餐饮业4D厨房现场管理最新PPT课件
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餐饮厨房5S管理及4D管理ppt课件
21
3D—培训到位
定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容 及办法，采取多种形式培训新老员工，让员 工时刻牢记4D，使之深入人心。
目的：上对下、老对新、后台对前台，通过 培训使员工改变并树立正确的思想意识，养 成工作规范认真的习惯。
22
4D—执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员 互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久 保持。
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真 正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持 的习惯。
23
4D厨房模型缩影
24
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31
32
33
34
35
36
谢谢大家
37
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒
找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏
乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁
状态，防止污染的发生。
20
2D—责任到位
定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人 制度上墙。
目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁 检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程 形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
4
1S--整理
生产现场摆放不要的物品是一种浪费：
·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。
·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。
·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。
·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领：
⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区
3D—培训到位
定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容 及办法，采取多种形式培训新老员工，让员 工时刻牢记4D，使之深入人心。
目的：上对下、老对新、后台对前台，通过 培训使员工改变并树立正确的思想意识，养 成工作规范认真的习惯。
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4D—执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员 互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久 保持。
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真 正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持 的习惯。
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4D厨房模型缩影
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谢谢大家
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目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒
找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏
乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁
状态，防止污染的发生。
20
2D—责任到位
定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人 制度上墙。
目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁 检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程 形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
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1S--整理
生产现场摆放不要的物品是一种浪费：
·即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。
·棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。
·增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。
·物品杂乱无章的摆放，增加盘点的困难，成本核算失准。
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领：
⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区
餐饮4D培训PPT课件
明确个人职责和任务
详细描述
根据岗位和工作内容，明确每个人的职责和任务，确保每个人都清楚自己的工作目标和责任。
培训到位
总结词
提供全面有效的培训
详细描述
针对4D管理的要求和实施方法，为员工提供全面、系统的培训，确保员工掌握相关知识和技能，能够 有效地实施4D管理。
执行到位
总结词
严格监督和执行
详细描述
整理
将食材归类整理，并按照保质 期和用途进行存放，确保食材 新鲜。
定位
对每种食材设定固定的存放位 置，并贴上标签，方便查找。
定责Leabharlann 明确每个岗位的职责和工作范 围，确保食材管理工作有序进
行。
4D在员工行为规范中的应用
清洁
要求员工保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁 的工作服等。
定位
要求员工对各自的工作区域设定固定的负责 范围，并定期检查和维护。
总结词
创新应用、独具特色
详细描述
该特色餐厅在接受4D培训后，将4D管理理念与自身特色 相结合，创新性地应用到日常经营中。例如，在食材采 购环节，该餐厅与当地农户合作，确保食材新鲜、无污 染；在厨房操作中，该餐厅引入智能设备，提高工作效 率和准确性。通过这些创新措施，该餐厅不仅提升了食 品安全水平，还为顾客提供了更加优质的用餐体验。
02
03
04
清洁
定期清洁餐厅地面、桌面、餐 具等，保持环境整洁卫生。
整理
将餐厅内的物品归类整理，如 桌椅、餐具、酒水等，并放置
在指定位置。
定位
对每件物品设定固定的存放位 置，并贴上标签，方便员工快
速找到。
定责
明确每个岗位的职责和工作范 围，确保餐厅环境维护工作有
详细描述
根据岗位和工作内容，明确每个人的职责和任务，确保每个人都清楚自己的工作目标和责任。
培训到位
总结词
提供全面有效的培训
详细描述
针对4D管理的要求和实施方法，为员工提供全面、系统的培训，确保员工掌握相关知识和技能，能够 有效地实施4D管理。
执行到位
总结词
严格监督和执行
详细描述
整理
将食材归类整理，并按照保质 期和用途进行存放，确保食材 新鲜。
定位
对每种食材设定固定的存放位 置，并贴上标签，方便查找。
定责Leabharlann 明确每个岗位的职责和工作范 围，确保食材管理工作有序进
行。
4D在员工行为规范中的应用
清洁
要求员工保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁 的工作服等。
定位
要求员工对各自的工作区域设定固定的负责 范围，并定期检查和维护。
总结词
创新应用、独具特色
详细描述
该特色餐厅在接受4D培训后，将4D管理理念与自身特色 相结合，创新性地应用到日常经营中。例如，在食材采 购环节，该餐厅与当地农户合作，确保食材新鲜、无污 染；在厨房操作中，该餐厅引入智能设备，提高工作效 率和准确性。通过这些创新措施，该餐厅不仅提升了食 品安全水平，还为顾客提供了更加优质的用餐体验。
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03
04
清洁
定期清洁餐厅地面、桌面、餐 具等，保持环境整洁卫生。
整理
将餐厅内的物品归类整理，如 桌椅、餐具、酒水等，并放置
在指定位置。
定位
对每件物品设定固定的存放位 置，并贴上标签，方便员工快
速找到。
定责
明确每个岗位的职责和工作范 围，确保餐厅环境维护工作有
餐饮厨房5S管理及4D管理(PPT37页).pptx
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱。
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱。
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理 8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所 9、不断清扫，保持清洁 10、注意上级的指示，并加以配合。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
餐饮4D培训课件
用完物品后及时归位，保持存放区域的整洁和有序。 建立归位制度和责任人制度，确保每个员工都能自觉遵守并及时归位。
担当到位
03
明确岗位职责
总结词
明确员工岗位职责是餐饮企业管理的基石，有助于提高工作效率和员工责任感。
详细描述
在餐饮企业中，每个岗位都有其特定的职责和任务。通过制定详细的岗位职责说明书，明确员工的职责范围和工 作要求，可以确保工作有序进行，提高工作效率。同时，明确的职责划分也有助于员工更好地理解自己的工作内 容和标准，增强责任感。
具。
工具保养与更换
定期对工具进行保养和更换，保 证工具的正常使用和延长使用寿
命。
检查与跟进
日常检查
每天对餐厅各个区域进行检查，发现问题及时处 理。
周检与月检
每周和每月进行一次全面检查，确保餐厅整体卫 生状况良好。
员工自查与互查
鼓励员工进行自查和互查，提高他们的卫生意识 和责任心。
坚持到位
05
定期检查
标识明确
对每个存放区域进行明确标识，包括名称、用途和负责人等 信息，方便员工快速找到所需物品。
采用统一、标准的标识方式，提高标识的识别度和美观度。
分类存放
根据物品的种类、用途和属性进行分类存放，便于查找和 管理。
分类存放可以按照功能、用途、材质等进行划分，提高管 理效率和员工工作效率。
及时归位
每日自查
员工需每日对各自负责的区域进行自查，确保卫生和安全标准得 到遵守。
每周检查
管理层应每周对餐厅进行全面检查，包括厨房、用餐区、洗手间等 各个区域。
月度评估
每月进行一次更为详尽的评估，对餐厅的整体卫生、安全和效率进 行审查。
持续改进
收集反馈
餐饮4D培训ppt课件
化环境。
装饰品选择
根据餐厅风格和主题，选择合适的 装饰品进行点缀，如挂画、雕塑、 工艺品等。
节日氛围营造
根据不同节日和季节特点，更换装 饰品和绿化布置，营造节日氛围。
03
厨房环境4D打造
厨房布局规划与设计
布局原则
遵循工作流程、提高效率、确保 安全
设计要点
明确功能区域、合理规划空间、 优化动线设计
理，确保食品安全。
食材储存方法及注意事项
储存方法
根据食材的特性和分类，选择 合适的储存方法，如冷藏、冷
冻、常温等。
储存环境
确保储存环境整洁、卫生，温 度、湿度适宜，避免食材受潮 、变质或交叉污染。
标识管理
对储存的食材进行标识管理， 包括品名、生产日期、保质期 等信息，方便使用和检查。
定期盘点
定期对储存的食材进行盘点， 确保食材数量和质量与记录相 符，及时发现并处理过期或变
质食材。
05
菜品制作与呈现4D管理
菜品制作规范及流程
01
食材选择与处理
选用新鲜、优质的食材，经过适当的清洗、切割等预处理，确保食材的
卫生和质量。
02 03
烹饪方法与技巧
根据不同的食材和菜品要求，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮 等，并运用相应的烹饪技巧，如火候掌握、调味技巧等，确保菜品的口 感和品质。
餐厅色彩搭配与照明设置
色彩搭配
光影效果
运用色彩心理学原理，选择适合的色 彩搭配，营造舒适、愉悦的用餐氛围 。
利用光影效果增强空间层次感和立体 感，提升顾客用餐体验。
照明设计
根据餐厅不同区域的功能需求，选择 合适的照明方式和灯具，营造温馨、 浪漫的用餐环境。
餐厅绿化及装饰品选择
装饰品选择
根据餐厅风格和主题，选择合适的 装饰品进行点缀，如挂画、雕塑、 工艺品等。
节日氛围营造
根据不同节日和季节特点，更换装 饰品和绿化布置，营造节日氛围。
03
厨房环境4D打造
厨房布局规划与设计
布局原则
遵循工作流程、提高效率、确保 安全
设计要点
明确功能区域、合理规划空间、 优化动线设计
理，确保食品安全。
食材储存方法及注意事项
储存方法
根据食材的特性和分类，选择 合适的储存方法，如冷藏、冷
冻、常温等。
储存环境
确保储存环境整洁、卫生，温 度、湿度适宜，避免食材受潮 、变质或交叉污染。
标识管理
对储存的食材进行标识管理， 包括品名、生产日期、保质期 等信息，方便使用和检查。
定期盘点
定期对储存的食材进行盘点， 确保食材数量和质量与记录相 符，及时发现并处理过期或变
质食材。
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菜品制作与呈现4D管理
菜品制作规范及流程
01
食材选择与处理
选用新鲜、优质的食材，经过适当的清洗、切割等预处理，确保食材的
卫生和质量。
02 03
烹饪方法与技巧
根据不同的食材和菜品要求，选择合适的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮 等，并运用相应的烹饪技巧，如火候掌握、调味技巧等，确保菜品的口 感和品质。
餐厅色彩搭配与照明设置
色彩搭配
光影效果
运用色彩心理学原理，选择适合的色 彩搭配，营造舒适、愉悦的用餐氛围 。
利用光影效果增强空间层次感和立体 感，提升顾客用餐体验。
照明设计
根据餐厅不同区域的功能需求，选择 合适的照明方式和灯具，营造温馨、 浪漫的用餐环境。
餐厅绿化及装饰品选择
餐饮厨房5S管理及4D管理ppt课件
物一目了然 ·遵守堆积限制，危险处一目了然
·走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅
4、5S是标准化的推动者（Standardization） ·3定、3要素原则规
范现场作业 ·大家都正确的按照规定执行任务
·程序稳定，带来品质稳定，成本也安定
5、5S形成令人满意的职场（Satisfaction） ·明亮、清洁的工作场
6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放， 较大较重的堆在下层
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理
8、纸屑、布屑、材料屑等要集中于规定场所
9、不断清扫，保持清洁
10、注意上级的指示，并加以配合。
14
干部的5S之责任
1、配合公司政策，全力支持与推行5S
2、参加外界有关5S教育训练，吸收5S技巧
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
3
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
1
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
2
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
3、研读5S活动相关书籍，搜集广泛资料
4、部门内5S之宣导及参与公司5S 文宣活动
4D厨房具体细节内容PPT课件(28张)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
1. 方案具体内容
1.8 4D管理卡
消毒柜4D管理卡
责 任 人 照 片
姓名：张三
岗位：切配
一、消毒柜餐具摆放整齐，分类齐
全；
二、每天开餐前对餐具清洁消毒， 并每周对餐具清洁消毒一次；
三、保持消毒柜的卫生、干净、整 洁。
整理到位 责任到位 培训到位 执行到位
30CM
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--毛巾、个人水杯
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--看板
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
厨房区域--理菜/出餐
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
1. 方案具体内容
1.10 水杯
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(厨房具体细节内容(PPT28页)
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
Part 2
效果图
1. 方案具体内容
1.2 筐子分色管理----水产类筐
图1 尺寸：50CM*35CM*16CM
图2 尺寸：36CM*26CM*10CM
图3 尺寸：27CM*20CM*9CM
注： 1. 门店统一使用白色筐做水产类储存； 2. 批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐； 3. 非规范之筐子一律不得使用；
4D厨房具体细节内容(PPT28页)
20CM 20CM
洗碗机4D管理卡
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
餐饮业4D厨房现场管理课件
厨房的分级和安排
食品分类
将食品按照类别进行分类，避免交叉污染 和食材浪费。
厨房清洁卫生
将厨房按照不同的区域进行分级，并制定 清洁卫生标准和操作规程。
工作区和人员安排
根据不同的工作性质和标准配置工作区和 人员，保障厨房管理的高效和有序。
设备分类
对设备进行分类管理，制定相应的维护维 修标准，确保设备的长期稳定运行。
餐饮业4D厨房现场管理
餐饮业4D厨房现场管理是一种高效的管理方式，涵盖了厨房的各个方面，包 括食品安全、设备维护、人员培训、成本控制等。本课件将介绍厨房管理的 最新技术和管理方法。
认识厨房现场管理
1 流程设计
2 分类管理
厨房工作流程设计是厨房管理的基础。 本节将讲解如何设计高效的厨房工作流 程。
厨房中不同的区域和工作分类需要不同 的管理方式。掌握分类管理技巧，能帮 助餐厅提高厨房的效率和质量。
厨房的照明和通风
1 照明标准
根据不同的工作区域 和工作任务，制定相 应的照明标准和照明 设备配置。
2 通风要求
3 灭火设备
厨房是一个高温、高 湿度、高油烟的场所， 要制定相应的通风要 求和设备配置。
在厨房中设置足够的 灭火器材和设备，预 防厨房火灾事故。
温度和湿度的管理
温度控制
根据食品的不同特性和烹制 要求，设定相应的温度控制 标准，保障食品的品质和安 全。
食品安全与质量标准
食品安全标准
了解并落实食品安全标准和 操作规程，有效预防食品中 毒事件。
食品质量标准
把握食品的质量要求，提高 食品的品质和口感，满足顾 客的用餐需求。
食品检查
建立食品检查和报告制度， 严格控制食品安全和质量。
厨房人员的职责分工
餐饮厨房5S管理及4D管理(PPT37页)
员工的5S之责任
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁
6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放， 较大较重的堆在下层
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
整顿的3要素
整顿的3要素：场所、方法、标识 放置场所 ·物品的放置场所原则上要100%设定 ·物品的保管要 定点、定容、定量 ·生产线附近只能放真正需要的物品
放置方法 ·易取 ·不超出所规定的范围 ·在放置方法上多下工夫
标识方法 ·放置场所和物品原则上一对一表示 ·现物的表示和放置场所的表示 ·某些表示方法全公司要统一 ·在表示方法上多下工夫 Nhomakorabea顿的3定原则
整顿的3定原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量
怎样打造一个4D厨房课件
10
三、出品管理 1 、 所 有 厨 房 出 品 ( 凉 菜 、 面 点 、 肉 、 青 菜 、 半 成 品 ) 等 必 须 分 配 到 人 ， 保证 所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理
降低到最低程度。 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 做法： 1、对所在的工作场所进行全面检查。 2、制定需要和不需要的判别基准。 3、清除不需要物品。 4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5、根据物品的使用频率进行分层管理。
4
2D：责任到位 定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法： 1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3、标示所有的物品(目视管理重点)。
以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的
习惯。 做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、
减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
8
后厨操作管理制度 一、设施设备管理 1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房， 并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
三、出品管理 1 、 所 有 厨 房 出 品 ( 凉 菜 、 面 点 、 肉 、 青 菜 、 半 成 品 ) 等 必 须 分 配 到 人 ， 保证 所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理
降低到最低程度。 目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。 做法： 1、对所在的工作场所进行全面检查。 2、制定需要和不需要的判别基准。 3、清除不需要物品。 4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5、根据物品的使用频率进行分层管理。
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2D：责任到位 定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法： 1、对摆放物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3、标示所有的物品(目视管理重点)。
以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的
习惯。 做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。 4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、
减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
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后厨操作管理制度 一、设施设备管理 1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用； 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房， 并锁好厨房门锁； 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
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1 4D现场管理法-1D:整理到位
1D：整理到位
注意： 清洁--现场的卫生清洁。 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
1
定义： 判断必须与非必需的物品，
并将必需物品的数量降低到最低
4D现场管理法-2D:责任到位的实施
2D:责任到位的实施
专人专项：所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问 题可以找到责任人。 例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可 以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。 做到: 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁
沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后，被新闻报道
《食品安全法》015年10月修订
2 4D现场管理法的概述
4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简 单有效的管理方法。
1D—整理到位
（天天工作有序不乱）
3D—培训到位
（全员提升敬业爱岗）
2D—责任到位
（环境事物消除扯皮)
程度，将非必需的物品清理掉。
2 目的： 把空间腾出来灵活运用创 造更大化的经济效益，并且避免 错误的使用。
3
做法： 4分、5定、4统一、 1清洁 4分： 分区、分类、分层、分颜色；
5定： 定名、定量、定位、定向、定流线；
4统一： 开封保质期食品统一保管、私人物
品统一保管、量大的物品统一保管、所有
的展板与通告板统一颜色和版式；
2 4D现场管理法:-2D:责任到位 2D：责任到位
1
定义：要用的东西依规定定位、
定量、明确标示地摆放整齐。
2 目的：整齐、有标示，不用浪费
时间寻找东西 西。
30秒找到要找的东
3
做法： 1定.对位可）供放的场所和物架进行统筹（划线
2放.将置物方品法在）规划好的地方摆放整齐（规定
3.标示所有的物品（目视管理重点）
※ 4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方 法和管理工具。 ※ 它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我 们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标 准化，标准的流程可实施化。 ※ 员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到 最大化的效益突破。
餐饮
厨房4D现场管理
1
目 录/CONTENTS
一
【4D管理法--概述】
二
【4D管理法—目的】
三
【4D管理法—定义与实施】
四 【4D管理法—实施步骤】
五 【4D管理法—总结】
一
4D管理法--概述
1.4D管理的由来 2.4D现场管理法的概述
1 4D现场管理的由来
《食品安全法》中明确规定：
2015 年 10 月新修订的食品安全法，体现了依法治 理的理念，建立了最严格的责任追究机制（餐饮酒店 4D 现场安全管理 --将现场管理问题及食品安全问题降到最 低），所谓“ 4D管理”，是指在管理中要实现“四个到 位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。 而这种新型的厨房管理，现在已被多个电视台争相报道。
1清洁： 现场的卫生清洁。
4D现场管理法-1D:整理到位的实施
1D:整理到位的实施
▲每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是 没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用 空间是要让我们拿出一定的房租成本的。 ▲在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉 你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别 的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？ ▲我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、 最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。 ▲将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“， 使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义： 连续地、反复不断地坚持前面
3并D辅活以动一。定总的之监就督是措养施成，坚要持求的人习人惯依，规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
3
做法： 12、、认分真文落明实责前任面区、3D分工区作落。实责任人。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
第一
降低企业成本
第二
提高工作效率
第三
提高卫生程度
第四
稳定菜品质量
第五
提高员工素质
塑造企业形象
第六
三
4D管理法—定义与实施
1. 4D现场管理法-1D:整理到位与实施 2. 4D现场管理法-2D:责任到位与实施 3. 4D现场管理法-3D:培训到位与实施 4. 4D现场管理法-4D:执行到位与实施
2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没 有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。
4D—执行到位
（消除管理盲点漏洞）
将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某
一项内容，以及它的工作流程上去。
二
4D管理法—目的
1.4D现场管理的目标及意义 2.实行4D现场管理法带来的优越性
1 4D现场管理的目标及意义
4D： 1D—整理到位 2D—责任到位 3D—培训到位 4D—执行到位