酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒水知识与酒吧管理A

试卷答案

TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】

酒水知识与酒吧管理

参考答案A卷

一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。）

1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC

二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）

请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。

答：做对的事情有：

1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分）

2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分）

3、锁好门窗离开。（1分）

做错的事情有：

1、客人未离开就打扫卫生；（1分）

2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分）

3、当晚未填写业务表单；（2分）

4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分）

三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）

1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。

答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。

（1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。

（2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴

如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。

（3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人

2、如何品评一杯葡萄酒？

3、简述白兰地的饮用与服务。

4、简述中国九大名茶。

5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。

6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？

四、计算题。（本题共1题，共6分。）

假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15％，进价如下所示：

利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？

一、单项选择题。（本题共15题，每题2分，共30分。）

1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( C )。

A.可乐

B.蔬菜汁

C.啤酒

D.中国白酒

2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶

经》，此书出于( B )。

A.宋代

B.唐代

C.西汉

D.元代

3、世界上咖啡产量最大的国家是( C )。

A.哥伦比亚

B.牙买加

C.巴西

D.危地马拉

4、根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于____U.K.proof

（Sikes）和____U.S.proof。( C )

A.40和35度

B.80和70度

C.35和40度

D.70和80度

5、被称为“发酵酒之王”的酒品是( A )。

A.啤酒

B.黄酒

C.米酒

D.葡萄酒

6、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( C )。

A.4℃—6℃

B.6℃—9℃

C.8℃—10℃

D.9℃—12℃

7、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( C )。

A.美国

B.德国

C.法国

D.西班牙

8、以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国

的( D )。

A.香槟产区

B.波尔多产区

C.阿尔萨斯产区

D.勃艮第产区

9、生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( C )。

A.淋饭法

B.摊饭法

C.喂饭法

D.投饭法

10、以下不属于干邑酒品牌的是( D )。

A.Camus

B.Hennessy

C.Remy Martin

D.Adet Seward

11、特基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( B )。

A.蛇麻花

B.龙舌兰

C.甘蔗

D.土豆

12、以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( C )。

A.干马天尼(Dry martini)

B.甜马天尼(Sweet martini)

C.干曼哈顿(Dry manhattan)

D.吉普生(Gibson)

13、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目

的是( A )。

A.由客人鉴定酒的有关情况

B.让客人确定酒的价格

C.使客人明白该酒应如何服务

D.表示餐饮企业服务的档次

14、酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列

原则通常按( D )。

A.酒水价格高低进行

B.国产酒进口酒分类进行

C.酒水的酒精含量高低进行

D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行

15、从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( C )。

A.酒水进价减酒水直接成本

B.酒水总成本减酒水直接成本

C.酒水售价减酒水直接成本

D.酒水售价减酒水总成本

二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）

小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：

（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；

（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；

（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；

（4）干邑酒也可用作餐前酒；

（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售。

要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。错误的请予以纠正。

答：

三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）