鱼香鱼鲜大碗鱼配方 麻辣全家福配方

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制作方法： （1）将牛肉去筋，片成 0.2 厘米的片，加入少许食粉、嫩肉粉、味精、牛肉汁 腌制 10 分钟，然后入三成热的油锅中滑熟，备用；土鳝片入沸水飞水去腥，取 出入三成热的油锅滑油 50 秒备用。肥肠头切段，入四成热的油锅过油备用。毛 肚冲洗干净备用。 （2）莲藕条、黄瓜条、黑木耳入三成热的油锅中滑油 20 秒至断生，鸡腿菇入四 成热的油锅中滑油至金黄色（三种原料均不拍粉，直接过油）。 （3）锅下红油，烧到六成热，下大红袍辣椒、花椒、姜、葱、蒜一起炒香，放 入麻辣酱炒匀，倒入牛肉片、土鳝片、肥肠头、毛肚，中火煸炒 1 分钟左右至水
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鱼香鱼鲜大碗鱼配方 麻辣全家福配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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麻辣酱的配方及制作： 美乐香辣酱 1 瓶 500 克，郫县豆瓣酱 100 克，蒜蓉辣酱 100 克，鲜小米辣碎 50 克，洋葱碎 50 克，熟菜籽油 50 克，火腿碎 50 克，刀口辣椒 50 克，十三香 1 包，大红袍花椒 25 克。 制作： 锅下菜籽油，下上述配料小火慢炒约 30 分钟，炒到变散并吐油后，用搅拌机打 碎，封存 2 天后使用（封存后其香味能彻底出来）。
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汽炒干并原料干香，加入糖、鸡粉、味香素调味，下青笋条、莲藕条、黑木耳、 鸡腿菇炒匀，淋香油和花椒油，即可入盘。
制作关键： 最后要用中火慢炒，至水分全部炒干，原料炒干香为止。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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制作方法： （１）将鳕鱼肉切长 4 厘米、厚 2 厘米的斜刀大厚片，加入精盐腌渍 15 分钟至 入味，拍淀粉 25 克；白菜芯洗净掰瓣；脆豆腐切长 4 厘米、宽 4 厘米的大片。 （２）锅上火放色拉油，烧至五成热时放入鳕鱼小火滑 1 分钟，捞出控油。 （３）锅上火放猪油，烧至五成热时入葱段、蒜片爆香，放入鱼香汁、香啤美小 火炒香，加一号鲜汤、白菜芯、山药片、脆豆腐片大火烧开后倒入滑好的鱼肉， 用剩余的淀粉勾芡，撒上香葱花即可。
麻辣全家福配方
味百度文库：麻辣酱香味。
主料： 牛腱肉 150 克，土鳝片 150 克，卤肥肠头（红卤水卤熟）150 克，发好的毛肚 100 克，莲藕条 50 克，青笋条（可用黄瓜条代替）60 克，发好的黑木耳 30 克，鸡 腿菇 400 克。 调料： 糖 10 克，红油 50 克，大红袍辣椒 50 克，花椒 20 克，姜葱蒜片各 5 克，美极鲜 鸡粉 10 克，大厨四宝味香素 10 克，香油 15 克，鲜花椒油 15 克，麻辣酱 50 克， 盐 2 克。
鱼香鱼鲜大碗鱼配方
特点： 鱼肉滑爽，营养搭配均衡，酸辣咸甜适中。 原料： 鳕鱼肉 350 克，山药片 70 克，白菜芯 100 克，脆豆腐片（市场有售）100 克。 调料： 色拉油 500 克,香啤美 3 克,猪油 15 克,葱段、蒜片各 2 克，小香葱花 25 克，精盐 3 克,鱼香汁、淀粉各 30 克，一号鲜汤 150 克。
鱼香汁的制法： 原料： 干辣椒 250 克，泡椒 1 千克，姜 100 克，蒜 150 克，豆瓣酱 1 千克，蚝油 130 克，白糖 3700 克，盐 500 克，醋精 840 克，特香精（市场有售）50 克，色拉油 1 千克。 制作： 1、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱小火炒香，取出滤油备用；干辣 椒放入高压锅内，加清水 500 克大火烧开，改小火压 5 分钟，捞出控水放入搅拌 机内，加泡椒、姜、蒜、炒香的豆瓣酱搅打成蓉。2、取一个盆，放入白糖、盐， 加醋精、特香精、蚝油，将白糖化开，放入搅打好的蓉调匀即可。 一号鲜汤配方制作： 原料： 猪大骨 500 克，羊背骨 1 千克，老母鸡 1 只（净重 1.5 千克），鸭子 1 只（净重 2 千克），鲫鱼 500 克，烤鱼骨 750 克。 料包： 白胡椒碎 250 克，白芷 10 克，山奈 10 克，淮山药 10 克，大葱段 500 克，蒜 350 克，姜 1 千克，香菜 500 克。 一号秘方粉： 鸡粉 270 克，特香精 100 克，咖喱 5 克，瑞可莱香精 30 克，麦芽糖 30 克调匀。 制作： 1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆 5 分钟，捞 出控水，放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆 1 分钟，同烤鱼 骨一起入不锈钢桶，另加水 30 千克、料包大火烧开（约 30 分钟），转文火煮 6 小时，把料捞出过滤，加入一号秘方粉 200 克调匀即成 香啤美配方制作： 啤酒 1018 克，白兰地 150 克，红星二锅头 50 克，李锦记蒸鱼豉油 50 克，星海 麦芽酚 10 克，味达美蚝油 50 克调匀即可。