肉牛屠宰加工操作规程样本
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
屠宰加工流程
1、活牛进待宰棚
2、停食饮水静养24小时
3、活牛进屠宰车间前的称重
4、淋浴
5、牵牛入翻板箱
6、固定牛头后击晕
7、拴住牛的一只后腿提升
8、刺杀
9、沥血5-6分钟
10、电刺激
11、切前肢和牛角/头部预剥
12、封肛门
13、切后肢/换轨（皮张通过风送系统输送到皮张暂存间）
14、进入胴体自动加工输送机一次撑腿
15、预剥
16、机械扯皮
17、切牛头/清洗（牛头检疫输送机的挂钩上待检验/胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间）
18、二次撑腿/扎食管
19、开胸
20、取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验/合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加工）
21、取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验/合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库）
22、劈半成二分体
23、胴体、红白内脏和牛头的检验(不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理)
24、二分体修割
25、胴体称重
26、冲淋
27、二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）
28、改四分体
29、剔骨
30、分割
31、整理、称重、包装、拼盘
32、冻结
33、装箱
34、冷藏
来源：牛羊天地。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明(参考模板)
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰技术标准
肉牛屠宰技术标准(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
肉牛屠宰技术标准
洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
肉牛屠宰场剥皮和乳房割除规程
1、消毒热水82℃以上。
2、胴体无污染、疵点。
3、肌膜不破坏。
纠正措施：
1、发现污染应随时修除清洗。
2、严重污染的胴体按病牛处理。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
2、剥皮时，严防牛毛、杂质及体表污染散落到剥皮面上，胴体不得污染。
3、剥皮时，应先剥后腿，由上向下剥皮。
4、去除乳房和外生殖器官过程中，用塑料袋包扎，要防止渗出物污染胴体。
5、整个剥皮和去蹄趾过程中，既不能割破牛皮，又不能பைடு நூலகம்伤肌肉完整。
6、严格监督检查剥皮过程，专人进行监督检查，并记录。
7、工作完工，对工作点等进行彻底清理消毒。
肉牛屠宰场剥皮和乳房割除规程
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：剥皮和乳房割除规程
责任者：屠宰车间
目的/目标：提供正确的剥皮和乳房割除方法
CP
相关材料：
1、刀具、磨刀棍、塑料袋
2、温度计
3、剥皮过程检验记录表
4、胴体检验记录表
5、随机抽查表
操作规程：
1、剥皮刀具用82℃以上热水按剥皮头次浸洗和消毒，剥完一头牛后，要清洗，操作者的双手要随时清洗和消毒。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
肉牛的屠宰流程
肉牛的屠宰流程肉牛的屠宰可是个挺有趣的事儿呢。
一、宰前准备。
1. 肉牛到屠宰场之后啊，得先让它休息休息。
你想啊，它一路奔波过来，肯定累得够呛，就像我们人跑了长途一样，得喘口气儿。
一般要休息个12 - 24小时呢。
这期间啊，还得给它提供干净的水喝，就像招待客人一样，不能渴着它。
不过不能喂太多东西啦，因为吃太饱屠宰的时候容易出问题。
2. 然后就是要检查牛的健康状况啦。
这就像是给牛做个体检，兽医会仔细瞅瞅，看看有没有生病啊之类的。
要是有啥传染病，那可不得了，得赶紧处理，不能让病牛进入屠宰流程。
健康的牛呢，身上还得做个标记，就像给小朋友戴个胸牌一样，这样方便识别。
二、击晕。
1. 接下来就到了击晕这一步啦。
为啥要击晕呢？因为直接屠宰的话，牛会很痛苦的呀。
现在常用的方法有电击晕。
就像给牛来个小“电击魔法”，一下子牛就晕乎乎的了。
这个电流的强度得控制好哦，太弱了击不晕，太强了又会对牛肉品质有影响。
就像做菜放盐一样，得不多不少刚刚好。
2. 还有一种方法是二氧化碳击晕，把牛放到二氧化碳浓度合适的环境里，牛就慢慢晕过去啦。
这种方法相对来说比较温和，不过设备的成本会高一些。
三、放血。
击晕之后就要放血啦。
这可是个关键步骤呢。
工人师傅会用很锋利的刀，在牛的脖子特定的位置划一刀。
这时候啊，血就像小河流一样流出来啦。
放血要放得干净才行，要是血放不干净，牛肉的颜色和品质都会受影响。
你看，这就像我们打扫房间要打扫彻底一样，不能留死角。
而且啊，流出来的血也不能浪费，可以收集起来进行一些加工处理，说不定还能变成有用的东西呢。
四、剥皮或者褪毛。
1. 如果是要剥皮的话，工人师傅就像剥橘子皮一样，小心翼翼地把牛皮从牛身上剥下来。
这个过程可不容易呢，得有熟练的技巧。
先从牛的四肢开始，慢慢地把皮和肉分离，然后再把整张皮剥下来。
牛皮可是个好东西，可以用来做皮革制品，像皮鞋、皮衣之类的。
2. 如果是褪毛的话，就会把牛放到热水里泡一泡，让毛容易脱落。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去骨分割修整的操作规程
责任者：加工车间
目的/目标：提供正确的剔骨修整方法
CP
相关材料：
1、温度计
2、随机抽查表
3、温度记录表
操作规程：
1、剔骨分割前应经生产前检查合格，且预冷胴体肉温7℃以下，方可开始生产。
极限值：
1、无异物、无硬骨、软骨、金属等。
2、从剔骨到包装时限40分钟。
纠Байду номын сангаас措施：
1、加强员工的操作技术培训。
2、调整加工速度。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
2、所有员工禁止穿戴棉质手套，严禁使用木把刀具，随时洗手消毒，使用工具一律检查登记。
3车间内设有流动消毒车，消毒液浓度50-100PPM。
4、加工过程中应尽量避免刀伤，保持肌膜完整。
5、剔骨修割过程中，案子上不得出现牛肉积压现象。
6、修理下来的碎肉应随时清理，防止粘在成品肉上。
7、经修整后的成品肉不得有牛毛、血污、筋健、病变组织、淋巴等。
牛屠宰工艺
牛屠宰工艺
《牛屠宰工艺》
一、杀牛准备工作
1、准备屠宰工具。
（1）剔肉刀：剔肉刀需要有良好的锋利度，以及良好的把握感，能有效地剔肉去骨。
（2）切片刀：切片刀需要有良好的锋利度，以及良好的手感，能有效率地切片。
（3）斩杀刀：斩杀刀需要有足够的锋利度，以及良好的手感，能有效地斩杀牛。
2、清理要屠宰的牛，将牛的膝盖、肛门、肩部、胯部等部位的毛及尘土清理干净。
3、斩杀牛前，先估计牛的体重，以便于屠宰后能更有效地加工制品。
二、斩杀牛
1、将牛摆放在平稳的地面上，确保牛头朝上，以确保斩杀牛的准确性。
2、使用斩杀刀，将斩杀刀戳入牛的脊椎，用力一斩，斩杀牛。
3、关好牛的肠，以免牛肉腐烂，污染环境。
三、屠宰牛
1、将牛分割为8块，即头部、嗉子、腹部、胸部、腰部、臀部、大前腿和大后腿，以便后续加工制品。
2、使用剔肉刀，从牛的头部，剔出肩颈部分，并将头部分成头皮、头脑等部分。
3、从牛的肉类中，使用切片刀，切出大块的肉片，将肉分开，以便后续加工制品。
四、其他工作
1、检查加工的肉品，以确保后续加工制品的质量。
2、清理屠宰的现场，以免污染环境。
3、温馨提示：斩杀和屠宰的技巧有许多，需要技术人员来进行操作，以免出现差错，影响肉品的质量。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。
ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。
它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。
当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。
同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。
候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。
(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。
(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。
ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。
然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
1、无异物、无硬骨、软骨、金属等。
2、从剔骨到包装时限40分钟。
纠正措施：
1、加强员工的操作技术培训。
2、调整加工速度。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
2、所有员工禁止穿戴棉质手套，严禁使用木把刀具，随时洗手消毒，使用工具一律检查登记。
3车间内设有流动消毒车，消毒液浓度50-100PPM。
4、加工过程中应尽量避免刀伤，保持肌膜完整。
5、剔骨修割过程中，案子上不得出现牛肉积压现象。
6、修理下来的碎肉应随时清理，防止粘在成品肉上。
7、经修整后的成品肉不得有牛毛、血污、筋健、病变组织、淋巴等。
肉牛屠宰场去骨分割修整的操作规程
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去骨分割修整的操作规程
责任者：加工车间
目的/目标：提供正确的剔骨修整方法
CP
相关材料：
1、温度计
2、随机抽查表
查合格，且预冷胴体肉温7℃以下，方可开始生产。
屠宰 SOP 标准操作规程SOP
标准操作规程（SOP）版本：第1版编号：HC-01-A批准人：2010年12月1日发布2010年12月1日实施北京市金锣食品有限公司SOP 目录1、活牛收购标准操作程序 (001)2、待宰圈卫生管理标准操作程序 (002)3、牛体淋浴标准操作程序 (003)4、致昏标准操作程序 (004)5、放血标准操作程序 (005)6、控血去头标准操作程序 (006)7、剥皮和乳房割除标准操作程序 (007)8、包扎肛门及内脏摘除标准操作程序 (008)9、胴体检查与维修标准操作程序 (009)10、胴体冲洗及预冷标准操作程序 (010)11、预冷间卫生管理标准操作程序 (011)12、胴体横切分段标准操作程序 (012)13、去骨分割修整的标准操作程序 (013)14、分割车间各种温度的检测标准操作程序 (014)15、产品包装标准操作程序 (015)16、打印代码标准操作程序 (016)17、成品换装标准操作程序 (017)18、产品急冻标准操作程序 (018)19、成品贮存标准操作程序 (019)20、设备维修后清洗消毒程序 (020)21、包装物卫生检查标准操作程序 (021)22、产品装运标准操作程序 (022)23、生产前卫生状况的检查标准操作程序 (023)24、清洁卫生的标准操作程序 (024)25、校正温度计标准操作程序 (025)26、活牛收购兽医检疫人员标准操作程序 (026)27、头部检查的标准操作程序 (027)28、内脏检验的标准操作程序 (028)29、胴体检查的标准操作程序 (029)30、内脏处理的标准操作程序 (030)31、个人器具使用的标准操作程序 (031)32、监控冷藏库温度的标准操作程序 (032)33、温度计消毒标准操作程序 (033)34、易松脱物品控制标准操作程序 (034)35、金属探测器的标准操作程序 (035)36、冻品中心肉温的检测 (036)37、设备、器具微生物控制的标准操作程序 (037)38、小件物品控制的标准操作程序 (038)39、虫害控制程序 (039)40、控制倒地牛进入屠宰车间的办法 (040)备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
肉牛屠宰加工工艺带示意图
肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。
血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程肉牛屠宰加工工艺流程是指将肉牛从活牛变成肉品的一系列过程。
以下为一般的肉牛屠宰加工工艺流程，共分为四个步骤。
第一步是准备工作。
在屠宰开始之前，需要将肉牛从牲畜圈或牛舍中带到屠宰场。
在带到屠宰场之前，需要对肉牛进行初步的检查，确保它们没有患有传染病或其他健康问题。
同时，需要清洗和消毒屠宰场，以确保屠宰过程的卫生和安全。
第二步是宰杀。
在宰杀过程中，屠宰师通过切割肉牛的喉咙或静脉，使其失去意识并导致死亡。
这一过程需要快速和准确地进行，以尽量减少对肉牛的痛苦和压力。
一旦肉牛死亡，它们的血液就会流出，这个过程称为出血。
出血过程中，屠宰师会切断肉牛的颈动脉和颈静脉，以促使血液流出体外。
出血过程需要确保血液充分排出，以提高肉品的质量。
第三步是去皮去脏。
在去皮过程中，屠宰师会利用特殊的工具，将肉牛的皮肤剥离。
这一过程需要仔细操作，以确保不损坏肉品。
去皮后，屠宰师会进一步进行去脏过程，即将内脏和其他不需要的部分移除。
这些部分包括内脏器官、消化道和其他杂质。
去脏过程需要经验丰富的屠宰师来完成，以确保高效和准确。
第四步是切割和分割。
在切割和分割过程中，屠宰师会将肉牛的身体切割成小块，以便后续的加工和销售。
切割和分割的方式会根据不同的肉品需求而有所不同。
一般来说，肉牛会被分割成各种不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰肉等。
每个部位都会进一步切割成小块或片，以便于消费者购买和烹饪。
在整个肉牛屠宰加工工艺流程中，对卫生和质量的控制非常重要。
屠宰场需要严格遵守卫生标准，确保屠宰过程中没有交叉污染和细菌感染。
同时，屠宰师需要具备丰富的经验和专业知识，以确保屠宰过程的准确和高效。
总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而重要的过程，它将肉牛转化为可供消费者食用的肉品。
通过合理的操作和严格的控制，我们可以获得高质量的肉品，满足人们对美味和营养的需求。
高档肉牛屠宰工艺流程及要点
进 人 屠 宰 间 之 前 用 近 于 体 温 （３５～３８℃ ） 的 净 水 给 牛 淋
有 关 规 定 停 产 ，彻 底 消 毒 处 理 ，损 失 极 大 ），一 般 疾 病 可 治 愈 者 给 予治 疗 ，待 药 残 期 过 去再 宰 杀 。
浴 ，把 牛 全 身 被 毛 刷 洗 干 净 。其 目的是 为 获 得 卫 生 极 佳 的 牛 肉提 供 条 件 。所 用 水 可 用 漂 白 粉 消 毒 过 的 自来 水 ，使 减 污 效
重 ，主 要 是 由于 列 车 编 组 时调 放 车 皮 等 ，车 厢 时 动 时停 ，强
的时 间 约 为 ｌｍｉｎ，可 足 够 完 成 吊挂 和 刺 杀 。加 强 电 Ｉ＿｝ｉ和 麻 电 时 间可 延 长 昏迷 时 间 ，但 会 造 成 血 管 肌 肉痉 挛 ，反 而 不 利 于 放 血 ，并 增 加 “黑切 肉 ” 比例 。 电麻 过 量 还 会 使 心 脏 停 止 跳
表 １ 运输 应 激 造 成 的 细 菌 污 染 比 率
经 ５ｄ运 输 后卸 下即 宰
３Ｏ
经 ５（１运 输 蔗 休 息 ２４ｈ屠宰
ＩＯ
环 节 ，是 由 活 牛 转 向 商 品 、食 品 的重 要 环 节 ，只 有 科 学 严 格 的 屠 宰 工 艺 ，才 能保 证 牛 肉的 优 质 ，否 则 牛 育 肥 的 再 好 ，也
宰 ，在 绝 食 的 头 １２ｈ不 停 止 自由饮 水 。 可 促 进 肝 脏 中肝 糖 原 转 化 为 乳 酸 ，分 布 于 牛 全 身 ，使 屠 宰后 肌 肉 ｐＨ 已较 低 ，经
１．２ 宰前 饲 养 与 休 息
果 达 到 最 佳 程 度 ，牛 的被 毛湿 水 后 有 利 于 导 电 ， 能使 电 麻 击
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程1、待宰圈管理（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。
（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。
（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。
2、刺杀放血（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。
（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。
（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。
如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。
沥血时间一般设计为5-6min。
3、转挂和预剥（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。
肉牛屠宰场去牛头标准操作程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：去牛头标准操作程序
责任者：生产部、质检部
目的/目标：提供正确的去牛头方法
CP
相关材料：1、专用刀具
2、专用刀具消毒箱
操作规程：1、采用两刀系统割除头部：先用一把刀沿头骨与脊椎的连接处作还切皮肤及肌肉、食道、喉管等组织，要求沿椎骨周围的组织要割除完整。
1、再用另一把专用刀割除脊髓。
2、此刀具的刀把为兰色，割除脊髓后放于专用消毒箱进行消毒处理。
3、牛头割下后防于专用处理间，确保扁桃体、眼、脑等高危物质不会进入予冷及分割环节。
4、质检人员每半小时检查一次水温，并记录。
极限值：
未使用二刀系统。
纠正措施：
单独存放和消毒，使用二刀系统来割除头部。
注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
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《肉牛屠宰加工操作规程》
1、宰前检验
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验, 应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验
1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明, 证明文件上必须明确”无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容, 若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察, 未见异常, 证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况, 按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈; 可疑病畜送隔离圈观察, 经过饮水、休息后, 恢复正常的, 并入待宰圈; 病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验
1.2.1待宰期间检验人员应定时观察, 发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验
1.3.1牛送宰前, 应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测( 牛的正常体温是37一39℃) 。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》, 注明畜种、送宰头数和产地, 屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的, 可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明, 送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理
1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明, 及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时, 应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰, 应送非食品处理间处理。
2、赶挂
2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰, 赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前, 按准宰通知单的头数进行核对无误, 方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间, 在躯赶过程中, 严禁用棍棒驱赶, 乱打, 以免出现淤血或损伤, 避免使屠畜受到强烈的刺激, 造成屠畜的过度紧张, 影响屠畜放血, 造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血:
3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上, 启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上, 挂牛间距不应小于１.２米, 3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
3.３阿訇下刀位置要准确, 放血时间8－12分钟。
4、冲洗:
4.１将未剥皮的牛必须用水冲透。
4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。
5、剥皮:
5.１剥左后小腿, 左臂部, 尾部皮。
5.１.１岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿, 一手握刀, 刀尖向前, 刀刃向下自阴囊( 会阴) 正中线处下刀切开皮肤, 至肛门处, 然后, 一手抓住左后腿趾关节处, 一手握刀, 平端刀身, 横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
5.１.２一手抓住开口皮, 一手握刀, 刀尖向下, 刀刃向外, 自开口处下刀挑开皮肤,
5.２, 剥右后小腿, 右臀部皮
一手抓住开口皮, 一手握刀, 刀尖朝前, 刀刃朝下, 自开口处下刀依次预剥下左后腿, 右臀部。
5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔, 手指伸过钩住, 一手握刀, 刀尖自肛门外侧任意处下刀, 转割一圈, 切开肛门周围皮肤, 肌肉, 结缔组织, 左手及时将肛门( 直肠) 提起并用塑料薄膜袋裹好, 用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠, 以免出腔时污染胴体。
5.4倒挂操作人员启动提升机开关, 将钩子钩住右后退拐筋处, 将牛屠体提升到高于左后腿, 将左后腿钩子摘下, 挂到另一滑道上, 在将左右后退挂上。
5.5割左右后蹄
操作人员, 一手抓住左右后蹄跖骨处, 一手握剪蹄剪刀, 分别剪下左右后蹄。
5.6剥左右侧腹部皮
5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮, 刀尖向下, 刀刃向外, 从剑状软骨正中线入刀, 挑开牛皮, 沿腹部正中线向上走刀切开
至阴囊( 会阴) 皮切口处。
5.6.2一手抓住牛屠体, 一侧腹部皮切口处, 一手握刀, 刀尖向上, 刀刃向内, 轻轻剥开一侧腹部皮, 露出云皮肉为止( 不许破坏云
皮肉) 按以上操作要求剥开右侧腹部皮。
5.7剥左右侧胸, 颈部前腿皮。
5.7.1操作人员, 一手依次抓住胸颈处皮, 刀刃向下, 刀刃向外, 以剑状软骨处皮切口入刀, 沿胸颈正中线挑至放血创口处。
5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀
刃向内,从皮肤切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上
操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．
5.8下头, 去左右前蹄, 做食管, 扯皮
5.8.1下头去左右前蹄
操作人员, 从放血创口处入刀, 切开枕关节和颈部肌肉, 把
牛头割下, 从腕关节处下左右前蹄。
5.8.2做食管
操作人员, 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织, 将食、气管露出, 一手抓住食管, 轻用力拉一拉, 轻轻转割一刀, 切开食
管表层, 挽系牢。
5.8.3 机器扯皮:
5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔, 挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上, 交左右前腿皮放入扯皮机锁
钩内锁紧, 启动扯皮机, 在扯皮过程中设专人扯皮, 控制扯皮速度, 不能将肉带在皮上。
5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间, 不
得在车间内长期存放。
6.出白腔:
腹部剖开后, 肠胃自行流出一部分, 这时操作人员一手先将肚油
取下, 放入专用容器中, 一手将直肠拽出, 然后双手同时用力将
肠胃自腹腔内取出, 放入专用容器内, 同步检验合格后, 输送至
白下货车间。
7出红下货:
7.1 操作人员一手抓住隔肌, 一手握刀, 刀尖朝下, 贴胸膛等到
内壁, 将隔肌割开, 同时用刀将心血管紧贴胸腔割开, 隔肌取出
放入专用容器内。
一手抓住气管, 用力上提, 将心、肝、肺分别放入专用容器内, 同步检合格输送至红下货车间。
7.2、取腰油, 腰子:
操作人员将腰油从腹腔取出, 腰子连带取出, 放入指定容器内。
7.3、去尾、鞭、奶渣
7.4将尾椎切下尾椎, 放入专用容器内。
7.5将牛鞭切下放入专用容器内。
7.6将奶渣切下放入专用容器内。
8冲洗摘毛
将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净( 污物) 9、检疫:
9.1宰后检疫
本岗位检验人员:
9.1.1头和内脏检查, 主要以检查和剖检为主, 对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理, 即主要经过”视检””剖检””触检”和”嗅检”等方法来实现。
注: a 视检: 即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹腔、脂肪、骨骼关节、天然孔的各种脏器的色泽、形态、大小组织状态等是否正常。
b 剖检: 借助检验器械, 剖开观察, 肉尸组织, 器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
c 触检: 借助于检验器械触压或用手触摸, 以判定组织器官的弹性和软硬度, 从而能现软组织深部的关节病灶。
d 嗅检: 对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味, 均可用嗅觉判断出来。
9.1.2脏器的病损部位检查时, 应采取措施防止病料污染产品、地面、设备、器具。
用卫检人员的手和检验刀具。
卫检人员应备两套检验卫具, 以便遇到病料污染时, 可用另一套消过毒的卫
具替换, 被污染的刀具在修割病变组织后, 应立即置于消毒药液中进行消毒。
9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。
9.2检验后肉品处理, 本岗位检验人员:
9.2.1正常肉品的处理, 胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。
9.2.2异常品处理, 胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。
9.2.2.1局部污染病灶, 割除污染病转入下道工序。
9.2.2.2对异味较轻, 没腐败的, 经散味后, 转入下道工序。
9.2.2.3对严重污染病变, 异常气味严重, 废弃做工业用原料。
9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理, 并亲自监督销毁过程。
10、检斤、胴体修整、冲淋:
10.1软骨处入刀, 刀刃朝向背最长肌, 截到腰椎连结处截断, 分成四分体牛前, 牛后。
10.2将牛四分体轨道称重, 准确检斤, 并做好记录。
10.3胴体修整:
10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子, 一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。
10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶, 在卫检人员看过之前绝。