营养师基础知识复习资料
三级营养师考试基础必学知识点
三级营养师考试基础必学知识点1. 蛋白质：蛋白质是人体构成细胞和组织的基本营养物质，也是身体所需营养素中重要的一类。
了解蛋白质的来源、吸收和代谢过程，以及不同年龄和生理状态下的蛋白质需求量是重要的知识点。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源。
了解碳水化合物的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及碳水化合物的摄入量对身体健康的影响是必学的知识点。
3. 脂类：脂类是提供能量、维持体温和保护器官的重要物质。
了解脂类的种类、消化吸收过程和代谢途径，以及脂类与心血管疾病、肥胖等健康问题的关系是基础知识。
4. 维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持身体生理功能正常运作所必需的微量营养素。
掌握各种维生素和矿物质的功能、来源和推荐摄入量，以及缺乏和过量摄入对人体健康的影响是必备知识。
5. 水和电解质：水是人体内所有化学反应的基础，电解质则参与维持体液平衡和神经肌肉功能。
了解水和电解质的摄入量、平衡和调节机制，以及失水和电解质紊乱对身体健康的影响是必学的基础知识。
6. 膳食纤维：膳食纤维对消化道健康和预防慢性疾病具有重要作用。
了解膳食纤维的种类、功能和摄入量，以及膳食纤维对胃肠道功能和血糖调节的影响是必备知识。
7. 营养评估和饮食指导：了解营养评估的方法和常用指标，掌握基本的饮食指导原则和技巧，能够根据个体的营养需求和特殊情况进行个性化的饮食指导是必须掌握的知识点。
8. 特殊人群的营养需求和饮食调整：了解不同生理阶段和特殊状况下的营养需求和饮食调整，如婴儿和幼儿营养、青少年营养、孕产妇营养、老年人营养等，能够提供相应的营养咨询和饮食建议是必备知识。
9. 营养与健康：了解饮食和健康的关系，掌握饮食与慢性疾病（如心血管疾病、肥胖、糖尿病等）的相关证据和预防控制策略，能够为人们提供科学合理的健康饮食建议是重要的知识点。
10. 食品安全与营养科普：了解食品安全的基本知识和常见问题，掌握食品存储、加工与烹饪的基本原则，能够向公众传递正确的营养科普知识和食品安全指导是必学的基础知识点。
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新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
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第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
营养师资格考试基础知识点综述
营养师资格考试基础知识点综述一、营养学基本概念1.1 营养的定义营养是指机体为了维持生命活动所必需的物质摄入，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2 营养素的分类与功能1.2.1 能量营养素- 碳水化合物：主要功能是供给能量，人体能量供应的约70%来源于碳水化合物。
- 脂肪：供给能量，参与细胞膜的构建，维持体温，提供必需脂肪酸。
- 蛋白质：构成人体细胞的基本物质，参与生长发育、组织修复、免疫调节等。
1.2.2 非能量营养素- 维生素：参与机体代谢过程，维持正常生理功能。
- 矿物质：构成人体骨骼、维持生理功能等。
- 水：构成人体组织，参与新陈代谢，维持体温。
二、营养与健康2.1 营养不良2.1.1 蛋白质能量营养不良- 蛋白质能量营养不良是指因蛋白质和能量摄入不足导致的营养不良。
- 表现：体重下降、肌肉消瘦、免疫力下降等。
2.1.2 微量营养素缺乏- 微量营养素缺乏是指维生素和矿物质摄入不足导致的营养不良。
- 表现：贫血、骨质疏松、免疫力下降等。
2.2 营养过剩2.2.1 肥胖- 肥胖是指体内脂肪积累过多，表现为体重指数（BMI）≥28。
- 原因：能量摄入过多，运动不足。
2.2.2 营养相关疾病- 高血压、糖尿病、高脂血症等。
三、膳食指南与营养计划3.1 膳食指南- 平衡膳食：合理搭配各类食物，保证营养素的摄入。
- 适量摄入：控制能量摄入，预防营养过剩。
- 食物多样化：增加食物的种类，提高营养价值。
3.2 营养计划- 针对不同人群、年龄、性别、身体状况制定营养计划。
- 计算每日营养素需求量，制定合理的膳食结构。
四、营养评估与监测4.1 营养评估- 收集个体基本信息、饮食惯、身体状况等。
- 分析膳食摄入量、营养素摄入状况、营养不良风险等。
4.2 营养监测- 定期检测体重、身高、血压、血糖等生理指标。
- 评估营养干预效果，调整营养计划。
五、营养干预与指导5.1 营养教育- 普及营养知识，提高公众营养素养。
营养师理论知识复习要点
《营养师》理论知识复习要点1概念及基础部份1.机械性消化:通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管远端推送过程。
即将食物磨碎、混合、推送－－量变（消化管肌肉的运动）的过程。
2.化学性消化:通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程。
即将食物从大分子→小分子－－质变 (消化液中酶的作用）的过程。
3.胃排空:是指食物由胃排入十二指肠的过程。
4.吸收 :消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。
5.吸收部位:口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。
6.平衡膳食：是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。
平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理的营养手段。
7.强化食品：将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称之为强化食品。
或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。
8.基础代谢能量测定是指:处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。
9.完全蛋白质：完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白质的氨基酸模式的食物蛋白质。
用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能维持人体生命健康，而且能促进生长发育。
10.代谢水：是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。
11.必需氨基酸:人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种。
12.高脂血症：人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三脂、磷脂等数种。
当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。
高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。
13.必需矿物质元素：必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发生的矿物质元素。
2-2公共营养师第二章医学基础
食物的吸收
胃：仅吸收少量水分和酒精
小肠
十二指肠 空肠
糖、蛋白质、脂 肪的消化产物
回 肠：胆盐、维生素B12
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式来完成（32）
大肠：吸收水和盐类
（33记）
二、 食物消化吸收
消化（digestion）：食物在物理和化 学因素作用下，由大分子逐渐被分解为小 分子物质的过程。 吸收（absorption）：食物经过消化后， 透过消化道粘膜，进入血液和淋巴循环的 过程。
消化液构成：有机物、离子和水，总量6—8升 (29记) 消化液的主要功能：
1）分解食物中的各种成分； 2）为消化酶提供适宜的pH环境； 3）稀释食物，使其渗透压与血浆渗透压相等， 利于吸收； 4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。
胃壁细胞主要分泌盐酸和内因子，盐酸造成胃内的酸 性环境，内因子与维生素B12的吸收有关。（30）
2、胃液成分与功能
（1）. 盐酸（胃酸）：
在胃内
作
1)激活胃蛋白酶原；2)杀菌
用
在十二指肠内
3)引起促胰液素的释放，促进胰
液、胆汁和小肠液的分泌；
4)促进小肠初段对铁、钙的吸
收
1、胰液的成分和作用
2）胆盐聚合成微胶粒，促进脂肪消化产物的吸收
3）促进脂溶性维生素的吸收
4）中和胃酸、促自身分泌（胆盐的肠肝循环）
（四）、大肠内消化
没有重要的消化功能： 1）吸收水分和电解质 2）吸收维生素B和K 3）加工食物残渣，形成并暂时储存粪便
（五）、消化道运动型式
1、咀嚼和吞咽（口、食道）：切割食物 2. 紧张性收缩（胃肠）：保持压力 3. 容受性舒张（胃）：接纳食物 4. 蠕动（食道、胃肠道）：推送食物 5. 分节运动（小肠）：磨碾、混合食物 6. 其它
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精品文档一、单选题1.蛋白质主要是由哪 4 种元素组成的（）A．钾、钠、钙、镁B．铁、铜、锌、钙C．硫、磷、镁、钾D．碳、氢、硫、磷E．碳、氢、氧、氮2．促进非血红素铁吸收的膳食因素有（）A. 茶叶B．磷酸C．多糖D．肉因子E．多酚类3．妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（）A．铁B．钙C．锌D．钠E．镁4．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（）A． 2 个月B． 3 个月C． 4 个月D． 5 个月5．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A． 4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB． 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC． 9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD． 4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE． 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g6．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（）A．胃酸分泌过多B．维生素 CC．植酸、草酸和多酚类物质D．钙E．维生素 D7．有利于肠道钙吸收的因素有（）A．氨基酸、乳糖、维生素 DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药E．草酸、维生素D、乳糖8．可在体内合成的维生素是（）A．维生素 CB．维生素 AC．维生素 ED．维生素B2E．维生素 D9．维生素 A 含量丰富的食物是（）A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶10．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素11．评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值C．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E．氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥12．维生素B1以辅酶形式参与（）A．蛋白质代谢B．脂肪代谢C．赖氨酸代谢D．糖代谢E．钙代谢13．下列食物蛋白质中蛋白含量最高的是（）A．椰汁B．鸡蛋C．浓豆浆D．鲜牛奶E．花生乳14．下列哪种物质属于膳食纤维（）A．蔗糖B．淀粉C．果胶D．果糖E．糖原15．叶酸缺乏的典型临床常见表现是（）A．巨幼红细胞性贫血B．胃肠功能紊乱C．生长发育不良D．口角炎E．精神异常16．脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（）A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 AD. 维生素 CE. 维生素 PP17．下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气18．目前确定的最基本必需脂肪酸是（）A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α- 亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α- 亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸19．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关E．蛋白质分子结构不同20．在哪种情况下，机体为正氮平衡（）A. 饥饿B. 进食低质量蛋白C. 生长发育D. 糖尿病E. 以上都不是21．机体排泄氮途径包括（）A. 粪代谢氮B. 尿代谢氮C. 皮肤排出的氮D. 毛发及其它途径排出的氮E. 以上都是22．蛋白质的生物学价值表示蛋白质的（）A. 表观消化率B. 真实消化率C. 生物利用率D. 净利用率E. 蛋白质含量23．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
公共营养师88个必背考点
公共营养师88个必背考点1. 营养学基本概念和原理2. 能量和能量代谢3. 维生素分类、功能和缺乏症4. 矿物质分类、功能和缺乏症5. 蛋白质的结构、功能和需要量6. 脂肪的结构、功能和需要量7. 碳水化合物的结构、功能和需要量8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程9. 膳食和饮食指南10. 膳食调查方法和分析11. 膳食评估和营养诊断方法12. 营养需求和推荐摄入量13. 孕期、哺乳期和儿童早期的营养需求14. 青少年和成年人的营养需求15. 老年人和特殊人群的营养需求16. 营养与健康的关系17. 营养与慢性病的关系18. 膳食纤维的功能和需要量19. 心脑血管疾病的营养治疗20. 代谢综合征的营养治疗21. 糖尿病的营养治疗22. 肥胖症的营养治疗23. 高血压的营养治疗24. 高血脂的营养治疗25. 高尿酸血症和痛风的营养治疗26. 饮食与癌症的关系及预防27. 微量元素的功能和需要量28. 钙、磷和维生素D的关系与需要量29. 骨质疏松症的预防和治疗30. 贫血的营养治疗31. 心脑血管疾病的营养治疗32. 肝病的营养治疗33. 肾病的营养治疗34. 消化系统疾病的营养治疗35. 呼吸系统疾病的营养治疗36. 神经系统疾病的营养治疗37. 免疫系统疾病的营养治疗38. 代谢性疾病的营养治疗39. 妇科疾病的营养治疗40. 儿科疾病的营养治疗41. 营养与抗氧化42. 营养与免疫43. 营养与生长发育44. 营养与运动45. 营养与老化46. 社会文化因素与饮食行为47. 饮食行为的评价和干预48. 营养咨询和沟通技巧49. 餐饮管理和菜单设计50. 食物安全和卫生51. 食品添加剂和污染物的安全性评估52. 膳食中毒的预防和控制53. 膳食补充剂的安全和有效性评估54. 膳食调节剂的安全和有效性评估55. 膳食指导和宣传的原则56. 膳食干预的基本原则57. 膳食计划和菜单设计的原则58. 饮食指导的实施方法59. 膳食习惯和饮食文化的影响60. 膳食治疗的原则和方法61. 营养咨询的基本步骤62. 营养教育的方法与技巧63. 营养宣传的原则和策略64. 营养咨询的规范和道德要求65. 营养咨询的评价和效果分析66. 营养咨询的质量控制和改进67. 婴幼儿喂养和辅食添加的原则68. 孕期和哺乳期的营养管理69. 儿童早期发育的营养管理70. 青少年营养管理的原则和方法71. 成人营养管理的原则和方法72. 老年人营养管理的原则和方法73. 全球营养问题及解决策略74. 营养改善程序和项目设计75. 公共营养政策和法规76. 饮食调查的方法和分析77. 营养评估的方法和分析78. 膳食记录的方法和分析79. 营养教育计划的设计和评估80. 营养监测和评价方法81. 营养干预和调整的方法和策略82. 营养计算和数据处理的方法和软件83. 营养咨询和辅导的技巧和方法84. 营养教育和宣传材料的设计和制作85. 营养项目和活动的组织和管理86. 营养政策和法规的制定和执行87. 营养评价和监测指标的制定和更新88. 营养研究方法和实验设计。
营养师复习重点整理
理论知识鉴定部分一、基础知识部分复习重点整理：第一章职业道德部分1、职业道德的社会作用2、社会主义职业道德的基本规范3、公共营养师的职业守则内容注意：要灵活应用第二章医学基础知识1、孕妇的生理特点2、乳母的生理特点3、婴儿的生理相关知识4、老年人的生理及代谢特点5、肥胖的判定方法6、高血压的判定方法7、影响美容的因素第三章营养学基础知识1、氮平衡的概念及意义2、蛋白质营养价值评价方法3、蛋白质生物价4、蛋白质——能量营养不良概念5、单、多不饱和脂肪酸的概念和营养价值6、食用油脂肪酸的组成特点7、磷脂的生理功能8、胆固醇的生理功能9、食物血糖生成指数GI的概念及意义10、硒的生理功能、食物来源11、碘的生理功能、食物来源12、锌的生理功能、影响锌吸收的因素、食物来源13、氟的生理功能、来源14、维生素E的生理功能、食物来源15、维生素K的生理功能、食物来源16、叶酸的食物来源17、维生素B6的推荐摄入量、缺乏和食物来源18、维生素B12的缺乏第四章人群营养基础知识1、不同孕期的营养需求特点2、孕期对能量的需求3、乳母的营养需求4、乳母的膳食原则5、老年人的膳食原则6、导致肥胖的营养因素7、减肥人群的膳食原则8、影响美容的营养因素9、高血压人群的膳食原则10、高血脂人群的膳食原则11、农药污染及其预防12、食品的放射性污染及其预防13、畜禽肉类食品卫生品质鉴定14、水产鱼虾食品卫生品质鉴定15、粮食类食品卫生品质鉴定16、奶及奶类卫生品质鉴定第五章营养强化与保健食品1、营养补充剂的概念、作用、合理使用方法2、营养强化剂的概念、基本原则3、保健食品的概念第六章营养教育和社区营养管理基础知识1、营养教育的概念、内容和目的及意义2、饮食行为与健康的关系3、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物及植物食物中毒概念4、亚硝酸盐食物中毒概念、砷化物食物中毒概念、有机磷农药食物中毒概念5、食物中毒的处理第七章烹饪基础知识1、脂肪高温氧化的控制方法2、油脂劣化及其控制方法3、蛋白质变形的利用4、洗涤与切配顺序和要求5、上浆挂糊的好处二、技能知识部分的复习重点整理第一章膳食调查和评价1、记账法的基本要求、优缺点2、人日数的概念及计算方法3、标准人系数的概念及计算方法4、膳食模式评价依据5、膳食能量和营养素评价指标第二章人体营养状况测定和评价1、评价幼儿营养状况的指标2、肱二头肌、肱三头肌定位3、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿样的种类及意义4、蛋白质——能量营养不良的体征和分类5、缺铁性贫血的基本体征6、维生素B2、维生素C、维生素A缺乏与中毒症状、维生素D缺乏与中毒症状7、钙、锌缺乏症状第三章营养与食品安全知识咨询1、常见膳食结构评价改进方法2、食物中毒的原因及预防3、成人适宜运动负荷的含义4、营养教育的形式与方法5、沟通与宣讲技巧6、科普文章编写原则和要求第四章食谱编制和调整1、学龄前儿童、学龄儿童及青少年食谱编制的原则2、食谱营养的评价原则、根据食品种类评价食谱、根据蛋白质互补评价食谱、能量营养素适宜比例、营养素损失因子的概念、营养成分的概念第五章食品营养评价1、加工食品的配方组成2、数据修约的原则3、食品营养质量指数的概念4、调查资料的统计与报告格式要求5、调查报告的基本要素第六章社区营养管理和营养干预1、社区人群调查的常用方法2、健康信息表格的设计原则3、社区卫生工作的技巧4、个人健康信息和档案主要内容5、发病率、患病率概念及计算6、社区营养干预的方法、设计原则和设计类型技能考核内容大致结构一、膳食调查与评价（20分，必考）1、食物摄入量调查2、膳食营养素摄入量计算3、膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价（20分，必考）1、身体测量2、实验室指标收集3、营养状况和体征判别三、营养咨询和教育（20分，必考）1、营养与食品安全知识咨询四、膳食指导和评估（20分，必考）1、食品营养价值分析2、食谱编制3、食谱调整五、社区营养管理和营养干预（10分，必考）1、营养与健康信息收集2、营养与健康档案建立和管理六、辅助技能（选考，10分）1、烹饪指导①烹饪指导②烹饪中营养素的保护2、食品营养评价①食品营养标签解读②食品营养价值分析。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
营养师复习资料总整理
第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师基础必学知识点
公共营养师基础必学知识点
1. 营养学基础知识：了解基本的营养学概念、营养素的分类和功能，以及人体需要的营养素类型和量。
2. 健康饮食指南：了解国家或地区制定的健康饮食指南，包括膳食宝塔、平衡饮食、五谷杂粮等概念，以及推荐的每类食物的摄入量。
3. 膳食营养素分析和评估：掌握膳食调查的方法和技巧，能够分析和评估个体或群体的膳食营养素摄入情况，判断是否满足营养需求。
4. 营养需求和推荐摄入量：了解各个年龄阶段、不同生理状态和特殊群体的营养需求，包括能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
5. 饮食行为和习惯：了解个体或群体的饮食行为和习惯对营养摄入的影响，能够提出相关的营养建议和改进方案。
6. 营养与健康相关知识：了解营养与各种疾病的关系，包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等，以及营养在预防和治疗方面的作用。
7. 特殊人群营养：了解不同特殊人群的营养需求和注意事项，包括婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等，以及各类疾病和营养治疗。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的相关知识，包括食品添加剂、农药残留、食品中毒等，以及个人和社区食品安全维护的方法和措施。
9. 健康教育和咨询技巧：掌握基本的健康教育和咨询技巧，能够向个
体或群体提供相关营养知识和建议，并解答相关问题。
10. 职业道德和伦理：遵守公共营养师的职业道德和伦理规范，保护用户的隐私和权益，提供专业、客观和准确的营养服务。
营养师考试复习资料
营养师考试复习资料1、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。
（1）糖类：16.74kJ （2）脂类：37.56kJ （3）蛋白质：16.7kJ2、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（2）豆腥味脂肪酶的作用。
（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。
此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。
大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。
大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。
目前已作为功能性食品的基料。
（4）植酸影响矿物质吸收。
（5）皂甙和异黄酮3居民平衡膳食宝塔：1）油脂类25克2）奶及制品100克豆及制品50克3）畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克4）蔬菜类400-500克水果类100-200克5）谷类300-500克4、食物中毒的共同特点：（1）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；（2）所有发病的人均有相似的中毒表现，多急性胃肠炎的症状为主；（3）所有发病的人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物的人群；（4）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（5）人与人之间不直接传染。
5、细菌性食物中毒的处理原则和预防：（1）防止食品污染，控制交叉污染。
（2）控制病原体繁殖及外毒素的形成。
（3）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。
6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。
腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。
(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。
食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。
7、四季豆中毒：(1)有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用。
(2)中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒。
如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒。
营养师复习资料
▪1、营养素(n u t r i e n t)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
▪宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
▪微量营养素：矿物质、维生素。
▪其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：▪平均需要量（EAR）▪推荐摄入量（RNI）▪适宜摄入量（AI）其中RNI可以等于AI▪可耐受最高摄入量（UL）①平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
EAR是制定RNI的基础。
②推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI是以EAR为基础制定的▪如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD▪如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2×EAR③适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
④可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。
营养师基础知识复习资料
①脂溶性维生素：VitA、K、E、VitD
②水溶性维生素：VitB1、B2 、B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱
③类维生素
〔1〕脂溶性维生素的特点
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中
②在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关
③主要储存于肝脏中
④如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏病症〔2〕水溶性维生素的特点
①溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中
②主要储存于新鲜的蔬菜水果中
③体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出
④如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏病症
★★★维生素缺乏
1、常见原因
①维生素摄入量缺乏
②吸收利用率降低③维生素需要量相对增高
2、种类
①临床缺乏
②亚临床缺乏〔边缘缺乏〕
★★★各矿物质，维生素的特点、功能汇总。
营养师复习要点
营养师复习要点1 激活胃蛋白酶原的物质：胃酸2 确定限制性氨基酸的方法：氨基酸分3 含亚油酸最丰富的物质：大豆油4 胆固醇含量最高的物质：猪脑5 达到峰值骨密度的年龄：35-40岁6 促进铁吸收的维生素：维生素C7 属于膳食纤维：纤维素，半纤维素，果胶，抗性淀粉8 富含可溶性纤维的食物：燕麦（果胶）9 维生素E的最高活性形式：a-生育酚10 哪种氨基酸参与烟酸的合成：色氨酸11 含硒酶类：谷胱甘肽12 缺锌：皮肤粗糙，伤口愈合延缓。
13 蛋黄中的铁，下列那些说法是错误的：a 含铁量多；b 蛋黄中铁以血红素铁形式存在；c 卵黄中含高磷蛋白；d 高胆固醇；e 含有抗生物素类物质B是错误的，蛋黄中铁是以三价铁形式存在的14 肉类再什么时期风味最佳：后熟期15 小麦具有保健功能的部位：胚芽16 含丰富类黄酮的水果：柑橘17 糯米难以消化的原因是：支链淀粉过多18 目前世界上标签法最完善的国家是：英国19 蛋白质腐败的指标是：感官指标20 食品被粪便污染后最容易感染哪一类的细菌：大肠杆菌21 河豚鱼毒性最强的部位：卵巢22 沙门氏菌高发的月份：7-9月份23 半岁前的婴儿体重计算公式：出生体重+月龄*0.624 婴儿添加的第一类辅食应该是：米粉类（4-5个月）25 高温环境工作的人，每日出汗量小于3L：每日补盐量15g；每日出汗量大于5L，每日补盐量，20-25g26 预防高血压：限盐27 学龄前儿童生长迟缓的z分：年龄别体重<-228 AI：适宜摄入量29 能量RNI=EAR；各种营养素RNI=EAR+2SD30 比EAR少两个SD，身高：重度发育迟缓31 食物频数法属于：询问法32 肌酐-身高指数反映：蛋白质（骨骼肌的蛋白质代谢）33 尿负荷试验：适用于水溶性维生素34 沙门氏菌感染一般出现在：肉类及其制品35 胃液：胃酸，粘液物质，内因子，胃蛋白酶36 评价蛋白质的方法：不能用氨基酸分；氨基酸分是用来看限制性氨基酸。
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①脂溶性维生素：VitA、K、E、VitD
②水溶性维生素：VitB1、B2 、 B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱
③类维生素
（1）脂溶性维生素的特点
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中
②在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关
③主要储存于肝脏中
④如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状
（2）水溶性维生素的特点
①溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中
②主要储存于新鲜的蔬菜水果中
③体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出
④如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状
★★★维生素缺乏
1、常见原因
①维生素摄入量不足
②吸收利用率降低③维生素需要量相对增高
2、种类
①临床缺乏
②亚临床缺乏（边缘缺乏）
★★★各矿物质，维生素的特点、功能汇总
矿物质及维生素缺乏、过量汇总：
★★★缺乏症及症状关联框架关联营养素（试题多选考点）
★免疫抗氧化VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质
★骨骼及牙齿症状钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK
生殖及生长发育VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸
眼部症状VA，VB2
★皮肤VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸
衰老铜、VC、VE,胶原蛋白
心脏及血管VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬
贫血或出血VC，铁，叶酸，VE,VB6，VB12
神经与精神VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸智力牛磺酸，铁，DHA，VC，锌
血小板VK
血压钾，钠
★葡萄糖代谢相关烟酸，铬
★疲劳虚弱铁，VB2，VC，蛋白质，能量
肠胃功能VA，VB1，叶酸，镁，烟酸。