最新第七章--矿物质教学讲义PPT课件
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一：什么是矿物质
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人体内无机 物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物 质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身 产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但 随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不 同。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占人体 体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体 内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素 • 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。 • 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
功能注意
钙:
• • • • • • • • • • • 骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的 营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌 肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问 题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，犹其是这些矿物质摄入量较低的时候，可 能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。 最佳补充剂：补充钙元素最好的形态是氨基酸螯合钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是 碳酸钙的2.5倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素D、硼以及体育锻 炼都可促进钙的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过 多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。
矿物质营养知识讲义PPT课件( 41页)
碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功 能也就是通过甲状腺的作用表现出来。
碘的生理功能：
（1）促进生长发育 （2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分
解 （3）促进碳水化合物和脂肪的代谢
（4）调节组织中的水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用 （6）活化酶 （7）促进神经系统的发育、组织的发育和分
化
缺乏症状： （1）甲状腺肿
2、克汀病—呆小症
成人每日应摄入100微克 食物来源：海产品
5、硒
人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙 釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体 内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。
硒的生理功能：
（1）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶 的重要组成成分，这种酶有抗氧化的 作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤， 从而延缓细胞的衰老。
成人每日应摄入11.5~15.5毫克 食物来源：
海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（100毫克 /100克），其次为肉、肝、蛋。
植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。
4、碘
成人体内含碘约20~50毫克，其中50%分布 在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6% 在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢 神经系统中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
•
9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
碘的生理功能：
（1）促进生长发育 （2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分
解 （3）促进碳水化合物和脂肪的代谢
（4）调节组织中的水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用 （6）活化酶 （7）促进神经系统的发育、组织的发育和分
化
缺乏症状： （1）甲状腺肿
2、克汀病—呆小症
成人每日应摄入100微克 食物来源：海产品
5、硒
人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙 釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体 内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。
硒的生理功能：
（1）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶 的重要组成成分，这种酶有抗氧化的 作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤， 从而延缓细胞的衰老。
成人每日应摄入11.5~15.5毫克 食物来源：
海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（100毫克 /100克），其次为肉、肝、蛋。
植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。
4、碘
成人体内含碘约20~50毫克，其中50%分布 在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6% 在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢 神经系统中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
•
9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
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3 减压助眠
腿部抽筋也 可能是缺镁
了
帮助血液循环和舒缓神经;维持肌肉及神经的正常活动 镁对大脑中枢神经具有镇静作用;能消除紧张心理;减轻压 力;解除焦躁;有助入眠 缺镁导致神经及精神活动异常;如记忆力衰退;精神错乱;烦 躁 抑郁症 幻觉 精神异常兴奋造成的多动症;失眠等
天然镇静剂;多 吃香蕉你会温
6 影响钙吸收的因素 有利钙吸收的因素
不可不知的 补钙秘笈
VD VC
镁有助于钙的吸收 和储存
我喜欢的好搭档
Ca：P
适宜钙 磷比值促进 钙吸收 通常;钙 磷 比值在2：1时益于 钙吸收
妨碍钙吸收的因素
草酸 植酸蔬菜 谷类
钙 铁 茶对钙的吸 收有一定的抑 制作用
不可不知的 补钙秘笈
不运动 烟酒 情绪
含磷的可乐饮料 高盐 高脂肪 高蛋 白
不可不知的补钙 秘笈
在日常生活的细节中;要注意减少钙的损耗：食物应保 鲜贮存;牛奶加热时不要搅拌以免钙的流失；菠菜 茭 白和韭菜等含草酸较多的蔬菜;应当先用热水浸泡以溶 去草酸 乳糖可贮留较多膳食钙;高粱 荞麦片 燕麦 玉米等杂粮 较稻米 面粉含钙多;平时应适当吃些杂粮
镁在哪里
含镁丰富的食品有 ①蔬菜中的紫叶或绿叶菜;如苋菜 茄子 萝卜等 ②水果中的香蕉 葡萄 柠檬 桔子等 ③粮食中的糙米 小米 新鲜玉米 小麦胚等 ④豆类中的黄豆 豌豆 蚕豆 ⑤水产中的紫菜 海带 ⑥坚果如杏仁 腰果 花生和核桃 芝麻 瓜籽向日葵籽 南瓜籽 西 瓜子也都是高镁食品 常喝硬水;保证合理的膳食
钙是人体 生命之源Fra bibliotek硬骨和 软骨均减少;整体骨量减少;孔隙增大
缺钙是病程漫长的沉 默病
• 世界卫生组织最近发表一项公报说：骨质疏松正威胁着人类健 康;由骨质疏松引起的骨折人数将从1990年的170万人增至630万 人;在欧洲和北美;每30秒钟就有一起骨折;未来50年;发展中国家 的骨折患者将占世界总数的75％ 我国近一亿人患骨质疏松症;有 风险的潜在患者还不计其数;所以;普及骨质疏松的预防知识;以 提高老年人的生命质量;显得刻不容缓
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红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。 血红蛋白含铁占全身总量的75％以上，婴幼儿、 青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老 年人是缺铁性贫血的好发人群。
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•（2）含铁酶的功能下降 • 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、 过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 • 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
•食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
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•(二）铁吸收影响因素：
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过量危害
主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时， 由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收， 从而干扰钙的吸收。
但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要 发生在低钙摄入时（<400mg/d），这时若磷的 摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的 摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至 0.375：1以致0.08：1时都不会影响钙的吸收。
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膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
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•（2）含铁酶的功能下降 • 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、 过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 • 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
•食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
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•(二）铁吸收影响因素：
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过量危害
主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时， 由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收， 从而干扰钙的吸收。
但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要 发生在低钙摄入时（<400mg/d），这时若磷的 摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的 摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至 0.375：1以致0.08：1时都不会影响钙的吸收。
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膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的19～63％。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
第07章--矿物质1-幻灯片(1)
一、不随广告走。
增加营养学知识，正确认识补钙。商业用语纯属炒 作，在营养学领域多数并不存在。 二、不要听信某些钙品的夸大宣传。
如一些广告称的“沉积好、吸收快”；另有广告宣 称自己的产品“颗粒比一般产品小若干倍”；目前人 体对补钙产品中钙的吸收率仅在30%左右，事实上并 不存在所谓的“95%”的吸收率。
2、VD的含量：P的吸收需要有VD的参与， 当体内VD缺乏时，血清中无机磷的含量降 低。
3、食物中Al、Fe、Mn等金属离子的含量， 它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍P 的吸收。
4、适宜的钙磷比：适宜的Ca:P婴儿期为1.5 ：1，一岁以上为1：1并维持终身。
5、体内甲状旁腺激素和降钙素都影响P的利 用。
五、DRIs与食物来源
1、推荐量
钙需要量与蛋白质摄入水平有关， 有人认为每100g蛋白质需要1g钙， 高磷膳食要增加钙的需要。高温作 业者钙排出增加，寒带地区阳光不 足，皮肤内转化的VitD少，钙吸收 较差，同时钙来源也常受膳食类型 影响，因此均需增加钙的供给量。
2、食物来源
钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸 收利用率，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g ，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。
三、DRIs与食物来源
1、适宜摄入量
2、来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以 及动物肝脏肾的磷含量很丰 富，而且易吸收，植物性食 品中海带、芝麻酱、花生、 坚果及粮食中含量较高。
其它常量矿物质：
7.3 铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约 4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、 健康状况不同而有异。
被动转运则与肠腔中钙浓度有关。
一般钙吸收率为20-60%不等。
1、干扰钙吸收的因素：
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矿 物质
矿物质的特点
1人体内不能合成； 2分布不均匀； 3不同矿物质之间存在协同或拮抗作用； 4矿物质的生理剂量与中毒剂量较窄：
▪ 矿物质的生理功能
▪ 1参与构成人体组织 ▪ 2维持细胞的渗透压 ▪ 3维持机体的酸碱平衡 ▪ 4参与构成功能物质 ▪ 5维持神经和肌肉的兴奋性：
矿物质缺乏的主要原因：
骨细胞
骨的成分 骨物占骨重2/3 其中39.9%是钙）
羟磷灰石 磷酸钙
钙质在体内的动态平衡
血钙
成骨作用（新骨生成） 骨钙
溶骨作用（旧骨吸收）
幼儿期： 成年人： 老年人：
钙的功能
1构成机体骨骼和牙齿的主要成分： 2维持神经肌肉的兴奋性； 3激活体内多种酶； 4保持细胞膜的完整性和通透性 5参与血液凝固过程。
需补充人群：
1长期服用氢氧化铝者； 2关节者； 3骨折复原者；
摄取须知：
1高脂促进磷吸收，同时使体内钙含量减少； 2酒精降低体内磷含量；汽水降低磷和钙的吸收
摄入量 食物来源
镁主要分布于细胞内
60%－65%存在于骨、牙齿中 27%分布于软组织中
镁的功能
1镁是多种酶的激活剂； 2维持骨骼生长； 3维持肌肉的兴奋性； 4维护胃肠的功能； 5对激素的影响；
磷的功能
1构成骨骼和牙齿； 2组成生命的重要物质； 3参与能量代谢； 4调节体内酸碱平衡。
吸收
VD可促进磷的吸收； 合理的钙磷比值有利于磷的吸收
排泄
磷主要通过肾脏排出
缺乏
在小肠吸收，吸收率为60%－70%。 缺磷的表现：厌食，贫血，身体虚弱，易疲劳，
过量
低血钙症，手足抽搐 导致神经兴奋性增强
钙离子参与血液凝固过程
Ca
矿物质的特点
1人体内不能合成； 2分布不均匀； 3不同矿物质之间存在协同或拮抗作用； 4矿物质的生理剂量与中毒剂量较窄：
▪ 矿物质的生理功能
▪ 1参与构成人体组织 ▪ 2维持细胞的渗透压 ▪ 3维持机体的酸碱平衡 ▪ 4参与构成功能物质 ▪ 5维持神经和肌肉的兴奋性：
矿物质缺乏的主要原因：
骨细胞
骨的成分 骨物占骨重2/3 其中39.9%是钙）
羟磷灰石 磷酸钙
钙质在体内的动态平衡
血钙
成骨作用（新骨生成） 骨钙
溶骨作用（旧骨吸收）
幼儿期： 成年人： 老年人：
钙的功能
1构成机体骨骼和牙齿的主要成分： 2维持神经肌肉的兴奋性； 3激活体内多种酶； 4保持细胞膜的完整性和通透性 5参与血液凝固过程。
需补充人群：
1长期服用氢氧化铝者； 2关节者； 3骨折复原者；
摄取须知：
1高脂促进磷吸收，同时使体内钙含量减少； 2酒精降低体内磷含量；汽水降低磷和钙的吸收
摄入量 食物来源
镁主要分布于细胞内
60%－65%存在于骨、牙齿中 27%分布于软组织中
镁的功能
1镁是多种酶的激活剂； 2维持骨骼生长； 3维持肌肉的兴奋性； 4维护胃肠的功能； 5对激素的影响；
磷的功能
1构成骨骼和牙齿； 2组成生命的重要物质； 3参与能量代谢； 4调节体内酸碱平衡。
吸收
VD可促进磷的吸收； 合理的钙磷比值有利于磷的吸收
排泄
磷主要通过肾脏排出
缺乏
在小肠吸收，吸收率为60%－70%。 缺磷的表现：厌食，贫血，身体虚弱，易疲劳，
过量
低血钙症，手足抽搐 导致神经兴奋性增强
钙离子参与血液凝固过程
Ca
营养学基础(矿物质)课件
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• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
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2
种类:
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素
• 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
3
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易
引起中毒。
4
三：矿物质的生理功能
• 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。
5
四：矿物质的作用
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如 粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须 通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性 剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不 宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我 国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊 条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
种类:
• 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有 50多种矿物质在这些无机元素
• 中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代 谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余称 为无机盐或矿物质。大致可分为常量元素和微量元素两大类。
• 人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人 体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。而铁、 锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指 其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。还有 锰、硅、镍、硼和钒5种是人本可能必需的微量元素；还有一些微量 元素有潜在毒性，一旦摄入过量可能对人体造成病变或损伤，但在低 剂量下对人体又是可能的必需微量元素，这些微量元素主要有：氟、 铅、汞、铝、砷、锡、锂和镉等。但无论哪种元素，和人体所需的三 大营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质相比，都是非常少量的。
3
特点：
• 1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取； • 2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； • 3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应； • 4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易
引起中毒。
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三：矿物质的生理功能
• 1．构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜， 可能引起骨骼或牙齿不坚固。
5
四：矿物质的作用
各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如 粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须 通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性 剂量带距离较小，故过量摄入不仅无益反而有害，特别要注意用量不 宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我 国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊 条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
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均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
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矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
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03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
矿物质PPT
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元 素。
微量元素(痕量元素)
指存在于人体内,含量小于
0.01%的各种元素，统称为微量元
素或痕量元素。
微量元素分为3类
微量元素：
★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
锰、硅、硼、钒、镍
★有潜在毒性的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡
二、矿物质的功能：
（二）吸收与代谢
增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖 氨酸、色氨酸，乳糖。 •干扰钙吸收的因素：
植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多， 机体生理状况，其它因素如四环素、肝 素等。
钙的代谢
（三）钙的缺乏 与过量 缺乏症
儿童：佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼 改变 孕妇 中老年：骨质疏松和骨质增生、腰酸背 痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。
钙
钙是人体内含量最多的一种矿物质， 主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的 或结合的离子状态存在在软组织、细胞 外液及血液中，统称为混溶钙池。
（一）生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性
钙
参与凝血过程、激素的分泌、维持体 液的酸碱平衡。
钙
如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集 中等 缺钾——抑郁
４、构成一些功能性物质的重要成 分
５、改善食品的感观性状和加工性能
豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂
三、矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性：
指的是食物中的矿物质实际被吸收和利 用的可能性。
课前提问:
谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪 几种?
微量元素(痕量元素)
指存在于人体内,含量小于
0.01%的各种元素，统称为微量元
素或痕量元素。
微量元素分为3类
微量元素：
★必需微量元素
铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌
★可能必需微量元素
锰、硅、硼、钒、镍
★有潜在毒性的微量元素 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡
二、矿物质的功能：
（二）吸收与代谢
增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖 氨酸、色氨酸，乳糖。 •干扰钙吸收的因素：
植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多， 机体生理状况，其它因素如四环素、肝 素等。
钙的代谢
（三）钙的缺乏 与过量 缺乏症
儿童：佝偻病,盗汗、夜惊、烦躁、骨骼 改变 孕妇 中老年：骨质疏松和骨质增生、腰酸背 痛、小腿痉挛、高血压、冠心病。
钙
钙是人体内含量最多的一种矿物质， 主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石结晶形式存在。其余的钙以游离的 或结合的离子状态存在在软组织、细胞 外液及血液中，统称为混溶钙池。
（一）生理功能
构成骨骼和牙齿
维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性
钙
参与凝血过程、激素的分泌、维持体 液的酸碱平衡。
钙
如缺铁和锌——儿童表现的好动，注意力不集 中等 缺钾——抑郁
４、构成一些功能性物质的重要成 分
５、改善食品的感观性状和加工性能
豆腐——氯化钙作为凝固剂 罐头，果脯——氯化钙作为硬化剂 火腿，香肠——焦磷酸盐作为肉的持水剂
三、矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性：
指的是食物中的矿物质实际被吸收和利 用的可能性。
课前提问:
谈一下你对维生素的认识。 想一下,人体需要的水容性维生素有哪 几种?
矿物质 ppt课件
妊娠 粘膜渗透压大
ppt课件
老年
胃酸过低 通过肠道时间快
16
（三）、钙的排泄
钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液 高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加 钙的排泄 正常成人每日由尿中排出的钙约为100～ 200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
ppt课件
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元
素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、
硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。
ppt课件
5
含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前
将微量元素分为了三大类：
1.必需微量元素：
碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 2.可能必需微量元素 锰 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 : (具有潜在毒性，但低剂量时， 对人体可能具有必需功能的微量元素) 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂
ppt课件
1
前言
几十年来世界上最富有的国家一直在实行主要 食品强化，保证自己的国民能获得主要维生素和矿 物质。 “对维生素和矿物质缺乏的无知是我们最大的敌人--无论这种物质来自政府部门\食品行业\卫生部 门还是大众” 《维生素和矿物质缺乏:全球进展报告》 全球微量营养素行动联盟, 加拿大.渥太华
ppt课件 2
拿破仑死因之谜 ppt课件
6
三、矿物质的特点
1. 在体内不能合成，在代谢中不能消失。 2. 在体内分布不均匀
3. 相互之间存在协同和拮抗
4. 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生 理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致 ppt课件 中毒
7
四、矿物质缺乏
在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘 的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、 铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某 些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至 疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏 松、克山病等。
ppt课件
老年
胃酸过低 通过肠道时间快
16
（三）、钙的排泄
钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液 高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加 钙的排泄 正常成人每日由尿中排出的钙约为100～ 200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
ppt课件
体内含量大于体重的0.01%的称为常量元
素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、
硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。
ppt课件
5
含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前
将微量元素分为了三大类：
1.必需微量元素：
碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 2.可能必需微量元素 锰 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 : (具有潜在毒性，但低剂量时， 对人体可能具有必需功能的微量元素) 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂
ppt课件
1
前言
几十年来世界上最富有的国家一直在实行主要 食品强化，保证自己的国民能获得主要维生素和矿 物质。 “对维生素和矿物质缺乏的无知是我们最大的敌人--无论这种物质来自政府部门\食品行业\卫生部 门还是大众” 《维生素和矿物质缺乏:全球进展报告》 全球微量营养素行动联盟, 加拿大.渥太华
ppt课件 2
拿破仑死因之谜 ppt课件
6
三、矿物质的特点
1. 在体内不能合成，在代谢中不能消失。 2. 在体内分布不均匀
3. 相互之间存在协同和拮抗
4. 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生 理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致 ppt课件 中毒
7
四、矿物质缺乏
在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘 的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、 铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某 些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至 疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏 松、克山病等。
第七章矿物质-PowerPoint演示文稿
❖
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月19日星期 一3时37分56秒 03:37:5619 October 2020
❖
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午3时37分56秒 上午3时37分03:37:5620.10.19
❖
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.1920.10.1903:3703:37:5603:37:56Oc t-20
❖
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月19日上午3时37分 20.10.1920.10.19
❖
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月19日星期 一上午3时37分 56秒03:37:5620.10.19
❖
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 上午3时 37分20.10.1903:37Oc tober 19, 2020
❖ 、锌
❖ 1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组 织中浓度最高。
❖ 2、功能：参与很多酶的组成成分
❖ 3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发 育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产 生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。
❖ 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产 品等动物性食品；豆类、小麦等
❖ 2、功能：（1）构成牙齿 ❖ （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 ❖ （3）维持神经肌肉正常兴奋
❖ （4）参与凝血过程
❖ （5）对多种酶有激活作用
❖ 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病 和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激 性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。
❖ 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿 叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙 生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
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7.2.6食品中的矿物质利用率
1 定义 生物的利用率：食品中营养素被生物体利用的实际的 可能性。
2 影响矿物质生物利用率的因素 1)矿物质在水中的溶解性和存在状态； 2)矿物质之间的相互作用； 3)螯合效应； 4)其它营养素摄入量的影响； 5)人体的生理状态； 6)食物的营养组成。
3 提高矿物质生物有效性的方法
a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是 存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉 收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。 b.钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品； c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植 物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因 素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。
性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地 作用。
7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.2.1溶解性
1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活 性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关；
2、各种价态的矿物质在水中可能与生命中的有机物质形 成不同类型的化合物；
3、元素的化学形式影响元素的利用率和作用（Fe2+/ Fe3+，其中Fe2+是血红蛋白的主要成分 )。
1) 食品的可消化性 如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营 养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。
2) 矿物质的化学和物理状态 在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。
3) 与其他营养物质相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结 合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存 在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为 可溶态，有利于吸收。
7.2.2酸碱性
1 定义
碱性食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢 后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称碱性食物、或呈碱食品）。 常见的碱性食品有：蔬菜、水果、豆类及其制品、杏仁、椰子、茶等。
酸性食品：食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢后，最终 产生酸性物质，这类食品就称为酸性食品（或酸性种蛋及蛋制品、大米、 面粉、酒类、甜食类等。
7.3.4 钾（K）
钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压， 且 激活许多酵解酶和呼吸酶。
K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当 强。富含K的食品有： 水果：香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等， 蔬菜：菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等 含钾也比较丰富。 如果需要长期适量补充钾，可以用加钾食盐来代替普通食 盐。
4) 螯合作用 传递和贮存金属离子的螯和物：氨基酸－金属螯合物； 新陈代谢必须的螯合物：亚铁血红素－血红蛋白的螯合物； 降低生物有效性，干扰性营养素的螯合物：植酸金属螯合物。
5) 加工方法 破碎的细度可提高难溶元素的生物有效性：添加到液体的食物中的难溶的铁化合物，经过加工 并延长贮藏期可以变为具有较高生物活性的形式：发酵后的面团锌，磷的生物有效性的提高。
注：一般而言，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性的食品。
4提高矿物质生物有效性注意事项
1) 避免食物中各种成分的不利化学反应。 2) 利用有力的化学反应。 3) 注意酸性食品和碱性食品的合理搭配。
7.2.7食品中矿物质的安全性（P232表7-2）
7.3常见的大量矿物质
7.3.1钙(Ca)
第七章--矿物质
3 矿物质在生物体内的功能
（1）机体的重要组成部分； （2）维持细胞的渗透压及机体的酸，碱平衡； （3）通常是酶的活化剂； （4）保持神经，肌肉的兴奋； （5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白，细
胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 （6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水
7.3.2 磷
磷是细胞中不可缺少的成分。 ① 生理功能
磷调节体液的pH值（组成磷酸盐）；参与能量转移(Pi+APP ATP),调节酶 活性（无活性酶＋Pi有活性酶） ② 磷的来源 磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋 黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中， 植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。 ③ 磷的添加剂 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品 的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且 其水解程度受磷酸聚合程度的影响。
7.3.3 镁（Mg）
①生理功能 人体中镁的含量较少，成年人体内镁的
含量为25g，大部分镁存在骨中并结合成磷 酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性； 是许多酶的辅助因子活激活剂。 ② 镁的来源
许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小 麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠 麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品 如牡蛎中镁的含量也很高。
7.2.3氧化还原性 金属元素中有许多能形成两性离子，既可以作为氧化 剂，又可以作为还原剂。
7.2.4微量元素的浓度 微量元素的浓度和存在的状态将会影响各种生化反应。
7.2.5螯合效应 许多金属离子可作为有机分子的配位体和螯合剂，如 血红素中的铁，细胞色素中的铜，叶绿素中的镁及维 生素B12中的钴。
酸味食品不一定是酸性食品！！!
2 食品的酸碱性
大部分水果，蔬菜，豆类都属于碱性食品。 大部分鱼，禽，蛋等动物性食品属于酸性食品，米、面等主食中含有磷较多，所以
也属于酸性食品。
食物酸碱一览表
强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目 鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、 面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、 空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿 子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、 柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油 菜、梨、马铃薯。