宴席服务标准及流程图已完成

中餐宴会服务程序设计

★I开餐前的服务程序

一、宴会的承接：

首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签订合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。

1、受理宴会预定：

A、八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办

单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。

B、三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。（如

果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）

2、签订宴会合同：

填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效。

3、通知宴会部做准备工作：

将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。

二、宴会的组织工作：

1、召开全体人员会议，传达信息。

2、明确分工。规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、

讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。

三、宴会前的组织准备工作：

一般场景布置在开餐前4小时布置

台型布置在看餐前2小时开始布置

筹备工作在开餐前8小时开始准备

1、场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或

在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。

2、台型布置。根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，

按宴会台型布置原则:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。

3、熟悉菜单。熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对

菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。

4、物品准备。根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应

跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。重要宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。

5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握

规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。

6、席位安排。凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上

写有参加者的姓名，便于对号入座。座位的安排一般依身份而定。

7、摆设冷盘。

大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。

摆设冷盘应根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等

准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；摆台是否符合规格；各种用具及调料是否备齐并略有盈余；清洁卫生；酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装束；照明、空调、音响等一一仔细检查，做到有备无患，确保宴会的俺是举行。

四、宴会的迎宾工作。

1、热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客

人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。

2、接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放

衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务，贵重物品要请宾客自己保管。

3、端茶递巾。宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、

热茶或酒水饮料。宾客抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

★II宴会中的就餐服务程序

1、入席服务：服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席，当宾客来到席前要

面带微笑，引请入座。当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。顺序：先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。

2、斟酒服务：

A、为宾客斟酒时要征求客人意见，按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如

宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧，右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标

面向来宾，瓶口离杯口1—2厘米，按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。

C、1个服务员斟酒时，应先主宾后主人，然后按顺时针方向进行，2个服务员

同为一桌斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。

D、在宾主互相祝酒致词前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。在主宾讲

话时，应停止一切服务活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。

E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟