重庆万州烤鱼的做法

万州烤鱼制作万州烤鱼调料万州烤鱼配方万州烤鱼技术

万州烤鱼制作：万州烤鱼调料、万州烤鱼配方、万州烤鱼技术如何进行万州烤鱼制作？想要做出正宗地道的万州烤鱼味道，一定要在烤鱼的技术加工、食材选择、万州烤鱼配方、万州烤鱼酱料、万州烤鱼调料等方面多下功夫。

随手香餐饮创业培训基地烤鱼培训班，烤鱼大师吴老师为您独家分享万州烤鱼调料、万州烤鱼配方、万州烤鱼技术，手把手教您万州烤鱼如何制作。

用料草鱼一条、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

万州烤鱼制作，香辣味万州烤鱼配方和制作工艺1、万州烤鱼调味与万州烤鱼配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香酱5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鱼汤250克。

2、万州烤鱼技术之原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节。

3、万州烤鱼技术制作方法:锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。

随手香餐饮创业培训基地，烤鱼、烧烤培训班吴老师与烧烤学员万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜，属于渝菜系。

万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。

口味咸辣。

万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

正宗万州烤鱼配方

正宗万州烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。

成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

菜品制作：吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。

原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。

由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

万州烤鱼的制作及范围

万州烤鱼的制作及范围制作烤鱼，大致可以分为两个环节：一是提前准备好烧烤油和老油。

二是等到有客人来点吃烤鱼时，现场为其烤制。

（一）提前炼制烧烤油和老油万州烤鱼在制作七有自己的独到之处．比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。

由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A.烧烤油的制法原料：色拉油1000克芹菜段10克香菜梗50克青椒块20克大葱节30克去皮老姜（拍破）50克蒜瓣30克干花椒10克八角5克香叶、高良姜各5克、白芷、甘草、白蔻各3克草果2个制法：1．把千花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2．锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

B.老油的制法原料：菜籽油5000克牛油1000克鸡油1000克猪油1000克干辣椒250克青花椒100克郫县豆瓣1500克生姜100克蒜瓣-200克大葱300克冰糖150克醪糟500克八角50克山柰20克桂皮20克小茴香30克草果3个香叶5克丁香2克制法：1．把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。

接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。

另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放人清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

与此同时，取八角、山柰、桂皮、小茴、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2．炒锅置中火上，先倒人菜籽油和鸡油烧热，再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰精和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。

万州烤鱼制作万州烤鱼调料万州烤鱼配方万州烤鱼技术

万州烤鱼制作万州烤鱼调料万州烤鱼配方万州烤鱼技术万州烤鱼是一道源自重庆的特色美食，以鱼肉鲜嫩、味道浓郁、口感独特而闻名。

下面将介绍一下万州烤鱼的制作方法、调料、配方和技术。

一、制作方法：1.准备食材：主料为新鲜的草鱼或鲫鱼，配料包括蔬菜、豆芽、豆皮等。

2.处理鱼肉：将鱼去鳞、去内脏、洗净。

然后在鱼身两侧划几刀，便于入味。

3.准备烤盘：将烤盘涂上薄薄一层油，避免鱼粘盘。

4.烤鱼：将处理好的鱼摆放在烤盘上，用中小火慢火烤制，翻动鱼身，直至两面金黄。

5.添加调料：将蔬菜、豆芽、豆皮等配料放入烤盘，继续烤制。

6.烤鱼完成：等到鱼肉煮熟，配料熟烂后，即可出锅。

二、调料：1.生抽：调味增香。

2.料酒：去腥增香。

3.姜蒜末：提升口感。

4.辣椒：增添风味。

5.盐、鸡精：调味提鲜。

6.豆瓣酱：独特的味道。

7.香菜、葱花、芝麻：作为装饰，提升美感。

三、配方：1.草鱼（或鲫鱼）500克2.豆芽50克3.豆皮50克4.西红柿、青椒适量5.姜蒜适量6. 生抽30ml7. 料酒20ml8.盐、鸡精适量9.辣椒适量10.豆瓣酱适量11.香菜、葱花、芝麻适量四、技术：1.煎炸：煎炸鱼肉制成金黄酥脆。

2.焖烤：用小火焖烤，慢慢烹饪，让鱼肉入味。

3.翻动：在烤制过程中，需要不断翻动鱼身，使其受热均匀。

4.煮熟：等到鱼肉熟烂，芳香四溢，即可出锅。

以上就是万州烤鱼的制作方法、调料、配方和技术，希望能对您有所帮助。

欢迎尝试制作，品尝美味的万州烤鱼！。

万州烤鱼培训

深圳万州烤鱼学习【万州烤鱼介绍】万州烤鱼食尚部落介绍，提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。

近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

【万州烤鱼做法】：材料：草鱼（二斤左右），辅料：春笋，藕，菜花，洋葱，芹菜，红尖椒，海带，（白萝卜，土豆，午餐肉，香菇，豆皮都可）香菜，炸花生米，调料：干辣椒，花椒，花椒面，料酒，豆豉（老干妈豆豉酱）八角，桂皮，香叶，葱，姜，蒜，盐，鸡精，糖，酱油，胡椒粉做法：1.将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。

用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味（打开烤箱上下火，200度提前预热）2、将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟3、将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切快，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段。

4、锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱（能吃辣的就多放点，反之就少放）迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。

5、带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟（使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体）。

6、带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可。

温馨提示：烤鱼火要小。

烤鱼时一定要掌握方法。

烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。

家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。

烤鱼的家常做法

作为一种发源于重庆万州的特色美食，烤鱼融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，并充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，使其不仅具有口味奇绝、营养丰富的特点，更是受到男女老少的喜爱。

今天，生意鹿就教您制作家常烤鱼，让您足不出户也能品尝到极致的美味。

主料：
鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉(可根据个人口味添加各种涮菜)辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
步骤：
1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下；
2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟；
3.配菜洗净切片或者切丁；
4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。

然后用辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。

然后倒到鱼和白菜上面；
5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上(多放点油哦)；
6.把烤盘再放入烤箱(往下放一层，要不上面容易糊)，200度烤20分钟，撒上香菜就好了。

以后就是烤鱼的家常做法，当然，在制作过程中您还可以根据个人口味喜爱自行添加佐料。

万州烤鱼制作配方大披露

万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油
原料：
菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。

初加工：
1
、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁。

电烤鱼做法步骤

电烤鱼做法步骤
烤鱼，一种发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

下面小编为你整理了一些电烤鱼的做法。

电烤鱼的配料
电烤鱼的做法步骤
1. 小杂鱼洗净，加入所列调料淹制2小时
2. 在电饼铛上刷薄油，用烤鱼档将小鱼烤成两面焦黄就可了，又脆又香哦。

电烤鱼的小贴士
鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。

在烤鱼的焦糊物里，还发现有致癌物质。

一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。

这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。

在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。

万州烤鱼最详细配方

万州烤鱼最详细配方万州烤鱼1、老油制作材料准备：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香叶60g、沙仁80g）、三奈40g、红扣30g、香茅草10g、丁香8g、毕波25g、香木25g、罗汉果2个、甘草4g、肉扣35g、小葱60g、小芹菜100g、洋葱100G、香菜50g、生姜80g、火锅底料300g、辣椒500g、豆瓣酱1200g、30斤油（菜籽油）制作流程：锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜、小火持续加热不断搅拌，熬一小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火在续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。

（以上老油重复使用效果更佳）2、底料炒制材料准备：辣椒（辛辣点的）、豆鼓、冰糖、大葱、老姜、洋葱、姜末、蒜末、青红花椒面、孜然粉、制作流程：铁锅放入适量清水，水烧开放入干辣椒煮到干辣椒膨胀捞出用刀剁细（可以用机器打）锅中放入老油待油温达到40~50度放入大葱、老姜、洋葱、香菜、小葱一起炸香成金黄色捞出改中小火再把剁细的辣椒放入油锅中炒干水汽，在加入青红花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起锅之前两分钟放入孜然粉。

以上底料炒制好后静置24小时即可。

3、麻辣烤鱼操作流程1、主料：鱼2、辅料：土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、3、调料：料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红花椒、底料、4、操作方法：土豆入油锅中炸到表皮金黄，洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共约1500g切成粗条备用5、鱼处理方法：鱼去处内脏清洗干净，用刀划成2公分左右斜道，在加入盐、料酒、姜片、大葱腌制5~10分钟，上火烤熟边烤边刷油或者放入油锅中炸熟，炸到表皮金黄装入盘中备用。

（注：烤鱼下边撒上洋葱，在放入烤鱼，洋葱垫底）6、锅中加入老油，待油烧热加入姜片、蒜粒、青红花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒变色（可以根据客人爱好酌量增减）在加入底料炒香，加入750g水烧开，放入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油、翻炒均匀浇于烤鱼上边，最后锅中加入老油烧热在加入青红花椒、干辣椒段一起炒香炒变色，浇在鱼上边最后上边加入香菜、芝麻即可。

万州烤鱼的做法以及配料

万州烤鱼的做法以及配料
在生活中，烤鱼是人们很常见的一种美食，这个也算是一种烧烤，下面小编为你整理了一些万州烤鱼的做法。

万州烤鱼的配料
主料彩椒20g 木耳20g 烤鱼500g 辅料油适量盐适量味精适量辣椒油适量味极鲜适量
万州烤鱼的做法步骤
1.木耳泡发8小时，洗净备用
2.烤鱼一条
3.一锅水
4.将烤鱼放入
5.倒入木耳
6.倒入辣椒油
7.加入味极鲜
8.煮15分钟入味后，装盘备用
9.彩椒切粒
10.锅中少油
11.倒入彩椒，炒至辣味出来
12.倒在鱼身上，即可
万州烤鱼的小贴士
1
首先将鱼去鳞，并洗净，在烤盘上淋上橄榄油与铺上海盐，并将柠檬切片，放在鱼的正反面。

2
之后淋上些许白酒在鱼的身上。

3
之后再用海盐包覆整条鱼，并放入烤箱约250度，时间为20分钟。

4
约20分钟后，确认海盐已经是呈硬硬的状态，可以将海盐整片拿起来时，就表示鱼烤好了，底部会有点焦黑不用担心，不会影响到鱼肉，再小心将鱼取出，就可以开动囉!。

万州烤鱼(家常做法)

创作编号：BG7531400019813488897SX创作者：别如克*万州烤鱼（基础版正规配方）原料：草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。

调料：腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。

自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。

制作方法：（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。

（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。

（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。

（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。

（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

制作关键：1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。

2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。

3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。

4．用木炭烤制效果最好。

5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。

介绍：烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。

随之而来的是做法也在不断改良和创新。

万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）

万州烤鱼制作配方大披露！（附制作图解）近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

由于做好的万州烤鱼油脂多、汤汁少，而制作过程中也需要通过油水混合液来把鱼烧煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤鱼香料油就显得相当重要了。

炼制烤鱼香辣油原料：菜油25升，大葱节1000克，洋葱块1000克，姜块750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜节250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青红花椒1500克，香叶125克，白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克，山柰、紫草、罗汉果各150克，桂皮、陈皮各200克。

初加工：1、把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。

2、把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。

3、往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

制作蔬菜油：1、当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。

2、放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

重庆烤鱼的做法

重庆烤鱼的做法重庆烤鱼的做法：鱼（一条），芹菜（50克），竹笋（50克）葱姜（适量），大蒜（一头），干辣椒（3个），泡椒（3个），小米椒（4个），四川麻椒（2克），老抽（5克），郫县豆瓣酱（20克），香菜（适量），蒸鱼豉油（15克），白糖（5克），料酒（15克），盐（适量），孜然粉（5克），花椒粉（5克），辣椒粉（3克），香油（适量）步骤：1.准备好食材；2.再把调味料准备好；3.鱼去内脏洗净，在鱼身上两面划花刀；4.然后加入葱姜，料酒，盐腌制10分钟；5.芹菜和竹笋洗净切段备用；6.腌制好的鱼加入酱油，花椒粉，孜然粉，辣椒粉；7.把调料均匀抹在鱼身两面，再刷上色拉油；8.鱼身两面都要刷上油；9.烤箱预热220度，放入鱼烤制25分钟；10.炒锅到油烧热爆香葱姜蒜，泡椒，小米椒；11.在加入豆瓣酱炒香；12.加入适量的清水；13.加入老抽；14.加入蒸鱼豉油；15.再加入白糖；16.大火煮上3—5分钟出香味；17.然后倒入芹菜和竹笋；18.连续煮上2分钟；19.2分钟后关火把汤汁倒入托盘中；20.已经烤好的鱼取出；21.把鱼放入托盘中；22.再次入烤箱烤制10分钟；23.锅中加入香油，放入干辣椒和麻椒小火炸香；24.然后把油浇在考好的鱼盘中；25.在撒上香菜段，可放置在电磁灶上边加热边吃；烹饪技巧：鱼可随便，黑鱼，草鱼，鲢鱼都可。

鱼第一次入烤箱时，烤制一半的时候可把鱼翻面再考至，这样可保证鱼肉都熟透。

四川麻椒假如没有，就用花椒替换，不过可在加添一些用量。

假如爱好辣味重一点的，可把干辣椒，泡椒和小米椒全切碎在制作，会更辣。

诸葛烤鱼配方

诸葛烤鱼配方诸葛烤鱼配方介绍：诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。

成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

原料（以泡椒味型为例）：主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：蒜粒25克，姜粒15克调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。

由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

万州秘制烤鱼配方制作

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：
万州秘制烤鱼配方制作
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。

有人把万州烤鱼的成功归结为：一是因为万州烤鱼品种多样且味型多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤之优势于一身的特色，让专注于单一品种的餐馆，也同样能做大做强。

吃过万州烤鱼的应当知道，其制作过程是先把整鱼腌渍入味，待上火烤至外酥内嫩（现在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油锅炸制的），再装入不锈钢盘里，浇上现炒出来的配菜带味汁，上桌点火让客人食用。

下面西安厨魂小吃培训中心的师傅手把手来教你做美味的烤鱼：
配料：
小茴香0.5甘草切碎0.2肉桂0.2丁香0.2肉豆蔻0.5桂皮0.5
草豆蔻0.2孜然粒0.2荜拨0.2白芷0.5三奈0.2草果0.5
香果0.2良姜0.2砂仁0.2木香0.2甘菘0.1香叶0.5
（以上单位均以斤论粉碎）
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用料：
泡姜，泡萝卜，小米椒，郫县豆瓣，红九九，菜油，辣妹子，蒜，豆芽，水芹菜，洋葱，青椒，豆皮，魔芋，金针菇，香菇，香菜，香油。

操作步骤：
热锅上火加入菜油，烧热下入豆瓣酱小米椒红九九以及烤鱼秘料，烧至油红即可盛出！
锅里加入菜油烧热下入葱姜等小料加入底料炒香后加水，菜等，烧开后倒入盘中即成！
此文档来源：西安厨魂小吃培训中心。

川渝烤鱼的3种做法！千万人争相学习，快把这家店踏平了！

川渝烤鱼的3种做法！千万人争相学习，快把这家店踏平了！平了！一点号天天做美食昨天曾经常去的一家店吃烤鱼，端上来后下面会有炭火持续加热，冬天吃的暖和，夏天有空调也还可以。

不过现在距离有点远，没办法想吃就去吃，附近的一些烤鱼味道上不咋地，还不如自己多研究一下烤鱼的做法，买鱼自己烤。

烤鱼的做法一般烤鱼时我们都会准备较多的配菜，这样不仅卖相更好看，吃起来也更丰富。

食材准备草鱼1条，香芹适量，花菜半个，土豆适量，青椒，洋葱，蒜，干辣椒，大葱，香菜适量，孜然适量，花椒，胡椒粉，老姜。

方法步骤1、鱼洗净处理后，在鱼背上划上刀口，抹上盐和孜然，放上老姜和葱段腌半小时；2、烤盘中铺上锡纸，铺上葱段，老姜，蒜瓣然后放入鱼，抹上老抽；3、烤盘入烤箱，预热200度，烤10分钟左右；4、花菜掰碎，青椒切圈，土豆切片，洋葱切片，香芹切段待用；5、炒锅中放油，炒香干辣椒，然后下入洋葱炒香，放入豆瓣酱翻炒；6、然后加入少许的水，放入花椒，胡椒，孜然，熬煮10分钟左右，放入土豆，花菜煮5分钟；7、出锅前下入香芹，青椒收汁，然后将配菜和汤汁淋在烤鱼上，再入烤箱烤10分钟左右即可。

小贴士各家烤箱不同，时间上参考，自行调整即可。

香辣烤鱼怎么做在烤鱼的做法大全中，川渝地区味道的烤鱼非常受欢迎，香辣可口，犹如川渝常见的万州烤鱼。

食材准备草鱼1条，洋葱1个，姜末10克，香水芹5根，老干妈2大匙，植物油4大匙，干红椒15克，高汤500毫升，姜片10克，料酒1大匙，蒜2根，盐少许。

方法步骤2、草鱼处理好后用盐，料酒抹匀腌20分钟；3、烤盘中铺上一层洋葱，然后放入腌好的烤鱼，撒上姜末，淋上一匙油；4、放入预热到220度的烤箱中层，烤20分钟取出；5、另取炒锅放，放入3匙油，冷油下入姜片，蒜和干红辣椒；6、放入老干妈豆瓣酱炒出红油后倒入高汤，煮开后小火熬3分钟；7、然后加入香水芹煮熟，淋在烤好的鱼身上，再入烤箱烤6分钟左右即可。

焦香烤鱼怎么做更适合家庭制作的一种烤鱼，制作方法简单，配料不多。

厨房美食菜谱：风味烤鱼的做法

厨房美食菜谱：风味烤鱼的做法烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味特色。

今天这款烤鱼鲜，微辣，如果烤盘够大，我一定在做大点的，风味烤鱼吃一次，还想，没吃过瘾，准备下周在做，喜欢的看看吧：食材主料：草鱼750g金针蘑油100ml盐适量花椒5g大料3个干红辣椒5个郫县豆瓣15ml蚝油15ml生抽15ml豆豉100g大蒜15g姜2片葱适量胡椒粉2g水250g步骤1.草鱼收拾干净以后，用清水洗净。

2.从腹部往背部劈半开（不劈断）。

在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味。

用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。

把1/2小勺盐均匀的涂抹在鱼的内外侧，并轻轻按摩片刻。

然后腌渍15分钟（此时烤箱预热上下火230℃）。

3.锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒和大料。

炸至焦红色，香味飘出。

炸好后，把调味料过滤掉，只留炸过的油。

炸过的油带有浓浓的花椒大料香味哦（下称料油）。

4.腌好的鱼，放在铺了油布（或锡纸）的烤盘上。

用毛刷蘸料油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。

刷好后，放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤15分钟左右。

5.将剩下的料油倒入锅里大火烧热，先放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、葱段、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉继续翻炒，加入蚝油、生抽翻炒均匀。

倒入250克水，煮开后，加盖再煮3分钟，加入胡椒粉即成。

因为豆豉、郫县豆瓣、生抽等都有咸味，所以不再另外加盐。

煮好后可以尝尝咸淡，根据个人口味决定是否加盐6.蘑撕开，鱼烤好以后从烤箱取出，烤箱温度降至165℃。

将鲜蘑放烤盘里，将汤汁浇在鱼身的刀口上，使汤汁的味道能渗入到鱼肉里7.将烤盘重新放回烤箱中层，165℃再烤8分钟，烤鱼就做好了。

8.撒葱花即成小贴士：【风味烤鱼】主料：草鱼1条（1.5斤左右），盐1/2小勺料油：植物油100ML左右，花椒5克，大料（八角）3个，干红辣椒5个调味料：郫县豆瓣1大勺（15ML），蚝油1大勺（15ML），生抽1大勺（15ML），豆豉100克，大蒜半头，姜2片，葱1段，胡椒粉1/2小勺（2.5ML），水250克配菜：金针蘑。

正宗重庆烤鱼底料制作配方，需12种辛香料精密搭配组成，价值连城

正宗重庆烤鱼底料制作配方，需12种辛香料精密搭配组成，价值连城时常朋友聚会，吃厌了烧烤，想改改口味，就只能想到烤鱼了，而现在大多数的店面都是早就准备好的，只需你点菜时，稍微热3分钟就可以上桌了，烤鱼的鲜香味早已大减一半，今天胡师傅就给大家介绍著名的重庆万州的烤鱼配方，咋们在家也能做出一模一样的口感。

关注并且留言，私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅电子版菜谱1000道。

万州烤鱼食材：3斤左右草鱼一条（当地其他鱼品种也可以）、花菜、藕片、黄瓜、豆芽、千张、土豆适量。

辛香料配方：香叶2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、荜拨1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、红豆蔻1g、丁香0.5g、灵草0.5g、香茅草0.5g、紫苏1g（把以上所有香料磨成大碎末，然后用45度白酒浸泡，可让香料更能释放香味）。

调料：猪油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣酱20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、鸡精、食盐、胡椒粉、蚝油、大葱、蒜头、姜片、洋葱段适量。

万州烤鱼做法：1.把鱼处理干净，鱼背部改为十字花刀，鱼内部改为一字刀，然后用蒜汁水进行涂抹鱼，抹少许油（蒜：盐：水=3:1:6，大概您按照这个办法去协调）。

2.把鱼放入烤箱进行烤制，时间大概20分钟左右，没有也可以放在锅底炸制或者进行火烤都行，由您决定。

3.烤鱼时，我们就可以进行香料炒制，锅底把以上的油给入，然后烧至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香为止，然后加入豆瓣酱和辣椒酱进行炒制，直到锅面油色红亮、香气宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能带走油的腥味和辛香料的药味，最后加入鸡精和适量食盐即可。

4.然后把配菜进行炒制，锅底加入炒好的辛香料底料，然后加入适量的菜籽油和大葱、蒜头、姜片、洋葱，配菜按食材的易熟程度进行放置，都炒熟后，加入少量蚝油、食盐、鸡精、胡椒、白芝麻、葱花、香菜即可出锅。

5.把炒好的配菜淋在烤好的的鱼身上，即可完成，趁热吃，是最香气宜人的。

万州烤鱼。