三餐有讲究宴席规矩细

三餐有讲究宴席规矩细

三餐有讲究宴席规矩细

面条出锅了。本报记者殷梦

辣炒大肠。本报记者殷梦

葱烧海参

中国文化的一个特点就是地理与饮食紧密相连,饮食恰如一地方言,我们可以从吃上看到这个城市的风俗、嗜好,感觉到它深层的一些东西,积淀着流传下来的一切历史基因,涵盖了这个城市生产、生活、习惯、思想等全部食文化的总和。

出门水饺回家面

受地域、传统文化的影响,东部与西部,山区与平原,沿海与内地,城镇与农村虽有差异,潍县人的饮食习惯从总体上看属北方型。

主食提供了人类所需要的大部分卡路里,潍县人的主食原料是面粉兼五谷杂粮。城区居民多吃以面粉、小米面、高粱面做成的馒头、面饼、包子、面条、窝头等主食,面粉做的水饺、面条、单饼、火烧等人人喜食。

要出门了,无论远近,母亲一定会亲手给离家的子女包水饺,寓意“一路平安,一帆风顺”；重返家里,母亲定会端出热腾腾的面,春面、大虾面、麻汁面、葱油面,做面吃,意味着像绳子一样拴住出行的脚步。时至今日,潍坊地区仍有“出门水饺,回家面”的习俗。

面条,民间俗称“汤”,饭店称其为“面”,现统称面条,是城乡居民的主食之一。旧时到饭店吃面条时,大都要加一盘包子一起吃。潍县人吃面条,大都按季节的不同,决定面条的品种。春季,有春面、棱鱼面、大虾面、银鱼面等；夏季有各种打卤面、炸酱面、麻汁面、肉丸子凉汤等；秋季有鸡卤面、大皂面、活蟹子凉汤等；冬季则以红面面条、豆面面条等懒锅子面为主。

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”这种以粮食为主的,辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构,体现了中国烹饪中养生思想的精华。潍县人的饮食结构中,蔬菜则以萝卜、白菜、黄瓜、西红柿、芹菜、辣椒等为主,每年夏秋之交,菜的品种多了,吃法随之多样起来。肉食以猪肉为主,兼食牛羊肉等。潍坊人的口味偏重,酸、甜、辣、咸兼备,多数人以咸为主,蒜、芥末、大葱是人们最喜爱的口味,因此旧时多以咸菜、大葱、大蒜、虾酱、咸鱼下饭。随着生活水平的提高,副食品的增加,居民口味渐趋清淡。

饭菜水“一锅煮”

农村人的主食,则多以饼子、窝头、煎饼、地瓜等为主,面粉仅在逢年过节,人来客往时才登上人们的餐桌,甚至也只有老人小孩才能享用。为了节约柴草,人们在煮地瓜时,炖上一锅水,在锅上部周围贴上饼子,地瓜的上面放一碗咸菜。烧火时在灶口边上烧几棵大葱和辣椒。饭做好后,将葱、辣椒剁细拌入蒸熟的咸菜中,如此一来,饭、菜、水一锅出,人们称为“一锅煮”。

小豆腐则是家家户户的家常饭。将豆子泡胀,入水磨磨成浆,再入锅煮沸,加入切碎的菜叶,熬制成小豆腐,这一家常饭兼备菜的功能,而且营养丰富,家家喜食。

潍县人在饮食上特别讲究。时令性强,四季分明按季节选择食材；选料精细,对于高档原料的使用也特别讲究,对于猪肉的不同部位烹制不同的菜肴；制作考究,有煎、炒、烹、炸、炖、焖、烤、烧、溜、烩、卤、拌、酱、氽、爆、煨、煸、扒、蒸、熏等,不同的菜肴用不同的烹饪方法。

72岁的中国烹饪大师裴开江尽管掌握多种烹饪方法,但蒸、煮成为他家饮食的主流。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义,牺牲、祭品要保持完整形状,而水蒸汽的运作,使热量比较均匀地弥散于容器中。

旧时潍县人家多一日两餐,富户人家外加早点,正餐之间有吃零食垫补一下的习惯,而在农村,闲时一日两餐,农忙时节升为一日三餐,上午10时左右加一餐,叫贴晌。潍县解放后,一般为一日三餐,早餐为主食加稀饭或米粥,佐以各种咸菜；午饭常有炒菜,有的兼有鱼肉,主食一般以馒头为主,配以蔬菜和小菜；晚餐一般为汤菜,面条等较软的食品。

宴席吃啥看年龄

虽然潍县人饮食素来节俭,铺张浪费、大吃大喝之风不浓,但待客之席则丰盛实惠。宴席特别讲究,什么样的宴席吃什么都有定数,而且会根据宴会人员的年龄段,比如生日宴、百日宴等确定食材的主要内容。遇婚事、喜庆之日,宴请宾客的一道特色菜肴是龙凤四喜丸子,已有几百年历史,象征着吉祥如意。

宴席上的礼俗很多,斟酒倒茶,习惯酒要满,茶要浅,酒满代表盛情,茶浅表示礼貌,敬人喝酒,有自己先喝的,叫做“先喝为敬”。

居民不仅以茶待客,而且饮茶已成嗜好,多喜欢饮“花茶”。饮茶且有“茶肴”,一般备有花生、瓜子、水果等,潍县萝卜是潍县著名土特产,称“青萝卜”或“高脚青”,又称为“水果萝卜”。吃完饭后,一家人闲谈的时候,将萝卜切成长条状,老人要吃第一块,一般是萝卜“头”,寓意健康长寿,小孩子从小就有句口头语“吃萝卜喝茶,气得大夫满地爬”。

组菜讲“四六八”

过去潍县家宴设在炕上,用炕桌,以客对房门者为上席,上席对面为次席,主或陪客者坐次席或炕下。上菜的次序也是有讲究的,如果是海参席,打头的大件必是海参,如果是鱼翅席,则是由鱼翅来打头,还有先凉后热,先咸后甜等讲究,现在都已打破界限,倒是凉菜,一直是先上的。

宴席力求丰盛,盛者有“四四到底”席,即“四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜”共16个菜,四凉盘指甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕等；四炒菜是海参、鱼肚、腰花、红烧鱼等；四锅烧为炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子等；四饭菜则是四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉等。也有酒菜与饭菜分上的,酒菜用盘,饭菜用碗,分别一次上齐。四菜者名曰“四喜”,六菜者称为“六六大顺”,上菜的顺序和放置位置各有定俗,一般最后一道菜上鱼,寓“有余”之意。上鱼,要放到客人“左手掐头,右手掐尾”的位置。

上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。

文化是人类创造的不同形态的特质所构成的共同体,为人类特有。然而任何文化的产生和发展是与一定的自然环境密不可分的。是老潍县人创造了老潍县悠久的历史地理文化习俗和传统,当然还有独特的饮食习俗和性格。俗话说“一方水土养育一方人”,每个人都具有自己家乡特有的文化,无论走到哪里,我们都会记得自己的家乡和习俗,时而回忆起家乡的一点一滴,那将是我们最为珍贵的记忆。

◎相关链接

潍县招牌菜

热菜类:葱烧海参、辣炒大肠、爆炒腰花、糖醋里脊、清汆丸子、坛子肉、红烧蹄筋、黄焖甲鱼、三下锅、生炒辣子鸡。

凉菜类:潍县酥锅、芥末鸡、火靠排骨、肉丝拌辣皮、炸五香肉、海米炝芹菜、五香酱牛肉、五香熏鱼、辣油黄瓜皮、八宝辣椒。

十大名吃:芝畔烧肉、朝天锅、面条(大虾面、春面、麻汁面、葱油面)、大馅水饺、三鲜酥皮肉火烧、临朐全羊、鸡鸭和乐、潍坊元宵、锄刃、羊肉灌汤包。

十大面点:金丝面、月、景芝三页饼、拉塌饼、潍坊烧饼(肉烧饼、酥烧饼、鼓烧饼)、昌乐马宋饼、脂饼、潍坊硬面和软面火烧、高密炉包。