面包生产工艺

面包制作工艺
混合好面团的扫描电镜显微图
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（5）搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则 面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外 表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌 面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延 伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。
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（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很 难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的 性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立， 向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨 大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒， 品质极差。
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二次发酵法是将部分小麦粉（30％）、全部酵母、改良 剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将 其余辅料一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一 次发酵法相同。不论何种发酵法调制面团时，其中食盐与油 脂都应在面团搅拌一段时间后再加。因为，在没有食盐的条 件下搅拌，可使面团吸水迅速，加快面筋形成。二次发酵法 的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜，即经过第 一次发酵后，第二次调制的面团在小麦粉与其它辅料全部投 完后，略搅拌使面团初步形成时加入食盐水。
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例题：快速法调制面团，夏季室温30℃，粉温30℃；冬季室 温25℃,粉温15℃；面团理想温度为26℃,计算水温为多少？ 解：根据公式 水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温 度＋机器磨擦升温） 夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃ 冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃ 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。
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二、发酵 1．发酵过程 （1）发酵过程的营养物质供应 ①氮素 发酵对面包品质的影响负有 70%的责任
有机氮（氨基酸） 来源 无机氮（氯化铵、碳酸铵等） 氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。
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② 糖类 发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。 ③ 其它物质： 如酶、改良剂、氧化剂等
盐的用量一般是面粉用 量的1％～2.2％。
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三、面包的配方设计与表示方法 （一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、 酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。 点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖， 油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。 营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特 殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包， 如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药 面包、黑米面包等。
（二）面包配方表示方法
面包的配方一般用百分比来表示 ，面粉的用量 为100， 其它配料占面粉用量的百分之几 。
原料 面粉 水 鲜酵母 改良剂 盐 糖 奶粉 油 总重
重量（公斤） 600 372 18 1.8 1.2 24 12 18 1047
焙烤百分比 100 62 3 0.3 0.2 4 2 3 174.5％
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第一节 概述 一、面包的分类 平顶或弧顶枕形面包、大圆
(1)主食面包 形面包、法式面包。 特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般 10 油 低 6 。 包 面包、 面 面包、油 (2) 面包 面包 形 的品 大类 特征： 比 平。 面 量 糖用量12 15 油 用量7 10 、 其他 。 主 品 ： 、 包、 (3) 面包 (4) 油面包
1. 按 风 味 分 类
面包的分类：按加工和配料特点分类
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度 2 ． 按 类 加 工 程 面包。 4 面 包成品 面包。 面包。 面包。 (2)半成品 急冻面包。 分 (1)成品 面包 包 面包 。
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二、面包的发酵原理
1．面粉作用 2．酵母菌作用 3．水的作用 4．盐的作用 一般情况，鲜酵母菌的用 量为面粉用量的3％～4％， 干酵母的用量为面粉用量 的1.5％～2％。
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1．快速法 工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团 后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均 匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉 开时周边光滑无齿痕），在26～28℃松弛15min，分割、滚圆， 再松弛15min、成型，最后醒发（温度36～38℃、相对湿度75 ％～85％）、烘烤、冷却、包装。 优点：周期短，效率高，投资少； 缺点：成本高，风味差，保质期短。 注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面 团氧化、发酵。
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2．一次法 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成 团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转 为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵30～60min、温度 28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最 后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。 优点：周期短，有良好的咀嚼性。 缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中 出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差， 易老化。
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第二节 面包制作工艺
一、搅拌（调粉或和面）
（1）能使各种原辅材料混合在一起， 并均匀地分布在面团的每一个部分， 形成一个质量均一的整体。 1．搅拌的目的 （2）加速面粉吸水、涨润形成面筋， 缩短面筋形成时间。 （3）扩展面筋，使面团具有良好的 弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
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（2）发酵产物 CO2气体、酒精、酸、热 等。
① CO2气体 注意：产生的CO2并不完全以气体形式存在于 面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的 离解度很小，对面团的pH影响不大。
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② 酒精 酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响 不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去， 面包成品大约只含0.5%酒精。 乳酸、醋酸等有机酸和碳酸 ③酸类物质 以及极少量的硫酸、盐酸等 无机强酸。 乳酸菌 葡萄糖 乳酸（使面团的pH在发酵过程降低） 酒精 醋酸菌 醋酸 硫酸铵 氯化铵 硫酸 盐酸
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4．影响搅拌的因素
（1）水分 水分少 会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的 水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就 易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做 出来的面包品质较差 水分过多 会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容 易造成面筋打断，所以这时要特别小心 注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一 定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。
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三、面包的各种生产方法及工艺流程
快速法 基本工艺 一次法（直接法）
二次法（中种法） 全种法 快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→ 分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间 醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→ 延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
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3．二次法/中种法 工艺 中种面团：第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适 量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫 做中种面团。发酵2～3h（搅拌后的面团温度控制在26℃）。 主面团：在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面 团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除 油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至 充分扩展，再饧发15～20min即可分割、成型，这种面团为主 面团。最后醒发（温度38℃，相对湿度80％）、烘烤、冷却、 包装 优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存； 缺点：投资大，周期长，效率低。
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（3）面筋的扩展阶段
随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光 滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具 有延伸性，但是仍易断裂。
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（4）面筋完成阶段
面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。 这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩 搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼 啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细 腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能 拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止， 进行下道工序。
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4．全种法 工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成 面团（温度25℃），在湿度75％、温度26℃的条件下发酵 1.5～2h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩 展（同上）温度为28℃，延续饧发20min，分割、搓圆、松 弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。 特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。
搅拌机 80～100转/分 160～200转/分 转速 慢速 快速 摩擦升温/℃ 10～12 18～24
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（4）搅拌机速度 快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌 后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面 团达到完成阶段的时间就长。
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（5）面团搅拌的数量
2．搅拌的过程
（1）拾起阶段 （初期混合阶段） 就是把各种原料拾于一处，就是配方中干性原 料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块。 这时，各种物料混合未均匀，手摸面团较硬，无 弹性，无延伸性。（一挣就断），面团粗糙，易 散落，表面不整齐
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（2）卷起阶段（面筋来自百度文库成阶段）
此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面 团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是 很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且 易断裂。
原则上面团的一次搅拌数量以不低于 规定量的1/3和不超过规定量为原则。 （6）配方的影响 （7）调制面团的投料次序
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一次发酵的投料次序如下图所示：
酵 母 （ 全 量 ） 糖、水、蛋 ↓ 加入面粉 ↑ 奶粉+水 + 油脂 ↓ 面团成熟← 搅拌 第三阶段（4～6min） 食盐水 砂 磄 （ 少 量 ） ↓ 水 → 搅拌第一阶段（2～5min） →形成初期 改 ↓ （吸水期）搅拌第二阶段（5～7min） 良 剂 （ 适 量 ）
实际百分比 57.31 35.53 1.72 0.17 0.11 2.29 1.15 1.72 100％
配方及用料计算
指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料 1、已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量×原料％ 如已知 面粉600kg，求水的重量，配方为水62％，则 600 ×62％＝372kg 2、已知面团总重，求各原料 3、已知面包成品重及数量 面团总重＝面包产品总 重／0.9 4、已知配方中任意一种原料，求其他原料重
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（6）面筋打断水化阶段
若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀 且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝 丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏， 不能再用于制作面包。
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3．搅拌对面包品质的影响 ．
（1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样 既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以 做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多 颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所 以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
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（2）温度 面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长， 如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太 多，则面团会失去良好的延展性和弹性，卷起后已无法达到 扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质 影响也很大。
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（3）调粉用水温度计算 ①快速法、中种法调制面团，计算公式： 水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨 擦升温） ②主面团计算公式： 水温＝（面团理想温度×4）-（室温＋粉温＋机器 磨擦升温＋中种面团温度）