广式腊肠的加工制作工艺——肉制品

二、腊肠的加工工艺
烘Baidu Nhomakorabea焙
烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影 响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止 肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠 身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定 温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡 红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出， 挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位 置，并将上下肠胚颠倒悬挂，这样可使肠胚烘焙均 匀。然后保温4 8～7 2 h，经检验合格后即为成品。
广式腊肠的制作工艺
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广式腊肠的制作
广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香
浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。
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原、辅料的选择 腊肠的加工工艺 腊肠的质量评价
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一、原、辅料的选择
1、原料的选择
生产腊肠的主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊 肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产 品的质量，一般应符合如下基本要求： 1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉 制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠 宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除 去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质 量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。 注意：冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在 使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和 污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发 现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已 开始腐败，不能用于灌制品生产。
广式腊肠的制作
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三、腊肠的质量评价
1、成品检验
检查腊肠外形 检查腊肠的颜 色、外形 Step1
用手触摸 有无滑腻、糜软、 膨胀等感觉。 Step2
Step4 纵切腊肠检查 肉的色泽、气味、肥 瘦比例，看有无脱壳、 花心等现象。
Step3 煮食品尝 检查有无发酸 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
2、腊肠优劣的鉴别
(1)优质腊肠: 腊肠色泽光润、瘦 肉粒呈自然红色或枣红色; 脂肪雪 白、条纹均匀、不含杂质; 手感干 爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲 并富有弹性; 切面肉质光滑无空洞、 无杂质、肥瘦分明, 切面香气浓郁, 肉香味明显。 (2)劣质腊肠: 色泽暗淡无光, 肠衣内 粒分布不均匀, 切面肉质有空洞, 肉身 松软、无弹性, 且带粘液, 有明显酸味 或其它异味。
三、腊肠的质量评价
3、腊肠的理化指标
结语
广式腊肠作为中国著名的半干发酵香肠之一， 其主要特点是易于加工生产、风味独特、营养丰富， 因此长期以来受到人们的青睐。而腊肠在贮藏过程 中容易发生酸败变质，保质期也因而缩短，市场上 不断出现腊味产品的质量问题。这不仅造成了巨大 的经济损失和严重的环境污染，更重要的是会危及 消费者的健康。在如何有效抑制油脂的氧化酸败和 霉菌的繁殖，延长腊肠的保质期方面做深入广泛的 研究，将有助于我国应对严峻的腌腊肉制品的国内 外市场形势。目前相关的问题已引起各级部门的高 度重视，并列入粤港关键领域重点突破项目。相信 通过科技攻关，广式腊肠的质量将会进一步得到保 证，其产品市场将得到稳固的发展。
选料修正
切膘丁
漂洗
绞肉
拌料
灌肠
包装
成品整理
烘焙
扎草、束绳
打针
配方：精肉66．4% 肥肉16．5% 糖 5 4% 盐 1 5% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万
二、腊肠的加工工艺
选料修正 选料修正 切膘丁
制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净， 修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质， 以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。 将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块 将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。 漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀 片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要 徐徐放入漏斗中，中间不能断档。
在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。 肠衣：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、 外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。
二、腊肠的加工工艺
基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠 香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下：
酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透
明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水 分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。
酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此
二、腊肠的加工工艺
烘 焙 烘焙温度是烘制腊肠的关键。操作人员必须经常检查，随时注意肠胚
干湿情况，一般烘焙8 h左右可能出现如下变化： 正常情况：肠身呈红色，肠胚出现皱纹，爽而不粘手。 烘焙温度过低，肠身色泽淡白，肉质松软，或膨胀发酵。 不正常情况 烘焙温度过高，肥膘出油而精肉色暗，影响肉质；干燥 过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿而引起细菌迅 速繁殖，产生大量气体，造成空肠，或水分来不及蒸发 使肉馅和肠衣壁脱离，产生硬壳。
扎草、束绳、洗肠
扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞 而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清 肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留 有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认 真漂洗的缘故。
漂 洗
绞 肉
二、腊肠的加工工艺
灌 肠
将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿； 用天然衣的，事先要将干肠衣用3 0～3 5℃温水泡软，但 不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，要用针板在肠 身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利 于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针 刺之，将空气放出。
一、原、辅料的选择
2、辅料的选择
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到 色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以 及提高产品质量的作用。
糖：糖可中和调味．软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒 均匀，干燥松散，颜色沽白．无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。