贡丸制作方式

f 特色盐水鸭

一、原材料：

得1250克左右的嫩鸭10只，

姜片100克葱条50克精盐250克味精50克

料酒100克高倍肉精粉0.1% 美国肉宝王5克肉脆磷1%

一滴香1%

二、操作工艺：

1.姜片，葱条，味精10克，高倍肉精粉，美国肉宝王，加水文火煮开，冷却后，

放入肉脆磷1#和鸭浸泡2-3个小时，再用旺火煮到鸭腿用筷子插进，无血水渗出，捞起（调料都要用纱布包好）。

2.趁热将剩余的盐、味精、一滴香均匀涂抹在鸭子的表面和内膛，用手使劲搓

后，表面再涂上一层练好的色拉油（一斤色拉油加十克保湿剂），然后用锅焖住让其自然冷却。

3.熏鸭工艺：

用以上做法，将30克砂糖放入锅底，不加任何调料，把鸭子放在糖上用锅盖盖紧，旺火烧一分钟，即可做出熏鸭（此做法的熏鸭，熏香宜人）此做法做出的盐水鸭：色泽白嫩，芳香宜人，成中带鲜，回味无穷。

北京烤鸭制作工艺

一、制作原料

填鸭一只2500克、精盐8克、冰糖10克、616#肉精粉3克、916肉精油5克、高倍肉精膏3克、味鲜素5克、味精3克、保湿剂5克、乙基麦芽酚3克，吧以上香精香料煮开，和汤药一起浸泡8-12小时。

甜面酱100克、葱丝150克

二、烹饪方法：

用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结蒂之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌气待用；将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟色为止。

三、食用方法：

将鸭子趁热切成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。

贡丸

一、材料：

肥肉：5kg 富丽磷（粘）：0.1kg 肉脆磷（脆）：0.1kg 牛肉：20kg 高倍肉精膏：0.5kg 616#高浓肉精粉：0.1kg 猪后腿肉：80kg 葱油香精：0.05kg 肉精油913#：0.2kg 味精：1.5kg 美国肉宝王：0.1kg 已二烯酸钾：0.1kg 冰水：5kg 食盐：1.4kg 淀粉：5kg

二、制作工艺：

1、在冷冻后的肥肉、牛肉、猪后腿肉等原料，待将要解冻时切块，用绞肉

机绞碎。

2、在搅拌器中加入食盐和肉拌到发粘。

3、在搅拌中依次加入富丽磷（粘）、肉脆磷（脆）、已二烯酸钾、味精、葱

油香精、高倍肉精膏、616#高浓肉精粉、肉精油913#、美国肉宝王等。

4、再加入淀粉、冰水，搅拌到肉色有泽。

5、注意整个过程应把肉温保持在1-5度之间。

6、制丸：手工或机械制丸均可。

7、定型：在80-90度热水中浸烫2-3分钟，捞出放入冷水中降到常温即可。

爆烤鸭

一、材料：

主料：鸭

配料：（以主料重量计算）

(1) 食盐：1.5kg （2）美国肉宝王：0.15kg （3）616#高浓肉精粉

（4）红酒：2kg （5）肉精油913#：0.1kg （6）高倍肉精膏：0.1kg （7）味精：0.2kg （8）肉脆磷（脆）：0.2kg （9）腌制香料：0.3kg （10）葱头:1.5kg

二、操作工艺：

1、将鸭宰杀，整理，清洗，沥干水分备用。

2、将鸭放入锅中，加适量水和腌制香料煮开15-20分钟。

3、出锅沥水后，加入食盐、红酒、味精拌均，，腌制小时。

4、清洗沥水，放入盆中撒上葱头再腌2小时。

5、清洗沥水，把美国肉宝王、616#高浓肉精粉、肉精油、高倍肉精膏、肉脆磷用少量的水调成糊状，涂满鸭体内外，放入缸中腌1小时，取出。放入140度油锅中炸16分钟即可。

香蜜鸭

应用配合示例：%

一、材料：

（1）白糖：3 (2)味鲜素：0.2 （3）913#肉精油：（按工艺）（4）食盐：3 （5）柠檬黄：适量（6）高倍肉精粉：（按工艺）（7）味精：3

二、操作工艺：

1、盐水液调配：将白糖、食盐味精，柠檬黄、按比例溶解。在85-100度下煮熟鸭胚。

2、按肉精油15%，高倍肉精粉15%，水63%，白糖3%，食盐4%的百分比制成溶液，注入鸭胚肉质较多的部位，到饱和状，按摩均匀，晾干即可。

牛肉丸

一、材料：

精牛肉：374g 肥膘：22.5g 富丽磷(粘)：0.45g

食盐：5.4g 冰水：18.9g 肉脆磷（脆）：0.45g

味精：1.35g 已二烯酸钾：0.36g 一滴香：0.45g

淀粉：22.5g 牛肉精膏：0.9g 高倍肉精膏：1.35g

特级牛肉精粉：0.72g 美国肉宝王：0.38g

三、制作工艺：

1、把精牛肉，肥膘冷却到-5度左右，用径6毫米孔径的绞肉机绞碎。

2、把食盐、味精、特级牛肉粉、美国肉宝王、一滴香加入肉中，用搅拌器搅拌到肉质

发粘。

3、加入牛肉精膏（用温水溶解后加入）高倍肉精膏搅拌到肉色有光泽。

4、加入肉脆磷、富丽磷，已二烯酸钾、搅均，再加入冰水、淀粉搅均。

5、制丸：手工或机械均可。

6、定型：把肉丸投入85度的热水中1-2分钟，捞出放在冷水中速冷。

注：制作过程要迅速，肉温控制在2-5度最佳。