香港食品卫生守则

香港食品卫生守则 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

序言

《食物n生守则》（下称“守则”）是香港特别行政区政府出版的第一份有关食物n生的守则，也是特别为食物业经营者及食物环境n生署(食物业处所的发牌当局)的执法人员而编制的。守则旨在帮助业内人士明白如何达到当局根据香港法例第132章《公众n生及市政条例》第56条订定的标准和目标，并协助执法人员评定食肆是否符合这些标准和目标，从而在诠释和执行这些标准时采用更一致的准则。

本署在编订守则时，参考了澳洲及新西兰食物管理局(Food Standards Australia New Zealand)、加拿大食品检验系统推行小组(Canadian Food Inspection System Implementation Group)，以及美国食品及药物管理局( United States Food and Drug Administration)所出版的同类守则。

本署会不时修订守则的内容，并会视乎修订的幅度来决定发行增补篇还是新的版本。我们会把最新的版本上载本署网页(网址：)。团体和个别人士如有意见或建议，欢迎以邮寄、传真或电邮方式送交下述地址：

香港金钟道66号

金钟道政府合署45楼

食物环境n生署总部科

传真号码：2530 1368

电邮地址

查询电话：2867 5912；2923 5387

食物环境n生署

2003年7月

目录

页数

序言………………………………………………………………………………… I 目录……………………………………………………………………………….II

第一章引言

目的 (1)

适用范围 (1)

定义 (2)

第二章食物业处所的一般设计和建造

食物业处所牌照 (4)

设计 (4)

厨房及食物室 (5)

墙壁及天花板 (5)

地面 (6)

地面排水渠口 (6)

食水供应 (7)

洗手设施 (7)

碗碟洗涤设施 (8)

厕所设施 (8)

处置污水及废水 (9)

隔油池 (9)

贮存废物 (10)

通风系统 (11)

设备 (12)

照明系统 (13)

第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养

处所及有关设施 (14)

处所(食物室及厨房除外) (14)

厨房及食物室 (16)

供水 (17)

洗手设施 (18)

碗碟洗涤设施 (18)

厕所设施 (19)

排污设备及水管装置 (21)

隔油池 (21)

废物的贮存及处理 (22)

厨房及食物室的通风系统 (22)

食肆及工厂食堂的通风系统 (23)

设备、用具及布质用品 (24)

设备及用具 (24)

布质用品 (28)

防治虫鼠 (30)

虫鼠出没的I象 (30)

防治虫鼠侵扰 (30)

第四章食物的安全处理

食物来源 (33)

认可来源 (33)

禁售的食物 (35)

接收食物 (35)

检查食物 (35)

产品识别 (36)

贮存食物 (36)

处理食物 (38)

解冻食物 (38)

烹煮食物 (38)

热存食物 (39)

冷却已煮熟的食物 (39)

翻热食物 (40)

防止食物受污染 (41)

陈列及端送食物 (41)

利用时间来控制食物安全 (44)

包装食物 (45)

运送食物 (45)

弃置食物 (46)

第五章个人健康与n生及员工培训

个人健康与疾病 (47)

损伤 (47)

个人n生 (48)

个人习惯 (50)

食物处理人员的培训 (51)

意识与责任 (51)

培训计划 (51)

监管 (52)

第六章其他

经批准的设计 (53)

更改经批准的设计图则 (53)

扩展营业范围及使用露天地方的限制 (54)

扩展营业范围 (54)

使用露天地方的限制 (55)

饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的海水水质 (55)

水质管制 (55)

鱼缸水的过滤及消毒设施 (55)

禁止食物业处所内有动物 (57)

供顾客使用的餐巾 (58)

预防禽流感传播 (58)

在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡 (62)

售卖进口冰鲜肉类 (63)

烧味卤味陈列柜的保养 (64)

玻璃间板 (64)

贮存或出售烧味和卤味的营业装置 (64)

获准在烧味及卤味店售卖的其他食物 (64)

获准在烧味及卤味店贮存鲜肉 (64)

持牌人须展示牌照及告示 (65)

备存视察记录 (65)

自行检查清单 (65)

附件

附件I 建议进行的清洁工作 (66)

附件II 供饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的水的过滤及消毒

设备维修记录 (67)

附件III 食物业处所自行检查清单 (68)

附件IV 食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施 (70)

附录：参考资料

附录I 如何阅读食物标签 (71)

附录II 如何选择及使用食物温度计 (72)

附录III 食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引 (76)

附录IV 预防细菌性食物中毒的基本原则 (78)

附录V 香港常见及重要的食物中毒类别 (82)