白酒酿造工高级技师理论考试试题

白酒酿造工高级技师试卷

一、填空（每小题2分，共24分）

1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。

2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四

个特点。

3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。

4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖

化。

5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。

6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉

泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。

8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥

发系数。

9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。

10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮

高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。

11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过

滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，

其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。

二、选择题（每小题2分，共20分）

1、特型酒的糖化发酵剂是。（ B ）

A、小曲

B、大曲

C、麸曲

D、淀粉酶

2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、甲烷菌

3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。

A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。

A、有性繁殖

B、无性繁殖

5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原

料要求蛋白质含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。

A、60

B、70

C、80

8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。

A、低

B、高

C、相同

9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。

A、越低

B、越高

C、一般

10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视

为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4-5

三、简答题（每小题8分，共32分）

1、大曲为什么要储存？

答：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。

2、为什么酿造工艺中发酵池要密封？

答：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。

3、影响白酒老熟的因素有哪些？

答：A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。

B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。

C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。

4、为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？

答：用曲量过大，危害也是很多的。首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。

四、论述题（24分）

发酵酒醅生酸幅度较大的原因？

答：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。

（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。

（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。

（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。

所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。

（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。

此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。