贡丸制作方式
贡丸生产技术
贡丸生产工艺技术一、贡丸简介贡丸是一种肉糜制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传统民间风味美食之一。
其产品特性主要为口感滑嫩爽口、富有弹性，具有丰富的营养价值。
早期的制作方式是用木棒捶打猪肉，让猪肉中的盐溶性蛋白质充分析出，以此作为乳化剂将原料中的脂肪和水分乳化形成一种稳定浆状物质，再成型、水煮制而成。
几十年来，随着食品工业技术发展，对其制造原理不断探索和研究，结合现代科学加工工艺和设备，逐渐使其成为工业化产品，不仅产品质量趋于稳定、而且丰富了产品种类，多年来深受消费者的青睐。
二、贡丸生产工艺技术1、主要配料及工艺流程(1)原辅料以鲜肉贡丸为例，其主要配料为：猪后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、调味料、磷酸盐。
(2)工艺流程冷冻猪后腿肉一解冻一刨片叶绞肉一打浆一腌制一成型一煮制一冷却—包装。
2、贡丸的生产工艺要点1)原料肉的选用贡丸生产加工的原料肉必须来自国家认定的定点屠宰工厂，要求生猪在宰杀前需静养12h以上，宰杀后选取猪后腿精肉，即对猪后腿去骨，修净表面油脂，无淤血、猪毛、碎骨、骨膜、软骨等异物。
因后腿肉肉质纤维较粗，蛋白质含量高，脂肪含量低，利于形成较好的蛋白质网状结构，对成品质量影响很大。
将分割后的后腿精肉经过速冻、包装后在—18 C下冷藏备用。
加工贡丸选用的后腿精肉除确保食品安全外，尚需重点控制好水分和新鲜度两个指标，水分偏高或肉质鲜度不够，对成品贡丸组织结构和弹性造成严重影响，故要求原料肉解冻失水率< 8%新鲜度控制在生产日期6个月以内为宜。
⑵解冻生产贡丸用的冷冻原料肉要求在一18 C下冷藏，在加工前须进行适当解冻，最好配备专门恒温解冻室(0 —10°C),便于对解冻程度的控制。
如没有则根据气温决定原料肉解冻时间，将原料肉提前从冷库拉出并打开包装摊开解冻。
根据我们多年来的操作经验，一般气温> 25C,解冻时间控制在12h以内；气温在10 —25 C,控制在48h以内；气温w 1C, 控制在72h以内。
贡丸生产工艺技术
藏， 在加 工前 须进 行适 当解 冻 ， 最 好 配备 专 门恒 温解
冻室（ ０～１ ０ ℃） ， 便 于对 解冻 程度 的控 制 。如 没有 则 根 据气 温决 定 原 料 肉解 冻 时 间 ， 将 原 料 肉提 前 从 冷 库 拉 出并打 开包 装摊 开解 冻 。根 据 我们 多年 来 的操 作经验 ， 一 般 气 温 ≥２ ５ ℃， 解冻 时间控制 在 １ ２ ｈ以 内； 气温 在 １ ０～ ２ ５ ℃， 控制 在 ４ ８ ｈ以内 ； 气 温 ≤Ｉ Ｏ ￣ Ｃ， 控制 在 ７ ２ ｈ以 内。 （ ３ ） 绞肉。 将解 冻好 的原 料 肉先 进 行 刨 片 ， 再 放 人 绞 肉机
口感 滑嫩 爽 口、 富有 弹 性 ， 具有 丰 富 的营 养价 值 。早
期的制作方式是用木棒捶打猪 肉， 让猪肉中的盐溶性
蛋 白质充分 析出 ， 以此 作 为乳 化剂将 原 料 中的脂 肪 和
水分乳 化形 成 一种 稳 定 浆 状 物质 ， 再成型、 水 煮制 而
质 量 影 响 很 大 。 将 分 割 后 的后 腿 精 肉经 过 速 冻 、 包 装 后 在 一１ ８ ℃ 下 冷 藏 备 用 。加 工 贡 丸 选 用 的 后 腿 精 肉除 确 保 食 品 安 全 外 ， 尚需 重 点 控 制 好 水 分
介绍 了贡丸 的生产 工艺流程 ， 重点 阐述 了原料 肉选用、 解冻、 绞 肉、 打 浆、 腌制 、 煮制等工艺要 点。
贡丸 原料 肉 生产 工 艺
关键词
Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｉ ｑｕ ｅ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｂ ａ ｌ ｌ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ．Ｔ ｈ ｅ ｋｅ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ，ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄｉ ｎｇ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ｃ ｈｏ ｏ ｓ ｉ ｎ ｇ，ｄｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ，ｂｅ ａ ｔ ｉ ｎｇ， ｐ ｉ ｃ ｋ ｌ ｉ ｎ ｇ，ａ ｎｄ ｂｏ ｉ ｌ ｉ ｎ ｇ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｄｓ ｍｅ ａ ｔ ｂａ ｌｌ ；ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｍｅ ａ ｔ ；ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ
贡丸是什么做的
贡丸是什么做的贡丸，是一种具有浓郁中国特色的传统美食，制作过程独特而繁琐。
它是将猪肉或牛肉等肉类加入各种调料搅拌均匀，再用绞肉机或切碎机搅至肉质糊状后，用手搓成形状规整的小丸子，最后煮熟或炖煮而成。
贡丸的制作过程首先涉及原料的选择。
传统的贡丸制作所用的主要原料是猪肉或牛肉，根据个人口味也可以添加其他肉类，如鸡肉、鸭肉等。
为了保证贡丸的质量和口感，选择新鲜、肉质细嫩的肉类是首要条件。
接下来，需要将选好的肉类切块，并去除多余的筋膜和骨头，以保证贡丸口感细腻。
剁碎后的肉类需要与各种调料混合。
传统的调料包括葱姜蒜、料酒、盐、胡椒粉等，根据不同的地方习惯，也可以添加酱油、五香粉等。
搅拌时需要用力均匀，使各种调味料充分渗入肉中，增加贡丸的风味。
为了达到细腻的口感，贡丸制作过程中可以加入适量的水或豆腐，通过搅拌使肉质糊状。
这样能使贡丸口感更加细腻柔软，令人垂涎欲滴。
在将肉质搅拌成均匀的糊状后，可以将其放入绞肉机或切碎机中进行进一步处理，使肉质更加细腻。
这一步通常需要反复加工，直至达到理想的贡丸面体。
得到理想的肉质面团后，需要进行搓揉。
制作贡丸特有的形状需要一定的技巧和经验，通常是将面团揉成圆球状，然后用拇指和食指轻轻按压，使其形成凹凸的表面。
这样的形状有助于贡丸煮熟后更好地吸收汤汁，增强口感。
贡丸制作完成后，最后一步就是烹饪。
贡丸可以通过煮、炖、蒸、煎等多种方式进行烹饪。
在家常料理中，最常见的是将贡丸放入热水中煮熟，待贡丸浮起后再继续煮几分钟即可。
根据个人喜好与食材特点，也可以将贡丸与汤一起煮熟，或者炖煮成香气四溢的贡丸汤。
无论是煮、炖还是蒸煮，烹饪时间不宜过长，以防贡丸过熟导致口感变硬。
煮熟的贡丸呈现出饱满的形状和柔软的质感，入口滑嫩，却又带有肉香和调料的浓郁味道。
贡丸在中国各地都有自己独特的制作方式和风味特色。
例如，北京的贡丸搽之房贡丸以咸香浓郁著称，味道鲜美；浙江温州的大煮干丸软嫩鲜香，带有海鲜的鲜味；福建的贡丸则以加入了虾仁和鱿鱼等海鲜，口感独特。
香菇贡丸的做法有什么
香菇贡丸的做法有什么关于《香菇贡丸的做法有什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
香菇贡丸是现阶段饭桌上一道普遍的菜式，很多人可能会感觉外边买回去的食材不太干净，因而都喜爱亲自动手去做香菇贡丸。
那麼香菇贡丸究竟应该怎么做呢?我们不一定要看视频才可以学好，相信根据下面的详细介绍大伙儿应当都能学好平菇贡丸的做法，我们一起来学习培训一下吧!香菇贡丸的详细介绍：香菇贡丸香菇贡丸的食物和调味品：五花肉500克平菇数朵盐1小勺糖2克白胡椒粉少量玉米粉30克水适当教您香菇贡丸的粉丝的做法，怎样做香菇贡丸才美味一、将五花肉清洗，平菇用温小水泡软预留。
二、把平菇切切丁切碎。
三、把五花肉切割成一小块，用刀切碎。
四、把切碎的五花肉分次放入水果汁搅拌器里，加小量的水一起拌和成猪肉泥。
五、图上为拌和好的猪肉泥。
六、添加盐及少量白胡椒粉。
七、添加玉米粉。
八、添加平菇碎。
九、用筷子把全部的原材料沿着一个方位搅拌均匀。
十、用电动打蛋器的中等搅拌猪肉泥。
十一、打成觉得猪肉泥呈胶原纤维状,电动打蛋器旋转有摩擦阻力时就差不多了。
十二、用手把肉泥拿起來用劲辗压多次。
十三、胶原纤维状的肉浆就搞好了。
十四、紧握手上的肉浆，以手臂手掌的一部分将肉丸子挤压一个球体。
十五、再用汤勺趁机刮出肉丸子。
十六、锅内放水烧开后换文火，边挤猪肉丸边装进去，文火渐渐地烧开，猪肉丸浮上河面就熟透。
家常蒸菜小提示：1、无论是贡丸或虾丸，用手工制作或设备敲打，都是造成关注度，假如溫度过高，肉质地会越差，因而在夏季，得加凉水一起搅拌，让肉减温。
2、用汤勺刮出肉丸子的情况下，在旁边放一碗水，每刮一次，就把匙子放进冷水里沾一下，那样肉丸子就不容易沾在匙子上。
3、添加淀粉是以便让肉丸子提升延展性，如果不接纳，还可以没放。
4、你也能够添加自己喜爱的调味品，作出自己喜欢的味儿。
平菇贡丸的做法就为大伙儿详细介绍到这儿了，所述的流程是较为详尽的，相信大伙儿要是有意一定能够做取得成功的。
鱼丸、猪肉丸(贡丸)配方和制作工艺
鱼丸、猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺猪肉丸（贡丸）配方和制作工艺一．建议配方原料用量生产厂家冻猪瘦肉52％市售肥肉13％市售盐1.37％市售味精0.5％广州双桥白糖0.8％广西扶南东亚糖业纤维素胶0.2％广州凯闻生粉8％市售大豆蛋白1.75％山东阿华保健品有限公司碎冰19％自制大料0.7％广州五味源丁香0.3％广州五味源胡椒0.22％广州五味源花椒0.2％广州五味源葱0.6％市售KVY12061T0.06％广州凯闻KVG110231.3％广州凯闻二．建议工艺１、工艺说明1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；3）斩拌温度控制在10℃以下；4）由肉丸自动成型机成型；5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；6）冷却，包装。
２．工艺控制要点1）绞肉时注意控制温度；2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。
三．可能涉及的生产设备1）绞肉机2）斩拌机3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅5）冷库鱼丸配方及工艺鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。
因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。
不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。
①工艺流程：原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸②工艺操作过程：选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。
为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。
将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。
贡丸的制作 实验报告
贡丸的制作摘要本次实验为了了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本方法，制作贡丸，在此过程中，要让肉中盐溶性蛋白完全析出、脂肪完全乳化、肉浆成型。
特别要注意的是打浆时和乳化是温度的控制。
本次制作出的肉丸虽然弹性不足，但有良好的外观、口感和味道，深受大家欢迎。
关键字:贡丸加工工艺感官评定1 前言贡丸，泉州传统特色小吃。
大陆人以为，一如贡糖，冠上一个贡字，就是说，它也是进贡给皇帝的贡品，它是一种乳浊式的肉制品，传统的做法是利用温体猪肉(僵直前)加食盐至.瘦肉中加以捶打，使盐溶性的肌肉蛋白(当作乳化剂)析出，以乳化猪肉中的水分和脂肪形成安定的乳浊物，再予成型、水煮而成。
[1]目前，贡丸在台湾省、粤、闽、浙地区极受消费者的欢迎，可以说消费者在食品选择上已经具有一定的依赖性。
同样，由于贡丸独特的脆香特点，在内陆也逐渐受到消费者的青睐。
[2]本次制作肉丸实验主要了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法，更好地了解畜产品加工的方法。
2实验原理2.1 肉中盐溶性蛋白完全析出原理猪肉中的盐溶性肌纤维蛋白质主要是肌球蛋白质和肌动肌凝蛋白，在外加食盐和磷酸盐的双重作用下，如斩拌或者搅拌，使肉中的这两种蛋白质抽提出来，肉馅能够形成稳定的胶体状结构。
在贡丸制作过程中，高速的打浆是很必要的，肉中的盐溶性蛋白质被完全抽提出后，使猪瘦肉、水、脂肪及其他物质能够形成稳定的胶体状构成，为肉浆在加热过程后的“脆”提供基础。
但注意一点，在盐溶性蛋白质抽提过程中，肉馅的温度控制很关键，当温度在6 - 8℃时，肉馅温度会在高速打浆状态下升高很快，这时盐溶性蛋白质即使抽提出来，也不能形成很好的结构。
2.2 脂肪的完全乳化原理贡丸加工过程中脂肪的加入目的有两个:增加风味和提高乳化质量。
加入的脂肪必须是颗粒状的，这样利于肉馅加工时均匀的分散，并被盐溶性蛋白质乳化包裹。
在高速打浆过程中，脂肪颗粒会均匀地分散在盐溶性蛋白质中，与蛋白质形成稳定的胶凝状态，经过热定型之后，贡丸结构将呈现稳定的脆度和水煮时不析出脂肪油。
酒香醉贡丸的做法
酒香醉贡丸的做法
冬天吃热呼呼的贡丸汤不仅暖身又可暖胃，但夏天喝贡丸汤就太热了。
但是自以为聪明的我今天就来介绍一道创意食谱酒香醉贡丸，做法很简单，当作夏日餐桌上的凉菜不仅解暑又很适合拿来招待客人喔！
酒香醉贡丸的制作方法：
1、准备食材。
建议贡丸可前一天冷藏解冻备用(不用拆包)。
2 、将贡丸包内附的汤包(有2包，都倒入)倒入已准备好的水后，加入中药材(当归、黄耆、红枣、枸杞)与糖一起煮至水滚。
水滚后关火再倒入绍兴酒备用。
3 、等待煮汁时可以先将贡丸对半切开后切花，并烫熟捞起备用。
4 、将烫好的贡丸放入步骤2的汤汁浸泡。
放凉后置于冷藏浸泡入味即可食用。
酒香醉贡丸成品图：
酒香醉贡丸小提示：
1、贡丸切花后可以更容易浸泡入味喔!
2、建议浸泡至隔天会更加美味喔!
贡丸的食疗价值：
贡丸含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素。
食用方便，做汤、热炒、油炸皆宜。
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
贡丸是什么做的
贡丸是什么做的贡丸是一种传统的中国美食，属于湖南地区的特色小吃。
它的主要原料是猪肉，经过一系列的处理和烹饪工艺制成，口感鲜嫩，味道香美。
贡丸的制作工艺十分精细，需要选用猪肉的上等肉质，经过剁肉、调配馅料、搅拌均匀等步骤。
首先，将猪肉切成肉茸，加入适量的调料搅拌均匀，使肉质更加鲜嫩可口。
然后，将调配好的肉馅放入一个大碗中，用手搓揉打出粘性。
接着，将肉馅分成多个小块，然后用手将其揉成圆形，形成贡丸的形状。
最后，将制作好的贡丸放入沸水中煮熟，待贡丸浮起时即可捞出。
贡丸的烹饪时间要掌握得当，过长或过短都会影响口感。
正常情况下，煮贡丸需要约3-5分钟的时间，直至贡丸浮在水面上表明已经熟透。
如果时间过长，贡丸会过于烂糊，失去嚼劲。
而时间太短，则贡丸可能会不熟，口感不佳。
因此，熟练的厨师需要对火候把握得非常准确。
贡丸的食用方法也有很多种，最常见的是热汤贡丸和炒贡丸。
热汤贡丸是将煮熟的贡丸放入高汤中煮热，并加入适量的调料增添风味，如葱花、香菜等。
炒贡丸则是将煮熟的贡丸和其他蔬菜、肉类一同炒制，使贡丸更加入味。
除了热菜，贡丸还可以作为火锅的食材之一，搭配各种蔬菜和调料，鲜香可口。
贡丸制作技艺源远流长，传承了千年的历史。
早在宋代，贡丸就是宫廷贡品，是帝王贵族御膳的一道美味佳肴。
随着时间的推移，贡丸也逐渐普及到民间餐桌上，并成为家庭聚餐和宴会中的招牌菜肴。
目前，贡丸已经延伸出许多系列食品，如贡丸汤、贡丸面、贡丸粉等，并且不同地区也有着各自的特色变种，使得贡丸的美味愈发多样化。
不论是古色古香的传统贡丸，还是现代精致的创意贡丸，都是人们口中的美味。
贡丸作为一道具有浓郁地方特色的美食，有着深厚的文化底蕴。
它体现了中国饮食文化的博大精深，传承了民族的烹饪智慧和创新能力。
同时，贡丸也是中华美食文化的重要组成部分之一，代表了中国饮食文化的独特魅力。
贡丸的制作虽然看似简单，但却需要厨师对原料的把握和烹饪技巧的熟练应用。
制作贡丸需要细心、耐心和精确的操作，每一个步骤都要做到位，才能制作出美味可口的贡丸。
厨房美食菜谱：咖喱贡丸的做法
厨房美食菜谱：咖喱贡丸的做法
个人还是蛮喜欢吃咖喱的，老是跑去吃泰国菜里，不过偶尔在家里也想煮来吃吃，但是无奈手艺不够精湛，某次在元子博客看到这个咖喱鱼丸，貌似不是很难，就想学着试试，刚刚好家里有些材料，没有鱼丸就用贡丸代替，洋葱没有就没有放。
食材
主料：
土豆200g
胡萝卜
贡丸200g
油适量
盐适量
咖喱粉适量
苹果适量
椰浆适量
步骤
1.胡萝卜切小块备用
2.土豆切小块备用
3.锅内倒入胡萝卜以及土豆煸炒
4.炒制到土豆和胡萝卜变色
5.倒入适量的水，继续煮10分钟
6.煮开后倒入适量的咖喱粉
7.待煮到汤汁有点收的时候倒入贡丸
8.取一个苹果切小块
9.将苹果切块倒入汤内继续煮
10.待汤收的差不多的时候倒入椰浆继续煮
11.煮到汤汁浓稠即可
小贴士：咖喱粉可以安装自己喜欢的口味加入。
牛肉脆爽贡丸制作技术配方
牛肉脆爽贡丸制作技术配方编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304牛肉脆爽贡丸原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克．土芹菜25克，姜10克。
调料：盐40克，大喜大牛肉精30克，陈村枧水100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡蛋清2个．鹰粟粉150克，食用油200克、冰块400克。
制作方法：（1）牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好土芹菜、香菇、姜切成末。
（2）把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时，放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀．放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中，速打一分钟取出即可。
（3）将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。
制作方法：（1）首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
（2）大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分味精5克腌渍入味．入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
（3）把牛蹄筋洗净加入1000克水中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用．（4）把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
（5）锅中加入清水，把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子，下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉如果用绞肉机要反复绞3-4次。
否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打同时搅打要一气呵成中间不能间断．为了节约人力．并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。
贡丸怎么烧好吃
贡丸怎么烧好吃
作为吃药的我特别喜爱贡丸。
有人说贡丸就是一种丸子吃来吃去也就那几种口味，没有什么特别的？而我想说的是只要手巧，只要你是一个懂得做饭的人，又或者你天生懂点与吃有关的东西，热爱“厨房”文化，那么要想烧出贡丸还是很今天的，比如小编我，就烧得一手好贡丸。
贡丸?10粒,绞肉?120公克,虾米?1大匙,香菇?4朵,芹菜?4支,红辣椒?2根,香菜?2根,米酒?适量,蒜头?5个,酱油?2汤匙,糖1小匙,豆瓣酱?1汤匙,绍兴酒?2汤匙,胡椒粉?少许
做法
1、先将贡丸切丁，芹菜切段约1公分备用，将切好的贡丸下锅拌炒。
2、猪肉下锅前加些许油使猪肉更容易拌炒，贡丸炒到稍微金黄色即可起锅，将备好绞肉下锅炒香，先将绞肉下锅炒，可利用猪肉油脂，提升料理的香气，加入香菇丁一起拌炒。
3、用酒泡虾米除了可以保留香气，还可以去腥杀菌，加入虾米入锅，最后加入蒜头，将贡丸下锅，两汤匙酱油淋于锅边，避免烧焦可以在调味时开小火喔，一小汤匙的糖，下好调味料后稍微拌炒上色，加入一小匙豆拌酱，加入约两汤匙的绍兴酒，洒上少许的胡椒粉，放入香菜、芹菜、辣椒。
粒粒爆满，配的当季大白菜，汤色清亮，配了鸡汤调料包，变成了乳白色的浓汤宝效果了，很鲜美！肉丸弹性适中，很Q的
感觉，肉质细腻，满口留香。
鸡汤贡丸，汤色鲜美，色泽明亮，肉丸质地细腻弹性俱佳，适合打边炉煮汤，也可切开炒菜，随意搭配，老少皆宜的好食材！。
【实用文档】贡丸的生产制作工艺1
贡丸的生产制作工艺捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。
由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。
传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。
传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。
下面介绍一种用冷冻肉，添加肉丸强力增脆素、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法:一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。
三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香精20976（天博）、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
四、配方：猪肉50 鸡胸肉20 肥膘20 食盐 2.4 肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）0.4 卡拉胶 A （正道牌）0.5 味精0.25 白胡椒粉0.15 生姜粉0.05 玉果粉0.04 白糖1 猪肉香精20976 0.3 猪肉香精21059 0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉8 冰水16五、制作工艺：原料肉解冻→预处理→打浆→成型（低温成型）→煮制→冷却→速冻→包装→贮存1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。
原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。
2、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。
在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。
打浆加料顺序：原料肉食盐、肉丸强力增脆素分离蛋白、肥膘1/2冰————————→2分钟———→1分钟—————————1/2冰调味料、香精玉米淀粉——→0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃3、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。
手打贡鱼丸
手打贡鱼丸手打贡鱼丸导读：吃火锅，鱼丸是每次必要的佳品，市售的鱼丸大多是淀粉为主，鱼肉为辅，而且这鱼肉究竟用的是新鲜的还是死去的，在食品安全卫生屡屡曝光的今天，购买的时候心里难免会打一个大大的问号？所以，为了家人的健康，想吃宁愿自己动手，即便费时费力，最起码可以把不良食物对人体的伤害尽量减少！去菜场买回一条四斤左右的鱼，告诉摊主我要做鱼丸，细心的女摊主说我帮你把鱼分割开吧，不然回家没办法弄。
分割的时候我说把鱼头帮我剁下来，摊主告诉我做鱼丸不要把鱼头和鱼身分离，制作的时候按住鱼头往下刮鱼蓉，十分顺手。
摊主一边干活一边和我聊天，给我提供了许多制作鱼丸的技巧，让我的鱼丸之旅无比顺畅。
鱼丸的来历：提起鱼丸，我们先来说说鱼丸的来历，据说与秦始皇有关。
秦始皇被称为“千古一帝”，性情急躁，他喜食鱼但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。
又一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己凶吉未卜，身家性命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。
这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀如泥的鱼肉在汤里汆成了丸子。
秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称“皇统无疆凤珠汆”。
此后，鱼丸便从宫廷流传到民间。
鱼肉营养丰富，可提供维持人体功能的许多营养物质，如丰富的蛋白质、多种维生素如维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b12等，以及无机盐、叶酸和钙、铁、磷、镁等元素，最主要鱼肉的脂肪含量低，含有可以调整人体各种机能，排除人体内多余“垃圾”的不饱和脂肪酸。
用鱼肉制成的鱼丸洁白滑嫩，肉质鲜美，食用方便，深受人们的热捧，尤其是吃火锅的时候。
鱼丸的制作工艺：在火锅店的招牌上，我们常常会看到各种丸子前面加一“贡”字，鱼丸也是如此，听起来十分高档。
其实，这“贡”字取决于鱼丸的制作手法，采用的是捶打的技艺。
贡丸原名是“摃(扛的繁体字闽南音“gong”)丸”，源于闽南地区，闽南话的贡丸的“贡”通“摃”，即捶打，贡丸也就是一种肉末制品，它是以新鲜的肉为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的。
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f 特色盐水鸭
一、原材料：
得1250克左右的嫩鸭10只，
姜片100克葱条50克精盐250克味精50克
料酒100克高倍肉精粉0.1% 美国肉宝王5克肉脆磷1%
一滴香1%
二、操作工艺：
1.姜片，葱条，味精10克，高倍肉精粉，美国肉宝王，加水文火煮开，冷却后，
放入肉脆磷1#和鸭浸泡2-3个小时，再用旺火煮到鸭腿用筷子插进，无血水渗出，捞起（调料都要用纱布包好）。
2.趁热将剩余的盐、味精、一滴香均匀涂抹在鸭子的表面和内膛，用手使劲搓
后，表面再涂上一层练好的色拉油（一斤色拉油加十克保湿剂），然后用锅焖住让其自然冷却。
3.熏鸭工艺：
用以上做法，将30克砂糖放入锅底，不加任何调料，把鸭子放在糖上用锅盖盖紧，旺火烧一分钟，即可做出熏鸭（此做法的熏鸭，熏香宜人）此做法做出的盐水鸭：色泽白嫩，芳香宜人，成中带鲜，回味无穷。
北京烤鸭制作工艺
一、制作原料
填鸭一只2500克、精盐8克、冰糖10克、616#肉精粉3克、916肉精油5克、高倍肉精膏3克、味鲜素5克、味精3克、保湿剂5克、乙基麦芽酚3克，吧以上香精香料煮开，和汤药一起浸泡8-12小时。
甜面酱100克、葱丝150克
二、烹饪方法：
用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结蒂之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌气待用；将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟色为止。
三、食用方法：
将鸭子趁热切成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。
贡丸
一、材料：
肥肉：5kg 富丽磷（粘）：0.1kg 肉脆磷（脆）：0.1kg 牛肉：20kg 高倍肉精膏：0.5kg 616#高浓肉精粉：0.1kg 猪后腿肉：80kg 葱油香精：0.05kg 肉精油913#：0.2kg 味精：1.5kg 美国肉宝王：0.1kg 已二烯酸钾：0.1kg 冰水：5kg 食盐：1.4kg 淀粉：5kg
二、制作工艺：
1、在冷冻后的肥肉、牛肉、猪后腿肉等原料，待将要解冻时切块，用绞肉
机绞碎。
2、在搅拌器中加入食盐和肉拌到发粘。
3、在搅拌中依次加入富丽磷（粘）、肉脆磷（脆）、已二烯酸钾、味精、葱
油香精、高倍肉精膏、616#高浓肉精粉、肉精油913#、美国肉宝王等。
4、再加入淀粉、冰水，搅拌到肉色有泽。
5、注意整个过程应把肉温保持在1-5度之间。
6、制丸：手工或机械制丸均可。
7、定型：在80-90度热水中浸烫2-3分钟，捞出放入冷水中降到常温即可。
爆烤鸭
一、材料：
主料：鸭
配料：（以主料重量计算）
(1) 食盐：1.5kg （2）美国肉宝王：0.15kg （3）616#高浓肉精粉
（4）红酒：2kg （5）肉精油913#：0.1kg （6）高倍肉精膏：0.1kg （7）味精：0.2kg （8）肉脆磷（脆）：0.2kg （9）腌制香料：0.3kg （10）葱头:1.5kg
二、操作工艺：
1、将鸭宰杀，整理，清洗，沥干水分备用。
2、将鸭放入锅中，加适量水和腌制香料煮开15-20分钟。
3、出锅沥水后，加入食盐、红酒、味精拌均，，腌制小时。
4、清洗沥水，放入盆中撒上葱头再腌2小时。
5、清洗沥水，把美国肉宝王、616#高浓肉精粉、肉精油、高倍肉精膏、肉脆磷用少量的水调成糊状，涂满鸭体内外，放入缸中腌1小时，取出。
放入140度油锅中炸16分钟即可。
香蜜鸭
应用配合示例：%
一、材料：
（1）白糖：3 (2)味鲜素：0.2 （3）913#肉精油：（按工艺）（4）食盐：3 （5）柠檬黄：适量（6）高倍肉精粉：（按工艺）（7）味精：3
二、操作工艺：
1、盐水液调配：将白糖、食盐味精，柠檬黄、按比例溶解。
在85-100度下煮熟鸭胚。
2、按肉精油15%，高倍肉精粉15%，水63%，白糖3%，食盐4%的百分比制成溶液，注入鸭胚肉质较多的部位，到饱和状，按摩均匀，晾干即可。
牛肉丸
一、材料：
精牛肉：374g 肥膘：22.5g 富丽磷(粘)：0.45g
食盐：5.4g 冰水：18.9g 肉脆磷（脆）：0.45g
味精：1.35g 已二烯酸钾：0.36g 一滴香：0.45g
淀粉：22.5g 牛肉精膏：0.9g 高倍肉精膏：1.35g
特级牛肉精粉：0.72g 美国肉宝王：0.38g
三、制作工艺：
1、把精牛肉，肥膘冷却到-5度左右，用径6毫米孔径的绞肉机绞碎。
2、把食盐、味精、特级牛肉粉、美国肉宝王、一滴香加入肉中，用搅拌器搅拌到肉质
发粘。
3、加入牛肉精膏（用温水溶解后加入）高倍肉精膏搅拌到肉色有光泽。
4、加入肉脆磷、富丽磷，已二烯酸钾、搅均，再加入冰水、淀粉搅均。
5、制丸：手工或机械均可。
6、定型：把肉丸投入85度的热水中1-2分钟，捞出放在冷水中速冷。
注：制作过程要迅速，肉温控制在2-5度最佳。