营养师考证资料整理
公共营养师三级考试资料三篇
公共营养师三级考试资料三篇篇一：公共营养师三级考试必备资料一名词解释：1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
注册营养师考试——营养素知识整理
能量消耗三方面：基础代谢（占60-70%、基础代谢率BMR）；体力活动（占15-30%、能量代谢当量MET1.1-2.9低强度，3-6中强度，7-9高强度）；食物热效应（TEF/食物特殊动力作用SDA、蛋白质>碳水>脂肪）。
氨基酸（肽键，必需氨基酸：亮异赖蛋苯苏色缬组，条件必需氨基酸：半胱由蛋，酪由苯丙。
氨基酸模式和限制氨基酸概念，鸡蛋蛋白质为参考蛋白，植物性蛋白相对缺少赖蛋苏色４种，米面少赖）。
氮平衡：摄入量－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）B＝I－（U＋Ｆ＋Ｓ）。
营养学评价：含量（凯氏定氮法，系数6.25）；消化率｛真消化率＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）／食物氮＊100％、表观消化率＝（食物氮－粪氮）／食物氮＊100％｝；利用率｛生物价＝储留氮／吸收氮＊100％；净利用率＝消化率＊生物价；功效比值＝动物体重增加脂肪（又称甘油三酯，动物为脂，植物为油；）、磷脂、固醇类；脂肪酸（碳链长度分类：-6短链，8-12中链，14-24长链；饱和度分类：不饱和／饱和，比例2：１，空间结构分类：顺式／反式，反式升高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，心血管疾病有关人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、奶酪、花生酱）。
必需脂肪酸EFA：亚油酸、α亚麻酸碳水化合物的所有性质均来源于两大特性：小肠消化和结肠发酵。
按照化学结构和生理作用分类：糖｛单糖：葡萄糖，果糖最甜，半乳糖。
双糖：蔗糖（葡萄糖和果糖）、乳糖（葡萄糖和半乳糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）。
糖醇，糖尿病人膳食｝；寡糖：又称低聚糖，3－10单糖分子；多糖：10个或以上单糖分子聚合，其中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
抗性淀粉是膳食纤维一种。
益生元概念，食物血糖生成指数：GI>70，70－55，55及以下，分别为高中低生糖指数食物。
血糖负荷：GL>20，10－20，小于１０，分别为高中低食物。
大于体重0.01％，为常量元素，钙磷钠钾硫氯镁。
微量元素：必需微量元素：铁铜锌硒铬碘钴钼；可能必需微量元素：锰硅镍硼钒；潜在毒性微量元素：氟铅镉汞砷铝锡锂。
公共营养师考试基础营养复习资料
公共营养师考试基础营养复习资料(一)2010年07月07日 11:28第一节人体构成1.构成人体的主要元素从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。
第二节食物的消化吸收1.消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。
(digestion)消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。
2.唾液的作用(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。
唾液可起冲洗稀释及中和作用。
其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。
(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。
3. 唾液的成分及功能胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。
由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。
胃酸的功能：(1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。
(2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。
(3)杀死随同食物进入胃内的微生物。
(4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。
胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。
粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
4.胰液中的消化酶及其功能胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。
主要含有：(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2) 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。
注册营养师考试必考知识点
注册营养师考试必考知识点一、知识概述《营养素》①基本定义：营养素呢，就是咱们身体维持正常生长、发育、繁殖和健康状态所必须从食物里获取的那些物质。
就好比汽车得加油才能跑，咱们人得摄入营养素才能好好活着。
②重要程度：在注册营养师学科里，营养素可是超重要的基础部分。
就像盖房子的砖头，没有它们就没有整个营养学这栋大楼。
③前置知识：稍微了解一下食物的分类，像谷类、肉类、蔬菜啥的就成。
比如知道米、面属于谷类食物，这样对理解营养素来源有帮助。
④应用价值：在实际生活中，知道营养素的知识就可以合理调整饮食。
就像想减肥，要是知道碳水化合物摄入过多容易胖，那就能控制馒头之类食物的摄取。
二、知识体系①知识图谱：营养素在注册营养师的知识体系里属于最基础层次的核心内容，其他很多知识领域像膳食搭配、疾病营养等都要基于营养素的知识。
②关联知识：和食物营养成分分析、人体生理功能等知识点联系紧密。
比如说人体生理功能中的生长发育就跟摄入营养素的种类和量相关。
③重难点分析：重点是准确掌握各类营养素的功能、缺乏或过量的症状等。
困难在于很多时候营养素之间还存在协同或者拮抗作用，不太好理解。
像钙和铁在肠道的吸收可能会互相影响。
④考点分析：这知识点在考试里超高频出现。
考查方式有选择题，问哪种营养素缺乏会导致夜盲症（维生素A）；也有简答题，让阐述某种营养素的主要功能等。
三、详细讲解【理论概念类】①概念辨析：营养素就是身体需要从外界食物获取的东西。
分宏量营养素（像蛋白质、碳水化合物、脂肪等，需要量比较大）和微量营养素（像维生素、矿物质等，需要量少但也特重要）。
②特征分析：不同营养素特点不一样。
蛋白质是身体组成细胞的关键成分，就像建造房子的工人；碳水化合物是快速提供能量的“小能手”。
③分类说明：拿矿物质来说，又分常量元素（如钙、钠等）和微量元素（如铁、锌等）。
常量元素在身体里含量高，微量元素就很少，但少了也不行，就像小螺丝虽然小但没它机器也转不了。
营养师考试知识点归纳总结
脂类
构成甘油三酯的基本单位是脂肪酸，分为长链、中链和短链脂肪酸。脂类具有供给和储存能量、构成机体组织、节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能等生理功能。
5
碳水化合物
碳水化合物是最经济和最主要的能量来源，还具有构成机体组织、节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能等生理功能。
6
维生素
维生素分为脂溶性和水溶性两类，具有多种生理功能，如维生素A对视觉功能、上皮细胞健康和骨骼发育有重要作用；维生素D促进钙和磷的吸收，有助于骨骼健康。
7
矿物质
矿物质包括常量元素和微量元素，具有多种生理功能，如钙对骨骼和牙齿结构、肌肉神经正常活动和血凝过程有重要作用；铁是构成血红蛋白、细胞色素和呼吸酶的关键元素。
8
水和膳食纤维
水是生命之源，对维持生命活动至关重要。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
9
氮平衡
氮平衡是指摄入的氮等于排出的氮，正常情况下成年人的氮平衡是平衡的。正氮平衡出现在儿童、青少年、孕妇和恢复期病人中；负氮平衡则发生在蛋白质摄入不足、消耗性疾病或吸收不良的情况下。
10
氨Hale Waihona Puke 酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，通常以含量最少的色氨酸为1计算其他氨基酸的相应比值。
11
食物的合理搭配
不同食物的营养成分不同，应合理搭配以确保营养均衡。如谷类和豆类搭配可提高蛋白质的营养价值，蔬菜和水果搭配可提供丰富的维生素和矿物质。
12
特殊人群的营养需求
儿童、孕妇、老年人等特殊人群的营养需求与普通人不同，应根据其生理特点和营养需求制定合理的营养方案。
营养师考试知识点归纳总结
序号
知识点
归纳总结
营养师考试复习资料
公共营养师职业资格考试辅导食谱编制-知识要点一、编制原则（一）保证营养平衡1 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素•品种、数量，防止营养性疾病•特殊人群，如生长儿童和青少年、孕妇和乳母等2 各营养素之间的比例要适宜•能量来源、餐次比例、蛋白质来源、矿物质配比•以植物油作为油脂的主要来源，保证碳水化合物的摄入3 食物搭配要合理•主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等4 膳食制度要合理•定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心(二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美(三)考虑季节和市场供应情况熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点(四)兼顾经济条件既符合营养要求，又使进餐者有承受能力二、理论依据(一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(二)2007新版膳食指南和膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论1 三种宏量营养素比例平衡•蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2 优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例•蛋白质的互补作用•保证优质蛋白质占蛋白质总供给量至少1/3以上3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡•脂肪提供的能量占总能量的30％范围内•饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右•单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内•为了保证摄入足够的不饱和脂肪酸，保证植物油的摄入•三、制定方法•计算法1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑•参照DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定•集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度•能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整•已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg•(1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)•(2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26•体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动•(3) 全日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量＝70×30＝2100 (kcal) 2.计算宏量营养素全日应提供的能量•能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物•蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％•已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则：蛋白质2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal3.计算三种能量营养素每日需要数量•换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal)•求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白质405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g4.计算三种能量营养素每餐需要量•一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g5.主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定：粮谷类•主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多•根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
营养师复习资料大全
营养师复习资料大全现在世面上的众多打着各种旗号，开办营养培训班的机构，其实从他们那里出来的学员反映，每个地方的课程大同小异，内容可以说几乎全部一样，这也是，本来营养学，营养知识都是不变的，变化的也只是他们所谓的不同“专家”、“教授”授课方式不一样而以，甚至到了最后的考试都是一样的，这样一来一头雾水的人们就更纳闷了，到底他们的不同在哪里，只是在学费和授课老师上吗，那么教的知识又是那些相同的呢？第一部分—营养学概述（授课内容、大纲要求）第一章营养素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，掌握其营养学意义、食物来源和供给量。
第二节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，掌握必需氨基酸的定义，掌握其营养学意义，掌握食物蛋白质的营养价值评价、来源及供给量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，掌握必需脂肪酸的定义，掌握营养学意义、来源及供给量。
第四节能量掌握能量的国际单位及换算，掌握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，掌握来源及供给量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，掌握分类，掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供给量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，掌握钙、铁、碘、锌的营养学意义、食物来源和基本供给量。
第七掌握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维掌握膳食纤维的定义，了解其分类，掌握营养学意义和食物来源。
第二章食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律，掌握各类食物的营养价值。
第三章合理膳食掌握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，掌握合理膳食的构成和要求，掌握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
公共营养师考核方案参考目前已经开展全省统一鉴定或试点鉴定的省份的考核方案。
公共营养师3级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 100% 2级职业道德选择题125题卡作答纸笔作答10% 理论知识100 90%专业技能综合应用、案例分析、食谱编制、应用计算100 综合评审撰写论文书面答辩100 100%营养师试题第一部分选择题(共40分)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。
公共营养师88个必背考点
公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。
营养师复习重点整理
理论知识鉴定部分一、基础知识部分复习重点整理：第一章职业道德部分1、职业道德的社会作用2、社会主义职业道德的基本规范3、公共营养师的职业守则内容注意：要灵活应用第二章医学基础知识1、孕妇的生理特点2、乳母的生理特点3、婴儿的生理相关知识4、老年人的生理及代谢特点5、肥胖的判定方法6、高血压的判定方法7、影响美容的因素第三章营养学基础知识1、氮平衡的概念及意义2、蛋白质营养价值评价方法3、蛋白质生物价4、蛋白质——能量营养不良概念5、单、多不饱和脂肪酸的概念和营养价值6、食用油脂肪酸的组成特点7、磷脂的生理功能8、胆固醇的生理功能9、食物血糖生成指数GI的概念及意义10、硒的生理功能、食物来源11、碘的生理功能、食物来源12、锌的生理功能、影响锌吸收的因素、食物来源13、氟的生理功能、来源14、维生素E的生理功能、食物来源15、维生素K的生理功能、食物来源16、叶酸的食物来源17、维生素B6的推荐摄入量、缺乏和食物来源18、维生素B12的缺乏第四章人群营养基础知识1、不同孕期的营养需求特点2、孕期对能量的需求3、乳母的营养需求4、乳母的膳食原则5、老年人的膳食原则6、导致肥胖的营养因素7、减肥人群的膳食原则8、影响美容的营养因素9、高血压人群的膳食原则10、高血脂人群的膳食原则11、农药污染及其预防12、食品的放射性污染及其预防13、畜禽肉类食品卫生品质鉴定14、水产鱼虾食品卫生品质鉴定15、粮食类食品卫生品质鉴定16、奶及奶类卫生品质鉴定第五章营养强化与保健食品1、营养补充剂的概念、作用、合理使用方法2、营养强化剂的概念、基本原则3、保健食品的概念第六章营养教育和社区营养管理基础知识1、营养教育的概念、内容和目的及意义2、饮食行为与健康的关系3、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物及植物食物中毒概念4、亚硝酸盐食物中毒概念、砷化物食物中毒概念、有机磷农药食物中毒概念5、食物中毒的处理第七章烹饪基础知识1、脂肪高温氧化的控制方法2、油脂劣化及其控制方法3、蛋白质变形的利用4、洗涤与切配顺序和要求5、上浆挂糊的好处二、技能知识部分的复习重点整理第一章膳食调查和评价1、记账法的基本要求、优缺点2、人日数的概念及计算方法3、标准人系数的概念及计算方法4、膳食模式评价依据5、膳食能量和营养素评价指标第二章人体营养状况测定和评价1、评价幼儿营养状况的指标2、肱二头肌、肱三头肌定位3、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿样的种类及意义4、蛋白质——能量营养不良的体征和分类5、缺铁性贫血的基本体征6、维生素B2、维生素C、维生素A缺乏与中毒症状、维生素D缺乏与中毒症状7、钙、锌缺乏症状第三章营养与食品安全知识咨询1、常见膳食结构评价改进方法2、食物中毒的原因及预防3、成人适宜运动负荷的含义4、营养教育的形式与方法5、沟通与宣讲技巧6、科普文章编写原则和要求第四章食谱编制和调整1、学龄前儿童、学龄儿童及青少年食谱编制的原则2、食谱营养的评价原则、根据食品种类评价食谱、根据蛋白质互补评价食谱、能量营养素适宜比例、营养素损失因子的概念、营养成分的概念第五章食品营养评价1、加工食品的配方组成2、数据修约的原则3、食品营养质量指数的概念4、调查资料的统计与报告格式要求5、调查报告的基本要素第六章社区营养管理和营养干预1、社区人群调查的常用方法2、健康信息表格的设计原则3、社区卫生工作的技巧4、个人健康信息和档案主要内容5、发病率、患病率概念及计算6、社区营养干预的方法、设计原则和设计类型技能考核内容大致结构一、膳食调查与评价（20分，必考）1、食物摄入量调查2、膳食营养素摄入量计算3、膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价（20分，必考）1、身体测量2、实验室指标收集3、营养状况和体征判别三、营养咨询和教育（20分，必考）1、营养与食品安全知识咨询四、膳食指导和评估（20分，必考）1、食品营养价值分析2、食谱编制3、食谱调整五、社区营养管理和营养干预（10分，必考）1、营养与健康信息收集2、营养与健康档案建立和管理六、辅助技能（选考，10分）1、烹饪指导①烹饪指导②烹饪中营养素的保护2、食品营养评价①食品营养标签解读②食品营养价值分析。
营养师复习资料总整理
第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
营养师考试复习资料
营养师考试复习资料1、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。
（1）糖类：16.74kJ （2）脂类：37.56kJ （3）蛋白质：16.7kJ2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味脂肪酶的作用。
（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。
此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。
大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。
大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。
目前已作为功能性食品的基料。
（4）植酸影响矿物质吸收。
（5）皂甙和异黄酮3居民平衡膳食宝塔：1）油脂类25克2）奶及制品100克豆及制品50克3）畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克4）蔬菜类400-500克水果类100-200克5）谷类300-500克4、食物中毒的共同特点：（1）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（2）所有发病的人均有相似的中毒表现，多急性胃肠炎的症状为主；（3）所有发病的人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物的人群；（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（5）人与人之间不直接传染。
5、细菌性食物中毒的处理原则和预防：（1）防止食品污染，控制交叉污染。
（2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。
（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。
6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。
腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。
食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
7、四季豆中毒：(1)有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用。
(2)中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒。
如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。
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名词解释1、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
2、蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
3、抗生酮作用：脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三独酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。
若碳水化合物不足，则草酰乙酸生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体。
尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生热能，但如果酮体生成过多，可引起酮血症(ketosis),破坏机体的酸碱平衡，导致酸中毒。
故摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。
4、水溶性维生素：水溶性维生素(water-soluble vitamins)是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。
主要包括维生素B1,维生素B2和维生素C等。
一类能溶于水的有机营养分子。
其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸(维生素C)等。
5、骨质疏松症：骨质疏松症是多种原因引起的一组骨病，骨组织有正常的钙化，钙盐与基质呈正常比例，以单位体积内骨组织量减少为特点的代谢性骨病变。
在多数骨质疏松中，骨组织的减少主要由于骨质吸收增多所致。
以骨骼疼痛、易于骨折为特征。
6、保健食品：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特足人群食用，但不能治疗疾病。
7、动脂：动脂是指在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的脂肪，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
8、可溶性纤维：食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。
食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。
公共营养师复习资料(技能部分)
一、营养指导1、如何指导健康成人的日常饮食？2、如何指导老年人群的膳食？3、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？二、营养咨询（1）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱（2）关于糖尿病患者的营养咨询：案例：某退休人员，女性、身高160厘米，体重50公斤，降糖药物可维持血糖在正常范围。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）诊断为：2、给患者提出饮食调整与治疗原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱（3）保健食品的应用咨询案例：某离休干部，男性、血脂偏高，记忆力减退，在保健品的选择上提出指导性建议。
1、选出最适宜的两种保健食品类型，并分别阐述其生理功能。
2、保健食品营养评价的原则是什么？3、在饮食营养上提出合理化建议。
（4）单一家庭营养餐编制案例：某三口之家，孩子上高中，父母均为脑力劳动者，健康。
1、在食物的种类上如何选择？2、在烹饪方法上提出建议。
3、编制一日食谱（所选择食物不要求量化）。
结合膳食宝塔及食物种类的选择安排一日食谱。
（5）关于学龄前儿童的营养咨询案例：一名家长带领自己4岁的宝宝前来进行营养咨询；平时有挑食、偏食的不良饮食行为。
1、怎样合理安排孩子的膳食？2、怎样纠正孩子不良的饮食行为？3、怎样确定食物数量？4、编制孩子一日的食谱（选择食物种类不要求定量）（6）胃肠道疾病患者的营养咨询案例：一男性患者，有慢性胃炎病史3年，间断服药治疗，症状有所控制。
100个营养师考试知识点
100个营养师考试知识点1. 六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水2. 人体九大系统：运动系统、消化系统、呼吸系统、循环系统、免疫系统、泌尿系统、生殖系统、神经系统、内分泌系统3. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能5. 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体氧化所产生的能量值。
1g碳水化合物=4 kcal；1g脂肪=9 kcal；1g蛋白质=4 kcal；1g乙醇=7 kcal7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占50%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。
年龄小，蛋白质及脂肪供能比适当增强8. 成人能量消耗：基础代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量(RNI)为2400kcal/日9. 影响基础代率(BMR)的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度10. 蛋白质的食物热效应最强。
混合膳食的热效应相当于增加基础代的10%。
11.八种必需氨基酸：“赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、(组氨酸为婴儿必需氨基酸)12.两种条件必需氨基酸(又称半必需氨基酸)：半胱氨酸、酪氨酸(可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量)13.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。
与参考蛋白质(鸡蛋)的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。
14.蛋白质按营养价值分类(1)完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。
如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
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人体能量需要1、人体能量的来源及能值脂肪太阳能光合作用饮食营养碳水化合物蛋白质2、能量系数食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。
1千卡=4.18千焦（kcal）产能营养素体外物理热价千焦耳／克（kJ/g）体内生物热价千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物(4千卡) 17.15 17.15 脂肪(9千卡) 39.54 39.54蛋白质(4千卡) 23.64 18.20**蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。
3、生理有效能量值生理有效能量值＝热价×吸收率（％）产能营养素人体内的消化吸收率（％）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物98 16.8脂肪95 37.6蛋白质92 16.7每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）4、人体能量消耗的构成生长(18岁以下未成年人，处在特殊时间的孕妇、发育乳母，以及恢复期的病人4层）食物特殊动力作用体力活动基础代谢人体能量消耗的构成图解基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。
体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
测定条件：清醒、静卧、空腹(餐后12-14h)、周围环境安静、温度适宜(18-25℃)。
基础代谢率：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
5、体力活动能量消耗(TEE)分三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动6、DRIs及能量摄入1、能量摄入比例DRIs : 中体男子 80蛋白质 18岁以上11-15％碳水化合物中体女子 70脂肪 55-65％20-30％2、膳食营养参考摄入量（DRIs）：指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。
包括:平均需要量（满足人体50％的摄入量EAR）、推荐摄入量（97-98％RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）AI最主要的用途是作为个体营养素摄入量的目标值。
EAR RNI UL缺乏 1.0 1.0 毒副作用病0.5 0.50 0摄入水平营养摄入量不足和过多的危险性图解食物的体内过程1、消化与吸收生理消化：食物在消化道内经过分解变成结构简单的小分子吸收：食物经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程1）消化系统的组成人体消化系统：消化道：口腔、咽、食道、小肠、大肠、肛门消化腺：唾液腺、肝、胰、胃、小肠的一些腺细胞2）食物的消化①口腔内的消化：机械性消化：牙齿的咀嚼、磨碎、撕裂，经舌搅拌与唾液混合形成食团化学性消化：唾液中的淀粉酶将食团中部分淀粉分解成糖②胃的消化：胃酸性环境使蛋白变性，胃蛋白酶将蛋白质部分分解消化③小肠：食物的消化吸收主要在小肠里完成，食物在胰分泌液、胆汁、小肠液的共同作用下完成化学分解，消化成能被肠壁吸收的结构简单的小分子。
3）食物的吸收：①口腔内基本无吸收；②胃吸收极少量的AA、单糖和水；③小肠是营养物质吸收的主要场所；④大肠主要吸收水分，大肠中某些细菌能回收合成部分B族维生素2、六大营养素的消化吸收3）蛋白质胃、胰蛋白酶肠、胰肽酶蛋白质胨、肽 AA2）脂肪胆汁乳化肠、胰脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油脂肪酸3）碳水化合物唾液淀粉酶胰麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖肠、胰淀粉酶4）维生素水溶性维生素：小肠，简单扩散形式脂溶性维生素：先乳化再扩散吸收5）矿物质消化吸收机制各不相同3、营养素在体内的吸收形式1、被动转运1）被动扩散：高浓度到低浓度，不需载体和能量；2）易化扩散：高浓度到低浓度，需载体，不需能量；3）滤过；4）渗透2、主动转运：低浓度到高浓度，需载体能量3、胞饮碳水化合物碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常1、碳水化合物的生理功能1）供给能量：①碳水化合物的主要功能；②比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济；③每克葡萄糖可供能4kcal，是生命的燃料；④肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源；⑤心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供给能量。
2）构成肌体：①糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一；②糖蛋白是细胞膜的组成成分之一；③机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分；④血糖则是神经组织的唯一能源。
3）节约蛋白质：肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。
即为糖类对蛋白质的保护作用。
4）脂肪代谢的调节作用：乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoA b-羟丁酸丙酮糖草酰乙酸三羧酸循环 CO2+H2O5）保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖醛酸低毒易溶物质肝脏螯合有毒物质排出体外6）传递信息7）起润滑作用：糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用8）保护蛋白质不被蛋白酶消化9）控制细胞膜的通透性10）作为合成生物大分子的前体2、低聚糖的生理功能（某些低聚糖是双歧杆菌的增殖因子）1）促使双歧杆菌增殖，控制病原菌的生长繁殖；2）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用3）降低血清胆固醇；4)预防治疗便秘和腹泻;5)减低血压;6)保护肝脏功能;7)增强免疫功能，具防癌、抗癌作用;8）抗衰老作用；9）生成营养物质；10）癫痫症的治疗；11）具水溶性膳食纤维功能；12）低能量或无能量；13）抗牙齿龋变作用3、膳食纤维的生理功能（加速肠道蠕动和有毒有害物质排出）1）免疫作用；2）预防癌症；3）增加饱腹感，控制体重；4）降脂剂；5）治疗糖尿病；6）排毒作用；7）预防便秘；8）有利于营养物质的吸收4、活性多糖的生物活性1）调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰老作用：①多糖对免疫系统有重要的调节作用；②抗肿瘤；③抗病毒；④抗衰老；⑤对内分泌的影响。
2）防治动脉粥样硬化作用：①降血压;②降血脂;③抗凝血。
3）对物质代谢的影响：①降血糖；②促进核酸和蛋白质的生物合成。
4）抗溃疡作用；5）类似肾上腺皮质激素作用；6）阻抗放射性元素和毒素的吸收；7）辐射保护剂；8）早期引产作用；9）镇静剂功用5、糖类在食品加工中的变化1）淀粉糊化；2）沥滤损失；3）降解和异构化；4）焦糖化反应；5）羰氨反应6、碳水化合物DRIs 和食物来源1）推荐摄入量：占膳食总热能的55-65%2）来源 碳水化合物的来源 食物种类 含量(%) 热量 食物种类 含量(%) 热量 大米 78.2 353 大豆 19.9 90 白面 74.6352 芋头 13.6 63 高梁 70.5 369 莲子 61.9 340 玉米 74.9 374 栗子 41.5 201 豆 57.5 337 花生15.5 616膳食纤维的参考摄入量平衡膳食宝塔建议 (克/日) 膳食纤维来源（单位：每100克可食部分中的克数）食物 低能量 约1800千卡 中等能量 约2400千卡 高能量 约2800千卡食物TDFIDF食物TDFIDF食物TDFIDF 谷类 300 10.2 6.6 400 13.6 8.8 500 16.9 11.0 蔬菜 400 8.8 4.56 450 9.9 5.13 500 11.1 5.70 水果 100 1.7 1.14 150 2.5 1.71 200 3.3 2.28 豆类 50 4.2 2.51 50 4.2 2.51 50 4.2 2.51 总计 24.9 14.8130.2 18.15 35.4 21.49纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量 麦麸 8.0 3．2 44.0 白面包 0.7 痕量 2.7 粉面包 1.3 1.2 8.5 苹果 0.5 0．5 0 1.4 番茄 0.4 0．3 0.3 1.4 马铃薯 1.0 0．2 痕量 3.5 卷心菜 0.7 0．7 0.4 2.8 胡萝卜1.50．9痕量 3.7脂类1、脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。
2、脂 类 主要特性中性脂肪 体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂 类 脂 质磷脂类 构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂（蛋黄、大豆） 脑磷脂 糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与Pro 构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL3、 血浆脂蛋白的化学组成（个体V ）（个体V ）4、脂类的生理功能：1）供给能量；2）构成机体组织；3）提供必需脂肪酸；4）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用；5）其它：① 类脂质中的胆固醇是体内合成VD ，胆汁酸以及类固醇激素的载体；②磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关；③烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。
5、必须脂肪酸1）亚油酸是唯一的必需脂肪酸2）必需脂肪酸的生理意义：① 是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成；② 在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等；③合成激素；④ 维持正常视觉功能；保护皮肤；⑤对胆固醇的代谢十分重要，降血脂作用：体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。
缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。
3）胆固醇是引起人体心脑血管的元凶低密度脂蛋白与人体心脑血管有着密切关系脂类脂肪 类脂三酰甘油酯 (中性脂肪酸甘油酯) 磷脂 糖脂 固醇脂蛋白种类化学组成（%） 蛋白质 甘油三酯 胆固醇 胆固醇脂 磷脂 高密度脂蛋白 50 4 2 20 24 低密度脂蛋白 23 10 10 36 21 极低密度脂蛋白 10 52 5 13 20 乳糜微粒2872456、EFA与血脂的关系根据其距离脂肪中性未端(ω端)的第一双键位置不同：ω -6系列是由亚油酸衍生而来，包括β-亚麻酸，β-亚麻酸(GLA)，二高β-亚麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)ω -3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) ——具有明显降低血脂的效果膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率、脂溶性Vit含量及油脂稳定性等。