餐饮业4D厨房现场管理最新PPT课件

2 4D现场管理法:-2D:责任到位 2D：责任到位
1
定义：要用的东西依规定定位、
定量、明确标示地摆放整齐。
2 目的：整齐、有标示，不用浪费
时间寻找东西 西。
30秒找到要找的东
3
做法： 1定.对位可）供放的场所和物架进行统筹（划线
2放.将置物方品法在）规划好的地方摆放整齐（规定
3.标示所有的物品（目视管理重点）
沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后，被新闻报道
《食品安全法》2015年10月修订
2 4D现场管理法的概述
4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简 单有效的管理方法。
1D—整理到位
（天天工作有序不乱）
3D—培训到位
（全员提升敬业爱岗）
2D—责任到位
（环境事物消除扯皮)
2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没 有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。
餐饮
厨房4D现场管理
1
目 录/CONTENTS
一
【4D管理法--概述】
二
【4D管理法—目的】
三
【4D管理法—定义与实施】
四 【4D管理法—实施步骤】
五 【4D管理法—总结】
一
4D管理法--概述
1.4D管理的由来 2.4D现场管理法的概述
1 4D现场管理的由来
《食品安全法》中明确规定：
2015 年 10 月新修订的食品安全法，体现了依法治 理的理念，建立了最严格的责任追究机制（餐饮酒店 4D 现场安全管理 --将现场管理问题及食品安全问题降到最 低），所谓“ 4D管理”，是指在管理中要实现“四个到 位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。 而这种新型的厨房管理，现在已被多个电视台争相报道。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
第一
降低企业成本
第二
提高工作效率
第三
提高卫生程度
第四
稳定菜品质量
第五
提高员工素质
塑造企业形象
第六
三
4D管理法—定义与实施
1. 4D现场管理法-1D:整理到位与实施 2. 4D现场管理法-2D:责任到位与实施 3. 4D现场管理法-3D:培训到位与实施 4. 4D现场管理法-4D:执行到位与实施
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义： 连续地、反复不断地坚持前面
3并D辅活以动一。定总的之监就督是措养施成，坚要持求的人习人惯依，规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
3
做法： 12、、认分真文落明实责前任面区、3D分工区作落。实责任人。
程度，将非必需的物品清理掉。
2 目的： 把空间腾出来灵活运用创 造更大化的经济效益，并且避免 错误的使用。
3
做法： 4分、5定、4统一、 1清洁 4分： 分区、分类、分层、分颜色；
5定： 定名、定量、定位、定向、定流线；
ຫໍສະໝຸດ Baidu
4统一： 开封保质期食品统一保管、私人物
品统一保管、量大的物品统一保管、所有
的展板与通告板统一颜色和版式；
※ 4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方 法和管理工具。 ※ 它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我 们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标 准化，标准的流程可实施化。 ※ 员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到 最大化的效益突破。
4D—执行到位
（消除管理盲点漏洞）
将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某
一项内容，以及它的工作流程上去。
二
4D管理法—目的
1.4D现场管理的目标及意义 2.实行4D现场管理法带来的优越性
1 4D现场管理的目标及意义
4D： 1D—整理到位 2D—责任到位 3D—培训到位 4D—执行到位
1 4D现场管理法-1D:整理到位
1D：整理到位
注意： 清洁--现场的卫生清洁。 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
1
定义： 判断必须与非必需的物品，
并将必需物品的数量降低到最低
1清洁： 现场的卫生清洁。
4D现场管理法-1D:整理到位的实施
1D:整理到位的实施
▲每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是 没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用 空间是要让我们拿出一定的房租成本的。 ▲在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉 你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别 的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？ ▲我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、 最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。 ▲将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“， 使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。
4D现场管理法-2D:责任到位的实施
2D:责任到位的实施
专人专项：所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问 题可以找到责任人。 例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可 以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。 做到: 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁