菜品质量标准
饮食服务中心饭菜质量标准
饮食服务中心饭菜质量标准
1、饮食服务中心每天早餐主食品种不低于8种，稀饭4种以上，有免费咸菜；中晚餐主副食花色品种不低于60种，其中2元及以下的特价菜每个班组不低于6种，菜肴高中低档搭配比例为3:5:2,汤类不低于12种。
2、菜肴加工采用多种加工工艺。
菜品要考虑不同地域口味，辣菜比例不高于40%。
3、菜肴主辅料搭配科学合理，符合营养配餐的要求。
4、主食馒头每5个不低于1斤，每份干菜的分量不低于200g,汤菜分量不低于300g。
5、按时制定每周食谱，按照营养配餐要求制定主辅料投放下锅标准。
6、菜肴和主食制品等严格进行成本核算，售价合理。
7、发面制品色白味香、大小均匀，米饭松软可口，稀饭稠稀适当。
饭菜中无杂物、泥沙、不熟或变质食物。
8、确保低价主食、特价菜、免费汤等公益性项目。
9、尊重少数民族风俗，设立少数民族窗口。
10、餐厅经理每日餐前或餐中进行饭菜质量检查，并做好检查记录，根据检查情况进行奖罚。
菜品质量验收标准
菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
菜品检测标准
菜品检测标准
菜品检测标准包括多个方面，以下列举部分常见的检测项目：1.食品营养成分分析：包括食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、
水分、灰分、膳食纤维等营养成分的含量分析。
2.食品中污染物质分析：包括食品中重金属、农药残留、添加
剂等污染物质的含量分析。
3.食品感官鉴定：对食品的色、香、味、形、质等进行评估，
以判断其是否符合人们对于食品质量的要求。
4.食品添加剂分析：检测食品中是否含有防腐剂、着色剂、甜
味剂等添加剂，以及其含量是否符合国家安全标准。
5.食品农药残留测试：检测食品中是否含有有机磷、有机氯、
拟除虫菊酯类等农药残留，以确保食品安全。
6.食品兽药残留测试：检测食品中是否含有氯霉素、土霉素、
金霉素等兽药残留，以确保食品安全。
7.微生物检测：检测食品中是否存在细菌、霉菌等微生物，以
判断其卫生状况是否符合要求。
在具体的菜品检测中，需要根据不同菜品的特性和可能存在的风险因素，选择相应的检测项目和方法进行检测。
同时，需要参考国家和地方的相关法规和标准，以确保检测结果的准确性和可靠性。
菜品质量把关标准
菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。
二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。
所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。
检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。
2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。
食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。
色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。
3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。
应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。
4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。
应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。
5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。
应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。
6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。
在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。
7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。
菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。
在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。
8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。
应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。
同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。
菜品出品质量管理规定
菜品出品质量管理规定
1. 菜品质量标准：确保每道菜品的味道、口感和外观符合公司的标准，符合客户的期望。
对不符合标准的菜品需要进行整改或重新制作。
2. 严格食材选择：使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。
食材的来源要可靠，符合食品安全标准。
3. 制作流程标准化：对菜品的制作流程进行标准化管理，确保每道菜品的制作过程一致、规范。
菜品制作过程中的每个环节都要有明确的操作规定和要求。
4. 卫生安全管理：确保食品安全，对厨房和食材进行严格卫生管理，保持良好的卫生环境。
员工要按照卫生标准进行操作，避免食品交叉污染和细菌滋生。
5. 火候掌握：对于烹饪类菜品，要求厨师掌握火候的技巧，确保菜品煮熟程度和口感的一致性。
6. 服务质量检查：对菜品的出品质量进行定期检查，包括味道、口感、外观等方面。
客户的反馈意见和建议也需要及时考虑和处理。
7. 培训与教育：定期对厨师和服务员进行培训和教育，提升他们的专业知识和技能，增强他们对菜品质量管理的重视和认识。
8. 不良品管理：对于出现的不良菜品，要及时整理记录，并进行原因分析，制定相应的改进措施。
同时建立严格的不良品处置制度，避免不良品流入市场。
9. 客户满意度调查：定期进行客户满意度调查，了解客户对菜品质量的评价和需求，从而更好地进行菜品质量管理和改进。
厨房菜品验收规章制度范本
厨房菜品验收规章制度范本
一、规章制度目的
为了确保食品安全，提高菜品质量，加强厨房菜品验收管理，特制定本规章制度。
二、验收对象
所有从事菜品验收工作的厨房工作人员均需遵守本规章制度。
三、验收标准
1. 菜品新鲜度：菜品应该没有变质的迹象，色泽鲜艳，气味新鲜。
2. 菜品质量：菜品应该符合相关标准，不含有害物质。
3. 菜品数量：验收菜品时，应核对数量是否与订单一致。
4. 菜品卫生：菜品应该经过清洗消毒处理，确保食品安全。
5. 菜品温度：菜品应该保持在适宜的温度，确保食材新鲜。
6. 菜品保存：菜品应该按照规定的保存方法和时间进行保存，防止变质。
7. 菜品质保期：菜品应该在保质期内进行验收，过期菜品不得使用。
8. 菜品包装：检查菜品包装是否完好，无破损和异物。
四、验收流程
1. 接货验收：接到食材后，应按照订单核对数量，并进行全面检查。
2. 检查菜品质量：检查菜品新鲜度、质量，确保符合标准。
3. 温度检测：测量菜品的温度，确保符合保存要求。
4. 保存处理：将菜品按照要求进行保存，加标签、记录保质期等。
5. 输送菜品：将验收合格的菜品送至厨房，确保不受污染。
六、验收记录
每次菜品验收均需做好记录，包括菜品名称、数量、质量、温度、保存日期等信息，确保每道菜品的可追溯性。
七、责任追究
对于未按规章制度进行菜品验收的人员，将给予相应处罚，严重者将追究责任。
八、附则
本规章制度由厨房负责人负责解释，并定期进行检查与更新。
以上为厨房菜品验收规章制度，希望全体厨房工作人员遵守，确保菜品质量与食品安全。
菜品质量标准
菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
出品部菜品质量鉴定考核评分标准
出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。
菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。
二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。
三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。
四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。
美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。
六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度一、概述为了规范餐厅的菜品管理工作，提高菜品质量和食品安全水平，保障客人的用餐体验，制定本菜品管理制度。
二、菜品分类管理1.主食类：包括米饭、面食等；2.主菜类：包括肉类、蔬菜、水产等；3.副食类：包括凉菜、热菜等；4.酒水类：包括酒水、饮料等。
三、菜品的质量标准1.主食类：米饭应粒粒分明，香气扑鼻；面食应劲道有嚼劲；2.主菜类：肉类应肉质鲜嫩、口感细腻，无异味；蔬菜应新鲜、色泽鲜艳，口感清脆；水产应肉质细嫩，无腥味；3.副食类：凉菜应口感爽脆，味道鲜美；热菜应烹饪适当，火候把握得当；4.酒水类：要求清澈透明，口感醇厚。
四、菜品采购管理1.采购原料应选择正规渠道，确保食材的质量和安全；2.采购菜品应严格按照菜品的种类和规格进行，避免浪费；3.采购应制定合理的订货量，避免因过量订货导致食材的浪费。
五、菜品加工管理1.加工菜品时，要求厨师操作规范，环境整洁；2.加工菜品应按照菜谱和技术标准进行，确保菜品质量；3.加工过程中应注意食品安全，保持原料的卫生和新鲜。
六、菜品储存管理1.存放菜品要求分类存放，避免交叉污染；2.储存温度和湿度要求符合食品安全标准；3.标注储存时间，经过一定时间的菜品禁止使用。
七、菜品销售管理1.售卖菜品时要求菜品标价清晰，同时菜品原材料和加工过程要有明确标识；2.菜品销售要求按照规定的价格进行销售，不得私自调整价格；3.售卖过程中要求保持厨房和售卖区域的整洁和卫生。
八、菜品退换货管理1.如客人反馈菜品有异物或口味不佳，应及时对菜品进行退换货，并严格确保菜品的质量；2.退换货的菜品应及时处理，避免影响客人的用餐体验，同时要求提供合理的解释。
九、菜品回收管理1.用餐结束后，应将客人未食用的菜品及时回收，避免浪费；2.回收后的菜品要妥善处理，严禁再次加工使用或出售给客人。
十、菜品质量监督检查1.定期对菜品质量进行监督检查，确保菜品的质量符合标准；2.对菜品的储存、加工、销售等环节进行抽查，发现问题及时处理。
菜品质量标准
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、 食粉的用量。
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1。
所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2。
不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰; 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽; 6。
菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；(原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一,绝不能今天多，明天少,规格质量和样式风格都要保持其统一性。
） 8. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘; 9。
菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10。
菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。
13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟; 14。
为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受,体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
） 2)、凉菜热菜(烧腊)制作: 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2。
菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60—70度; 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4。
菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出； 5。
厨房菜品质量管理制度范文
厨房菜品质量管理制度范文一、概述本文档旨在制定一套完善的厨房菜品质量管理制度，以确保菜品质量符合标准，提升顾客满意度和企业声誉。
本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、助理厨师、传菜员等。
二、菜品质量标准1. 菜品质量标准应符合国家相关法律法规和食品安全标准，并根据企业实际情况进行补充和具体规定。
2. 菜品的外观应整齐、色泽良好、无破损、无异味。
3. 菜品的口感应符合菜品种类的特点，如烧烤类应嫩滑、焦香；炖菜类应鲜嫩可口等。
4. 菜品的营养成分应符合营养学要求，不得使用过多的添加剂和调味料。
三、菜品质量管理流程1. 选材采购(1) 选购的食材应具备合格证明或检验报告，并符合国家相关标准。
(2) 采购时应注意食材的新鲜程度，严禁购买变质、过期或有异味的食材。
(3) 尽量选择有信誉的供应商，并与其建立长期合作关系。
2. 食材存储(1) 食材应分类存放，按照不同的要求进行储存。
如肉类、海鲜类应存放在低温冷藏室；蔬菜类应放置在通风、阴凉处。
(2) 食材应进行标识，标明品名、生产日期、过期日期等信息，并按照先进的先出原则进行使用。
3. 加工制作(1) 厨师应按照标准菜谱进行操作，严格控制菜品的烹饪时间和火候。
(2) 厨师应善于利用调料，调配出符合菜品特点的味道，避免过咸或过甜。
(3) 加工过程中应注意食材的卫生与安全，保持操作台面、刀具等设备的清洁。
4. 菜品上菜(1) 上菜前应对菜品进行整理和摆盘，确保菜品的美观和卫生。
(2) 上菜前应对菜品进行检查，确保菜品符合质量标准。
四、员工培训1. 厨房内所有员工应接受食品安全和菜品质量的培训，掌握有关法律法规和企业规定。
2. 新员工入职前应进行培训，包括菜品制作的标准操作和相关安全知识。
五、质检与检测1. 对于重要菜品或特殊菜品，应定期进行质检和检测，确保菜品的质量符合要求。
2. 质检和检测数据应及时记录并保存，为相关数据的分析和比对提供依据。
六、异常处理1. 如发现食材有问题，应及时上报，暂停使用并切换供应商。
菜品质量监控标准
菜品质量监控标准引言菜品质量是餐饮业中至关重要的一环，对于保证食品安全和顾客满意度起着至关重要的作用。
菜品质量监控标准旨在确保菜品的新鲜度、食材的品质、制作过程的卫生标准和菜品口感等方面达到一定的标准。
本文将介绍菜品质量监控标准的相关要点。
一、菜品新鲜度标准1.食材采购：选择新鲜、无异味的食材采购，遵循“先进先出”的原则，确保库存中的食材能够及时消耗。
2.食材保存期限：严格按照食材的保存期限进行使用，过期的食材严禁使用，以免造成食品安全问题。
二、食材品质标准1.食材来源：选择有信誉的供应商，确保食材的质量可靠。
2.外观检查：对食材进行外观检查，确保无异常、疾病或腐败迹象。
3.新鲜度检查：观察食材的气味、颜色和质地，新鲜的食材通常有清香的气味、鲜艳的颜色和紧实的质地。
三、制作过程卫生标准1.洗手：制作菜品前后必须彻底洗手，使用流动水和肥皂，并在洗手后使用无菌纸巾或干净的毛巾擦干手。
2.食材处理：切菜、洗菜、煮菜等处理过程中，保持操作台、刀具等工具的清洁，避免交叉污染。
3.烹饪温度：烹饪菜品时，确保食材达到适宜的加热温度，以杀灭病菌和食材中可能存在的有害物质。
四、菜品口感标准1.烹饪时间：掌握适宜的烹饪时间，确保菜品的口感鲜嫩可口。
2.调味品配比：合理使用调味品，确保菜品的味道均衡鲜美，不过咸或过淡。
3.服务温度：将菜品以适宜的温度上菜，避免菜品过冷或过热影响顾客的食用体验。
结论菜品质量监控标准是餐饮业保证菜品质量和食品安全的重要手段。
通过确保食材的新鲜度和品质、遵循制作过程的卫生标准以及满足菜品口感要求，可以提升菜品的质量和顾客满意度。
餐饮业经营者应将菜品质量监控标准作为日常管理的重要内容，并严格落实到实际操作中，以确保菜品的质量安全。
菜品考核标准
菜品考核标准菜品考核标准菜品的口味、色香味俱佳是一道美味菜肴的基本要求。
而如何对菜品进行考核呢？下面是一些常见的菜品考核标准。
首先，考核菜品的外观。
菜品的外观应该色泽鲜艳，形状美观。
菜品的色彩应该搭配协调，可以根据食材的颜色来选择搭配的方法。
菜品的形状应该整齐、美观，没有断裂或者变形的现象。
另外，菜品摆盘也是考核的重点之一，要注意菜品的摆放方式合理，有层次感，不显得凌乱。
其次，考核菜品的口感。
菜品的口感是指在咀嚼时所感受到的质地和口味。
菜品的质地应该适中，不过分干燥或者过于湿润，不过分嫩滑或者过于粗糙。
菜品的口味应该鲜美可口，口感丰富多样，不过分咸或者过于清淡。
菜品的口感的好坏也与烹调技巧有很大的关系，需要注意火候的掌握、腌制和腌制的时间等。
再次，考核菜品的香味。
香味是菜品最直接的吸引人的因素之一。
菜品的香味应该浓郁持久，可以用食材的本身香气或者调料调配出来。
同时，菜品的香味还要与菜品的口味相协调，不得出现食材香味与调料香味不搭配的情况。
最后，考核菜品的食材选择和新鲜度。
选用优质的食材是做出美味菜品的基础，因此考核菜品的食材选择是很重要的。
优质的食材应该具有原汁原味，新鲜度较高，没有异味或者变质的现象。
对于一些需要刺激食欲和增加色彩的菜品，可以适度添加一些其他的食材，如蔬菜、水果等。
综上所述，菜品考核标准主要包括外观、口感、香味和食材选择。
通过对菜品的这些方面进行严格的评判，可以对菜品的质量进行客观的评估，从而进一步提高菜品的口感、色香味俱佳，给消费者带来更好的用餐体验。
厨房菜品的质量规范标准
厨房菜品质量标准厨房菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。
铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。
（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
厨房出品质量标准
厨房出品质量标准
一、原料质量
1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。
2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
3、用料合理，力求鲜活.
4、不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求,保证质量。
二、原料加工质量
1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营
养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生
2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要.
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标
准，合理下刀，物尽其用。
5、做到整齐、规格、均匀、利落。
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，
便于原料烹调入味。
7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的
原料不作配菜使用。
8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现
象发生。
三、产品配料质量
1、厨房设配菜师。
2 、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
3、产品配料合理，比例适当.
4、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。
5、能够从产品配料上保证产品质量。
四、成品质量
1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关.
3、不合产品风味和质量标准的菜品不许上桌.
4、产品质量的客人满意程度不低于98％.。
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6、研究客人反映好的菜品： （1）研究菜品：为什么反映好？ （2）研究厨师为什么他的菜做的好？ （3）研究客人喜欢吃什么样的菜？ 总之，用心做菜，加强责任心，通过培 训、考核、学习标准，再培训、考核、 落实工艺的反复过程来提高菜品的精 细化。
关于落实工艺标准的具体要求
• 1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。 • 2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购 原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取 原料必须达到所要求的原料的标准。 • 3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原 料的初加工标准(砧板协助)。 • 4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标 准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的 标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 • 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒 服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 • （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适 量的一点糖。 • （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外 而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
厨房10美
• (1)整齐、明亮就是美 • (2)新鲜就是美 • (3)选料精就是美 • (4)刀工精细均匀就是美 • (5)搭配合理就是美 • (6)造型大方就是美 • (7)器具得体就是美 • (8)一放一定位就是美 • (9)注重效率就是美 • （10）卫生到每个细节就是美
关于提高菜品精细化的措施
厨 房 菜 品 质 量 标 准
与大家共勉
张云强
一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜 • 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
二 、 菜 品 质
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器， 点菜员要 了Байду номын сангаас菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人
• 5、重视巡台，从口味的变化 来查找质量问题，查客人未反 映的质量问题，找本身潜在的 菜品质量，由于客人对我们店 的菜品口味要求已经习惯，不 能提出建议性的意见了，只有 通过我们自身的努力来提高菜 品质量，“真正做到无事当有 事，小事当大事，大事当事 故。”从口味最开始的感觉到 客人的感觉，认真体会。
关于落实工艺标准的具体要求
• 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁 的标准；投料的标准要求；调料的品牌、 产地；出品的颜色、口味、特点；食用过 程中的注意事项，操作技术关键。 • 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要 求统一，菜品装摆的要求标准。 • 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对， 总经理审核，质检部监督存档。 • 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精 雕细琢，精益求精
②肉类的菜要烂， • 口味要香而不腻，口感要富有弹性。 • 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格 控制松肉粉、食粉的用量。
③炸类的菜品要酥， 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类 必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料 有调料菜品有味道， 有调料 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 有好汤 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通 过高标准，严要求来提高菜品质量，只要 有责任感，有责任心，都是管理者，每一 个环节的每一位员工都要有高度的责任感 不论是开单申购定标准，还是验货选料— —初加工——细加工——配制——烹制— —出品——把关——反馈——研究，都要 加强责任心，只有全员的责任感强了，制 作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认
识和了解，提高全员的整体水平， 同时不断考试以考促学，以学促进， 提高厨房菜品精细化，为什么培训， 不是厨房没能力，没水平，而是标 准不统一，不知道哪种菜是好菜。 什么是好菜？适合叫好菜，适合我 们的客人，适合我们整个酒店的定 位标准，这就是好菜，所以，只能 通过培训来要求厨师，只有将培训 的内容理解了掌握了，并熟练的运 用了，那才能体现出菜品的精细化 来。
• 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。
• 四、厨房产品质量内函： • （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 • （10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
• 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、 果汁都用保鲜膜封好保持食品不受 污染 • 突出主题（气氛营造）比如特价、 季节、创新菜，要突出其展示区的 氛围 • 热菜的摆放应明确归类把高利润菜 放在突出的位置。
祝大家天天进步！ 谢谢！
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、 • 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
• 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
• ①
青菜
• 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽， 不能炒过，八成煎即可。 • 口味 • 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。 • 芡汁 • 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。 • 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多 （盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜 品要整齐美观。 • 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
• （3）汤菜的口味要求 • ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现 鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须 体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 • ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现 香味而后要有咸味或其他口味，但绝不 能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味 和相关佐辅料来体现 • ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主， 但不能太烈，必须大多数人都能接受， 加少量油来体现复合味和香味 • ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最 好不加油
• 3、试菜：查找存在的问题，定 下标准，统一要求，试一个要求 一个成功一个，量化一个标准一 个，目的解决大多数人的惰性来 提高促进菜品质量细化，发现的 问题管理人员跟踪到底，再次出 现直接落实罚款。质检部设分 “菜品整改登记本”，每日至少 5次检查整改效果。
• 4、加强与餐中检查，发现的问 题及时记录、整改、对比。餐 中检查出现问题判断反映迅速、 果断、坚决，“宁可错判一个， 不可放过一道菜”，当检查者 将你的菜品退回时，作为厨师 应有一种感激的心情，若不然 此菜上桌后将造成多个的损失， 所以态度非常关键，态度决定 你的行为、情绪、命运。（积 极向上的态度可以使我们获得 幸福）心情好菜品就更优秀。
• 1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并 切 且要均匀一致。 • 2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、 营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味， 注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品 有影响。 • 3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色 炒 为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、 酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 • 4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的 装 特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质 量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、 大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙 点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采 用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用 12寸以上盘子加雕刻点缀。
关于对明档摆放基本要求
• 温度要求： 明档冷菜和热菜的区域温度为-2 ℃ ，明 档表面测温标准控制在2 ℃ -6 ℃ ，冰 鲜区温度控制在0 ℃ -5℃之间。
摆放基本要求 （从造型主题上下功夫）
• 1、运用立体式造型能站起来的一概立体化 • 2、摆放顺序：冷菜—刺身—海鲜—燕鲍翅 —热菜—汤菜—面食—果汁。 3、招牌菜的摆放有突出的造型还要有动感 的标牌形成一种以静制动的感觉。 4、多用模具，如塑料、泡沫、油酥面等垫 底塑形，大大减少浪费！ 5、把易坏的生料淖水变熟延长保质期。
• 注意： 注意： • （1）汤类菜 汤类菜如果勾芡浓稠度以 汤类菜 原料刚好不下沉为度，不能太 稠或太稀，可在允许加胡椒的 汤中加少许胡椒粉来体现鲜香 味。 • （2）质量检查过程品尝汤时， 如果感觉口味正好，说明此汤 菜口味重，如果口味稍轻，说 明正好，如果无味要多品几次， 并且仔细分析。
七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
• 热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要 烫，要持续。
• 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。
八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现， 食品卫生永远是第一要素。 • 1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热 或烫手。 • 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分 钟。 • 3、原料杜绝腐烂、变质、有异物 • 4、加强“六常法”管理，严格消毒程 序。 • 5、严禁原料以次充好 • 6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、 餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、 摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、 洗手液、马斗等)。
关于对明档菜品认识
• (1)从布局上、设计上、规模上、艺术感 染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。 • (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、 刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、 亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房 对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的 态度。