广式腊肠的加工制作工艺——肉制品

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广东腊肠的制作方法及配方

广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。

切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。

腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。

灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。

一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。

保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。

需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。

在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。

在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。

在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。

在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。

总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。

广式腊肠做法

广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。

3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。

5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。

菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。

广州腊肠制作教程和技巧

广州腊肠制作教程和技巧腊肠是广州地区一道传统美食，具有浓郁的咸香味道和特殊的口感。

本文将介绍广州腊肠的制作教程和一些技巧，帮助您在家制作出美味可口的腊肠。

材料准备制作腊肠所需的材料相对简单，包括：- 猪肉：选择肥瘦相间的猪肉，最好是猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉。

- 盐：适量的盐用于调味。

- 糖：一定量的糖用于提鲜。

- 料酒：用于去腥。

- 酱油：增添颜色和风味。

- 面粉：用于制作肠衣。

- 香料：可根据个人喜好添加少量香料，如五香粉、八角等。

制作步骤1. 准备工作：将猪肉切成小块，然后放入碗中加入盐、糖、料酒、酱油等腌制半小时，使其入味。

同时准备肠衣，将面粉加入适量的水，搅拌至成糊状。

2. 绞肉：将腌制好的猪肉放入肉绞机中，绞成较细的肉泥。

绞好的肉泥可以再用刀背拍打几下，使之更加细腻。

3. 填充肠衣：将准备好的肠衣套在填充肠管的金属管上，用勺子将绞好的肉泥填入肠衣内，尽量填满，并用手指轻轻捏紧，以免肉泥松散。

4. 晾晒腌制：用细线将填好肉泥的腊肠封口，然后将腊肠挂起来，放在通风处晾晒腌制2至3天，使其变得干燥而有弹性。

5. 烹饪食用：腌制好的腊肠可以煮熟或煮煎后食用。

煮熟时，可以将腊肠放入热水中煮熟，煮至腊肠变硬即可。

煮煎时，可以在平底锅中煎至两面金黄即可享用。

制作技巧- 选择适合的猪肉部位，肥瘦相间的猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉都是不错的选择。

- 腌制的时间不要过长，半小时即可入味。

- 将肉泥绞制得细腻，可以提高口感。

- 在填充腊肠时，要均匀填满，避免肉泥松散。

- 晾晒的时间需要根据天气和自身口味来决定，以使腊肠达到理想的口感。

- 煮熟或煮煎时，火候要掌握好，避免腊肠煮得太老或过生。

这就是广州腊肠的制作教程和一些技巧。

希望这份文档能够帮助您在家制作出美味的广州腊肠。

祝您制作成功，享受美食！。

2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件

肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。

猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。

部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。

030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。

提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。

调味作用，同时有助于脱水防腐。

增加色泽和风味，使腊肠更具特色。

将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。

清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。

切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。

腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。

水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。

细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。

包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。

感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。

将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。

灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。

原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。

绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。

工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。

原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。

腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。

灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。

烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。

广式腊肠制作工艺

广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。

下面是广式腊肠的制作工艺。

材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。

2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。

3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。

制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。

将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。

2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。

3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。

4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。

晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。

5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。

熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。

6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。

腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。

制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。

2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。

3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。

4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。

5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。

总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。

只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。

特色美食-广式腊肠

特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。

广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

食用前需要进行熟制。

原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。

制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。

加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。

原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。

肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。

然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。

每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。

将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。

晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。

温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。

因此，必须注意控制温度。

一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

广式腊肠的加工制作工艺——肉制品

广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。

广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。

下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。

首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。

肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。

猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。

接下来，对猪肉进行腌制。

将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。

用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。

腌制的时间越长，味道越浓郁。

腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。

绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。

为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。

绞碎后，要准备腊肠的填料。

腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。

将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。

将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。

将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。

搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。

腊肠的下一步是润肠。

将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。

将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。

在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。

最后一步是晾晒。

将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。

晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。

晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。

以上就是广式腊肠的加工制作工艺。

通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。

广式腊肠制作方法和配方

广式腊肠制作方法和配方广式腊肠是中国传统的一种腊制品，以广东地区为主要产区。

它的制作方法相对繁琐，需要一定的时间和技巧。

下面是广式腊肠制作的详细步骤和配方。

材料：1.猪肉糜：选用优质猪肉，剁成糜状。

2.大肠：选用新鲜的猪大肠，清洗干净。

3.盐：适量。

4.糖：适量。

5.料酒：适量。

6.五香粉：适量。

7.胡椒粉：适量。

8.酱油：适量。

9.腌料：适量。

步骤：1.准备工作-将猪肉剁成糜状，注意肉与脂肪的比例要适中。

-选用新鲜的猪大肠，清洗干净，切成约10厘米的段。

-准备一个大碗，用料酒、盐、糖、胡椒粉腌制猪肉糜，腌制时间约半小时。

2.调制腌料-将盐、糖、料酒、胡椒粉、五香粉和酱油放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料。

3.腌制大肠-用腌料将切好的大肠进行腌制，腌制时间至少6小时，最好能过夜。

-腌制完的大肠取出，用清水冲洗干净，去除浮沫。

4.填充猪肉糜-将腌制好的猪肉糜放入一个干净的容器中，加入适量的腌料，搅拌均匀，使猪肉糜变得粘稠。

-将已经腌制好的大肠一端扎紧或用线封住，然后用漏斗将猪肉糜填充至大肠中，逐渐填满。

5.曝晒与熏制-将填充好的腊肠悬挂晾晒，尽量避免阳光直射，曝晒时间视天气情况而定，约晒至皮色开始变红，肠体表面开始结皮。

-曝晒完的腊肠用熏制方法进行保鲜，将腊肠悬挂在熏房或熏炉内，用炭火或柴火进行熏制，熏制时间约5-7天，至腊肠变硬，香味浓郁。

6.成品腊肠-熏制完的腊肠晾凉后，将线剪断，然后用刀切成适合食用的大小，即成广式腊肠。

-成品腊肠可以直接烹饪或作为下酒菜食用。

注意事项：1.制作过程中要注意卫生，保持猪肉、切割工具和制作容器清洁。

2.制作腊肠时，猪肉和肉糜要搅拌均匀，保证口感细腻。

3.腌制时间要充分，确保腊肠的口感和风味。

4.熏制时要控制好火候和烟熏时间，避免过烤或过熏，影响腊肠的风味。

制作广式腊肠虽然相对繁琐，但是制作出来的腊肠鲜香肥美，口感酥脆，是广东地区的特色美食。

自制腊肠不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还能体验到制作腊肠的乐趣。

广式香肠的配方和制作工艺

广式香肠的配方和制作工艺
广式香肠是中国传统风味熟肉制品之一，以广东地区为主要产地，制作工艺独特，口感鲜美。

下面将介绍广式香肠的配方和制作工艺。

一、广式香肠的配方：
1.主料：猪肉。

选用瘦肉和肥肉的比例约为3:2，猪肉要选用老母猪或乳猪肉，肉质嫩滑，脂肪含量适中。

2.辅料：盐、白糖、葱姜粉、白胡椒粉、五香粉、料酒、酱油、香腥粉、淀粉等。

3.包装料：湿粉（糯米粉加入适量的开水搅拌成糊状）。

二、广式香肠的制作工艺：
1.准备工作：
（1）将猪肉切成小块，放入容器中备用。

（2）将辅料糅合成调味料备用。

2.腌制猪肉：
（1）将猪肉块与调味料充分搅拌均匀，腌制3-4小时，使猪肉充分入味。

3.馅料准备：
（1）将腌制好的猪肉剁成细末。

（2）将香腥粉与腌制好的猪肉混合搅拌均匀。

（3）将淀粉与少量水调成糊状，加入猪肉馅料中搅拌均匀。

4.制香肠：
（1）将猪肉馅料装入腊肠衣中，用筷子封口，并将两端扭紧。

（2）将制好的香肠放入沸水中煮2分钟，捞出放入凉开水中冷却。

5.晾晒：
（1）将冷却好的香肠晾晒，去除水分。

（2）将香肠挂在通风干燥处，晾晒3-4天，至肠衣表面有白霜即可。

6.熏制：
将香肠悬挂在熏炉中，用木炭熏煮3-4天，每天2次，每次2-3小时。

7.包装：
将熏制好的广式香肠用湿粉沾上一层薄薄的米粉，使其表面更加美观，然后用干净卫生的纸包装好，密封保存。

腊肠的工艺流程

腊肠的工艺流程
《腊肠的工艺流程》
腊肠是一种古老的中国传统肉制品，其工艺流程非常复杂，需要经过多道工序才能完成。

下面就是腊肠的典型工艺流程：
1. 腌制：首先，选取新鲜的猪肉，将其切成适当大小的肉块，然后在腌料中腌制。

腌料主要包括盐、糖、香料等，腌制的时间一般为24小时以上，以确保肉块充分入味。

2. 剁肉：腌制好的肉块需经过剁肉的工序，将其剁成粗细不一的肉末。

3. 起腊：将剁好的肉末装入腊肠衣中，一般采用猪肠、牛肠或者人造肠作为腊肠衣，然后进行起腊工序。

起腊是指将放入腊肠衣的肉末，在通风处悬挂一段时间，晾干水分，使腊肠变得更加饱满和坚实。

4. 熏制：将已经起腊的腊肠放入烟熏室中进行熏制。

熏制的时间一般为数天，通过熏烤，腊肠能够获得独特的风味和口感。

5. 包装：经过熏制后的腊肠需进行包装，常见的包装方式有真空包装和蜡纸包装。

包装后的腊肠能够更好地保存并保持其口感和风味。

腊肠的工艺流程虽然繁琐，但正是这种独特的工艺，赋予了腊
肠独特的风味和口感，使其成为了中国传统美食文化中不可或缺的一部分。

腊肠的加工工艺

腊肠的加工工艺
腊肠的加工工艺是将猪肉经过切碎、调味、填充肠衣、腊制等一系列工序加工而成。

以下是腊肠的典型加工工艺：
1. 材料准备：选择优质的猪肉，去除骨头和外部脂肪，然后切成适当大小的块状。

2. 调味：将切好的猪肉块与盐、糖、五香粉、味精、酱油等调料搅拌均匀，使调料充分渗透入肉块中。

3. 碎肉：将调味好的猪肉块放入绞肉机中，慢慢挤出肉末。

4. 填充：将挤出的肉末填充进猪肠衣中，用手或器具将肉末填充得均匀且紧实。

5. 腊制：填充好的腊肠放入腊制间（或烟熏室）进行腊制。

腊制是指将腊肠在特定的温湿环境下进行熏烤，使其变得更加香脆、耐储存，并具有特殊的风味。

6. 陈化：腊肠腊制后，需要静置一段时间，让其在适当的温度下进行陈化，提高风味。

7. 包装：陈化完成后，对腊肠进行包装和封装，以便于储存和销售。

东莞腊肠做法

东莞腊肠
原料配方：
瘦猪肉4千克、猪肥膘肉1千克、肠衣适量、白糖375克、精盐100-125克、山西汾酒125克、特级生抽250克硝酸钾6.25克、细麻绳克、草尾克
制作方法：
1、猪瘦肉剔去筋、膜、和猪肥膘内分别却成1立方厘米的丁。

2、猪瘦内丁和肥膘内混合、加精盐和，硝酸欽反复援揉5分钟左右、使其充分混合均匀。

10分钟后，好吧。

再将兵余的辅科一并加入肉内，再次混拌均匀，即成馅料
3、将馅料灌入已备好的鲜猪肠衣中。

4、灌好的肠呸按每根长10～科厘米打结，并制成一双一组，在洗去油污、针刺使空气和水分排除稍留些间隙晾挂在竹竿上。

5．挂好的肠体放在阳光下，阳光强烈，每隔2-3小时，换一下位置，阳光不强，气温下降，则4~5小时，换一下位置，至日没时，在放入烤炉里，炉温43~45度，立日出炉再晒，如此3~4天后即为成品
菜品特点：成型独特、形体短粗。

外形椭、有如肉球、
肉质爽脆、成淡均匀、鲜香味美。

广式腊肠制作实验报告

7000 3000 200 1300 200 15 15 0.5 1300
（2）辣味腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料计重：精盐 250g，蔗糖 100g，酱油 300g，
酒 100g，花椒 10g，辣椒粉 40g，五香粉 15g 亚硝酸钠 0.5g
表 3 广式辣味腊肠配料表
原辅料
实际称重（g）
（1）无辣腊肠
瘦肉 70%，肥肉 30%。其他调料按肉重：精盐 2%，亚硝酸钠 0.005%，蔗糖 13%，
酒 2%，味精 0.15%，鸡精 0.15%
表 2 广式无辣腊肠配料表
原辅料
比例（%）
பைடு நூலகம்
实际称重（g）
瘦肉肥肉精盐糖酒味精鸡精亚硝酸钠水
70 30 2 13 2 0.15 0.15 0.005 /
包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。（结束
时一定要保证水分含量在 19%，如果达不到就延长时间）。
四、感官评定与品质检验
评定参考标准如下： 1、色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
瘦肉肥肉精盐糖酒花椒辣椒粉亚硝酸钠五香粉
7000 3000 250 100 100 10 40 0.5 15
4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入 20%左右的温水，调节粘度和硬
度，放置 2h，加入白酒。
5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡 10 分钟后直接套进灌肠管。
6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

广式腊肉加工工艺

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广式腊肉加工工艺

bet532标准：主料：猪肉100公斤。辅料；细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。 ②加工方法：选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～ 38厘米、宽1．5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～ 75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2．5公斤。然后悬挂在木架上，置于于燥通风处贮藏。 ③产品特点：刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。

广式腊肠的做法和配方

广式腊肠的做法和配方广式腊肠，又称广东腊肠，是中国广东省传统的腌制肉制品之一，尤其在广东、香港和澳门地区非常受欢迎。

它是一种红肠，色泽鲜艳，口感独特，既有肉的鲜美，又有腊味的香醇。

以下是广式腊肠的做法和配方，分为准备材料、制作过程和保存方法三个部分。

一、准备材料1. 猪后腿肉：1000克（约750克瘦肉和250克肥肉）2. 肠衣：适量（可根据自己需要的数量购买）3. 食盐：100克4. 白糖：100克5. 白酒：50克6. 生抽：50克7. 老抽：20克8. 白胡椒粉：5克9. 五香粉：5克10. 硝盐：适量（可选，用于防腐和增色，适量即可）二、制作过程1. 准备肉料：将猪后腿肉洗净，切成小块或条状，大约1厘米宽。

2. 腌制肉料：将切好的肉块放入一个大碗中，加入食盐、白糖、白酒、生抽、老抽、白胡椒粉和五香粉，搅拌均匀。

腌制过程中可以适当按摩肉块，使其更好地吸收调料。

3. 灌制腊肠：准备适量的肠衣，事先用清水清洗干净，可以用盐水浸泡一下，去除异味。

将腌制好的肉料灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以免在挂晒过程中破裂。

4. 挂晒腊肠：将灌好的腊肠挂在通风干燥处，进行晾晒。

晾晒时间根据当地气候和温度而定，一般需要7-15天，直到腊肠表面干燥，肉质变红。

5. 熟制腊肠：将晾晒好的腊肠取下，放入蒸锅中，蒸熟。

蒸制时间根据腊肠的大小和数量而定，一般需要15-20分钟。

6. 切片食用：将熟制好的腊肠取出，冷却后切片即可食用。

三、保存方法1. 腊肠晾晒过程中，要避免潮湿和虫蛀，可以放在通风干燥处，或者使用食品干燥剂。

2. 熟制后的腊肠可以放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。

3. 腊肠的保存时间一般较长，可以保存3个月以上，但最好在制作后2个月内食用，以保证口感和品质。

四、注意事项1. 腊肠的腌制时间要根据个人口味和气候条件进行调整，腌制时间越长，腊味越浓郁。

2. 灌制腊肠时，注意不要灌得太满，以免腊肠在晾晒过程中破裂。

广式腊肠的做法及配方

广式腊肠的做法及配方马上就是春节了，很多家庭都已经开始自制腊肠，你难道不打算做一些吗？广式腊肠不仅色泽好看，而且味道鲜美，是深受人们欢迎的一种腊肠。

以下是自制广式腊肠常用的经典做法，无私奉献给喜欢广式腊肠的朋友们。

广式腊肠的经典成熟配方“3，3，3，3”制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。

当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。

7斤瘦肉3斤肥肉，配合5两白糖这个是标准比例，10斤肉用半斤白糖、3两汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。

以上的材料中，糖、盐、酒是必须，其他的不是必须。

广式腊肠的四种做法，自制广式腊肠的美味秘诀自制广式腊肠做法一原料:肥肉与瘦猪肉的比例为2比8(2斤肥肉配8斤瘦后腿)；八块成品猪小肠肠衣(每块2米)。

卤汁:50度以上的酒5两，糖7两，盐2半，生抽2半，生抽少许(可以根据你的口味增减)。

准备：2份肥肉前一天切小块，先用80度左右的开水清洗表面的油，再用白酒、糖（可以多放一点）、盐，拌匀腌制一晚。

8份的瘦肉切好后，也是放白酒、糖，这边就盐可以稍稍多一点，也是腌制一晚。

第二天，把肥肉和瘦肉混在一起。

干的肠衣用温水泡软，面用清水走一遍，再捏干水分备用。

制作：将肥肉和瘦肉灌入肠衣，拿筷子把肉压下去，酿满一条肠后，要用牙签在上面插一些孔；扎好的肠，用约50℃的热水洗净，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。

自制广式腊肠做法二原料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽80克，高度白酒80克准备：梅花肉切碎，与盐、糖、生抽、白酒混合，腌制2～3小时。

肠衣提前浸泡一个晚上，洗干净，理顺。

做法:肠衣末端打一个结，然后用工具将肉倒入肠衣中，然后分段打结，风干至出油，放入冰箱冷冻。

自制广式腊肠做法三原料：猪肉5kg，干贝素20g，无碘盐100g，白砂糖325g，白胡椒粉10g，黑胡椒粉10g，现磨白胡椒5g，现磨黑胡椒5g，二锅头200ml。

广式香肠制作方法

广东腊肠制作方法用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：腌制：制作这款腊肠,我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法,可令肥肉不肥不腻)，腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草,挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

腌制肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程.自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。

但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节.腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。

其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。

硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。

但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。

抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮,防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。