猪肉脯的加工工艺
猪肉脯加工工艺
猪肉脯加工工艺
猪肉脯是一种以猪肉为主要原料加工制成，风味独特、鲜美可口的食品。
它是食物工业中生产综合性优良的风味食品之一，由于其风味独特、营养丰富和方便易收，受到广大消费者的欢迎。
早年，猪肉脯加工工艺起源于中原地区，如今，通过不断创新和成熟，已经成为了众多工厂和企业的主流食品生产工艺。
那么，猪肉脯加工工艺是怎么一回事呢？
首先，猪肉脯的加工工艺是原料选用。
采前对猪肉进行冷却，避免变质，同时也防止猪肉滋生细菌。
原料按照客户要求进行分料，挑选鲜美的猪肉、去除多余的脂肪和骨头，选择客户要求的肉类均按照尺寸进行切割。
其次是杀菌除微。
一般使用热水分洗猪肉，保证其在加工中获得尽可能清洁的条件。
此时、如果需求，也可以调入盐水，进行卫生处理以杀灭猪肉表面的细菌，防止腐败发霉，延长保质天数。
接着，通常还需要进行腌制处理，为口感和风味增色加花，常用的调料有白糖、醋、料酒等，少量添加，利用调料对猪肉全面进行浸泡和腌制，大大增强了猪肉脯的口感，也让风味变得更加鲜美。
最后，烘烤也是猪肉脯加工工艺的最后一步。
首先，要先在烤炉中放入足够的油，烤好猪肉后，撒上盐粒，均匀翻炒，根据口感要求，在火力不断调整中，以每一块猪肉的外表焦虑感为标准，使得表面同时性质均匀，使其形成一种新的鲜美风味，为猪肉脯加工工艺完成。
综合以上这些，可以看出猪肉脯加工工艺的工序设计都可以保证了原料的安全性和有效性，而精心调制的配方，来调整猪肉脯的口感和风味为其消费者带来独特的享受。
此外，在对猪肉脯加工、消费、存储时，还要遵循正确的习惯，以保持食品的安全健康。
肉脯的加工工艺
肉脯的加工工艺
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肉脯的加工工艺
配料
将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀， 使调料吸入肉中。
肉脯的加工工艺
摊筛
• 用特制的筛框，将肉片按规格要求，平摊 于筛上
肉脯的加工工艺
烘干
将筛框送入蒸汽烘房，用65度的温度，经5-6 小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半 成品
肉脯的加工工艺
烤熟
▪ 将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油， 呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规 格切成埠形即为成品。
肉脯加工工艺
肉脯的加工工艺
目录
• 关于肉脯的简介 肉脯加工的工艺流程 肉脯加工的配料
肉脯的加工工艺
肉脯简介
肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的 片状肉制品，该产品光泽美观，口味香甜， 食而不腻。
肉脯纯蛋白质含量为46.5%，还有脂肪、维 生素等多种营养成分。
肉脯薄如纸、形方正，味兼鱼肉二鲜之美， 色如玛瑙红玉之艳，脱净油脂、细而不腻、 甜咸适中、酥而略脆。
肉脯的加工工艺
肉脯加工的工艺流程
选料整理 配料 摊筛 烘干 烤熟
肉脯的加工工艺
肉脯加工的配料
主料:猪腿肉5000克
辅料:鸡蛋150克
调料:酱油425克、胡椒5克、味精25克、 天然香料适量
肉脯的加工工艺
选料整理
❖ 选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、 碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装 入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄 片。
肉脯的制作
肉脯的制作肉脯指的是闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品，该产品拆袋后即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一种休闲食品。
肉脯的生产工艺：猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→包装1、修整：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。
修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。
2、冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。
肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。
3、刨片：采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。
刨片时，需要加水来润滑刀片。
4、调味：将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意在不能大力搅动以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。
为更好的入味，需要进行2~4小时的静置腌渍或采用短时（15分钟）真空滚揉。
以下是一个参考配方：鲜后腿肉：10公斤糖：1.3公斤盐：0.11公斤糖稀：0.2公斤味霖：0.2公斤富丽磷2＃：15克味精：30克红曲红：1克之味肉精膏：8克610405N肉精粉：7克辣椒红：1克五香粉： 8克益色美：3.5克防腐剂：适量5、贴肉：将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。
这个过程需要耗费大量的人工，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。
6、烘干：采用热烘的方式，温度控制在55℃－60℃左右，约需要烘烤2~3小时。
通过烘烤，产品的水分含量大大降低，已经可以从竹制的贴板中取下。
7、烤熟：在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。
这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。
8、冷却，包装：产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。
配料说明：1.味霖：去除肉的腥膻异味。
2.富丽磷2#:通过腌制渗透到肉纤维的内部，改良肉质结构，改善成品肉质发柴的现象。
3.之味肉精膏：丰富产品的醇厚肉感，增加制品的回味，越嚼越香。
4.610405N肉精粉：增加制品自然醇和的飘香效果，诱人食欲。
猪肉脯食品工艺流程
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自制猪肉脯的做法
自制猪肉脯的做法
材料：
1. 猪肉薄片500克
2. 生姜适量
3. 大蒜适量
4. 少许盐
5. 生抽适量
6. 料酒适量
7. 白胡椒粉适量
8. 白糖适量
步骤：
1. 将猪肉薄片洗净后，用厨房纸巾擦干水分备用。
2. 生姜和大蒜分别切末备用。
3. 用一个大碗，将生姜末、大蒜末、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、白糖混合在一起，搅拌均匀成腌料。
4. 将猪肉片放入腌料中，用手轻轻抓匀，使每片猪肉均匀裹上腌料。
5. 盖上保鲜膜，放入冰箱腌制12-24小时，使味道入味。
6. 将腌制好的猪肉片取出，平铺在烤盘上。
7. 将烤箱预热至150度，将猪肉片放入烤箱中烘烤40-50分钟，期间需要注意翻面。
8. 烤熟后，取出待凉。
9. 完全冷却后，即可食用或储存。
小贴士：
1. 调整腌料中的盐、糖、胡椒粉的用量，可根据个人口味增减。
2. 烤制时掌握好烤箱温度和时间，避免猪肉脱水过多，口感过干。
3. 烤制后的猪肉脯可以保存在干燥通风的地方，放入密封袋中，以延长保质期。
4. 在腌制的过程中，可以适量加入一些其他调料，如辣椒粉、五香粉等，增加口感的多样性。
猪肉脯工艺流程
猪肉脯工艺流程
猪肉脯是一种以猪肉为原料制作的肉制品，具有酥脆可口的特点，是广受欢迎的零食之一。
下面将介绍猪肉脯的工艺流程。
一、原料准备
制作猪肉脯的原料主要是猪肉，选择肉质鲜嫩、肥瘦适中的猪肉作为主要原料。
此外，还需要准备一些辅料，如盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等，用于调味和腌制。
二、肉质处理
首先将选好的猪肉去除杂质，洗净后切成适当大小的块状。
然后用刀背或切肉机将猪肉块敲打成薄片，以增加肉质的韧性和咀嚼性。
三、腌制
将敲打好的猪肉片放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料，进行腌制。
腌制时间一般为2-3小时，以使肉片充分吸收调味料的味道。
四、晾晒
腌制好的猪肉片需要进行晾晒处理。
可以将腌制好的猪肉片均匀地摆放在通风透气的地方，使其自然晾干。
晾晒的时间一般为3-4小时，具体时间还需根据气温和湿度来确定。
五、烘烤
晾干的猪肉片需要进行烘烤。
将晾干的猪肉片均匀地放在烤盘上，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤温度一般为150-180摄氏度，时间约为40-60分钟，直到猪肉片变得酥脆香脆为止。
六、包装
烘烤好的猪肉脯需要进行包装。
可将猪肉脯放入食品级塑料袋中，并将口封紧，以保持其新鲜度和口感。
包装后的猪肉脯可以放置在阴凉干燥处，保存期限一般为3-6个月。
猪肉脯的制作工艺流程主要包括原料准备、肉质处理、腌制、晾晒、烘烤和包装等步骤。
每一步骤都需要细心操作，掌握好时间和温度的控制，才能制作出口感酥脆可口的猪肉脯。
希望以上介绍能帮助大家更好地了解猪肉脯的制作工艺流程。
猪肉脯工艺流程
猪肉脯工艺流程猪肉脯是一种以猪肉为原料制作而成的美食，具有丰富的口感和独特的风味。
下面将为大家介绍一下猪肉脯的制作工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜猪肉作为原料，去除筋膜和油脂，切成适当大小的块状。
此外，还需要准备一些调味料，如盐、糖、酱油、料酒等。
2. 腌制：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调味料，搅拌均匀后，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏腌制，时间一般为12小时以上，以确保肉块充分入味。
3. 烹饪：将腌制好的猪肉块取出，沥干水分，放入烹饪锅中，加入适量的清水，用中小火煮熟猪肉块，时间一般为1-2小时。
煮熟后，用漏网将猪肉块捞出，沥干水分备用。
4. 调味：将煮熟的猪肉块放入大碗中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调味料，用手将调料均匀涂抹在猪肉块表面，轻轻捏揉几次，使调料充分渗透入肉块内部。
5. 曝晒：将调味好的猪肉块均匀地铺在晾肉架上或晾肉网上，放置在通风干燥的地方，避免阳光直射。
此时，可以根据需要加入一些调料，如花椒粉、辣椒粉等，以增加风味。
6. 翻晒：在猪肉块曝晒的过程中，每天需要翻动几次，以保证肉块受热均匀，达到更好的干燥效果。
同时，可以根据需要再次撒上一些调料以增加风味。
7. 干燥：经过几天的曝晒和翻晒后，猪肉块逐渐变得干燥起来。
为了保持肉质的鲜嫩口感，可以使用风干机或者烘箱进行最后的干燥处理。
烘干的时间和温度根据不同的设备和要求而定，一般为60-80摄氏度，时间为6-8小时。
8. 包装：将完全干燥的猪肉块取出，放凉后进行包装。
一般可以选择使用食品级塑料袋进行包装，将猪肉脯均匀地放入袋中，封口后排除包装袋内的空气，以延长猪肉脯的保质期。
9. 贮存：将包装好的猪肉脯放入干燥通风的地方进行贮存，避免阳光直射和潮湿。
猪肉脯一般可以保存6个月以上，但为了保持其口感和风味，建议尽快食用。
猪肉脯的制作工艺流程可以说是十分繁琐的，需要经过腌制、烹饪、调味、曝晒、翻晒、干燥、包装和贮存等多个环节。
肉制品加工技术—猪肉脯的制作
学习目标
1、熟悉肉脯制作的原理； 2、掌握制作猪肉脯的工艺流程
课程导入
1、休闲食品“猪肉脯”是怎么制作出来的呢？
实验原理
肉脯制作时通过脱去肉中的一Fra bibliotek分人，抑制了微生物的活动和酶的 活力，改善肉的口感、味道，延长贮藏时间。
实验材料及设备
1.材料：猪肉5kg、糖750g、食盐100g、酱油100mL、味精20g、胡 椒粉14g、姜粉12g、白酒50ml、NaNO21.5g、三聚磷酸钠10g 2.设备：不锈钢盘、电烤箱、小刀、菜板、电子秤、锡箔纸。
工艺流程
原料选择 成品
切片 包装
腌制 切割
铺筛 压平
烘烤 焙烤
课后思考
肉脯和肉干的加工工艺有什么区别？
猪肉脯制作的实验报告
猪肉脯制作的实验报告
实验报告：猪肉脯制作
一、实验目的：
1. 掌握猪肉脯的制作方法；
2. 了解猪肉脯的营养价值；
3. 通过实验比较不同处理方法对猪肉脯的影响。
二、实验原理与方法：
1. 原料准备：选用新鲜猪肉500g，盐、糖、五香粉、生抽适量；
2. 猪肉处理：将猪肉切成长宽为2-3cm，厚度为0.5cm的薄片；
3. 腌制：在一个容器中加入适量的盐、糖、五香粉、生抽，将猪肉薄片均匀地涂抹上腌制料，腌制30分钟；
4. 烘干：将腌制好的猪肉薄片均匀地摆放在烤盘上，放入烤箱中以低温（70-80°C）烘干，翻面两次，直至肉质变干；
5. 储存：烘干完成后，将猪肉脯保存在密封容器中。
三、实验结果与分析：
1. 在实验过程中，腌制料中的盐、糖能够改善猪肉脯的口感和保存性能；
2. 烘干过程中的低温对猪肉脯的质量有着重要影响，过高的温度会使得猪肉变得太干，过低的温度则会使得猪肉质地湿润，不耐储存。
四、实验总结：
通过本次实验，我们成功制作了猪肉脯，并了解到了猪肉脯的
制作方法和一些相关知识。
通过比较不同处理方法对猪肉脯的影响，我们发现腌制料中的盐和糖可以改善猪肉脯的口感和保存性能，适宜的低温烘干可以使猪肉脯在质地和口感上达到最佳状态。
猪肉脯除了具有较长的保存期限外，还富含优质蛋白质和多种微量元素，有益于人体健康。
综上所述，制作猪肉脯是一种简单可行的保存肉食品制作方法，可以在家庭中进行实践和应用。
猪肉脯
使用烤箱：CR32KEA
猪肉脯
作者：yoyo原色
猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。
它色泽呈鲜艳的棕红色，具有口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷。
自制的猪肉铺，在取材上更加放心，没有添加，口感也不错，可以试试。
原料：
带点肥肉的猪腿肉250 克、二锅头 1大勺、盐 2克、生抽 5克、
蚝油 3克、胡椒粉 1克、糖 10克、红曲粉 2克、玉米淀粉 3克
蜂蜜 25克、温水 5克
做法：
1、猪肉清洗干净，用料理机打成肉泥。
2、加入红曲糊(红曲加3克水搅拌成糊)，盐、糖、蚝油、生抽、淀粉、酒搅拌上劲。
3、拿出锡纸，剪成和烤盘，28*28大小，铺上拌好的肉泥，盖上保鲜膜，用擀
面杖按压成薄片。
4、加入预热180℃的烤箱第一层，选择背热风加热模式，大约烘烤10分钟。
5、刷上蜂蜜水，翻面，继续放入烤箱第二层，烘烤约10分钟。
6、接着将肉铺两面都刷上蜂蜜水。
7、放烤网第二层，选择背热风加热模式，140℃烘烤约5分钟。
（如果你的烤箱有下管，建议在下一层放一烤盘，防止汁掉落）
小提示：
1、建议选的肉带点肥肉，不然成品太柴口感不太好；红曲也可以不加。
2、烘烤时间、温度看自己家烤箱脾气。
成品图：。
猪肉脯制作工艺技术
猪肉脯制作工艺技术猪肉脯是一种传统的熟食，色泽晶亮，香气浓郁，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面就是一种制作猪肉脯的工艺技术。
1. 材料准备猪肉脯的主要原料是猪肉，选择肥瘦相间的猪肉最为合适。
此外，还需要配料如盐、糖、料酒、五香粉、酱油等。
猪肉需要切成薄片，片的大小可以根据个人口味调整。
2. 腌制将切好的猪肉片放入大碗中，加入适量的盐、糖、料酒、五香粉和酱油进行腌制。
腌制的时间一般为2-3小时，可以根据个人口味对腌制时间进行微调。
3. 风干腌制好的猪肉片均匀地铺放在通风透气的地方，可以利用晾衣架或晒网。
风干的时间一般为24小时，需要注意避免阳光直射，以免变质。
4. 烘烤风干后的猪肉片需要进行烘烤。
可以使用烤箱，先将烤箱预热至150摄氏度，然后将猪肉片放在烤网上，放入烤箱中烘烤。
烘烤的时间一般为2-3小时，需要不时翻动翻面，确保均匀烘烤。
5. 冷却烤好的猪肉脯需要放凉后才能食用。
将烤好的猪肉脯取出后放在架子上晾凉，等完全冷却后即可享用。
制作猪肉脯的工艺技术非常重要，以下是一些制作过程中的注意事项：1. 选择新鲜的猪肉，并切成薄片，以便能更好地腌制。
2. 腌制时，配料的比例需要适合自己的口味，可以根据需要增减调料的用量。
3. 风干时要保持通风，避免阳光直射，以免变质。
4. 烘烤时要注意温度和时间，避免烤焦或过生。
5. 冷却后再食用，猪肉脯更加酥脆美味。
猪肉脯的制作工艺技术需要耐心和细致，只有严格按照步骤进行，才能制作出品质上乘的猪肉脯。
希望以上介绍对大家了解猪肉脯的制作工艺技术有所帮助。
肉脯加工工艺流程
肉脯加工工艺流程答案：原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装配方（单位：kg）：猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，磷酸盐0.2，亚硝0.01。
制作方法：1、原料预处理挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。
清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。
3、切片将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。
这样切的片相对不易破碎。
肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。
4、解冻、腌制将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。
解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。
6、烘焙将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。
7、烤制烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260~280℃，时间10~15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。
8、切块烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。
这时肉脯的水分要求在20%左右。
猪肉脯的工艺流程
猪肉脯的工艺流程猪肉脯是一种烹饪工艺独特的肉制品，一直以来都深受人们的喜爱。
它制作简单，口感鲜美，保存时间长，易于携带，因此被广大消费者作为旅行、探险和户外运动的伴侣。
下面我将简要介绍一下猪肉脯的制作工艺流程。
首先，我们选择一块新鲜的猪肉，通常是瘦肉部位，如猪腿肉。
将猪肉切成适当大小的长条状块，然后放入一个容器中。
接下来，我们需要调制腌料。
腌料的主要成分包括盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉等，可以根据个人口味进行调整。
将腌料均匀地涂抹在猪肉上，然后将其放入冰箱中进行腌制，一般需腌制1-2个小时。
接着，我们需要将腌制好的猪肉晾干。
这一步非常关键，因为只有将猪肉的水分充分挥发干净，才能制作出口感酥脆的猪肉脯。
我们可以在一块干净的纱布或网布上展开腌制好的猪肉，然后放置在通风的地方晾干。
大约需要晾干2-3个小时，具体时间会根据天气状况和猪肉的厚度而有所不同。
当猪肉充分晾干后，我们可以开始烘烤。
首先，将烘烤炉预热至180度左右。
然后，将晾干的猪肉均匀地摆放在烤盘上，并放入烤箱中。
烘烤的时间一般为20-30分钟，期间需要不时翻动猪肉，确保两面均匀受热。
猪肉脯烘烤完成后，需要进行冷却。
将烤好的猪肉脯取出，放置在一个通风的地方，待其完全冷却后，再进行包装。
包装可以选择使用食品级塑料袋，将猪肉脯分装入袋中，并尽量把袋子封严，以延长保存时间。
最后，我们要对猪肉脯进行质量检验。
主要是观察猪肉脯的颜色、气味和口感。
合格的猪肉脯应为棕红色，有一定的酥脆口感，且不含异味。
总的来说，制作猪肉脯的流程较为简单，但每个环节都需要严格掌握，因为每一个细节都会影响到最终产品的质量。
通过科学地控制腌制、晾干、烘烤和包装等环节，制作出口感鲜美、色香味俱佳的猪肉脯，给人们带来愉悦的食用体验。
厨房美食菜谱：自制猪肉脯的做法
厨房美食菜谱：自制猪肉脯的做法
猪肉脯好像大家都非常的喜欢，我们家也不例外，特别是小朋友超爱。
但外面的除了贵之外还担心肉质量不好。
这次跟导师学会了自制猪肉脯，再也不用担心没猪肉脯吃了。
此猪肉脯口感不比外面的差，甜甜香香的，让人停不下嘴。
谢谢导师的方子
食材
主料：
猪里脊肉400g
白芝麻适量
蜂蜜适量
黑胡椒粉适量
盐适量
白糖40g
鱼露15g
料酒15克
生抽20g
老抽10g
蚝油20g
步骤
1.十种配料备齐。
2.猪里脊洗净，去除外筋膜。
3.先把肉切成小块。
将肉剁成肉泥。
4.加盐白糖，黑胡椒粉，搅拌均匀。
5.再加入料酒，生抽，老抽，鱼露搅拌上劲。
6.烤盘铺上一层锡纸再刷上一层油。
7.将肉馅倒在烤盘上。
8.铺上一层保鲜膜用擀面杖擀成，均匀的片。
9.蜂蜜放少许水调匀，刷在肉馅上。
10.再均匀的撒上白芝麻。
11.放进预热好的烤箱，180度上下火烤二十分钟。
12.取出倒扣在烤网上，在另一面也刷上一层蜂蜜水，撒上芝麻
13.上下火160度，再烤15分钟。
14.烤好后放冷，剪成小块，放入冰箱保存。
小贴士：老抽不要放太多，不然会比较黑。
猪肉脯要放甜一点好吃。
肉脯和肉糜脯的加工技术
肉脯和肉糜脯的加工技术◤肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同的是肉脯不经煮制，直接烘干而制成。
随着原料、辅料、产地等的不同，肉脯的名称及品种不尽相同，但加工过程基本相同，只是配料不同，各有特色。
我国比较著名的肉脯如靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯及厦门黄金香猪肉脯等。
图片来源与网络肉脯1．肉脯的加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。
2．工艺操作要点（1）选料、预处理选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。
（2）切片将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。
切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右。
然后解冻、拌料。
不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。
（3）调味腌制肉片可放在调味机中调味腌制。
调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀；二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。
所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。
将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。
①靖江猪肉脯：配料：瘦肉50kg，酱油4.25kg，鸡蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。
②天津牛肉脯：配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精盐0.75kg，酱油2.5kg，味精100g③上海肉脯：配料：鲜猪肉125kg，精盐2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精体积分数60％)5kg，硝酸钠250g，酱油l0kg，香料0.5kg，小苏打0.75kg。
肉脯的制作
猪肉脯的制作
一：产品分析：
本产品为块状、五香味猪肉脯
二、加工原料的选择：
材料: 猪里脊肉（猪肉的肥瘦比例大约1：9）500克
辅料：料酒4克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克芝麻10克蜂蜜10克
三、半成品处理：
1 猪里脊肉500克剁成肉末（要挑选精的肉，肥的肉在烤的时候会出油厉害）
2 在肉末中加入：料酒3克、生抽10克、黑胡椒1克、糖3克、盐1克,将肉末用筷子朝一个方向搅打，打上3-5分钟即可;
3 在案板上铺上一张锡纸，涂上一层色拉油，将肉末倒在上面，盖上一层保鲜膜，用擀面杖将肉末擀平整，要薄而厚度一致。
四、特殊加工工艺：
4 将擀好的肉片连同锡纸一起移到烤盘，烤箱预热到180度，上下火，中层，将烤盘送入烤箱子，烤15分钟后取出来，将盘子侧过来，倒掉水分，然后在肉表面刷上一层蜂蜜，撒上白芝麻，继续入烤箱;
5 继续烤制20分钟后，将烤盘取出，将肉片翻面，继续入烤箱烤制，
6 继续烤制20分钟后再翻面烤下，烤到感觉水分全无的状态，香气弥漫整屋，整齐缩小一半左右，感觉肉片结实的很了，就是烤好了。
7 最后烤制的几分钟要在边上监护好，以免烤焦。
烤好后晾凉切条即可食用。
五、产品包装：把肉脯放入真空袋中用真空包装机包好，贴标签。
六、保藏:真空包装后低温保藏（冰箱冷藏室）
七、成品检验：
1.理化检验：亚硝酸盐和硝酸盐按GB5009.33Z执行。
（对氨基苯磺
酸比色法亚硝酸盐不超过 0.03g／1000g）
2.微生物检验：
菌落总数测定：菌落总数指标值不得大于30000cfu/g
大肠菌群测定：肉干肉脯产品大肠菌群指标值不得大于30MPN/100g。