肉牛屠宰加工设备及工艺流程

肉牛屠宰技术标准

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

畜禽屠宰工艺流程

畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰是将活畜禽分割成各种食品材料的工艺过程。

下面是一般的畜禽屠宰工艺流程：1. 准备工作：准备好屠宰场所和设备，确保卫生条件良好。

同时，安排人员进行消毒和清洗工作，确保屠宰场所卫生。

为了确保屠宰过程安全，还需要准备好应急设备，如灭火器等。

2. 驱赶和定屠：首先把畜禽从养殖场驱赶到屠宰场。

在屠宰场，根据不同的动物品种和大小，进行定屠操作，即确定每只动物的宰杀方法和设备。

3. 麻醉和宰杀：为了减少畜禽的痛苦和压力，需要使用麻醉剂或电击装置进行麻醉。

然后，使用适当的宰杀工具，将畜禽宰杀。

4. 去皮和砍头：将宰杀后的畜禽悬挂或放置在适当的位置上，用合适的去皮工具去掉皮毛。

然后，使用砍头工具将畜禽的头部切除。

5. 尸体处理：将去皮和砍头后的畜禽尸体分别移至相应的工作台或机器上，进行分割和处理。

根据不同的需要，可以将畜禽尸体切割成各种部位和块状。

6. 清洗和消毒：将分割好的畜禽部位和块状进行清洗和消毒，以确保食品安全。

这一步对食品质量和消费者的健康至关重要。

7. 包装和储存：将清洗和消毒后的畜禽部位和块状分别进行包装，以便储存和销售。

包装可以选择使用塑料薄膜、纸箱或真空包装等不同的方式。

8. 检验和质量控制：在畜禽屠宰工艺流程的各个环节都需要进行质量检验和控制，以确保产品符合食品安全和卫生标准。

9. 产品销售：经过检验和质量控制后，将包装好的畜禽产品运送至销售渠道，如超市、餐馆或冷藏库等。

在销售前，还可以根据需要对产品进行进一步加工，如切割成小块或烟熏等。

畜禽屠宰工艺流程的每个环节都必须严格按照卫生标准和安全操作规程进行操作，以确保产品的质量和安全。

同时，还要重视环保问题，妥善处理畜禽屠宰过程中产生的废弃物和污水，减少对环境的影响。

只有做好这些工作，才能生产出高品质、安全的畜禽食品。

肉牛屠宰工艺流程

肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。

下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。

1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。

同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。

2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。

通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。

宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。

3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。

剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。

4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。

在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。

通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。

5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。

工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。

然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。

6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。

通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。

然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。

7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。

屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。

部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。

总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。

每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。

牛屠宰的工序说明

四：致昏：
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
山东万合通用机械有限公司提供，如有引用，请注明出处。
七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。

牛屠宰工艺流程

牛屠宰工艺流程牛屠宰工艺流程是指将牛从屠宰到分割的整个过程，以保证屠宰过程的卫生安全和保证最终产品的质量安全。

下面就为大家介绍牛屠宰工艺流程。

首先，在屠宰场，将牛从运输车辆上卸下，并进入屠宰间。

在屠宰间，牛先经过预宰室，进行体表检查，包括检查牛的健康状况和是否有疾病症状。

如果发现问题，牛将被暂时隔离，并进行进一步检查。

如果牛干净无病状，则开始屠宰工艺流程。

在屠宰过程中，首先需要将牛吊起，以确保施行下一步工艺。

然后，进行宰前处理，包括去除牛的皮毛和内脏。

去除皮毛时，屠宰师会使用特制的机器或手工工具，剥除牛皮。

去除内脏时，屠宰师会小心操作，确保彻底去除所有内脏。

接下来，牛的尸体会被分割成不同的部位。

屠宰师会根据所需要的切割和部分分割牛肉，例如牛腿、牛排和牛腰等。

每个部分都会根据需要进行修整和包装。

在分割过程中，必须注意保持卫生条件。

屠宰师会使用专业工具，如刀具和砧板。

每次完成一份分割工作后，屠宰师会彻底清洗和消毒工具，以防止交叉污染。

分割完成后，牛肉会被包装和冷藏。

包装材料必须符合卫生标准，并确保牛肉的新鲜度和质量。

通常，牛肉会被包装在透明塑料袋或真空包装中，在冷藏室中冷冻保存。

除了上述工艺流程外，牛屠宰过程中还需要进行全程质量控制和卫生监督。

屠宰师必须具备相关专业知识和技能，并严格遵守卫生规定。

检验员会定期检查屠宰场的卫生情况，确保符合相关标准。

最后，屠宰的牛肉会被送往市场或其他销售渠道，供消费者购买。

在销售的过程中，商家也需要注意保持牛肉的新鲜度和卫生安全。

总之，牛屠宰工艺流程包括预宰室检查、宰前处理、分割、包装和冷藏等步骤。

全程质量控制和卫生监督是确保牛肉质量和卫生安全的关键。

只有通过科学的工艺流程和严格的操作规范，才能生产出优质的牛肉产品，满足人们对食品安全和健康的需求。

肉牛屠宰与分割

击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊，即腰大肌。
只有一条，脂肪含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为前后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包括肋间内肌、肋间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明下:(１)宰前处理:毛肥宰前一天被运到屠放在待宰圈内,必须保证活牛有充分得休息时间,使活牛保持安静得状态,防止代谢机能旺盛,同时宰前需要至少断食12hｒ,并充分给水,最好就是盐水,以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值,从而抑制微生物得繁殖,防止胴体被污染。

ﻫ(2)宰前检验:宰前检验得目得就是通过检疫、检测,以控制各种疫病得传入与扩散,减少污染,维护产品质量。

它包括以下三个环节:进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫就是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符,及时查明原因,直到认为没有可疑疫情时允许卸下,借过磅验级之际,留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断,必要时组织会诊。

当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。

同时立即采取措施,就地扑灭,确保人畜得安全。

候宰检查就是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食与行动状态,发现异常,随时剔出进行临床检查,必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫就是在临宰前对育肥牛进行一次普查,确保其健康,就是减少屠宰过程中病与健相互污染,保证产品质量得有效措施。

(３)称重、冲淋:为防止牛群恐慌,不能让待宰得牛瞧见车间内得场面,经宰前检验后合格得毛肥牛由人沿着指定得通道将牛牵到地磅上称重、而后用温水进行冲淋,清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上得附着物对牛胴体得污染。

(4)击晕起吊:将育肥牛赶入击晕箱,在１00V 左右得电压下对牛进行约５—10s 得麻电,将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛得一条后腿,并挂在电动葫芦得吊钩上,启动电动葫芦将牛吊起,直到高轨上得滑轮钩住后,再放松电动葫芦吊钩并取出,使牛完全吊在高轨上。

ﻫ(5)宰杀放血:从牛喉部下刀割断食管、气管与血管进行放血,放血时间约为9min。

然后,再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为2５-80V,用以放松肌肉,加速牛肉排酸过程,提高牛肉嫩度。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。

然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

肉牛屠宰加工工艺带示意图

肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

肉牛工艺流程

肉牛工艺流程
《肉牛工艺流程》
肉牛是指专门用于生产肉类产品的牛。

肉牛的养殖和加工工艺流程十分复杂，需要经过多个环节才能最终将肉牛变成美味的肉制品。

下面将介绍肉牛工艺流程的一般步骤。

1.选种和繁殖
肉牛的选种和繁殖是整个工艺流程中的第一步。

选种包括选育出适合肉牛养殖的品种和种类，繁殖则是通过人工控制配种和繁殖过程，以保证肉牛的生长和健康。

2.饲养
饲养过程是肉牛工艺流程中最为关键的环节之一。

在饲养过程中，需要给肉牛提供合理的饲料和饮水，保证其生长所需的营养和能量。

3.生长和发育
在合适的环境条件下，肉牛会逐渐长大并积累肌肉，成为肉制品的原料。

4.屠宰和分割
当肉牛生长到一定程度后，会进入屠宰和分割的环节。

屠宰过程需要严格控制，以确保肉制品的卫生安全。

分割则是将肉牛分割成不同部位的肉块，用于不同的加工和销售。

5.加工和储存
在肉牛屠宰和分割完成后，肉制品还需要进行加工和储存。

加工可以包括腌制、烹饪、蒸煮等不同方式，而储存则需要控制温度和湿度，以延长肉制品的保质期。

6.销售和配送
最后一步是将肉制品销售给消费者。

这需要通过各种渠道进行销售和配送，以满足不同消费者的需求。

总的来说，肉牛工艺流程包括选种和繁殖、饲养、生长和发育、屠宰和分割、加工和储存、销售和配送等多个环节。

只有在每个环节都严格控制和管理，才能生产出高质量的肉制品，满足消费者的需求。

畜禽屠宰工艺流程

畜禽屠宰工艺流程畜禽屠宰工艺是指将活体畜禽宰杀、去毛、去内脏、分割成各种部位的加工过程。

正确的屠宰工艺流程对于确保肉类产品的质量和安全至关重要。

下面将介绍畜禽屠宰的整个工艺流程。

首先，畜禽屠宰前需要对屠宰场进行卫生消毒处理。

确保屠宰场的卫生条件符合相关标准，减少交叉污染的风险。

同时，对屠宰设备进行清洗和消毒，以保证屠宰过程的卫生安全。

接着，将活体畜禽送入宰杀间。

在宰杀间，需要使用专业的屠宰设备，如宰杀刀具和电击器等，对畜禽进行宰杀。

宰杀时需要注意动作要准确，避免造成畜禽的痛苦和焦虑，同时也要确保宰杀的效率和安全。

宰杀完成后，畜禽需要进行去毛处理。

去毛是指将宰杀后的畜禽进行脱毛，以便后续的加工处理。

通常可以通过蒸煮或者化学脱毛的方式进行去毛处理，确保畜禽表面的干净和卫生。

去毛完成后，需要进行去内脏处理。

去内脏是指将宰杀后的畜禽进行开膛、取出内脏等处理，以便后续的分割和加工。

这一步需要操作人员具备丰富的解剖知识和经验，确保去内脏的过程中不会破坏畜禽的内脏器官，同时也要保证操作人员的安全。

最后，进行畜禽的分割和包装。

分割是指将去毛、去内脏的畜禽进行分割成不同的部位，如鸡胸肉、鸡腿肉等。

分割过程需要使用专业的切割设备，并严格按照标准进行分割，以确保肉类产品的质量和卫生安全。

分割完成后，需要对肉类产品进行包装，使用适当的包装材料进行包装，确保肉类产品的新鲜度和卫生条件。

总的来说，畜禽屠宰工艺流程需要严格按照标准进行操作，确保畜禽产品的质量和安全。

只有在整个屠宰工艺流程中严格控制卫生安全和操作规范，才能生产出优质的畜禽产品，满足消费者的需求。

肉牛屠宰加工工艺流程

肉牛屠宰加工工艺流程1、待宰圈管理（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。

（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。

（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。

2、刺杀放血（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。

（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。

（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。

如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。

沥血时间一般设计为5-6min。

3、转挂和预剥（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验击晕、起吊去前蹄、去角宰杀、放血皮扯去后蹄换挂封肛、预剥烫毛刮毛切头、扎食管胴体劈取红取白锯胸骨、剖胴体修整称重冲淋胴体检验锯为四分冷却排鲜销装包修整藏冷牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明(1)理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时同时宰是盐水，以利于宰后胴体达(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。

然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

牛屠宰工艺流程

牛屠宰工艺流程屠宰：毛牛接收（检疫）→称重→待宰→淋浴→赶牛→击晕（穆斯林屠宰不击晕）→放血→吊挂提升→控血→电刺激→食管结扎→去前蹄→预剥后腿→去后蹄→转挂→预剥臀部→预剥腹部→去头→机械扯皮→开胸→取白脏→取红脏→胴体头内脏同步检验→劈半→修整→去油→称重→冲洗→预冷→鲜销：→称重→四分体→发货副产品加工工艺流程1、牛头加工：去头→冲洗→浸烫→打毛→二次拔毛→修整→劈半→取脑→冷却→包装→冻结→冷藏2、牛蹄加工：去蹄→冲洗→浸烫→打毛（打蹄壳）→二次拔毛→修整→冷却→包装→冻结→冷藏3、牛内脏加工工艺流程①直肠加工工艺流程：输送→拔直肠→摘断→捋粪汁→打节→拉出→割膀胱→割尿管→套肛门→开水阀→捏肠管抖动→灌洗→冲洗→初步检验→分级→装盘→冷却②胃和脾脏加工工艺流程：分离网系膜→与小肠分离→割脾脏→翻肚→抖出胃容物→冲洗→翻肚头→冲洗→洗肚机清洗去肚膜→装盘→冷却③大肠加工工艺流程：输送→扯系膜→捏去粪便→盲肠与系膜小肠分离→翻肠→捋去粪便→清洗→整理→装盘→冷却④小肠加工工艺流程：小肠滑槽→拉小肠→捋去粪便→冲洗肠衣精加工。

以上胃容物气动吹送到指定地点。

分割工艺流程牛肉分割：分解→前后部位剔骨→部位肉分割→部位肉修整→一次包装→金属检测→鲜品入库→冻品入库→二次包装→冷藏肥牛加工：原料肉输送→原料肉整理→滚揉嫩化→整形→定形→速冻→切片→包装→冷藏牛肉分割产品主要有：后小腿肉、股牛肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉、皮下脂肪（油脂）等60余个品种。

说明：1、在接收、待宰、转轨、去头蹄、取内脏、同步检验、称重、冷却、分割、鲜销、包装等环节建立产品质量追溯控制点2、由于各地加工习惯不同、需要的产品不同，加工工艺也不同。

以上工艺仅供参考。

肉牛屠宰加工操作规程

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

肉牛屠宰场设备器具微生物控制标准操作程序

肉牛屠宰场设备、器具微生物控制标准操作程序
食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
修订日期
修订次数
0
SOP名称：设备、器具微生物控制
责任者：质检部
目的/目标：提供设备、器具微生物控制标准操作程序
CP
相关材料：
1、笔
操作规程：
1、生产前由化验室人员对与肉品直接接触的个人器具、刀器具等抽样检测，一月内将全部设备、器具检测一遍。
2、检测结果上报质检部并归档。
极限值：
细菌总数不超过100个/cm2，大肠杆菌不得检出。
纠正措施：
1、以防为主，搞好工器具的卫生，对容易出现问题的地方加大清洗消毒力度。
2、通知车间查找原因，彻底清洗或整改。
备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。