《微生物食品应》PPT课件
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食品微生物学完整版PPT
物 学
形三种基本形态。
噬菌体感染细菌细胞后，在胞
第
四 内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫
章 烈性噬菌体或毒性噬菌体，这类
如马铃薯纺锤块茎病和柑橘裂皮病的病原，是最小RNA病毒，只是最小病毒的l/10左右，由246～600个核苷酸组成，不具有蛋白质外壳 。
食 第二节 病毒的复制 第五节 噬菌体的防治措施
四
章 细胞释放。
食
第二节 病毒的复制
品
微 因此，病毒仅在活细胞内才能表
生 现其生命活性。
物
学 一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概
能侵入细菌体中，并能在菌体
第
四 中增殖，最终将菌体裂解的病毒叫
章 做噬菌体(phaee)。放
食
第二节 病毒的复制
品
微 线菌、酵母菌及霉菌等都有噬菌体
生 侵染。噬菌体有蝌蚪状、球形、线
生 菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊 病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。
溶原性细菌的检测一般用敏感的非溶原性菌株作为指示菌。
物培养动物细胞的营养液需含有特殊营养物质和精确的配比，以利于细胞的生长。
髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋 和中性菌株的细胞均含有V1和V2；
学也可将滤液加到指示菌的液体培养物中，观察菌液能否变清。
学类病毒和拟病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎动物存在，可引致人和动物的海绵状脑病。
体，这类寄主细胞称为溶原性细胞。 病毒在胚胎中发育可引起肉眼可见变化或变化不明显，其
②具有抗同源噬菌体感染的“免疫性”。 第五节 噬菌体的防治措施
第这个酶可附着在正链RNA上，形成互补的负链RNA，然后以此作为模板，进一步合成多个互补的正链RNA。
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
《食品微生物学》ppt课件完整版
食品中微生物的检验与评价标准
微生物检验方法
常用的微生物检验方法包括菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌测定等。
评价标准
各国都制定了相应的食品微生物学评价标准，如我国《食品安全国家标准 食品微生物学检验》 等。这些标准规定了不同食品中微生物的限量标准，以及检验方法和评价依据。
质量控制
食品生产企业应建立完善的质量控制体系，确保食品在生产、加工、储存和运输等各环节中 的微生物指标符合相关标准和要求。同时，监管部门也应加强对食品中微生物的监督和抽检， 保障食品安全。
功能性食品的研究
通过微生物发酵生产具有特定功能的食品，如益 生菌、酶制剂等。
3
食品中有害微生物的快速检测 开发快速、准确的检测技术，及时发现并控制食 品中的有害微生物。
食品微生物学的未来发展趋势与挑战
微生物资源的开发与利用
发掘新的微生物资源，提高食品生产的多样 性和可持续性。
食品安全与微生物风险评估
《食品微生物学》ppt课件 完整版
contents
目录
• 食品微生物学概述 • 食品中的微生物种类及其特性 • 食品微生物的生长与代谢 • 食品中微生物的污染与控制 • 食品微生物与食品安全 • 食品微生物学的应用与展望
01
食品微生物学概述
食品微生物学的定义与重要性
定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特 性、与食品相互作用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
同时产生能量。
呼吸作用
在有氧条件下，微生物通过呼吸 作用将有机物完全氧化为二氧化 碳和水，同时产生大量能量。
光合作用
某些微生物如藻类能进行光合作 用，利用光能合成有机物。
氮固定
某些微生物能够将大气中的氮气 转化为氨或其他含氮化合物，供
微生物与食品 PPT课件
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸 馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏 酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做 糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释， 经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味） 处理。
（高沸 点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味 绵长）
（乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润）
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒
（β-苯乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽）
按酒度不同 高度白酒：酒度 41-65º
低度白酒：酒度 40º 以下
按提酒方式分（所有酒类）
醋酸菌种制备工艺流程
斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三 角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡 24h)→种子罐液体菌种
谷氨酸发酵
1） 谷氨酸生产菌 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我 国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆 菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄 色短杆菌T6~13等。 2） 生产原料 发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、 甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取； 谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸 的提取与分离；由谷氨酸制成味精。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
最新微生物在食品工业中应用PPT课件
微生物在食品工业中的应用
由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长迟缓的 状况大为改观，总体产酸能力提高，加快了凝乳速度，所得 产品酸甜适中，富有纯正的乳酸口味和淡淡的酵母香气。
此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生 产与销售之间必须形成冷冻链，因为即使在5～10℃以下， 存放7d后，双歧杆菌活菌的死亡率高达96%，20℃下存放7d 后，死亡率达99%以上。
微生物在食品工业中的应用
5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒 5.4 微生物与单细胞蛋白 5.5 食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用
② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳 酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能 力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力 弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发 酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
① 共同发酵法生产工艺
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
微生物在食品工业中的应用
Nisin是一种仅有34个氨基酸残基的短肽，分子量约为 3500Da，正常情况下，以二聚体状态存在，在分子组成中 Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（βmethy llanthionine）、脱氢丙氨酸（dehy droalanine）、 β-甲基脱氢丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四种不 常见的氨基酸残基。
微生物在食品中的应用
自从60年代以来，微生物直接用糖类发 酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。 我国成为世界上最大的味精生产大国。味精 以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研 究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的 进步，对传统的工艺不断地进行改革，但如 何保持传统工艺生产的特有风味，从而使新 工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的 课题。
结语
绝大多数的微生物我们用肉眼是看不 到的，但微生物在我们的生活中所起到的 作用，却处处都能体现出来。它已成为我 们生活中所必不可少的一员。
注：
食品中的各种微生物在发挥作用时大都 是多种菌一起共同作用，如酱油酿造过程中 就有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和一些其他细 菌参与。因此，以上内容中的分类归属有许 多不当之处，敬请谅解。同时，请老师多加 指导和修改。谢谢！
食醋生产工艺（人工发酵）
麸曲（酶） 酒母
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→
醋酸菌 ↓
酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
种品醋食的产生区地同不国我
2、发酵乳制品
发酵乳制品是指良好的原 料乳经过杀菌作用接种特定的 微生物进行发酵作用，产生具 有特殊风味的食品，称为发酵 乳制品。它们通常具有良好的 风味、较高的营养价值、还具 有一定的保健作用。并深受消 费者的普遍欢迎。常用发酵乳 制品有酸奶、奶酪、酸奶油、 马奶酒等。
蛋白含量1Kg干蘑菇 2Kg瘦肉
＝ 3Kg鸡蛋 12Kg牛奶
平菇 香菇
凤尾菇
金针菇
木耳
银耳
灵芝
猴头
2、酵母菌
2.1、酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中
的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用 与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面 包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生 素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于 饲料，具有较大的经济价值
《食品微生物检验》课件
详细描述
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
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中，主要通过美拉德反应和酶褐变反应生成色
微
素。 （2）食醋香气 发酵过程中产生各种有机酸和醇
生
类，通过酯化反应合成各种酯类，赋于食醋以 特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。
物
（3）食醋的味
的
酸味：醋酸是形成酸味的主体酸。 甜味：由糖分组成。
食 品
鲜味：来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体 自溶核酸的降解物核苷酸。
生
菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊
物
变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
的
反应过程： 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁 殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还
食
可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
品
食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、 糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。
食
随之增加，同时，对酱油的质量也会提出
品
更高的要求。因此，酱油酿造工业在食品 工业中的地位愈加显得重要。
应
用
第
二、菌种
十
章
1.
酱油是多种微生物混合作用的结果。霉菌、酵母和细菌都参与 了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、
味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉；对酱
油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。
物
2、酵母菌
利用糖进行酒精发酵的菌种主要是酿酒酵母。
的
3、醋酸菌
食
❖ 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，它能氧化酒精为醋酸。 醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞、单独、成对或排列成
品
链状。不形成芽孢。革兰氏染色幼龄阴性，老龄不稳定。 好氧。喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长
应
温度为30℃左右，最适pH值为5.4～6.3。
咸味：来自食盐。
应
用
第 十
第二节 酱 油
章
一、概述
微
❖ 酱油是我国传统的发酵食品之一，在我国 有着悠久的历史，酱油不仅营养丰富，含
生 物
有糖份、多肽、氨基酸、维生素、食盐和 水等物质，而且赋予食品以咸味、鲜味、 香味和颜色，增进人们的食欲，因而是人
的
们生活中不可缺少的调味品。随着世界上 食用酱油的人数增加，对酱油的需要量也
物
的
我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要 有二株：一株是中科院微生物研究所培育出
食
的恶臭醋酸杆菌AS.1.41。另一株是上海酿造 研究所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得，
品
编号为沪酿1.01。
应
用
第 十
二、发酵机理
章 1.淀粉糖化 曲霉菌能分泌多种淀粉酶，完成淀粉糖化作用。
微
2、酒精发酵
生
这一过程是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途 径，将葡萄糖发酵成乙醇和CO2。
应
的有关微生物。
用
第
十
1、曲霉菌
章
❖酿醋先酿酒，酿酒先需糖。故以淀粉质为原料，首 先必须将淀粉水解为葡萄糖，才能为酒精发酵提供条
件。而完成这一生化过程是通过曲霉菌作用。
❖使用曲霉菌作为糖化剂的常用菌种是黑曲霉、宇佐
微
美曲霉等。近年来，广泛使用的糖化菌种是北微所选
生
育的黑曲霉变异株uv-11，编号为AS.3.4309。最适pH 值为3.5～5.0。
物
3、醋酸发酵
的
乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸 发酵。它是食醋生产的主要环节。
食
乙醇氧化过程可分为两个阶段：首先，乙醇在乙醇脱 氢酶的催化下氧化成乙醛。然后，乙醛在乙醛脱氢酶
品
作用下，氧化成乙酸
应
用
第
十
4、食醋的色、香、味
章
（1）食醋色素 食醋生产如使用红曲做糖化剂， 则红曲霉色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程
微
2.
1、米曲霉和酱油曲霉
3. 酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油 曲霉（A. sojae）。
生
4.
米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后， 成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。小梗一般
物 的
为单层，偶有双层。分生孢子为球形，粗糙或近于光滑。
食
不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或 葡萄糖酸；需要维生素；对主要有机酸几乎
品
不能同化。
应
用
第
十
章
目前国内外用于生产食醋的菌种有：奥尔兰
醋杆菌（Acetobacter orleanense）、许氏醋
杆菌（A. schutzenbachii）、弯醋杆菌（A.
微 生
curvum）、产醋醋杆菌（A. acetigenum）、 醋化醋杆菌（A. aceti）、恶臭醋杆菌（A. rancens）等。
第
十 章
第一节 食 醋
第二节 酱 油
微
第三节 腐 乳
生 物
第四节 发酵乳制品
的
第五节 发酵酒类
食
第六节 氨基酸
品
应
用
第
十
第一节 食 醋
章
食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。它是一
种酸性调味料，除含有醋酸外，还含有糖分，氨基酸等营
养物质，能增进人们的食欲。
微
菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸
应
用
第
十
一、菌 种
章
食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌
微
进行好氧发酵而产生； 如果以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的
生
参与；
物
如果以糖类物质为原料，需加入酵母菌；
的
只有以乙醇类物质为原料，才不需其它微生物 参与，单用醋酸杆菌就可完成酿醋作用；
食
品
下面我们以淀粉质为原料，介绍参与与酿造作用
品
成糊精和葡萄糖；此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶 等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它
们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道
应
和色泽。
用
第
十 章
❖ 酱出油来曲的霉 ，是并日应本用学于者酱坂油口生在产3。0年酱代油从曲酱霉油分中生分孢离子
表面有小突起，米曲霉α-淀粉酶活性较高，而酱
用
第
十ห้องสมุดไป่ตู้
根据对维生素的要求和对有机酸的同化性能
章
等区别，食醋酿造菌种可分为2个属：醋酸杆 菌属和葡萄糖杆菌属。
微
醋酸杆菌属现已发现53种。它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，有些可继续氧化成CO2和
生
水；不氧化葡萄糖；不要求维生素；能同化 主要有机酸。
物
的
葡萄糖杆菌属发现有8个种，它们的特点是： 能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且
5.
米曲霉能利用单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。 在左生右长。过 pH程值中为，6.0需左要右一；些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃
食
6.
米曲霉有着复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白 质；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解
生成谷氨酸，增强酱油的鲜味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生