苏的起源及主要原料。

5. 西式面点中常用的馅料有哪些种类？请选取一个种类进行详细介绍，包括其制作方法和用途。

三、论述题
请结合西式面点制作的实际操作经验，阐述西式面点制作中可能遇到的常见问题及其解决方法。

同时，谈谈如何提高西式面点的制作水平和品质，以适应市场需求的变化。

四、实践题
请选取一种西式面点制作并拍摄制作过程，上传图片或视频，并配以文字说明关键步骤以及最终成品展示。

西餐理论知识试题

西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必须具备三个条件：（）。

A.菜肴、点心和服务B. 场所、菜肴饮料服务和盈利C. 菜肴、点心和饮料D. 环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售（）。

A. 服务、菜肴B. 环境、菜肴C. 饮料、菜肴D. 环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。

A. 特色化B. 大众化C. 个性化D. 亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）。

A. 一次性特点B. 无形性特点C. 同步性特点D. 差异性特点5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）。

A. 一次性B. 无形性C. 同步性D. 差异性6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。

A. 季节性B. 间歇性C. 一次性D. 无形性7.礼貌是待人接物时的（）。

A. 内在表现B. 外在表现C. 主动表现D. 被动表现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）。

A. 西餐厅B. 中餐厅C. 咖啡厅D. 宴会厅9. 餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）。

A. 肉色短袜B. 深色短袜C. 肉色连裤袜D. 深色连裤袜10. 餐厅女服务员一般应该（）。

A. 束发B. 披肩发C. 长发D. 卷发11. 法式餐厅通常只提供（）。

1A. 早餐、午餐B. 午餐、晚餐C. 午餐D. 晚餐12. 韩国烧烤餐厅属于（）。

A. 中餐厅B. 西餐厅C 特色餐厅 D. 咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不．喜吃（）A. 甜B. 酸C. 辣D. 咸14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（）A. 葡萄酒B. 啤酒C. 白兰地酒D. 威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。

A. 意大利人B. 法国人C. 德国人D. 英国人16.餐餐不离汤菜的是（）。

A. 法国人B. 英国人C. 俄罗斯人D. 德国人17.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。

A. 法国人喜爱B. 英国人喜爱C. 意大利人喜爱D.18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（A. 醋B. 糖C. 辣根D. 咖喱19.油少、口味清淡的风格特点来自（）。

西式烹调师理论考试试题及答案

西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。

西式烹调师理论考试试题及答案

西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。

A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。

A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

西餐专业试题及答案

1. 锥形滤器用途 B .B 汤汁2. 计司在烹调中使用广泛,常用于调治各种“ B ”菜 B 焗3. 奶油在常温下超过 B 小时就不应再食用.B 244. 清黄油的脂肪含量在D D 97%5.优质的肥鹅肝可达 . A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6. 判断下面哪句话是对的D D 美式菜喜欢用水果做菜. 7. 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是B B 1：1 8. 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码,然后再加 A 调制的汤类.A 清汤 9. 选出下列对的一项C C 冷汤主要在夏季饮用. 10. 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准B B 形态：在60℃以上为半流体 11. 以荷兰少司为基础可以制作的少司是 A A 马尔太少司 12. 文也少司的作用是 D D 煎海鲜 13. 莫内少司的作用是 B B 焗制菜肴 14. 鲜虾少司是由A 衍变而来的.A 布朗少司 15. 不属于布朗少司衍变而成的少司是 D .D 班尼士少司 16. 吃肉类菜肴适宜饮用A .A 红葡萄 17. 我国有历史记载的最早番菜馆叫 C . C 一品香 18. 在法国菜肴中,海鲜是用 C 酒. C 白葡萄酒 19. 牡蛎杯这个菜肴是 C 菜肴. C 法式菜 20. 擅长用番茄,橄榄油制菜的是 B 国家的菜肴.B 意式菜 21. 比萨饼是 B 国的快餐品种.B 意式菜 22. 苹果派是 B 国菜肴. B 美式菜 23. 鱼子酱是 D 国着名的菜品. D 俄式菜 24. 红菜汤是 D 国着名的菜品.D 俄式菜 25. 煎羊排配薄荷汁是 A 着名的菜品.A 英式菜 26. 鞑靼牛扒是 A 的菜品.A 德式菜 27. 高压蒸汽炉最高温度可达 C 度.C 182℃ 28. 黑鱼子酱由 C 卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是D D 迷迭香少司 29. 制作烤鸭应配的少司汁是B B 鲜橙少司 30. 哪一种原料不属于世界三大美食C C 新西兰羊排 31. 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和A .A 使菜肴富有风味特点 32. 水瓜钮常用于 D 沙拉等开胃小吃. D 海鲜菜肴 33. 一般醋精的醋酸含量最高 B .B 30% 34. 誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是 B 时期餐饮文化. B 古希腊 35. 意大利空心粉是在 B 时期出现的.B 13世纪 36. 快餐业出现在 D . D 20世纪 ______________________37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫 A .A 黄油38.下面哪一句话是错的 D D 黄油应存放在5℃左右,相对湿度在88％至90％的冰箱中39.下面哪一项的表述是错误的 A A 辣酱油是以辣味为主的调味品.40.香料的作用错误的是 B B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴.41.在焖制过程中有使用两种汁的方法,一种是清汤,另一种是 D .D 浓汤42.咖喱鸡所运用的烹调方法是C .D 铁扒43.克司得布丁制作运用的烹调方法是 .A 蒸B 烤C 煮D 焗44.下面有一项不属于沙拉的特点 B . B 气味芳香45.鸡尾酒会通常是以饮为主,吃为辅.通常举办的是 B . 下午3点46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法 .A 烤B 铁扒 C煎 D串烧47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作 .A 整鸡B 鸡块 C鸡茸 D鸡排48.哪种方法不属于用油传热的烹调方法 C .C 烟熏49.具有酥松香脆特点烹调方法是 C . C沾面包粉炸50.下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料 B B 莳萝草51.切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切 CA 横切B 纵切C 斜切D 直切52.水煮蛋三分钟,蛋白呈 A A 稍硬53.桂皮是菌桂树之皮, 这种树多为野生,一般要多少年才可取皮. D D 7年54.下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜C C 青蒜55.下面哪一句话是对的 B B鲜橙少司是用布朗少司调制的.56.在制作咖喱少司时加入土豆原料,为什么 C C调浓度57.芦笋按颜色可分为绿色,白色和 C 三种.C紫色58.香槟酒是用 D 酿造的汽酒,有着“酒皇”的美称. D 葡萄二、咖喱鸡的烹调方法是什么它和焖在制作工艺的区别是什么5分烩焖：原料加工成大块或小块, 汤汁浸没原料1/2或1/3,原料成熟后再调制少司,在烤箱内加盖焖制烩：原料加工成小块或丁,少司浸没原料,原料与少司同时绘制成熟,在烤箱内、炉灶上都可以烩制.四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么5分黄油在常温下为浅黄色固体,熔点在28摄氏度到34摄氏度,有明显的乳香味,黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性.由于黄油含脂率较高,较奶油容易保存,短期存放可放在5摄氏度的冰箱中,长期保存应放在—10摄氏度的冰箱中.其因易氧化,所以,存放时应避免阳光直射,且应该密封保存.七、如何表述铁扒牛排的成熟度5分答：一成熟,三成熟,五成熟,七成熟,全熟八、简述特色厨房的主要功能.2分答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作,主要以制作各种特色菜肴为主,如意式菜,德式菜,法式菜.。

西式烹饪理论题

西式烹饪理论题（一）单选题1.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入（）中浸泡 12 小时，再用清水冲洗。

[单选题]A.牛奶B.冷水(正确答案)C.温水D.香料水2.（）主要是由 8～10 根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。

[单选题]A. 羊马鞍部B.整条羊脊C.肋骨羊排(正确答案)D.羊后腿3.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（）。

[单选题]A.鱼鳞(正确答案)B. 内脏C.鱼皮D.异味4.（）可加工出 2 条鱼柳。

[单选题]A.鲆鱼B.青鱼(正确答案)C.龙利鱼D.鲽鱼5. 畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。

[单选题]A.胶原蛋白B.血红蛋白(正确答案)C.白蛋白D.球蛋白6. 小牛肉的（）部位占牛肉总重量的 42%。

[单选题]A.肩部B.后腿(正确答案)C.腰部D.前腿7.（ A ）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为 2 小时。

[单选题]A.禽肉(正确答案)B.猪肉C.水产品D.蔬菜8. 被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。

[单选题]A.孛艮地B.史特拉斯堡(正确答案)C.马赛D.里昂9. 在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。

[单选题]A.服务员(正确答案)B.厨师C.经理D.洗碗工10. 开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。

[单选题]A.补充(正确答案)B.重复C.再现D.加重11. 制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。

[单选题]A. 洋葱B.培根C.芝士(正确答案)D.虾仁12. 水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。

[单选题]A.呈透明状B. 部分凝固C. 半凝固半透明(正确答案)D.完全凝固13. 制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。

西式面点期末试题及答案

西式面点期末试题及答案1. 选择题(每题2分，共计40分)1) 西式面点又称为什么？A. 法式面点B. 中式面点C. 韩式面点D. 日式面点答案: A2) 西式面点中常用的面粉是什么？A. 玉米面B. 小麦面C. 大米面D. 面包粉答案: B3) 西式面点中常用的饱满发酵的工艺是什么？A. 快发酵B. 自然发酵C. 直接发酵D. 长时间醒发答案: D4) 西式面点中一种常见的面包形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: D5) 西式面点中最常用的填料是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶酪答案: B6) 西式面点中哪种种类属于面包？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: C7) 西式面点中的可颂面包属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A8) 西式面点中的马卡龙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B9) 西式面点中的蛋糕属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B10) 西式面点中最常见的甜点类形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: A11) 西式面点中的可丽饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A12) 西式面点中的慕斯属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B13) 西式面点中的曲奇饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A14) 西式面点中的泡芙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A15) 西式面点中的薯泥派属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A2. 简答题(共计60分)1) 请简述西式面点的主要特点。

答案: 西式面点以小麦面粉为主要材料，制作工艺考究，产品制作多样，包括面包、饼干、糕点等多种品类。

《西式面点》期末标准试题

《西式面点》期末标准试题一、选择题（共30个小题,每小题2分，共60分）1.下列哪项不是糖的功能（）A.增加甜味B。

改良颜色C。

促进发酵 D.增进产品韧性2.新鲜酵母需储藏在（）A.室温B。

冷藏 C.冷冻 D.阴湿处3。

糖不具有（）A.褐变反应B。

吸湿作用 C.柔软作用 D.增强面筋作用4。

制作蛋糕应选用（）A.低筋B。

中筋C。

高筋D。

特高筋5.高筋面粉蛋白质含量大约在()A.15% B。

13％ C.11% D.9%6。

以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好,这是针对（）的检验要求A.叶菜类蔬菜B。

茎菜类蔬菜C。

根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜7.下列哪一种为化学合成膨胀剂（）A。

碳酸氢铵 B.碳酸氢钠C。

泡打粉 D.丙酸钠8.下列哪一种不是化学膨大剂（)A.酵母B.泡打粉C.苏打粉D.小苏打9。

(）在七十摄氏度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液,冷却后可形成胶冻A.弹性蛋白B.胶原蛋白C。

生胶质蛋白D。

弹性纤维10。

新鲜酵母储藏的最佳温度（)A.—5~0℃B。

2～10℃C。

-18℃ D.10～15℃11。

下列哪项不属于面包分类（)A。

硬式 B.软式C。

松质D。

戚风12.下列哪项不属于蛋糕分类（)A。

面糊B。

乳沫C。

裱花 D.脆皮13.将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做(）A.戚风B。

海绵 C.糖油拌合法 D.湿性发泡14。

将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下,再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做(）A.戚风B。

海绵C。

糖油拌合法 D.湿性发泡15。

蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为(）A。

湿性发泡 B.干性发泡C。

硬性发泡 D.戚风打法16.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为(）A.湿性发泡B.干性发泡C。

西餐概论期末考查作业1

西餐概论期末考查作业酒店个性化服务存在的问题和对策目录（一）摘要———————————————————————————————3 （二）关键字——————————————————————————————— 3 （三）个性化服务的含义—————————————————————————— 3 （四）个性化服务的前提基础、核心和本质—————————————————— 3 （五个性化服务存在的问题————————————————————————— 4 （六）解决存在问题的对策--------------------------------------------------------------------------- 4（七）结语———————————————————————————————— 5 （八）参考文献—————————————————————————————— 5摘要酒店的个性化服务成为了现代酒店业发展的不可逆转的趋势，随着多元经济和需求的多样化，个性化的服务理念成为了酒店不可或缺的一种服务理念和选择。

酒店个性化服务的过程存在诸如酒店客史档案的不完整即客人信息收集工作的不足、培训个性化服务理念的不足、以及认识和理解的偏差等问题。

相应的可以采取诸如完善客史档案和信息管理系统、改变培训方式和贯彻服务理念等相应的措施，有效的解决存在的问题和不足。

因此酒店管理者只有树立个性化服务理念和意识，并充分的调动员工的创造性和积极性，并注重细节服务，才能更加有效的为顾客提供更加人性化的服务，创建识别回头客价值的体系，提升服务质量和服务效率。

关键字：酒店业个性化服务存在问题标准化竞争力法国人的浪漫、英国人的风情、德国人的严谨和中国人的含蓄体现了不同民族的个性和文化的差异性。

时至今日，依据管理学家赫兹伯格的“双因素理论”而不断发展的个性化服务成为了酒店业发展的重要趋势，就如同民族的个性一样使得文化具有多样性的同时也因为个性而不断的相互影响和融合，酒店的个性化服务也是酒店业特别是基于现实中我国各中小型经济型酒店在未来市场竞争中立足和发展的重要法宝之一。

西餐厅考试题

西餐评估试题一，Please answer the following question。

1.How to phone manners?2..serve Spaghetti with what tableware？3.What is the meaning of B/B plate?4.How many cooks about egg?二．please translate the English words。

1．Lettuce________ 2. Shrim_________ 3. Tura_________ 4. Carrot_________ 5. Mix salad_____ 6. Onion________ 7.KingPrawn______ 8.maincourse_________ 9. Cucumber_____10.Salmon_________ 11.Squid________ 12.Oysters_______ 13.Ketchup________ 14.Mango________ 13. strawberry____三．please translate the English sentence1．How do you like your steak done?2. Do you want to separate check or together check?3.How many people are there in you party?4 .Do you have a reservation?5This is set menu and A La Carte menu?6Excuse me . may I take it away?7. I'd like the check now, please.8 Would you like something to coffee or tea?9. May I have you room number.Madam.?10. May I take you order now?11Please sign your name with print name?四．Fill in the blankA:Good evening,huancui coffee shop, { }speaking,how may I halp you.B:I’d like to { } for tonight？A:{ }A:How{ }people are there in your party?B:May be Four{ }A: { }B:Jhonson.A:May I have you{ }number？B:My telephone number is 1234567A:What time would you like your table please?B:{ }A:Certainly, MR jhonson,let me { },you booking A table for { }in the evening.Is that right?B:That’s right.A:Do you have anything else.MR Jhonson?B:{ }A:We will keep the table { }the 8:00pm.B:NO problemA:{ } for you calling,MR Jhonson see youB: SEE YOU .。