白酒酿造工高级技师理论考试试题
酿酒工试题及答案（技师）
《酿酒工》2010年技师考试试卷 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、名词解释（每小题5分，共15分） 1、 精馏： 2、 大曲： 3、 调味： 二、填空题（每空1分，共20分） 1、淀粉质原料生产酒精时粉碎方法主要有 和 两种，在我省多采用 法。
2、酒精发酵过程从外观想象可分为： 、 和 三个阶段。
3、蒸馏时间回流比为单位时间的 和 之比。
姓名 考号 单位4、把淀粉转变为可发酵性糖的过程，所用的催化剂称为。
5、固态法酿酒的五大基本材料是：、、、和、。
6、大曲酒的发酵温度管理原则是、和。
7、白酒常见的微生物有、和三类。
三、判断题：（对者打；错者打，每题1分，共9分）1、发酵成熟经过粗馏以后，可以得到医用酒精。
（）2、粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。
（）3、浓香型大曲酒强调快火蒸馏。
（）4、发酵周期越长出酒率越高。
（）5、用曲量愈大，酒醅升温越快。
（）6、中温曲糖化力避高温曲低。
（）7、连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。
（）8、尾级杂质又称高沸点杂质。
（）9、酵母对糖分的作用噬菌体内进行的。
（）四、选择题（每题1分，共11分）1、发酵过程中，讲堂最快的时期是（）。
A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期2、酒精生产过程中，甲醇主要来源于（）A、蛋白质B、脂肪、果胶C、淀粉3、糖化时，能从淀粉分子的非还原性末端依次将葡萄糖分子逐个切下的是：（）A糖化酶 B、异淀粉酶 C、a-淀粉酶 D、β-淀粉酶4、酒精发酵过程中，下列哪一种物质是由杂醇菌污染产生的。
（）A、杂醇油B、甘油C、乳醇D、甲醇5、（）在蒸煮过程中不发生化学变化。
A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素6、麸曲是一种（）A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂7、用曲量大时，原料中蛋白质含量高时，易使酒出现（）A、甜味B、涩味C、苦味D、辣味8、清香型大曲酒典型代表是（）A、西凤酒B、汾酒C、古井贡酒D、泸州老窖9、大曲是一种（）A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂10、当入窖水分过大时，发酵升温幅度（）A、大B、小C、正常11、制曲时原料粉碎的要求是（）A、越粗越好B、越细越好C、粗细适宜五、简答题：（共45分）1、连续蒸煮在与间歇蒸煮比较有哪些优点？（12分题）2、连续糖化分那几个工序？（12分题）3、底醅在白酒发酵中的作用有哪些？（12分题）4、通过鼻子这一器官经验，如何判断发酵酒配的质量优劣？（9分题）《酿酒工》技师考试参考答案一、名词解释（每小题5分，共15分）4、精馏、：出去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程。
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库（含答案）一、单选题1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。
A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。
A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。
A、42B、40C、38参考答案：B5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。
A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B7.酒库电源不明设,应使用()隔离。
A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。
A、输送管道不宜架空或者沿地设置。
B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
参考答案：A10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。
A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。
A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35分钟参考答案：B12.白酒的酸类是以()为主。
A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C13.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C14.测定酸度时用()做指示剂。
白酒酿造工考试题库
白酒酿造工考试题库
一、白酒酿造过程中，哪个环节对酒质的影响最为关键？
A. 原料的选择与处理
B. 发酵温度的控制
C. 蒸馏技术的运用
D. 储存条件的管理（答案：C）
二、以下哪种微生物是白酒发酵过程中的主要参与者？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌（答案：B）
三、在白酒的勾调过程中，主要是为了调整哪两方面的平衡？
A. 酒精度与香味
B. 颜色与口感
C. 酸度与甜度
D. 香气与味道（答案：D）
四、白酒生产中使用的水源，对最终产品品质有何影响？
A. 仅影响酒的清澈度
B. 决定酒的口感和风味
C. 仅影响酒的酒精度
D. 无显著影响（答案：B）
五、下列哪种原料不是传统白酒酿造中常用的？
A. 高粱
B. 小麦
C. 甘蔗
D. 糯米（答案：C）
六、白酒的陈酿过程中，主要发生的是哪一类化学反应？
A. 氧化反应
B. 还原反应
C. 酯化反应
D. 水解反应（答案：C）
七、关于白酒的度数，以下说法正确的是？
A. 度数越高，酒质越好
B. 度数指的是酒中酒精的含量百分比
C. 不同香型的白酒，度数标准相同
D. 度数可以通过简单加水降低（答案：B）
八、在白酒的品评中，“回味”这一指标主要评价的是？
A. 酒入口时的第一感觉
B. 酒在口腔中的持续时间
C. 酒咽下后留在口腔和喉部的余味
D. 酒的香气强度（答案：C）。
白酒酿造工高级技师理论考试试题
白酒酿造工高级技师试卷一、填空（每小题2分, 共24分）1.酿造用水包括生产过程用水, 吸浆降度用水, 包装洗涤用水等。
2.大曲的制作具有生料制作, 开放制作, 机械化程度低, 操作简单四个特点。
3.蒸馏是利用组分挥发性的不同, 以分离液态混合物的单元操作。
4.酒醅入窖后, 已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖, 称糖化。
5、细菌的形态极其简单, 基本上只有球状, 杆状, 螺旋状三大类。
6、1989年, 在全国第五届评酒会上, 白云边酒, 西陵特曲酒, 中国玉泉酒, 白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度, 称为挥发度, 在白酒蒸馏中称挥发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分, 协调成分, 复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高, 醇高, 醛酮高, 氨基酸高, 酯低, 含氮化合物多。
11.低度白酒的除浊有冷冻过滤法, 吸附法, 离子交换法, 硅藻土过滤法, 分子筛与膜过滤, 其他除浊法, 等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水, 其次有废气, 废渣, 粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分, 共20分）1.特型酒的糖化发酵剂是。
（ B ）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶2、淀粉糖化后立即发酵, 发酵是在（ B ）作用下进行。
A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌3.生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程, 称为（ A ）。
A.有性繁殖B.无性繁殖5、白酒在蒸馏过程中, 乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部6、酵母菌可利用氨基酸中的氮, 经脱羧后生成（ D ）, 因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A.甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。
白酒酿造工考试测试题及答案
白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。
低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。
此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。
此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。
此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。
此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。
A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。
此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。
〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。
白酒酿造工理论考试题
第一部分一、填空题1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、〔〕和后缓落。
2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓〔〕。
3．〔〕是白酒老熟的重要标志。
4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是〔〕。
5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、〔〕。
6．白酒生产常用的辅助原料有〔〕、稻壳、小米糠和高粱壳。
7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。
而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。
这充分显示白酒在贮存中主要酯类的〔〕是主要的。
8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和〔〕香型等。
9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、〔〕和后发酵期三个阶段。
10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和〔〕四大类。
11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为〔〕12．白酒常见的微生物有〔〕、霉菌和细菌三类13．白酒老熟过程中，物理作用包括〔〕和挥发作用，化学作用包括氧化复原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和〔〕。
15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、〔〕和固液结合串香蒸馏法。
16．原料不同，成品酒的风味差异较大，故有高粱香、玉米〔〕、大麦冲、大米净的特点。
17．白酒品质优劣的鉴定，通常是〔〕和感官检验的方法来实现的。
18．白酒中〔〕主要来自醇基。
19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和〔〕。
20．酱香型白酒采用的曲药是〔〕大曲。
二、选择题1．谷物类酿酒原料是〔〕。
A大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯2．高粱淀粉含量最低要到达〔〕。
A70% B65% C60%3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为〔〕。
A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒4．浓香型白酒生产最主要的设备是〔〕。
A转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备5．中国白酒的发酵技术为〔〕。
A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵6．发酵过程中，发酵最快的时期是〔〕。
酿酒工酿酒理论知识考试试题
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）2、高粱中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）3、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（B、）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响。
A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯正确答案：（B、）4、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B、）等。
A、井贡B、粮液C、州老窖D、台正确答案：（B、）5、在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（B、）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。
A、层发酵B、糟发酵C、糟配料D、楂配料正确答案：（B、）6、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该班组当班原料出酒率为（A、）%。
A、2.0B、8.0C、4D、0正确答案：（A、）7、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。
A、粱B、麦C、麦D、麦正确答案：（C、）8、玉米主要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，另外还含有（D、）等。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（D、）9、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C、）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（C、）糟醅。
A、层和中层B、层和中层C、层和上层D、层和下层正确答案：（C、）（C、）10、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
白酒酿造工高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库统一试卷白酒酿造工高级理论知识试卷1、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称，考试时间90分钟。
2、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
（第1题~第10题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填写在横线空白处。
每题2分，满分20分）1、谷物类酿酒原料是（ ）。
A ：大米、玉米、蔗糖；B 、大米、玉米、高粱；C 、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（ ）。
A ：15% B ：14% C ：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（ ）。
A ：70%B ：65%C ：60%4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（ ）。
A ：干燥性、吸水性、透气性；B ：干燥性、填充性、透气性；C ：吸水性、透气性、填充性； 5、 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（ ）。
A ：a-1，4糖苷键B ：a-1,6糖苷键C ：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6、在有氧条件下，霉菌的作用是（ ）。
A ．将葡萄糖转化生成乙醇B 。
将淀粉转化生成乙醇C 。
将淀粉转化生成葡萄糖 7、浓香型白酒生产最主要的设备是 （ ）。
A ．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 8、较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（ ）。
A.1:7 B.1:2 C.1:5 9、中国白酒的发酵技术为（ ）。
A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵10、正确的尝评步骤应该是（ ）。
A.先闻香后尝味再看色B.先尝味后看色再闻香C.先看色在闻香后尝味二、填空题( 将正确的答案填写至横线处，每空1分,满分20分)11、列举出我国白酒的五大香型： 、 、 、 和兼香型。
12、米香型白酒是以 为原料，经半固态发酵、蒸馏、 、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点 的蒸馏酒。
13、百分浓度有以下几种表示 、 、 。
14、能够作为酿酒原料的物质必须含有 ，否则就不能用来作为酿酒原料。
白酒酿造工考试真题
白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。
7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
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白酒酿造工高级技师试卷
一、填空（每小题2分，共24分）
1、酿造用水包括生产过程用水，吸浆降度用水，包装洗涤用水等。
2、大曲的制作具有生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单四
个特点。
3、蒸馏是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。
4、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖，称糖
化。
5、细菌的形态极其简单，基本上只有球状，杆状，螺旋状三大类。
6、1989年，在全国第五届评酒会上，白云边酒，西陵特曲酒，中国玉
泉酒，白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度，称为挥发度，在白酒蒸馏中称挥
发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高，醇高，醛酮
高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多。
11、低度白酒的除浊有冷冻过滤法，吸附法，离子交换法，硅藻土过
滤法，分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，
其次有废气，废渣，粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分，共20分）
1、特型酒的糖化发酵剂是。
（ B ）
A、小曲
B、大曲
C、麸曲
D、淀粉酶
2、淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（ B ）作用下进行。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌
3、生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A、纤维素
B、糖分
C、水分
D、生淀粉
4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（ A ）。
A、有性繁殖
B、无性繁殖
5、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
6、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（ D ），因此酿酒原
料要求蛋白质含量低。
A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油
7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。
A、60
B、70
C、80
8、高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。
A、低
B、高
C、相同
9、白酒中含酸量（ B ），酯化反应越易进行。
A、越低
B、越高
C、一般
10、除色谱骨架成分外，凡含量小于（ B ）mg/100ml的微量成分视
为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。
A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5
三、简答题（每小题8分，共32分）
1、大曲为什么要储存？
答：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成丰富的特殊曲香味。
2、为什么酿造工艺中发酵池要密封？
答：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
3、影响白酒老熟的因素有哪些？
答：A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。
B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。
C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。
低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。
4、为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？
答：用曲量过大，危害也是很多的。
首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。
如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。
正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。
四、论述题（24分）
发酵酒醅生酸幅度较大的原因？
答：窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。
对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。
或用塑料布封窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。
因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。