西餐概论期末考试试题
西餐专业知识考试题库
西餐专业知识考试题库一、选择题1. 西餐中常见的开胃菜类型包括以下哪一项？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点2. 以下哪个不是西餐中常见的面包类型？A. 法棍B. 牛角面包C. 英式松饼D. 米饭3. 法国料理中，以下哪种烹饪方法不常见？A. 煎B. 烤C. 蒸D. 煮4. 意大利面按照形状可以分为多种类型，以下哪个不是意大利面的一种？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 米饭5. 在西餐中，以下哪种酒通常不与餐点搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌二、填空题6. 西餐的用餐顺序通常从________开始，然后是主菜，最后是甜点。
7. 法国料理中，________是最著名的烹饪技术之一，以其精细的切割和装饰著称。
8. 意大利面根据其形状和大小，通常可以搭配不同的________和烹饪方法。
9. 在西餐中，________是衡量一道菜是否成功的重要标准之一。
10. 西餐中，________是最常见的开胃酒，通常在餐前饮用。
三、简答题11. 简述西餐中常见的五种烹饪方法，并举例说明。
12. 描述西餐中常见的五种餐桌礼仪。
13. 解释西餐中“主菜”的概念，并列举三种常见的主菜类型。
14. 阐述西餐中“甜点”在一餐中的作用和重要性。
15. 描述西餐中“酒水搭配”的原则，并给出两个具体的例子。
四、论述题16. 论述西餐中“前菜”和“主菜”在一餐中的区别和联系。
17. 分析西餐中“餐后甜点”的文化意义和选择原则。
18. 讨论西餐中“酒水搭配”对整体用餐体验的影响。
19. 阐述西餐中“服务流程”的重要性及其对顾客体验的影响。
20. 论述西餐中“食材选择”对菜品质量和口味的影响。
五、案例分析题21. 假设你是一名西餐厅的厨师，你将如何准备一份五道菜的晚宴菜单，并解释你的选择。
22. 你作为西餐厅的服务人员，面对一位对某些食材过敏的顾客，你将如何提供服务以确保顾客的满意度？23. 描述一次你作为西餐厨师的工作经历，包括你如何创新菜品和提升顾客用餐体验。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。
答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。
答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。
答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。
答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。
答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。
答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。
答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。
答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。
答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。
答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。
答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。
烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。
西餐概论期末考试试题
西安旅游职业中等专业学校2016--2017学年度第二学期期末试题班级：姓名：学号：科目：《西餐概论》命题人：寇晨星考试方式：闭卷考试时间： 80分钟满分100分一、名词解释题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分）．1.西餐（Western Cuisine）：我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
3.Bread Plate：面包盘。
4.Champagne:香槟酒杯。
5.奶酪：牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce 的译音。
8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5分，共20分）．1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。
2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。
4.欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉。
5.古希腊烹调文化的四大要素奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。
6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。
7.五大基础少司牛奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。
9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳食指南2016》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
西餐试题及答案
西餐试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常被称为“主菜”的是以下哪一项？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料答案：B2. 在西餐中，以下哪种食物通常不是作为主菜？A. 牛排B. 沙拉C. 烤鸡D. 鱼排答案：B3. 西餐的餐序通常是？A. 开胃菜-主菜-甜点B. 主菜-甜点-开胃菜C. 甜点-开胃菜-主菜D. 饮料-主菜-甜点答案：A4. 西餐中，以下哪种酒通常不会与主菜一起搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D5. 西餐礼仪中，以下哪项行为是不恰当的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 餐巾放在膝盖上C. 用餐时手机放在桌上D. 用餐结束时，刀叉并排放在盘子上答案：C6. 在西餐中，以下哪种食物通常作为开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点答案：B7. 西餐中，以下哪种面包通常不是作为主食？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 意大利面包答案：B8. 西餐中，以下哪种饮料通常不是餐前饮用？A. 鸡尾酒B. 红酒C. 果汁D. 咖啡答案：D9. 在西餐中，以下哪种行为是正确的？A. 用手抓食物B. 边吃边说话C. 用餐巾擦嘴D. 用叉子喝汤答案：C10. 西餐中，以下哪种食物通常作为甜点？A. 冰淇淋B. 沙拉C. 牛排D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常使用______来切割食物。
答案：刀叉2. 西餐的餐巾通常放在______。
答案：膝盖上3. 西餐中，______通常作为餐后甜点。
答案：冰淇淋4. 在西餐中，______通常用来搭配主菜。
答案：红酒5. 西餐中，______通常作为开胃菜。
答案：沙拉6. 在西餐中，______通常用来擦嘴。
答案：餐巾7. 西餐中，______通常用来喝汤。
答案：汤勺8. 西餐中，______通常作为餐后饮料。
答案：咖啡9. 在西餐中，______通常用来盛放主菜。
答案：盘子10. 西餐中，______通常用来盛放甜点。
西餐考试题及答案
西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。
随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。
以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。
题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。
中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。
到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。
现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。
题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。
每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。
题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。
题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。
题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。
题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。
常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。
西餐概论复习题
西餐概论复习题西餐概论复习题西餐作为一种独特的饮食文化，深受人们喜爱。
它有着丰富多样的菜肴和独特的用餐礼仪，给人们带来了美味和享受。
为了更好地了解西餐文化，下面将给大家提供一些西餐概论的复习题，希望能帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 西餐起源于哪个国家？西餐起源于欧洲国家，尤其是法国、意大利和英国。
2. 西餐的特点有哪些？西餐注重食物的色、香、味的搭配和协调，追求精致和细腻的口感。
同时，西餐也注重用餐礼仪和规矩，包括使用特定的餐具和正确的用餐姿势。
3. 西餐的主要餐段有哪些？西餐通常包括前菜、主菜、甜点和咖啡四个主要餐段。
4. 西餐的前菜有哪些种类？西餐的前菜通常包括沙拉、汤和开胃菜等。
沙拉可以是生菜沙拉、蔬菜沙拉或者水果沙拉；汤可以是奶油汤、清汤或者浓汤；开胃菜可以是海鲜、鱼类或者酱料搭配的小菜。
5. 西餐的主菜有哪些种类？西餐的主菜通常包括肉类、鱼类和禽类等。
肉类可以是牛肉、猪肉或者羊肉；鱼类可以是三文鱼、鳕鱼或者鲈鱼；禽类可以是鸡肉、鸭肉或者火鸡肉。
6. 西餐的甜点有哪些种类？西餐的甜点通常包括蛋糕、布丁和冰淇淋等。
蛋糕可以是巧克力蛋糕、芝士蛋糕或者水果蛋糕；布丁可以是香草布丁、巧克力布丁或者焦糖布丁；冰淇淋可以是巧克力冰淇淋、草莓冰淇淋或者香草冰淇淋。
7. 西餐的用餐礼仪有哪些要求？西餐的用餐礼仪包括正确使用餐具、正确的用餐姿势和遵守用餐规矩等。
例如，用餐时应该用刀和叉来进食，不要用手直接抓食物；应该保持身体挺直，不要低头吃饭；应该等待主人或者长辈先开始进食等。
8. 西餐的配酒有哪些原则？西餐的配酒原则包括搭配口味相近的食物和酒、搭配红酒和红肉、搭配白酒和白肉、搭配甜酒和甜点等。
例如，牛排通常搭配红酒，鱼类通常搭配白酒，巧克力蛋糕通常搭配甜酒。
通过对这些复习题的回顾和思考，我们可以更好地了解西餐的起源、特点和用餐礼仪等方面的知识。
同时，这也有助于我们在享受西餐美食的同时，更加懂得如何正确地欣赏和品味。
西餐概论、
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2014——2015学年第一学期《 西餐概论 》期末考试
试卷
（考试时间60分钟，满分100分）
一． 填空题
1.现代西餐采用（ ），菜肴以份为主。
2.善用米面烹饪是（ ）菜肴的主要特点。
3.（ ）是我国人民对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。
4.牛排按火候可分为一成熟，（ ），五成熟，（ ）。
二、选择题
（ ）1.以下符合正确西餐用餐礼仪包括：
A 面包不可以用手掰着吃
B 右手持叉，左手持刀
C 西餐进餐过程中，可以交谈
D 汤匙可以用来食用沙拉
（ ）2.西餐驶入我国与哪年：
A 1840年
B 1856年
C 1863年
D 1842年
（ ）3. 我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，其中他们称西方为：
A 番
B 胡
C 蛮
D 番
（ ）4.以下菜肴，属于法餐代表的为：
A 罗宋汤
B 鹅肝酱
C 芝士凤尾虾球
D 橙味烤野鸭 （ ）5.正确使用刀叉的原则为：
A 左刀，右叉
B 右刀，左叉
C 根据个人用餐习惯
D 以上说法均不正确
三、简单题
1. 简述西餐原料的特点？
2．简述西餐生产的特点？
3. 简述俄式餐饮口味的特点？
4. 简述西餐餐具起源？
四、列举题
1.列举十道外国菜肴名称？
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西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
西餐专业试题及答案
1. 锥形滤器用途 B .B 汤汁2. 计司在烹调中使用广泛,常用于调治各种“ B ”菜 B 焗3. 奶油在常温下超过 B 小时就不应再食用.B 244. 清黄油的脂肪含量在D D 97%5.优质的肥鹅肝可达 . A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 6. 判断下面哪句话是对的D D 美式菜喜欢用水果做菜. 7. 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是B B 1：1 8. 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码,然后再加 A 调制的汤类.A 清汤 9. 选出下列对的一项C C 冷汤主要在夏季饮用. 10. 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准B B 形态：在60℃以上为半流体 11. 以荷兰少司为基础可以制作的少司是 A A 马尔太少司 12. 文也少司的作用是 D D 煎海鲜 13. 莫内少司的作用是 B B 焗制菜肴 14. 鲜虾少司是由A 衍变而来的.A 布朗少司 15. 不属于布朗少司衍变而成的少司是 D .D 班尼士少司 16. 吃肉类菜肴适宜饮用A .A 红葡萄 17. 我国有历史记载的最早番菜馆叫 C . C 一品香 18. 在法国菜肴中,海鲜是用 C 酒. C 白葡萄酒 19. 牡蛎杯这个菜肴是 C 菜肴. C 法式菜 20. 擅长用番茄,橄榄油制菜的是 B 国家的菜肴.B 意式菜 21. 比萨饼是 B 国的快餐品种.B 意式菜 22. 苹果派是 B 国菜肴. B 美式菜 23. 鱼子酱是 D 国着名的菜品. D 俄式菜 24. 红菜汤是 D 国着名的菜品.D 俄式菜 25. 煎羊排配薄荷汁是 A 着名的菜品.A 英式菜 26. 鞑靼牛扒是 A 的菜品.A 德式菜 27. 高压蒸汽炉最高温度可达 C 度.C 182℃ 28. 黑鱼子酱由 C 卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是D D 迷迭香少司 29. 制作烤鸭应配的少司汁是B B 鲜橙少司 30. 哪一种原料不属于世界三大美食C C 新西兰羊排 31. 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和A .A 使菜肴富有风味特点 32. 水瓜钮常用于 D 沙拉等开胃小吃. D 海鲜菜肴 33. 一般醋精的醋酸含量最高 B .B 30% 34. 誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是 B 时期餐饮文化. B 古希腊 35. 意大利空心粉是在 B 时期出现的.B 13世纪 36. 快餐业出现在 D . D 20世纪 ______________________37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫 A .A 黄油38.下面哪一句话是错的 D D 黄油应存放在5℃左右,相对湿度在88％至90％的冰箱中39.下面哪一项的表述是错误的 A A 辣酱油是以辣味为主的调味品.40.香料的作用错误的是 B B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴.41.在焖制过程中有使用两种汁的方法,一种是清汤,另一种是 D .D 浓汤42.咖喱鸡所运用的烹调方法是C .D 铁扒43.克司得布丁制作运用的烹调方法是 .A 蒸B 烤C 煮D 焗44.下面有一项不属于沙拉的特点 B . B 气味芳香45.鸡尾酒会通常是以饮为主,吃为辅.通常举办的是 B . 下午3点46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法 .A 烤B 铁扒 C煎 D串烧47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作 .A 整鸡B 鸡块 C鸡茸 D鸡排48.哪种方法不属于用油传热的烹调方法 C .C 烟熏49.具有酥松香脆特点烹调方法是 C . C沾面包粉炸50.下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料 B B 莳萝草51.切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切 CA 横切B 纵切C 斜切D 直切52.水煮蛋三分钟,蛋白呈 A A 稍硬53.桂皮是菌桂树之皮, 这种树多为野生,一般要多少年才可取皮. D D 7年54.下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜C C 青蒜55.下面哪一句话是对的 B B鲜橙少司是用布朗少司调制的.56.在制作咖喱少司时加入土豆原料,为什么 C C调浓度57.芦笋按颜色可分为绿色,白色和 C 三种.C紫色58.香槟酒是用 D 酿造的汽酒,有着“酒皇”的美称. D 葡萄二、咖喱鸡的烹调方法是什么它和焖在制作工艺的区别是什么5分烩焖：原料加工成大块或小块, 汤汁浸没原料1/2或1/3,原料成熟后再调制少司,在烤箱内加盖焖制烩：原料加工成小块或丁,少司浸没原料,原料与少司同时绘制成熟,在烤箱内、炉灶上都可以烩制.四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么5分黄油在常温下为浅黄色固体,熔点在28摄氏度到34摄氏度,有明显的乳香味,黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性.由于黄油含脂率较高,较奶油容易保存,短期存放可放在5摄氏度的冰箱中,长期保存应放在—10摄氏度的冰箱中.其因易氧化,所以,存放时应避免阳光直射,且应该密封保存.七、如何表述铁扒牛排的成熟度5分答：一成熟,三成熟,五成熟,七成熟,全熟八、简述特色厨房的主要功能.2分答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作,主要以制作各种特色菜肴为主,如意式菜,德式菜,法式菜.。
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷
2021—2022学年度第二学期期末西餐烹饪专业高一西餐冷菜试卷A卷一、填空题请在横线内填上恰当的词语。
（共16题，每空1分，共40分）1.世界三大美食国家分别是（）、（）、（） [填空题] *_________________________________2．现代轻食的主要技法（）、（）、（）、（）、（） [填空题] * _________________________________3．法国主要特色菜品有: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________4．常见香草有哪些: （）、（）、（）、（）、（）。
[填空题]_________________________________5．披萨源自（），因此这座城市又被称为（）。
[填空题]_________________________________6．意大利有南北之分，分割意大利的标志城市是（）。
[填空题]_________________________________7．红酒分为哪几种: [填空题]_________________________________8．三明治起源于（），具有（）性、（）性。
[填空题]_________________________________9．鱼类主要分为淡水鱼和（）。
[填空题]_________________________________10．淡水类产品容易被寄生虫中的（）污染，因此在烹煮前需要进行清洗。
[填空题]_________________________________11.全脂牛奶是未经撇取奶油的牛奶，含有（）的乳脂。
[填空题]_________________________________12.黄油被人们称为白脱是从（）分离出来的油脂。
[填空题]_________________________________13.马铃薯含有丰富的淀粉质和营养素，包括（）、（）、维生素B和C 等。
西餐理论知识试题(题库资料)
西餐理论知识试题〔题库资料〕一．单项选择题〔共一百四十一题〕1.餐厅必须具备三个条件：〔〕.A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅的主要任务是出售〔〕.A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看,餐饮消费市场的主旋律是：〔〕.4.餐饮服务只能当次享用,这是餐饮服务的〔〕.5.对餐饮服务的评价较难量化,这是餐饮服务的〔〕.6.在日常工作日内,餐饮销售具有明显的〔〕.7.礼貌是待人接物时的〔〕.8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是〔〕.9.餐厅女服务员着裙子时,必须穿〔〕.10.餐厅女服务员一般应该〔〕.11.法式餐厅通常只提供〔〕.12.韩国烧烤餐厅属于〔〕.13.法国人口味喜浓、鲜、嫩,不．喜吃〔〕.14.德国慕尼黑是如下哪种酒类销量最大的城市？〔〕15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是〔〕.16.餐餐不离汤菜的是〔〕.17.鹅肝是西餐的名贵原料,最受〔〕.18.为了去腥杀菌,日本人在吃生鱼片时,一般会在酱油中加〔〕.19.油少、口味清淡的风格特点来自〔〕.20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是〔〕.21.西餐主要流派中,选料最广泛的是〔〕.22.如下国家中,哪国的菜点广泛使用通心粉？〔〕23.鱼子酱是〔〕.24.如下酒类中属于发酵酒的是〔〕.25.如下酒类中属于蒸馏酒的是〔〕.26.香槟酒属于〔〕.27.如下酒类中,酒液呈无色透明的是〔〕.28.如下酒类中,酒液呈琥珀色的是〔〕.29.如下酒类中,属于葡萄蒸馏酒的是〔〕.30.如下酒类中,属于谷物蒸馏酒的是〔〕.31.如下酒类中,通常冰镇后才饮用的是〔〕.32.轩尼诗酒属于〔〕.33.顾客饮酒过量,服务员首先应该〔〕.34.食物存放应实行〔〕.35.餐饮从业人员的个人卫生应做到〔〕.36.食品从原料到成品应实行〔〕.37.餐用具等的管理应实行〔〕.38.餐饮环境卫生应采取〔〕."一拣、二洗、三切〞顺序进展食品精加工的原料对象是〔〕.40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生,应直接拿住〔〕.41. 如下表示中,不属于．．．加热消毒法的是〔〕.42.发生火灾时,不应该．．．做的是：〔〕.43.盛装各类长饮类鸡尾酒〔LONG DRINKS〕的是〔〕.44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身,主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做〔〕.45.杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是〔〕.46.西餐的上菜顺序为〔〕.A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合．．．西餐上菜规如此的是〔〕.48.西餐中注重客前烹制菜肴服务的是〔〕.49.西餐服务时,将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是〔〕.50.中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的〔〕.51.香槟酒的最优饮用温度为〔〕.A.2～6℃B. 6～10℃C. 10～14℃D. 14～18℃52.红葡萄酒斟酒量为酒杯的〔〕.53. 白葡萄酒斟酒量为酒杯的〔〕.54.西餐服务中,上开胃品或海味杯时要跟上〔〕.55.西餐服务中,当服务员撤去餐台上的大局部餐具,就意味着要上〔〕.56.提供葡萄酒服务时,通常需要获得客人的认可,这一认可工作是由如下服务完成的：〔〕.57.Champagne的中文意思是〔〕.58.Turkey的中文意思是〔〕.59.鳕鱼的英文是〔〕.A. SalmonB. RoachC. HaddockD. Anchovy60.Celery的中文意思是〔〕.61.Custard的中文意思是〔〕.62.消毒柜不用时应〔〕.63.洗碗机的保养工作应做到〔〕.64.存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏〔〕.65.存放食品原料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下〔〕.66.餐厅的制冰机应由〔〕.67.清洁空调机中过滤网的正确操作方法是〔〕.68.加湿机在使用前须向储水器加注入〔〕.69.餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的〔〕.A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置70.使用消毒液进展餐具消毒时,消毒液与水的稀释比例为〔〕.A.1：200B.1:300C.1:400D.1:50071.按马斯洛的需要层次理论,人的最高层次的需求是〔〕.72.按马斯洛的需要层次理论,人们对饮食的需要属于〔〕.73.服务工作是与人交往的工作,人们交往的主要形式是〔〕.74.服务员为急躁型的宾客提供服务时,要〔〕.A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦75.当有些宾客对服务提出投诉时,只要与时而适当地予以解决,他们就会转怒为喜、连声道谢,这些顾客的类型通常属于〔〕.76.为使活泼型的顾客留下良好的印象,服务人员应该做到〔〕.A.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务77.有些宾客的特点是假如不是忍无可忍,绝不会提出投诉,但是一旦投诉,事态都比拟严重.这些宾客的类型一般属于〔〕.78.在为某些宾客服务,当目光接触时,要对他们微笑.这类宾客的类型通常属于〔〕.79.以酒店方为主,无需与就餐者商议所编制的菜单是〔〕.A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单〔〕.81.如下表示中,对西餐零点菜单说法错误的答案是．．．．．．〔〕.A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序,通常按〔〕.83.西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同,西餐套餐的标价方法是〔〕.A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标84.传统西餐宴会菜单的排列顺序为〔〕.A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要重点销售菜肴的特征是〔〕.A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做不包括．．．〔〕.87.西餐套餐菜单也称周期性菜单,比拟常见的类型是〔〕.88.以下选项中,易导致银餐具发黑、发暗的是〔〕.89.法国菜的特点是〔〕.90.如下选项中,不属于．．．俄式菜的是〔〕.91.如下选项中,属于日本菜的是〔〕.92.各式铁排属于〔〕.93.奶油千层酥是〔〕.94.干邑白兰地酒产自于〔〕.95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于〔〕.96.威士忌酒属于〔〕.97.如下选项中,属于甜食酒的是〔〕.98.如下选项中,属于利口酒的是〔〕.99.从加工方法看,味美思酒属于〔〕.100.从加工方法看,雪丽酒属于〔〕.101.比特酒也称〔〕.102.金酒又称〔〕.103.为与主题相吻合,"母亲节〞时餐厅应布置一些〔〕.104.常见的团块花材是〔〕.105.常见的特殊形花材是〔〕.防止．．使用的花材是〔〕.107.适用于圆桌插花的形式是〔〕.108.西式插花强调装饰美、丰盈美,讲究几何图形,追求群体〔〕. 109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和〔〕. 110.餐台插花的形式有〔〕.111.西餐摆台时,面包盘通常置于展示盘的〔〕.112.西餐摆台时,正确的摆放餐具的方法是〔〕.不应．．出现在餐桌上的餐具是〔〕.114.摆放西餐餐具时,错误的答案是．．．．．．〔〕.A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉115.早餐摆台时,最不可缺少的餐具是〔〕.116.不宜．．与葡萄酒一起存放的酒类是〔〕.117.上好葡萄酒的最优摆放方法是〔〕.°118.需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是〔〕.119.葡萄酒是有生命的,尤其是高档葡萄酒,储存时不正确．．．的做法是〔〕.A.温度：11～14°℃B.湿度：70%120.如下酒类中,需常温提供给客人的是〔〕.121.当西餐用餐人数低于36人时,台形宜采用〔〕.A."U〞字形B."回〞字形C."E〞122.西餐宴会的备用餐具占正常使用数的〔〕.123.西餐宴会的上汤方法是〔〕.124."盘式服务〞的正式叫法是〔〕.125.从奢华与讲究角度看,俄式服务与如下哪种服务比拟相似？〔〕126.比拟适用于小型西餐高档宴会的服务方式是〔〕.127.比拟适用于大型西餐宴会的服务方式是〔〕.128.比拟适用于西餐高档零点用餐的服务方式是〔〕.129.西餐宴会的餐前饮品通常是〔〕.130.按传统习惯,西餐用餐中的佐餐饮品是〔〕.131.西餐宴会服务中,当客人用完主菜时,应与时撤去餐桌上的〔〕.132.西餐宴会服务中,当客人用完奶酪准备上水果时,应与时撤去餐桌上的〔〕. 133.西餐宴会服务咖啡或茶之前,需先放上餐桌的是〔〕.134.吃牛排使用的刀是〔〕.A. fish knifeB. steak knifeC. starter knifeD. butter knife 135.汤匙的英语是〔〕.A. dessert spoonB. service spoonC. tea spoonD. soup spoon136.菠菜的英语是〔〕.A. celeryB. lettuceC. spinachD. cabbage137.早午餐的英语是〔〕.A. breakfastB. lunchC. supperD. brunch138.pork chop的中文意思是〔〕.139.展示盘的英语是〔〕.A. platterB. plateC. show plateD. tray140.小牛肉的英语是〔〕.A. vealB. beefC. steakD. mutton141.里脊肉的英语是〔〕.A. flankB. filletC. rumpD. sirloin二、判断题1.餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制. 〔〕2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点.〔〕3.餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用,过时如此不能使用.〔〕4.餐饮业是劳动密集型产业,它的开展有利于劳动就业. 〔〕5.咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别,都是以供给西餐为主.〔〕6.餐厅女服务员的职业发型为额前不留发,将额前的头发整齐地向后梳理,后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰. 〔〕7.餐厅服务员在接待顾客时,应主动伸手和顾客握手以示礼貌. 〔〕"三轻〞是指：说话轻、走路轻、操作轻. 〔〕9.面对顾客说话时,与顾客保持一定距离,面带微笑,目视顾客眼鼻三角区,以示尊重有礼. 〔〕10.服务人员必须完全服从顾客,无条件地满足顾客的任何要求. 〔〕11.法式餐厅一般只供给午晚餐. 〔〕12.酒店餐饮部既生产有形的实物产品,也提供无形的服务产品. 〔〕"快〞字. 〔〕14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点. 〔〕15.餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在企业的角度去提供服务.〔〕16.法国美酒享誉世界,威士忌酒是他们的特产. 〔〕17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品. 〔〕18.英国人夏天喜欢冷甜点,冬天喜欢热布丁. 〔〕19.俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒. 〔〕20.现在的顾客比拟重视就餐环境. 〔〕21.法国人比拟习惯喝烈性酒. 〔〕22.美国人喜爱油炸、甜酸与微辣的菜肴. 〔〕23.许多美国菜都用水果做配料. 〔〕24.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色. 〔〕不喜欢．．．吃无鳞鱼和动物内脏. 〔〕26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品.〔〕27.西餐多用奶制品烹制菜肴. 〔〕28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉,但没有荤菜色拉.〔〕29.啤酒的酒度有12度. 〔〕30.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成. 〔〕31.使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式. 〔〕32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水. 〔〕33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜. 〔〕34.意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖. 〔〕35.意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名. 〔〕"四隔离〞包含食品与天然冰隔离. 〔〕37.执行《食品卫生法》,也就是要做到"卫生五四制〞. 〔〕38.厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关. 〔〕39.服务人员在上岗前应防止食用具有强烈气味的食品. 〔〕40.餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光,某某石地面如此可不用. 〔〕41.餐具的主要清洁要求是做到无水迹、无油腻、无污迹. 〔〕42.餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右. 〔〕43.干热消毒的时间比蒸汽消毒短. 〔〕44.化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次. 〔〕45.易燃易爆物品应远离配电箱. 〔〕46.扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅. 〔〕47.水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等,常用于自助餐早餐台上. 〔〕48.古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒. 〔〕49.白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些.〔〕50.常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形,另一种为郁金香形. 〔〕51.鸡尾酒酒杯有多种造型,但它们的容量是一样的. 〔〕52.为节省摆放空间,平底无脚酒杯应叠置存放. 〔〕53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜. 〔〕54.汤匙主要用来食用各种汤类菜肴,也可以作为服务匙使用. 〔〕55.西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在70～90厘米之间,不能小于70厘米.〔〕56.西餐在上头盘和汤之前,先上面包和黄油. 〔〕57.西餐宴会上水果和甜品前,需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌.〔〕58.宾客的刀叉搭搁在餐盘上,表示其用餐完毕,可以撤去餐盘. 〔〕59.咖啡厅顾客流动量大,要求服务快捷、简单方便等. 〔〕60.高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业,为宾客提供西式为主的零点或早、中、晚自助餐服务.〔〕61.咖啡厅摆台通常采用刀叉,可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上,较少使用台布. 〔〕62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋类配以肉食食品,再上谷物类食品. 〔〕63.如果客人是一位成年男性外宾,你不知道他的姓,你可称他为"sir〞.〔〕64.向外宾致意问候时,可使用"Hi〞或"Hello〞. 〔〕65.与初次见面的外宾问候时,可用"How do you do?〞〔〕66.与认识的外宾问候时,可用"How are you today?〞〔〕67.餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120%左右. 〔〕68.金银盛器可用长期盛放碱性食物,不能长期盛放酸性食物. 〔〕"一刮、二洗、三冲〞. 〔〕70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温,应采用臭氧消毒法消毒. 〔〕71.玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进展. 〔〕72.普通吸尘器不能吸大块杂物,但可以吸水、小铁钉、玻璃等. 〔〕73.每次使用吸尘器后,应切断电源,将除尘袋或除尘箱中的灰尘去除干净.〔〕74.打蜡机可用于木质地板、某某石地面、花岗石地面的清洁保养. 〔〕75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种,电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜. 〔〕76.存放饮料的冰箱,其冷藏室的温度应保持在0℃左右. 〔〕77.餐厅服务员取用冰块时,应使用专用冰铲,冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器内. 〔〕78.人们对餐饮产品的需求有某某的一面,即讲究"实惠〞.〔〕"自我实现需求〞特征的顾客,应向其推荐高档菜肴和酒水,以满足其心理需求. 〔〕80.根据马斯洛的需求层次理论,安全需求是人的最根本的需求. 〔〕81."先行预计〞宾客的需求,并把服务准备在客人提出需求之前,才是高标准的服务. 〔〕82.服务员对活泼型顾客提供服务时,应语言简洁、行动迅速. 〔〕83.服务员对活泼型顾客提供服务时,应确保客人离开餐厅前,所有服务中出现的问题均已得到妥善解决. 〔〕84.稳重型客人善于谈吐,给服务员创造了很好的与客人沟通的机会.〔〕85.对稳重型客人,服务员一定要举止端庄、温文尔雅,并注意使用礼貌用语.〔〕86."社会群体感需求〞是指人们需要有被承受、被承认的感觉. 〔〕87.忧郁型顾客在人群中的比例较小,可以忽略对他们的服务. 〔〕88.形体语言是指人的站姿和行走姿势.〔〕89.倾听是信息承受者了解信息发出者的本意,并给予反应的过程. 〔〕90.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位. 〔〕91.菜肴品种越丰富,所需设备的种类就越多. 〔〕92.为保持菜品价格的严肃性,酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致. 〔〕93.套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格. 〔〕94.英式菜肴常用水果做原料. 〔〕95.德国菜肴常以猪肉为原料. 〔〕96.俄国菜肴常以猪肉为原料. 〔〕97.法国菜肴调味很少用香料与酒. 〔〕98.啤酒营养丰富,有"液体面包〞之称. 〔〕99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后参加少量威士忌酒,使其酒度提高.〔〕100.蒸馏酒酒精含量高,一般在40度以上,故也称为烈酒. 〔〕101.白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒,一般不掺加其它饮料.〔〕102.世界各地都有威士忌酒生产,以加拿大生产的最负盛名. 〔〕103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成,可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料.〔〕104.特基拉酒产自于巴西,是一种发酵酒. 〔〕105.香槟酒仅产于法国的香槟地区,其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒.〔〕106.西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等.〔〕107.餐厅插花的主要作用是美化环境,与餐厅的功能和主题无关. 〔〕108.插花是以植物的各种器官作为材料,经艺术加工而成的. 〔〕109.在艺术插花中,色彩的配置分主色调配置和比照色调配置两种.〔〕110.餐厅插花的价值表现在两方面,即：人文艺术价值、实用价值. 〔〕111.插花在适度应用艺术夸X的前提下,应尊重自然. 〔〕112.插花分为东方插花与西方插花两大派系. 〔〕113.插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然. 〔〕114.各种线条在插花中的应用,其作用是根本一样的. 〔〕115.东方插花注重艳丽的色彩,讲究几何图形,图案表现为不对称均衡.〔〕116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离,充分表现它们各自的自然美和个性美. 〔〕117.给花枝以充分的水分和养分以延长花期. 〔〕118.为延长花期而投放适量阿司匹林〔乙酸水杨酸〕可达到抑菌和杀菌作用.〔〕119.一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象,可采用深水急救的方法. 〔〕120.烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼,直至浆汁不再外流,这有利于延长其花期. 〔〕121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上. 〔〕122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布,两种方法都可以.〔〕123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌,长方形餐桌与小方桌都是可以拼接的,西餐宴会也同样可以采用圆桌.〔〕"E〞字形餐台台形时,三翼长度要相等,横向长度应比竖向〔三翼〕长度长些. 〔〕125.正式的西餐宴会,通常在宴会开始前安排30分钟左右的鸡尾酒会. 〔〕126.当客人将餐刀、餐叉呈"八〞字形搭放在餐盘的两边时,表示暂时不需撤盘.〔〕127.西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘. 〔〕128.西餐宴会撤盘时,应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下.〔〕129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒. 〔〕130.西餐服务要求先上菜,后斟酒. 〔〕131.西餐宴会都是由厨房把菜分好,由服务员直接送上餐桌,不需分菜.〔〕132.意大利菜是从法国引进的. 〔〕133.进餐中使用口布是由法国最先开始的. 〔〕134.在餐桌上摆放鲜花,最早是从古罗马开始的. 〔〕135.餐厅中使用菜单,最早是从意大利的罗马开始的.〔〕"RESTAURANT〞字样的是巴黎的一家餐厅.〔〕137.俄式西餐用餐时,习惯配以本国的伏特加酒佐餐. 〔〕138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影响. 〔〕139.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品,源自古希腊. 〔〕140.与中餐不同,西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料. 〔〕141.西餐餐巾折花普遍采用杯花. 〔〕三、简答题〔要点：1.产品规格多,批量小；2.生产周期短,产量难预测；3.原料种类多,易变质；4.生产环节多,管理难度大〕〔要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定本钱与变动本钱高；4.资金周转较快〕〔要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性〕〔要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅〕〔要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜〕〔要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡〕〔要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶〕8.简述用具、食具卫生"四过关〞的内容〔要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒〕"四勤〞〔要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服〕10.餐饮成品〔食物〕存放实行"四隔离〞,具体指那些？〔要点：1.生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离〕11.从制作材料看,西餐餐具可分为哪几类〔要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具〕〔要点：1.客人的保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置〕〔要点：两类,1.纯棉2.化纤〕14.手写的纸质点菜单通常一式几份,分别用在何处〔要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房〕〔要点：1.服务项目方面的2.卫生清洁方面的3.员工工作质量方面的〕〔要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法〕17.插花时花、枝、叶配置的原如此有哪些〔要点：1.上下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚〕〔要点：1.统一原如此2.调和原如此3.动势均衡原如此4.韵律节奏原如此5.比例尺度原如此〕〔要点：1."一〞字形台2."T〞字形台3."U〞字形台4."E〞字形台5."回〞字形台〕〔要点：1.普通档次的西餐零点服务2.大型中低档次的西餐宴会服务〕〔要点：高档的西餐零点服务〕参考答案〔题库资料〕一、单项选择题二、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√21.×22.√23.√24.√25.×26.×27.√28.×29.×30.×31.√32.×33.√34.√35.√36.√37.√38.×39.√40.×41.×42.×43.×44.×45.√46.×47.×48.√49.×50.√51.×52.×53.×54.×55.×56.√57.√58.×59.√60.√61.√62.×63.√64.×65.√66.√67.√68.×69.×70.√71.√72.×73.√74.√75.√76.×77.×78.√79.×80.×81.√82.×83.√84.×85.√86.√87.×88.×89.√90.√91.√92.×93.√94.×95.√96.×97.×98.√99.×100.√101.√102.×103.√104.×105.√106√107.×108.×109.√110.√111.√112.√113.√114.×115.×116.√117.×118.√119.√120.√121.√122.√123.√124.×125.√126.√127.√128.×129.×130.×131.×132.×133.×134.√135.×136.√137.√138.√139.√140.√141.×三、简答题〔要点：1.产品规格多,批量小；2.生产周期短,产量难预测；3.原料种类多,易变质；4.生产环节多,管理难度大〕〔要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定本钱与变动本钱高；4.资金周转较快〕〔要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性〕〔要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅〕〔要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜〕〔要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡〕〔要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶〕8.简述用具、食具卫生"四过关〞的内容〔要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒〕"四勤〞〔要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服〕10.餐饮成品〔食物〕存放实行"四隔离〞,具体指那些？〔要点：1.生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离〕11.从制作材料看,西餐餐具可分为哪几类〔要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具〕〔要点：1.客人的保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置〕〔要点：两类,1.纯棉2.化纤〕14.手写的纸质点菜单通常一式几份,分别用在何处〔要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房〕〔要点：1.服务项目方面的2.卫生清洁方面的3.员工工作质量方面的〕〔要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法〕17.插花时花、枝、叶配置的原如此有哪些〔要点：1.上下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚〕〔要点：1.统一原如此2.调和原如此3.动势均衡原如此4.韵律节奏原如此5.比例尺度原如此〕〔要点：1."一〞字形台2."T〞字形台3."U〞字形台4."E〞字形台5."回〞字形台〕〔要点：1.普通档次的西餐零点服务2.大型中低档次的西餐宴会服务〕〔要点：高档的西餐零点服务〕。
西餐概论期末考试试题
包盘。
4. Champag ne:香槟 酒杯。
5. 奶酪：牛奶在凝 乳酶的作用下浓 缩、凝固，再经过 自然熟化或人工加 工制成。
一、名词解释题 (本大题共10 小题，每小题 1.5分，共15 分)• 1. 西餐(Western Cuisine ):我国人 民对欧美各国菜肴 的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的 咖啡杯。
3. Bread Plate :面•畜肉:指牛肉 3ee 分人、/eal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7. 少司：是西餐的 调味汁，是英语 Sauce 的译音。
8. 开胃菜：也称作 开胃品、头盆或餐 前小吃，是西餐中 的第一道菜肴或主 菜前的开胃食品。
9. 沙拉酱：为沙拉 调味的汁酱，通常 人们称为它为沙拉 少司和沙拉调味 汁。
10. 甜点：甜点也称 甜品、点心或甜菜， 是由糖、鸡蛋、牛 奶、黄油、面粉、 淀题号 -一一_ 二_ 三四 五总分彳得分12016--201学年度第二学期期末试题班级： ______________ 姓名： ___________ 学号: ______________ 科目：《西餐概论》 命题人： 寇晨星间：80分钟 满分100粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本大题共10小题，每小空0.5 分，共20分）.1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主_、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。
2.西餐生产特点Q 出菜肴中主料特点、选料精细、讲—究调味程序。
3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。
4.欧美人习惯将禽肉分为白色肉和红色肉5.古希腊烹调文化的四大要素心酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油。
6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为一脂肪鱼和非脂肪7.五大基础少司牛—奶少司、白色少司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。
8.奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。
9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西式面点期末试题及答案
西式面点期末试题及答案1. 选择题(每题2分，共计40分)1) 西式面点又称为什么？A. 法式面点B. 中式面点C. 韩式面点D. 日式面点答案: A2) 西式面点中常用的面粉是什么？A. 玉米面B. 小麦面C. 大米面D. 面包粉答案: B3) 西式面点中常用的饱满发酵的工艺是什么？A. 快发酵B. 自然发酵C. 直接发酵D. 长时间醒发答案: D4) 西式面点中一种常见的面包形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: D5) 西式面点中最常用的填料是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶酪答案: B6) 西式面点中哪种种类属于面包？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: C7) 西式面点中的可颂面包属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A8) 西式面点中的马卡龙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B9) 西式面点中的蛋糕属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B10) 西式面点中最常见的甜点类形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: A11) 西式面点中的可丽饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A12) 西式面点中的慕斯属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B13) 西式面点中的曲奇饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A14) 西式面点中的泡芙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A15) 西式面点中的薯泥派属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A2. 简答题(共计60分)1) 请简述西式面点的主要特点。
答案: 西式面点以小麦面粉为主要材料，制作工艺考究，产品制作多样，包括面包、饼干、糕点等多种品类。
西餐考试题
西餐知识问答一、填空1．以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是：2．西餐的餐具不包括3．饮用白葡萄酒的应配备：4．西餐中所用到的刀包括：5 啤酒__分为哪两种发酵方法：6、号称世界三大饮料的是 __________ 、 ________ 、 _________ 。
7、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 _________ 。
8、请列出基酒的六大类：9、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是 _ ___、 ___ 、__ 和 __ _ 四大类。
10、白兰地是以 ____作原料，在 ____ 的基础上蒸馏而成的。
11、世界上的配制酒可分为三大类，即 ___ 、 ___和 __ 。
12、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即 __13、调制鸡尾酒的4种方法：14.西餐厅的上菜顺序是：__ _。
15.服务红酒的正确的服务步骤是：_ _。
二、选择1、 ____________ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a. 英国金酒b. 白酒c. 威士忌酒d. 白兰地酒2、 ____________ 不适宜长期储存。
a. 洋酒b. 黄酒c. 白酒d. 啤酒3、 __________ 威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
a. 苏格兰威士忌b. 爱尔兰威士忌c. 美国威士忌d. 加拿大威士忌4、 __________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
a. 白兰地b. 威士忌酒c. 金酒d. 伏特加酒5、 X.O 是指 _________ 陈的白兰地。
6、 __________ 在常温下饮用。
a. 白葡萄酒b. 红葡萄酒c. 啤酒d. 香槟酒7、以下哪句话是正确的： __________ 。
a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生8、 ________ 是当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的一种茶。
《西式面点》期末标准试题
《西式面点》期末标准试题一、选择题（共30个小题,每小题2分，共60分）1.下列哪项不是糖的功能（）A.增加甜味B。
改良颜色C。
促进发酵 D.增进产品韧性2.新鲜酵母需储藏在（）A.室温B。
冷藏 C.冷冻 D.阴湿处3。
糖不具有（）A.褐变反应B。
吸湿作用 C.柔软作用 D.增强面筋作用4。
制作蛋糕应选用（）A.低筋B。
中筋C。
高筋D。
特高筋5.高筋面粉蛋白质含量大约在()A.15% B。
13％ C.11% D.9%6。
以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好,这是针对（）的检验要求A.叶菜类蔬菜B。
茎菜类蔬菜C。
根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜7.下列哪一种为化学合成膨胀剂（）A。
碳酸氢铵 B.碳酸氢钠C。
泡打粉 D.丙酸钠8.下列哪一种不是化学膨大剂（)A.酵母B.泡打粉C.苏打粉D.小苏打9。
(）在七十摄氏度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液,冷却后可形成胶冻A.弹性蛋白B.胶原蛋白C。
生胶质蛋白D。
弹性纤维10。
新鲜酵母储藏的最佳温度（)A.—5~0℃B。
2～10℃C。
-18℃ D.10～15℃11。
下列哪项不属于面包分类（)A。
硬式 B.软式C。
松质D。
戚风12.下列哪项不属于蛋糕分类（)A。
面糊B。
乳沫C。
裱花 D.脆皮13.将蛋白加糖打发后的蛋白糖与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和的打法叫做(）A.戚风B。
海绵 C.糖油拌合法 D.湿性发泡14。
将蛋白和蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起泡沫约2s才滴下,再加入其它液态材料及粉类材料拌和的打法叫做(）A.戚风B。
海绵C。
糖油拌合法 D.湿性发泡15。
蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲的泡沫状态，我们称为(）A。
湿性发泡 B.干性发泡C。
硬性发泡 D.戚风打法16.蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状,勾起时有弹性而尾端挺立的泡沫状态，我们称为(）A.湿性发泡B.干性发泡C。
西餐概论期末考查作业1
西餐概论期末考查作业酒店个性化服务存在的问题和对策目录（一）摘要———————————————————————————————3 （二）关键字——————————————————————————————— 3 （三）个性化服务的含义—————————————————————————— 3 （四）个性化服务的前提基础、核心和本质—————————————————— 3 （五个性化服务存在的问题————————————————————————— 4 （六）解决存在问题的对策--------------------------------------------------------------------------- 4（七）结语———————————————————————————————— 5 （八）参考文献—————————————————————————————— 5摘要酒店的个性化服务成为了现代酒店业发展的不可逆转的趋势，随着多元经济和需求的多样化，个性化的服务理念成为了酒店不可或缺的一种服务理念和选择。
酒店个性化服务的过程存在诸如酒店客史档案的不完整即客人信息收集工作的不足、培训个性化服务理念的不足、以及认识和理解的偏差等问题。
相应的可以采取诸如完善客史档案和信息管理系统、改变培训方式和贯彻服务理念等相应的措施，有效的解决存在的问题和不足。
因此酒店管理者只有树立个性化服务理念和意识，并充分的调动员工的创造性和积极性，并注重细节服务，才能更加有效的为顾客提供更加人性化的服务，创建识别回头客价值的体系，提升服务质量和服务效率。
关键字：酒店业个性化服务存在问题标准化竞争力法国人的浪漫、英国人的风情、德国人的严谨和中国人的含蓄体现了不同民族的个性和文化的差异性。
时至今日，依据管理学家赫兹伯格的“双因素理论”而不断发展的个性化服务成为了酒店业发展的重要趋势，就如同民族的个性一样使得文化具有多样性的同时也因为个性而不断的相互影响和融合，酒店的个性化服务也是酒店业特别是基于现实中我国各中小型经济型酒店在未来市场竞争中立足和发展的重要法宝之一。
西餐厅考试题
西餐评估试题一，Please answer the following question。
1.How to phone manners?2..serve Spaghetti with what tableware？3.What is the meaning of B/B plate?4.How many cooks about egg?二．please translate the English words。
1．Lettuce________ 2. Shrim_________ 3. Tura_________ 4. Carrot_________ 5. Mix salad_____ 6. Onion________ 7.KingPrawn______ 8.maincourse_________ 9. Cucumber_____10.Salmon_________ 11.Squid________ 12.Oysters_______ 13.Ketchup________ 14.Mango________ 13. strawberry____三．please translate the English sentence1．How do you like your steak done?2. Do you want to separate check or together check?3.How many people are there in you party?4 .Do you have a reservation?5This is set menu and A La Carte menu?6Excuse me . may I take it away?7. I'd like the check now, please.8 Would you like something to coffee or tea?9. May I have you room number.Madam.?10. May I take you order now?11Please sign your name with print name?四．Fill in the blankA:Good evening,huancui coffee shop, { }speaking,how may I halp you.B:I’d like to { } for tonight？A:{ }A:How{ }people are there in your party?B:May be Four{ }A: { }B:Jhonson.A:May I have you{ }number？B:My telephone number is 1234567A:What time would you like your table please?B:{ }A:Certainly, MR jhonson,let me { },you booking A table for { }in the evening.Is that right?B:That’s right.A:Do you have anything else.MR Jhonson?B:{ }A:We will keep the table { }the 8:00pm.B:NO problemA:{ } for you calling,MR Jhonson see youB: SEE YOU .。
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西餐概论期末考试试题
西安旅游职业中等专
业学校
2016--2017学年度第二学期期
末试题
班级： 姓 名： 学号： 科目： 《西餐概论》 命题人： 寇晨星
考试方式：闭卷 考试
一、名词解释题
（本大题共10小题，每小题分，共
15分）． 1.西餐（Western Cuisine ）：我国
人民对欧美各国菜肴的总称。
2. Coffee Cup with Saucer:带热盘的咖啡杯。
Plate ：面包盘。
乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。
6.畜肉：指牛肉(Beef)、小牛肉
(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。
7.少司：是西餐的调味汁，是英语Sauce的译音。
8.开胃菜：也称作开胃品、头盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。
9.沙拉酱：为沙拉调味的汁酱，通常人们称为它为沙拉少司和沙拉调味汁。
10.甜点:甜点也称甜品、点心或甜菜，是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉、淀粉和水果等为主要原料制成的各种甜食。
二、填空题题（本
大题共10小
题，每小空
分，共20
分）．
1.西餐原料的特点奶制品较多、畜肉常以牛肉为主、常以大块食品为原料、原料必须新鲜。
2.西餐生产特点突出菜肴中主料特点、选料精细、讲究调味程序。
3.西餐餐具种类瓷器、玻璃器皿、银器。
4.欧美人习惯将禽
肉分为白色肉
和红色肉。
5.古希腊烹调文化
的四大要素奶
酪、葡萄酒、
蜂蜜和橄榄
油。
6.根据鱼的脂肪含量，鱼可分为脂肪鱼和非脂肪鱼。
7.五大基础少司牛奶少司、白色少
司、棕色少司、番茄少司、黄油少司。
8. 奶油是乳黄色的半流体，常用的奶油有哪些普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油。
9.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
蛋糕常分为油蛋糕、清蛋糕、装饰蛋糕。
10.《中国居民膳食指南2016》内容有：食物多样、谷类为主；吃动平衡健康体重；
多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐、少油、控糖、限酒；杜绝浪费新兴食尚。
三、判断题（本大
题共10小
题，每小题
分，共15
分）．
1.法国的正餐或宴请通常需要2-3小时，包括6道或更多的菜肴。
（）
2.家禽肉常分为4个等级：A、B、C、D四个等级。
（ P78ABC 3个等级）
3.鸭和鹅所有部位的肉均为白色肉。
（红）
4.鸡和火鸡的胸脯及翅膀肉为白色肉，因为这些部位的肉中含脂肪和结缔组织较少，烹调时间短。
5.含有5%以上脂肪的各种鱼称为脂肪鱼，脂肪鱼颜色比非脂肪鱼颜色深，干热方法是脂肪鱼
的最佳选择，例如三文鱼、鳟鱼。
（）
6.西餐业全年销售的以水产品为原料制作的菜肴占全国销售各种菜肴总量的50%以上。
（）
7.西餐的少司种类繁多，它们在颜色、味道和黏度方面各有特色。
但是，所有的少司都是由5种基础少司发展而成。
8.面包有许多种类，分类方法也各有不同。
按照面包制作工艺，可分为快速面包和软质面包；按照面包特点，面包可分为硬质面包、油酥面包和酵母面包。
（）
9.牛奶少司是由牛奶、白色面酱及调味品制成。
10.黄油是从奶油中分离出来的油脂，平均2公斤奶油可制成公斤黄油。
黄油含有丰富的维生素A、维生素D及无机盐。
（）
四、选择题（本大
题共10小
题，每小题3
分，共30
分）．1.畜肉按成熟度可分为哪几类（BCD）
A. 一二成熟
B. 三四成熟
C.五六成熟
D. 七八成熟
2.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。
可分为那几类（ABC ）
A.油蛋糕
B.清蛋糕
C.
装饰蛋糕 D. 巧
克力蛋糕
3.下列西餐术语对
应正确的有哪些
（ ABCD ）
A.白面包（White
Bread） B.
全麦面包(Whole
Wheat Bread)
C.扒牛排（Grilled Steak）
D.烤马铃薯（Bake Potato）4.汤是以原汤为主要原料制成的，欧美人常将汤作为一道菜肴。
通常，汤可分为哪几大类（ ABD ）
A．清汤 B.浓汤 C.海鲜汤 D.特殊风味汤
5．选出种类为海水鱼的品种
（ ABC ）
A.金枪鱼
B.
三文鱼 C.沙
丁鱼 D.鲈鱼
6.选出软体水产品（ABCD）
A.蚝
B.蛤
C.淡菜
D.鲜贝
7.挂糊是将食品原料的外部包上一层糊的过程。
选出常用的挂糊工艺（ABCD）
A.面粉糊工艺
B.鸡蛋糊工艺
C.牛奶糊工艺
D.
面包糊工艺
8.开胃菜也称作开
胃品或餐前小吃，
开胃菜的特点有哪
些（BCD）
A.菜肴数较多
B. 味道清新
C.色
泽鲜艳 D.带有酸
味和咸味并具有开
胃作用
9.清蛋糕使用少量
的油脂或不直接使
用油脂，也称为低
脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型（ BC）
A.巧克力蛋糕
B.海绵蛋糕
C.天使蛋糕
D.白色蛋糕
10.反式脂肪酸可
影响身体脂肪酸代谢，使体内低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白降低，增加患心血管疾病的风险，阻碍细胞膜合成及制造激素；是健康的隐形杀手，请选出下列含有反思脂肪酸的食物成分（ABCD ）
A.氢化植物油
B.起酥油
C.植物奶油
D.人造黄油
五、论述题（本大
题共2小题，
每小题10
分，共20
分）．
1.简述你最喜欢或感兴趣的国家西餐文化及其着名菜系。
2.结合中、西餐特
点，谈谈你对烹饪
的认识及烹饪未来
的发展。